Balık büryan Şirvani’nin Kitabü’t_tabih‘inde yer alan önemli tatlardan biri. “Semek Meşvi” yani “Fırında Balık” adıyla geçiyor. Sonda vereceğimiz orijinal tarifte de göreceğiniz gibi tatlı su balığı mı tuzlu su balığı mı olduğu bile belirtilmemiş. BALIK BÜRYAN yazısına devam et
SUSUZ KÖFTE
Susuz köfte Ağdiye Risalesinden bir tarif. Çok kolay ve kolaylığından umulmayacak derecede lezzetli. SUSUZ KÖFTE yazısına devam et
SÜTLAÇ – SÜTLÜ AŞ – KAYMAKLI SÜTLAÇ
“Sütlaç – sütlü aş – kaymaklı sütlaç” tarifimiz Mehmed Kamil’in Melceü’t-Tabbahin’inden. Kitabü’t-Tabbahin’de de aynı şekilde yer almış.
Sütlaç yani sütlü aş çok eski bir Türk yemeği/tatlısı. Şekersiz hatta tuzlu çeşitlerine de rastlanır. Genellikle tatlı bile yapılsa bir çimdik tuz atılır sütlaca. Üzerine şeker şurubu dökülen çeşidine ise “Bağdat sütlacı” denir. SÜTLAÇ – SÜTLÜ AŞ – KAYMAKLI SÜTLAÇ yazısına devam et
AŞURE – OSMANLI AŞURESİ
Aşure tarifimiz daha doğrusu Osmanlı Aşuresi tarifimiz Dürrizade Nurullah Mehmed Efendi’nin Ağdiye Risalesi’nden.
Her şey gibi aşure de yüzyıllar boyunca değişimler göstererek farklılaşmış. Örneğin dönem aşurelerinin vazgeçilmez çeşidi olan bakla neredeyse hiç bir aşure tarifinde gözükmüyor artık. Börülcenin aşurede kullanıldığına ise pek rastlanmıyor. Keza razaki üzüme de. O yüzden damağınız tanıdık ama farklı bir lezzetle karşılaşacak. AŞURE – OSMANLI AŞURESİ yazısına devam et
DOMATESLİ (KAVATALI) KIZARTMA YAHNİ
Yemeğimiz Domatesli (Kavatalı) Kızartma Yahni Melceü’t Tabbahin’den. Tarifte kırmızı kavata ile mi yeşil kavata ile mi yapıldığı net verilmemiş olduğu için ben yemeği yapmak için kırmızı kavatayı seçtim. DOMATESLİ (KAVATALI) KIZARTMA YAHNİ yazısına devam et
KÖSE PİLAVI
Köse pilavı tarifi Mahmud Nedim’in Aşçıbaşı isimli kitabından. Oldukça farklı bir pilav. Her ne kadar fotoğrafta sıradan bir pilav gibi gözükse de, denenmesi gereken bir tat olduğunu söyleyebiliriz. Üstelik notlar kısmında da söylediğimiz gibi kolay kolay lapalaşmayan bir pilav bu. KÖSE PİLAVI yazısına devam et
AYRAN ÇORBASI
Ayran çorbası Mahmud Nedim bin Tosun’un Aşçıbaşı kitabında da yer alıyor. Bazıları bu çorbaya “ayran aşı” da der. Yapımı son derece kolay, içimi ise bir o kadar lezzetli. Hele sıcak yaz günlerinde tadına doyum olmuyor.
İlk defa bir tarlada, öğle yemeğinde yediğim bu çorba yıllar boyu benim favori yaz çorbam oldu. Sabah kalkınca ya da acele bir şeyler yemek gerekince elinizin altındaysa, mükemmel bir kurtarıcı oluyor. Yoğurt çorbası, yoğurtlu buğday çorbası ya da soğuk çorba adlarıyla da anılıyor. AYRAN ÇORBASI yazısına devam et
MAYDANOZLU KÖFTE
Ve Melceü’t-Tabbahin’den bir yemek daha; Maydanozlu köfte. Bu başlığı okuyanlar maydanozlu köfte yapmayı bildiğini söyleyebilir ama bu Osmanlı usulü maydanozlu köfte. Hem tadı hem de yapılışı farklı. MAYDANOZLU KÖFTE yazısına devam et
Fasulye Mücveri
Mücver dediğimizde bizim aklımıza kabak mücveri gelse de, Osmanlıda kabak mücveri bilinmiyor ama pek çok mücver çeşidi yapılıyordu. Bunlardan biri de Fasulye mücveri. Melceü’t-Tabbahin’den alınan bu tarif damağınıza farklı bir tat, lezzet dağarcığınıza farklı bir niş. Fasulye Mücveri yazısına devam et
AĞDİYE RİSALESİ
Ağdiye Risalesi yemek tarihimizdeki ilk telif eser olarak bilinir. Kitap “1127 yılında (1715) Sultan Ahmed Salis Hazretleri Mora Seferine giderken Edirne’ye uğrayıp Suyolcular Kethüdası Mirza Efendi hanesinde ziyafette Mirza Efendi’nin yapmış olduğu yemekler“dir[1]
Mine Esiner Özen tarafından günümüz Türkçesine uyarlanan bu eser Türkçe, 27 satırlı olarak, 22 yaprak aharlı sarı kağıda yazılmıştır. AĞDİYE RİSALESİ yazısına devam et