Ciğer sarma, Ağdiye Risalesinde yer alan yemeklerden biri. Risalede “Ciğer Micmeri” adıyla yer alıyor.
Ciğer sarma bana göre Osmanlı – Türk mutfağının en önemli yemeklerinden biri. Yapımının her aşaması farklı bir ustalık gerektiriyor. Malzemelerden kuzu gömleği ve karaciğer her daim var ama bunların haricinde çok fazla değişim yaşanabiliyor. Aynı şekilde teknik de farklılaşabiliyor.
Tavsiyem, ilk kez yapıyorsanız tarifin yanında açıklamaları da iyice okuyun. Çünkü hiç de yazıldığı gibi kolayca halledilemeyen bir çok etaba sahip.
Ciğer Sarma
Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 9
Malzemeler
- 1 adet kuzu ciğer takım Akciğer ve karaciğer
- 2 – 3 adet kuzu gömleği Çok yağlı olmamalı
- 1,5 çay bardağı çam fıstığı
- 1 çay bardağıkuş üzümü
- Tuz
- Karabiber
- Tarçın
Nasıl Hazırlanır
- Kuzu ciğerlerini yumurtadan biraz daha büyük parçalara ayırarak suda haşlayın
- Ciğerleri sudan çıkartıp süzün. Soğuduktan sonra ciğerlerdeki damar vs temizleyin. Özellikle akciğerlerdeki bronşlar sizi hayli uğraştıracaktır
- Akciğer ve karaciğer temizlenince bunları ufak ufak doğramanız gerekiyor. Hiç bir kenarı 5 mm’den büyük olmayacak şekilde ciğerleri doğrayın
- Fıstık, üzüm, tarçın, karabiber ve tuzu doğrayıp karıştırdığınız ciğere ekleyin
- Kuzu iç gömleğini tencerede ısıtmış olduğunuz sıcak suya koyarak açılmasını sağlayın
- Açılan gömlekten sarma yapmayı düşündüğünüz boyutta bir parçayı kesin
- İçini doldurduğunuz gömlek parçasının içini doldurup kapayın. (Bunu yaparken gömleği muhallebi kasesi vb. içine yayıp orada doldurarak kapatırsanız kolaylık olur)
- Sarmaları hafifçe yağladığınız tepsiye dizin
- 180 – 200 dereceye ayarladığınız fırına koyun. Kızarınca çıkarıp servis edin
Ciğer Sarma Hakkında Notlar
– Alacağınız kuzu gömlekleri ne kadar ince olursa o kadar iyi. Kalın gömleklerde dışı bırakıp sadece içi yiyebilirsiniz.
– Kimi bir takım ciğerle işi bitirir. Ben 2 akciğer kullanırım ama bu tercihe göre değişir.
– Ciğerleri haşlarken doğrama büyüklüğünüz ve haşlama zamanınız size kalmış. Tuz, karabiber ve tarçını ciğerlerinizin büyüklüğüne göre ayarlarsınız. Fıstık ve üzümün ölçüsü de damaktan damağa değişecektir.
– Ciğerleri doğrarken akciğerleri robotun parçalayıcısında da ufalayabilirsiniz ama karaciğeri mutlaka ve mutlaka elinizle doğramalısınız çünkü eğer parçalayıcıya koyarsanız darmadağın olacaktır.
– Kuzu gömleğinin yağı elinize ve biraz dağınık çalışıyorsanız etrafa çok bulaşacak. Mutlaka yanınızda ellerinizi temizlemek için bir bez bulundurun.
– Acele pişireyim diye gömlekleri ızgaraya çok yakına yaklaştırmayın. Gömlekler patlar, içleri kurur, ziyan olur.
– Hazırlayıp, derin dondurucuda saklamak da güzel bir yöntem. Lezzette ufak bir oynama oluyor gibi geldi ama bu sayede tam yenilmesi gereken mevsimde yenen harika bir yemek haline geliyor. Hazırlanmış olarak dondurulmuş örnekler 7 ay sonra yenildiğinde yine aynı lezzete yakın olduğunu gördüm. Harç ve gömlek halinde yarı hazır olarak sakladıklarımı da pişirdiğimde hangi yöntemin daha iyi sonuç verdiğini net olarak belirteceğim.
– Bir de, kolestrolünüz yüksekse, bu yemeğe hiç yaklaşmayın.
Ciğer Micmeri Orijinal Tarif
Kuzu ciğeri ise siyahı ve beyazı, koyun ciğeri ise yalnız siyahı ola. İbtida suda cüz’i pişirip ve ince kıydıktan sonra miktar-ı kifaye tuz ve biber ve tarçın ve fıstık ve kuşüzümü izafe ettikten sonra kuzunun içyağını ki Türkçe derb dahi derler andan alup parça parça kat’ idüp fincan böreği gibi yapıp bir tepsiye cüz’i yağ tılâ idüp (sürüp) fırında tabh oluna. Bazıları bütünce yapıp tencerede tabh ederler cüzi yağ ileve gayet naik olur. minhu
Çeviriyazı; Mine Esiner Özen