İşkembe Türk halkının sevdiği bir sakatattır. İşkembe denildiğinde de akla gelen ilk şey çorbadır. İşkembe çorbacısı genelde dışarıda içki içilen gecelerin sonlandığı mekanlardan biridir ama normal zamanda da keyifle içilen bir çorbadır işkembe.

Peki işkembenin sadece çorbası mı yapılır? Bugün sadece o yapılıyor ama eskiden sucuktan yemeğe pek çok şey yapılıyormuş işkembeyle. İşte konumuz da bu yemeklerden birisi. Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı” kitabında verdiği “İşkembe tavası”nın tarifi;

El gibi el gibi kesilmiş işkembeyi temizce pişirip, suyunu süzüp parçaları yoğurda, dakike ya da yumurtaya beleyip kızgın yağda sadeye bırakmalı. Altı ve üstü kızardıkta tavadan çıkarıp bir tabağa  ve üzerine biraz da yağından gezdirip piştiği o suyundan da azca dökülerek sıcak iken tenavül olunursa pek hoş olur. Fakat bu türlü işkembe tavası koyun, kuzu işkembelerinden olmaz. Zira onların işkembeleri zayıf olduğundan kızardıkta pek kuru olur. İşkembe tavası için behemehal dana işkembesi olması iktiza eder (Çeviriyazı; Mary Işın)

Sakatatçımdan 1 kg işkembe aldım. İşkembeler gömlek beyazına dönerken bir bedel ödüyorlar tabi. Bu yüzden işkembe bol miktarda kimyasal içerdiği için her zaman kaynattığım ilk suyu dökerim. İşkembeyi parçalara bölerek kaynattım. Biraz kaynadıktan sonra ilk suyu döktüm, işkembeyi yıkadım ve tekrar pişirmeye başladım. İyice yumuşadığına kanaat getirince indirdim, suyunu sıktım ve kenara koydum.

Süzme yoğurdum olmadığı için yoğurdu atladım, un ve yumurtayla denedim. Önce yumurtayla, sonra unla sonra önce yumurtaya sonra una bulayarak hazırladığım parçaları kızarttım. Kızartırken sadeyağ, içyağı – zeytinyağı karışımı, iç yağı, zeytinyağı ve Hindistancevizi yağı denedim. Bu yüzden parçalar yarım elden biraz daha küçük parçalar halinde oldu.

Ek olarak Dijon hardalı ile denedim, enfes oldu. İlerde aşçılar için tam bir “baş belası” olacağını düşündüğüm küçük kızım “Bal da eklemelisin” deyince denedim ve gerçekten de daha lezzetli olduğunu fark ettim. Evet, en lezzetli hali yumurta ve una bulanmış, kızgın, derin sadeyağda kızartılmış, dışı çıtır içi yumuşacık olan, Dijon hardalı ve balla yenilen şekliydi. Çok az tuz atmıştım. İşkembe çorbasının yanına yaklaşmayan eşim de bir lokma aldıktan sonra fikir değiştirerek bana eşlik etti ve sonuçta bir kilo işkembe birbirinden lezzetli parçalar halinde tabaklarda kayboldu. Denenmesini tavsiye ederim. Sonuçta bir ciğer sarma ya da kalkan ciğeri değil ama farklı bir lezzet uzayına açılan keyifli bir kapı.