Bu yemeğimiz herhangi bir kitaptan değil. Eskilerin dediği gibi “alaylı”. Bunun yanında bir kere damağa değdiği zaman öyle kolay unutulur bir lezzet değil.
Ekşili kabağın tarifini o yaparken başında durarak aldığım teyzeye siteye koyacağımı söylediğimde “İstersen yeğeniminkini koy. Bu yaştan sonra ne yapacağım ben ünlü olup” diyerek adını vermek istemedi. Dediğine göre mübadele ile gelen annesi torununa öğretmiş, o da meyhanede yapmış. İnsanlar pek bir beğenmiş, ondan sonra da önüne gelen yapmaya başlamış dediğine göre. Az çok benzer bir tarifi bir restoranın aşçısından da almıştım. Oranın aşçısı da “bildim bileli burada herkes yapar bu mezeyi” demişti. EKŞİLİ KABAK yazısına devam et →
Osmanlı usulü mercimek çorbası tarifi Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı” isimli kitabından. Normal mercimek çorbasından biraz farklı. Yapımında hangi mercimeğin kullanılacağı belirtilmemiş olduğundan kırmızı mercimekle yaptım. Siz istediğiniz herhangi bir mercimek türüyle yapabilirsiniz.
Mercimek ve mercimek çorbası üzerine oldukça uzun bir yazı olacak, o yüzden önce özel bir mercimek çorbası tarifi verelim, merak edenler gerisini aşağı doğru okumaya devam etsinler.
İşte geçmişten gelen bir başka güllaç çeşidi. 19. yüzyıldan bir esinti güllaç paludesi. Melceü’t-Tabbahin’den. Bu güllaç çeşidi de, hiç süt kullanılmadan imal ediliyor. Ramazan bitmeden denenmesi gereken çeşitlerden. Tabi Ramazan şart değil. Kenarda güllaç yaprağınız varsa ya da bulabiliyorsanız istediğiniz an yapabilirsiniz GÜLLAÇ PALUDESİ yazısına devam et →
Ciğer sarma, Ağdiye Risalesinde yer alan yemeklerden biri. Risalede “Ciğer Micmeri” adıyla yer alıyor.
Ciğer sarma bana göre Osmanlı – Türk mutfağının en önemli yemeklerinden biri. Yapımının her aşaması farklı bir ustalık gerektiriyor. Malzemelerden kuzu gömleği ve karaciğer her daim var ama bunların haricinde çok fazla değişim yaşanabiliyor. Aynı şekilde teknik de farklılaşabiliyor.
Tavsiyem, ilk kez yapıyorsanız tarifin yanında açıklamaları da iyice okuyun. Çünkü hiç de yazıldığı gibi kolayca halledilemeyen bir çok etaba sahip. CİĞER SARMA yazısına devam et →
İşkembe Türk halkının sevdiği bir sakatattır. İşkembe denildiğinde de akla gelen ilk şey çorbadır. İşkembe çorbacısı genelde dışarıda içki içilen gecelerin sonlandığı mekanlardan biridir ama normal zamanda da keyifle içilen bir çorbadır işkembe.
Peki işkembenin sadece çorbası mı yapılır? Bugün sadece o yapılıyor ama eskiden sucuktan yemeğe pek çok şey yapılıyormuş işkembeyle. İşte konumuz da bu yemeklerden birisi. Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı” kitabında verdiği “İşkembe tavası”nın tarifi; İŞKEMBE TAVASI yazısına devam et →
5 Ekim 2018 tarihinde Heritage Tourism Beyond Borders and Civilizations: Proceedings of the Tourism Outlook Conference 2018’de Ziraat Mühendisi ve Master Chef Deniz Orhun ile birlikte gastroturizm konusunda hazırladığımız bilimsel araştırmayı sunduk. “Gastrotourizm According to 24 Solar Terms Regimen – 24 Güneş Döngüsü Rejimine Göre Gastroturizm” isimli çalışmamız katılımcılar tarafından çok beğenildi ve ardından da Springer tarafından yayınlandı. Açıkçası gururlandık çünkü Springer 1842 yılından beri iş bilim ve iş dünyasına yön veren makaleleri yayınlayan bir kurum ve Nobel ödülü alan makaleleri yayınlamaya yetkili 4 bilimsel platformdan biri. GASTROTURİZM VE SPRINGER yazısına devam et →
Baş pilavı Melceü’t-Tabbahin’den bir tarif. Değişik bir pilav denemek isteyenler için. Şimdiye kadar hiç bir lokantada ya da davette yemedim. Yani dışarda yiyebileceğiniz bir şey değil, kendiniz yapmalısınız. BAŞ PİLAVI yazısına devam et →
Kuzey Amerika kökenli kabağın bir çok cinsi ve her cinsin envai çeşit yapılışı vardır. Bizim bu tarifimizde bahsedeceğimiz ise bal ya da helvacı kabağından yapılan kabak tatlısı
Kabak tatlısının yapılışı o kadar basit ki, başat olarak sayabileceğimiz Osmanlıca yemek kitaplarında tarifi bile verilmiyor. Bununla birlikte tarifinin verilmemesi, kabak tatlısının muhteşem tadına gölge düşürmüyor. Yurdumuzda bu kadar lezzetli kabaklar yetiştirilirken ve kabak tatlısını yapmak bu kadar kolayken, kışı en az bir kere olsun kabak tatlısı yapmadan geçirmeyin derim. Tarihçesine gelince…. ilgilenirseniz tarif ve püf noktalarından sonra onu da yazdım. KABAK TATLISI yazısına devam et →
Kıbın’ın reçetesini çıkartmak yıllardır aklımdaydı ama bir türlü kısmet olmadı.
Nasıl tanıştım? Discovery Channel’de bir tanıtım izlemiştim. Kaybolan diller hakkında. İşin ilginç tarafı ben bu dili anlıyordum. Bu kaybolmuş dilin bir tarafı bendeydi çünkü. Konuşanlar Karay Türkleriydi. Hazar İmparatorluğunun mirasçıları. “Benim adım Diana Lavrinovich” diye başlıyordu söze. Masterchef Deniz Orhun ile birlikte hazırladığımız kitap için bir yazı hazırlarken “kıbın” yeniden aklıma geldi ve bu sefer bu işi sallamadan halletmeye karar verdim. KIBIN – KYBYN – KİBİNAİ – KIBINAS yazısına devam et →
“Karagöz Mutfakta” genelde yemekleri “anne tarifi” niteliğindeki kısa ve öz biçimde veren bir kitap. Kitap incelemesi bölümünde kendisine daha detaylı değineceğim ama şimdi yemekten konuşalım. Diyebileceğim şu; kitaptaki tarifi uyguladım ve memnun kaldım. PIRASA MUSAKKASI yazısına devam et →
