Mücver tarifimiz Turabi Efendi’nin Melceü’t Tabbahin çevirisi olan “A manuel of Turkish Cookery” adlı kitabının Türkçe çevirisinden. Mücver yerine mücirim, micmer ve mücmer kelimeleri de kullanılıyor. MÜCVER (MAYDANOZLU OSMANLI MÜCVERİ) yazısına devam et
Kategori arşivi: Osmanlı Mezeleri
BOŞNAK USULÜ KAYMAKLI VE KAŞARLI BİBER
Osmanlı çeşni ve mezelerinden hiç örnek vermemiştik. Şimdi sıra onlara geldi. Kaşarlı biber tarifini daha önce internette bir arkadaşımın verdiğini görmüş ama kaynağını öğrenememiştim. Balkan mezesi olduğunu duyunca “obaruşa” tarifini aldığım Balkan ailesine danıştım. Bana iki çeşit yapıldığı bilgisini verdiler. Kaymaklı ve taze kaşarlı. Daha çok kahvaltıda yeniliyormuş fakat özellikle taze kaşarla hazırlananı bana mezelik gibi geldi. Önce kaymaklı ile başlayalım; BOŞNAK USULÜ KAYMAKLI VE KAŞARLI BİBER yazısına devam et
MASTAVE / PAZILI YOĞURT
Mastave (Mastâve), Şirvani’nin Kitabü’t-Tabih‘inde yer alan, en eski Osmanlı yemeği tariflerden biri. Sağlıklı beslenmeyi sevenler için iyi bir diyet yemeği, harika bir alternatif, güzel bir deneyim. Osmanlı yemeği sevenler için ise kolay, hızlı ve ekonomik bir saray yemeği. Bir çeşit cacık mastave. Fatih imareti için her gün alınan 50 okka yoğurt ve pazının 13 Haziran 1469 tarihli Divan üyelerinin yemeğinde olduğu gibi “mastave” yapımında kullanıldığı sanılmaktadır. MASTAVE / PAZILI YOĞURT yazısına devam et
FUKARA SALATASI
Her ne kadar adı “Fukara Salatası” ise de Mahmud Nedim bin Tosun’un kitabında verilen bu “sıcak salata”nın salatadan çok ara sıcak-meze olduğunu düşünüyorum. Son derece basit ve lezzetli. Tıpkı sütlaç gibi bunun da sıcağı ile soğuğu arasında lezzet açısından dağlar kadar fark var. FUKARA SALATASI yazısına devam et
KARNABAHAR – KARNABİT TARATORU
İşte anneanne tariflerinden birisi daha. Karnabahar taratoru. Aileden kalma, kulaktan kulağa gelme bir lezzet. Sofrada sıradan salatalardan bıkanlar için farklı bir damak tadı. KARNABAHAR – KARNABİT TARATORU yazısına devam et
KARNABAHAR – KARNABİT SALATASI
Yemeğimiz “Karnabahar – Karnabit salatası”. Bu sefer bir tane değil, iki farklı Osmanlıca kitaptan iki farklı karnabahar salatası tarifi vereceğim. Biri Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı” kitabından, diğeri ise Melceü’t-Tabbahin’den. “Aşçıbaşı”ndan aldığımız tarif karnabahar ve lahana ile yapılıyor, Mehmed Kamil’in “Melceü’t-Tabbahin”inden aldığımız ise dereotu, maydanoz ve nane ile zenginleştiriliyor. KARNABAHAR – KARNABİT SALATASI yazısına devam et
CİBEZ / CİBES SALATASI
Cibez salatası bir halk yemeği. Saraya falan gitmemiş hatta yemek kitaplarına bile girememiş ama bu onun lezzetine engel olmamış.
Belki bunu okuyanların arasında cibezin ne olduğunu bilmeyenler olabilir. Cibez, karnabahar ve lahana koparıldıktan sonra onların köklerinden filizlenip gelişir. Hem karnabaharınkine hem de lahananınkine aynı ad veriliyor. Karnabaharınkiler koyu yeşil, lahananınkiler ise daha açık yeşil olanlar. Salatanızı bir ya da iki çeşitten yapabilirsiniz. Zaten akraba sebzeler oldukları için tatları da uyumlu. CİBEZ / CİBES SALATASI yazısına devam et
OSMANLI USULÜ KUZUKULAĞI
Osmanlı usulü kuzukulağı tarifimiz yemek tarihimizde pek bilinmeyen, oldukça hamasi bir dille ve biraz da çalakalem yazılmış olan bir yemek kitabı olan “Karagöz Mutfakta” dan.
Kuzukulağını kahvaltıda, salatada ya da lahmacun vb ile denemiş olabilirsiniz ama ben ne çevremde ne de herhangi yerde kuzukulağı ile bir yemeğin yapıldığını ve yendiğini duymadım. Deneyenlerin de benim kadar lezzetli bulmasını umuyorum. OSMANLI USULÜ KUZUKULAĞI yazısına devam et
EKŞİLİ KABAK
Bu yemeğimiz herhangi bir kitaptan değil. Eskilerin dediği gibi “alaylı”. Bunun yanında bir kere damağa değdiği zaman öyle kolay unutulur bir lezzet değil.
Ekşili kabağın tarifini o yaparken başında durarak aldığım teyzeye siteye koyacağımı söylediğimde “İstersen yeğeniminkini koy. Bu yaştan sonra ne yapacağım ben ünlü olup” diyerek adını vermek istemedi. Dediğine göre mübadele ile gelen annesi torununa öğretmiş, o da meyhanede yapmış. İnsanlar pek bir beğenmiş, ondan sonra da önüne gelen yapmaya başlamış dediğine göre. Az çok benzer bir tarifi bir restoranın aşçısından da almıştım. Oranın aşçısı da “bildim bileli burada herkes yapar bu mezeyi” demişti. EKŞİLİ KABAK yazısına devam et
TARAK YA DA İSTİRİDYE KÜLBASTISI
“Osmanlılar deniz mahsulünden hoşlanmaz, balık yemezdi. Hele böcek, istiridye, midye tipi şeylere hayatta el sürmezdi.” Böyle konuşan insanlardan uzak durmanız sizi hayli rahatlatacaktır. En azından yanlış bilgi edinmezsiniz.
Gelelim tarak ya da istiridye külbastısına. Külbastımız Mehmed Kamil’in yazdığı 1844 yılına ait Melceü’t-Tabbahin yani “Aşçıların Sığınağı” isimli kitaptan bir yemek. Deneyenler şimdiden afiyet olsun diyoruz. İşte reçetesi: