Mücver tarifimiz Turabi Efendi’nin Melceü’t Tabbahin çevirisi olan “A manuel of Turkish Cookery” adlı kitabının Türkçe çevirisinden. Mücver yerine mücirim, micmer ve mücmer kelimeleri de kullanılıyor. MÜCVER (MAYDANOZLU OSMANLI MÜCVERİ) yazısına devam et
Etiket arşivi: Türk mutfağı
MURABBA – AYVA MURABBASI
“Ayva murabbası” tarifi Melceü’t-Tabbahin’den. Murabba, 5 yy’da turunç kabuğuyla yapılan kuru bir şekerleme anlamına gelirken, 19. yy’a gelinceye kadar anlam değiştiriyor ve meyve ezmesi ya da süzülmüş meyve suyundan yapılan kıvamlı reçel anlamında kullanılmaya başlıyor.
Bu koyu reçel, o dönem Osmanlı İmparatorluğunda, bugünkü anlamda kahvaltı alışkanlığı yerleşmediğinden, tatlı olarak tüketiliyordu. Murabbaların içinde ayva murabbasının ise özel bir yeri vardı. Çekirdeğinin özelliği sayesinde jelatinsi bir hale gelen ayva murabbası sevilen ve en çok yapılan murabba idi desek yalan olmaz. Lafın güzeli kısa olandır diyelim ve tarifimize geçelim. MURABBA – AYVA MURABBASI yazısına devam et
PAÇA BÖREĞİ
Paça böreği Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı” kitabından bir tarif. Türk mutfağının vazgeçilmezlerinden olan paçanın değişik bir versiyonu. Değişik bir tat diyemiyorum çünkü paçanın tadını değiştirecek ya da ona katkıda bulanabilecek bir lezzet öğesi olayın içine katılmıyor. Sakatat, özellikle de paça sevenler için denenebilecek bir yöntem. PAÇA BÖREĞİ yazısına devam et
TÜRK KAHVESİ
Türk kahvesi denildiğinde hemen herkesin aklına, bulunduğu çevreyi muhteşem kokusu ile donatan bir lezzet abidesi gelir. Bu lezzet abidesi dünyaya, Osmanlı imparatorluğu döneminde yayılmış olmasına rağmen, Osmanlı kahvesi değil, Türk kahvesi adıyla tanınmış ve ün yapmıştır. Bununla beraber Türk kahvesi bir ürün değil, bir yöntemdir. TÜRK KAHVESİ yazısına devam et
BOŞNAK USULÜ KAYMAKLI VE KAŞARLI BİBER
Osmanlı çeşni ve mezelerinden hiç örnek vermemiştik. Şimdi sıra onlara geldi. Kaşarlı biber tarifini daha önce internette bir arkadaşımın verdiğini görmüş ama kaynağını öğrenememiştim. Balkan mezesi olduğunu duyunca “obaruşa” tarifini aldığım Balkan ailesine danıştım. Bana iki çeşit yapıldığı bilgisini verdiler. Kaymaklı ve taze kaşarlı. Daha çok kahvaltıda yeniliyormuş fakat özellikle taze kaşarla hazırlananı bana mezelik gibi geldi. Önce kaymaklı ile başlayalım; BOŞNAK USULÜ KAYMAKLI VE KAŞARLI BİBER yazısına devam et
AYŞE FAHRİYE – EV KADINI
Ayşe Fahriye’nin “Ev Kadını” isimli eseri yazılmış en önemli Osmanlıca yemek kitaplarından biri kabul edilir. Yazarı hakkında hiç bir bilginin bulunmaması bu ismin o günkü ticari trendlere uygun takma bir isim olduğu konusundaki kanıları güçlendirmektedir.
Oldukça yoğun, içerdiği tarifler açısından çok zengin olan “Ev kadını” 1883 yılından 1907 yılına 4 kez basılmıştır. 887 adet tarif içeren kitap sadece yemek tarifi vermekle sınırlı kalmamıştır. Kitapta yeni yemek usulleri, sofra düzeni, yemek odası gibi konularda da şemalar ve bilgiler verilmektedir. Hem alafranga (İtalyancadan gelen “alla Francia” dan bozulma) hem de alaturka (yine İtalyancadan gelen “a la Turk” ya da “alla Turca”) için. AYŞE FAHRİYE – EV KADINI yazısına devam et
MELCEÜ’T-TABBAHİN VE MEHMED KAMİL
Melceü’t-Tabbahin yani “Aşçıların Sığınağı”. Kitabın ismi bile yazarın zekasını, ince mizah anlayışını ve işine gösterdiği özeni anlatmaya yetiyor. MELCEÜ’T-TABBAHİN VE MEHMED KAMİL yazısına devam et
PİRİNÇ ÇORBASI
“Pirinç Çorbası” Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı” isimli kitabında, ilk sırada yer alan tarif. Yapımı basit ama son derece lezzetli bir çorba. Kış mevsimlerinin vazgeçilmezlerinden olan bu çorba, son dönem Osmanlı mutfağına ait. İçindeki et – kemik suyu ve biber sayesinde hastalıklara karşı direnmenin çok önemli olduğu kara kışta, bağışıklık sistemimizi en iyi destekleyecek yemeklerden biri. PİRİNÇ ÇORBASI yazısına devam et
ÇILBIR / YOĞURTLU YUMURTA
Çılbır tarifi Mahmud Nedim bin Tosun’un 1900 yılında yazdığı “Aşçıbaşı” isimli kitaptan. Ufak tefek değişikliklerle hepimiz çılbır yaparız. Kimimiz nane atar içine, kimimiz sarımsak, kimimiz kekik koyar, kimimiz sirke. Bu da Osmanlı usulü çılbır. Görebildiğim en önemli fark, biberin kullanımında. Kırmızı ve kara biber beraber kullanılıyor. Kırmızı biber için ise Arnavut biberi kullanılması gerektiği net olarak belli edilmiş. ÇILBIR / YOĞURTLU YUMURTA yazısına devam et
DÖNER
Bazılarına göre Türk – Osmanlı halk mutfağında “evde yenecek yemekler” ve “dışarıda yenecek yemekler” diye bir ayrım vardır. Bazı yemekleri evde yapmak çok zordur. Geniş bir kitle için yapılmayı gerektirirler. Az kişi için yapılabilme imkanları yoktur. Ayrıca evde yapılabilse bile bunlar uzmanlık gerektiren yemeklerdir. Bu yemekleri her gün yapan bir usta kadar iyi yapabilmek imkansız gibidir. Döner, kuyu kebabı, kuzu çevirme gibi yemekler bu sınıfa girer. Ziyafet sınıfının yemekleridirler. DÖNER yazısına devam et