Yediklerimizin bize olan etkisini ta tohumdan itibaren hesaplayabiliriz. O tohum büyür, şekillenir, tabağa gelir, bağlı olduğu bir menü vardır. O menünün etkisiyle ya da yalın olarak vücutta bazı etkilere sebep olur. Yani aşçılık sadece yemek yapmakla sınırlı değil. Yaptığınız yemeğin etkilerine de hakim olmalısınız. Aslında biz bu bilgilerin bir çoğuna etnobotanik sayesinde sahibiz.Etnobotanik; geleneksel kullanılan yöresel bitkilerin kültür ve toplum arasında nasıl algılandığı ve kullanıldığıdır, yiyeceğin kültürle ilişkilendirilme biçimidir. Örneğin biber patlıcan ikilisi. Kızartmada ya da karnıyarıkta biber beraberliğidir. Patlıcanda ve biberde bulunan iki farklı antioksidanın etkileşime girerek birbirlerinin güçlerini arttırması, bunun denenerek zaman içinde kültüre yerleşmesi. Bu tip bilgilerde sebep unutulsa bile davranışın nesillere taşınması devam eder, çünkü bu bitkilerin beraberliği yemek kültürü, geleneği olmuştur.
Etnobotanikle beraber kullanılmayan kaynaklar, bunların teknolojiyle buluşturulması ve yeni malzemelerin girmesiyle Türk Mutfağı ilerlemeye devam edecektir. Teknoloji girmediğinde mutfak global dengeleri yakalayamayacaktır. Önemli olan teknolojiyi mutfağın dengelerini bozmadan sokmak. Bunun için de hem Türk mutfağını bilmek hem de teknolojiyi takip edip bunun Türk mutfağına uyan formlarını yaratmak gerekiyor
Bunun yanında global yaptırımlar bütün dünyada olduğu gibi yurdumuzda da etkili. “Moda” ve “sunum” adı altında Türk yemeklerinin susuz yapılmasını istese de, artan nüfus ve kıt gıda kaynakları sebebiyle bir yemeğin daha az çeşitle yapılmasına doğru itse de tüm dünyada, özellikle de damağına düşkün insanlar arasında dayatılmaya çalışılan bu trende karşı tepki var.
Zor olanı başarmak ve Türk mutfağının sağlıkla olan ilişkisini koparmadan, özündeki lezzete zarar vermeden, sulu haliyle teknolojiye hatta ileri teknoloji tabletinin bir başka formuna sokmak mümkün olabilir. Bilgi temelli yaklaşımlarla gerçekleşebilecek bir süreç bu.Örneğin yemeklerin sularını konsantre hale getirmek ve “sos” olarak şişelere koymak, ayrı bir sanayi dalı ve istihdam alanı açacaktır.
Kişi, temeli tıbba dayanan Türk mutfağının gerçek tekniğini bildiğinde ve bu tekniğe uygun beslendiğinde sindirim, algı ve motivasyon, diş hastalıkları, kabızlık, kalp- damar ve kemik-iskelet sistemi gibi sorunlarla çok daha az karşılaşır. Beyni daha açık görür. Ancak dış etkenlerle bloke edildiğinde ya da uygulanan teknik yanlış ise şu anki karmaşayı yaşarsınız.
GDO, hormon, tohum vb meselelere gelince: Daha önce belirttiğim gibi Türk mutfağı tıp temelli bir mutfak. Tohumla başladığınızda, sağlıklı bir insanın bir bitkiden vücuduna hangi vitamin ve mineralleri alacağını biliyorsunuz. İklim değişiklikleri ve çevreden etkilenen sadece bitki değil, beslendiğimiz hayvanların tohumları da yani yumurtaları, spermleri ve zigotları da aynı şekilde çevre şartlarının etkisiyle şekilleniyor. Balıktan büyükbaşa.
Bugün iklim değişiklikleri hatta toprağın ısısı bile, çeşitliliği etkiler durumda. Örneğin toprağın ısısı bitkinin şeker tutma oranını etkileyen faktörlerden. Sonra toprağın sahip olduğu mineral yapısı çok önemli. Örneğin bor miktarı bitkinin sağlamlığını, bağışıklık miktarını etkiler. Bitkinin topraktan aldığını siz o bitkiden sofrada, vücudunuza alıyorsunuz. Onun geldiği toprak yapısını ve sağlamlığını bildiğinizde, pişirme tekniğiniz değişiyor. Doğru yere yani doğru sonuçlara ancak doğru tohumun doğru yerde yetişmesinden başlayıp, doğru hazırlanış şekli, doğru pişirme teknikleri ve doğru etkileşimlerinin yaratıldığı reçetelerle varabilirsiniz. Sizi diğerlerinden ayıran bu olacaktır. İspir fasulyesini yaratan İspir’in toprağıdır, İspir fasulyesine ait tohumdur. Siz bu fasulyeyi doğru yöntemle pişirdiğinizde elde edersiniz. Genetiği değiştirilmiş güzel görünüşlü harika bir fasulye ile o tadı yakalayamazsınız. O lezzeti oluşturan şartlardan ikisini, tohumu ve toprağı göz ardı ederek başarıyı yakalayamazsınız. O GDO’lu mükemmel biçimli tohum ne sizin asırların süzgecinden geçmiş kadim tıp ve iyileştirme bilginize uygun bir yapılanmaya sahiptir ne de o olağanüstü lezzeti verir. Pirinci hiç konuşmuyorum bile.
Gastronomi dünyada gittikçe yükselen bir dal. Her geçen gün önemi ve değeri artıyor. Bugün fark edilen şu ki gastronominin değişik kolları için de farklı bir kaç dal birlikte ilerlemeli. Doktorlar, ziraatçılar, veterinerler, diş hekimleri (sindirim ağızda başladığı için), maden ve metalurji (pişirme kaplarının malzemesi ve teknolojisi) fizikçiler (moleküler gastronomi), genetikçiler, biyologlar, kimyagerler, tarihçiler (yemek kültürü tarihi), arkeologlar (antik pişirme teknikleri ve paleolitik çağdan gelen taş devri diyeti), gıda mühendisleri, matematikçiler (menülerin formülize edilmesi ve yüzdelenmesi ), psikologlar (beslenme eğilimlerinin analizi), diyetisyenler, avukatlar ( sektörün hukuksal düzenlemeleri), bilgisayar mühendisleri (data toplama, analiz, yapay zekayla tat üretimi), lojistikçiler, uluslararası ilişkiler uzmanları (gıda politikalarının belirlenmesi), muhasebeciler, ekonomistler ve bu işi bütünü görerek inşa edecek mimarlar (fonksiyon şemasını çıkartmak için). Mimarlar bu dengeyi yaratmayı bilen kişilerdir. Örneğin en iyi pasta süsleyiciler duvar sıvayıcıyılarıdır. Çünkü alçı sıvamasını çok iyi yapıp, ağırlık bastırma kuvveti vb çok iyi ayarlarlar.
İnsanların ikinci meslek yönlenmelerinde bu tip bağları göz önünde tutmaları, disiplinler arası koordinasyonu güçlendirerek çok daha iyi yapılanmaları gerçekleştirmelerini sağlayacaktır. Yeryüzündeki tüm mesleklerin gıda ve yemekle, beslenmeyle ilişkisi vardır. İlişki noktası sizsiniz, çünkü yedikleriniz davranışlarınız olur!
Deniz Orhun Instagram ; @denizorhunklemantin
Deniz Orhun Twitter ; @ddorhun