Çibörek tarifi için sayın Havva Kibar’a teşekkürlerimle
Çibörek, çiğ börek, çiğbörek, şibörek, şırbörek, şuberek, çuberek. Adı konusunda bir ağız birliği olmasa da, tadı üzerinde bir damak birlikteliği var bu böreğin. Tatar kökenli bir yemek. Orijinal adı “çibörek”. “Çi” lezzetli anlamına geliyor ama TDK bile “çiğ börek”i benimsemiş, onu doğru kabul etmiş durumda. Ufak tefek değişiklikler olsa da tarifine bir çok yerde rastlamak mümkün. ‘Çibörek’i çibörek yapan ise bazı ufak detaylar. Bu yüzden videoyu seyretmenizi ve notlar kısmını okumanızı kesinlikle tavsiye ederim. ÇİBÖREK yazısına devam et →
Nar Şerbeti, Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı” kitabından aldığımız bir tarif. En zor yanı, narı ayıklaması. Geri kalanı son derece basit. Özellikle kibar kesimde pek tutulurmuş bu şerbet. NAR ŞERBETİ yazısına devam et →
Kaysefe tarifi için Nalan Kiper ve babaannesi Peruze Daşkaya’ya teşekkürlerimle
Kaysefe, tarifi veren kaynağımın belirttiğine göre Kırım’dan gelerek imparatorluk sofrasına katılan bir lezzet. Yaş ve kuru meyvelerin bir arada harmanlandığı bir tatlı. En önemli yanı ise, içine hiç şeker konmaması. Tadını, kurumuş meyvelerdeki şekerden alıyor. Değişik bir tat, farklı bir lezzet arayanlar için ideal bir seçim. İçine kayısı konan pek çok tarifi bulunmasına rağmen bu kayısısız bir tarif. KAYSEFE yazısına devam et →
Karides çorbası Ayşe Fahriye’nin 1882 basımı “Ev kadını” isimli kitabından. Tarifteki orijinal ad “Teke Çorbası”.
Bizim sularımızda yetişen bir cins karides “Teke”. Özellikle levrek avında çok tercih edilen bir yem. Biz işi daha kolaylaştırabilmek adına sıradan, taze karidesle yaptık. İsteyen dondurulmuş karidesle de deneyebilir. KARİDES (TEKE) ÇORBASI yazısına devam et →
Et suyu bugün olduğu gibi, dün de bir çok yemeğin vazgeçilmezi idi. Bundan sonra yapacağımız bazı yemeklerde de et suyu gerekli olduğu için, tarifini verelim dedik. Tarif, Turabi Efendi’nin ” A Manuel of Turkish Cookery” isimli kitabındaki ilk tarif. “A Manuel of Turkish Cookery” çok önemli bir kitap. Osmanlı mutfağı hakkında, yabancı dilde basılan ilk yayın. Mehmed Kamil tarafından yazılmış olan Melceü’t-Tabbahin‘in İngilizcesi. Gelelim kitaptaki et suyu hazırlama tarifine… ET SUYU yazısına devam et →
Böbrek yahnisi Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı” kitabında yer alan bir tarif. Çok bir uğraşısı yok. Önemli olan çok hafif ateşte geçen pişme süresi. Bir de ön hazırlık malzemesi olarak et suyu gerekli. Hele bulyon kullanmaya da “evet” derseniz sakatat, özellikle de böbrek seven birilerinin her istediği yerde yapabileceği bir yemek. Bekar evinde hatta büroda bile. BÖBREK YAHNİSİ yazısına devam et →
Isırgan otlu yumurta ya da yumurtalı ısırgan otu anneanne tarifleri dediğimiz sınıfa giren bir Osmanlı yemeği. Osmanlının taşra mutfağından bir çeşit. 1970’li yılların sonunda Tokat, Erbaa’da yemiştim. Yapan rahmetli Fahriye Hanım anneannesinin annesinden öğrendiğini söylemişti. Geçen gün pazarda görünce alıp, yapayım, paylaşayım dedim. Yılın bir çok ayında bulabileceğiniz bir ürün. İnanılmaz bir lezzet değil ama farklı, güzel ve mutlaka en az bir kere denenmesi gereken bir tat. Sadece yumurtalısını değil, ıspanakla yaptığınız her şeyi ısırgan ile de yapabilirsiniz. Basında ve kaynaklarda bulunan sayısız faydalarının ne kadarı kanıtlanmış bilmiyorum ama değişik bir lezzet arıyorsanız… ISIRGAN OTLU YUMURTA yazısına devam et →
Şevket-i bostan Osmanlı mutfağına Girit mutfağından girdiği rivayet edilen bir yemek.
Akkız, şevket otu, bostan otu, mübarek dikeni olarak da anılan bu yararlı bitkinin, eğer iyi yapılırsa, tadına doyulmaz bir yemeği olur. Zor bir yemek değil. Özellikle de ayıklanmış olarak satın alınmışsa.
Osmanlı usulü kapuska nispeten yeni dönem yemeklerden. Tarifini Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı” isimli kitabından aldım. Neredeyse günümüze kadar hiç değişmemiş bir tarif. Bununla birlikte tam anlamıyla el isteyen yemeklerden. Çok basit, zaten zorluğu da basitliğinde olan bir yemek. Damak da şaklatabilir insanı hayatında da bezdirebilir. Eğer istenirse et suyu ve kıyma ilavesi yapılmadan, tereyağı biraz artırılarak vejetaryen diyete uygun şekilde de pişirilebilir OSMANLI USULÜ KAPUSKA yazısına devam et →
Yemeğimiz “Karnabahar – Karnabit salatası”. Bu sefer bir tane değil, iki farklı Osmanlıca kitaptan iki farklı karnabahar salatası tarifi vereceğim. Biri Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı” kitabından, diğeri ise Melceü’t-Tabbahin’den. “Aşçıbaşı”ndan aldığımız tarif karnabahar ve lahana ile yapılıyor, Mehmed Kamil’in “Melceü’t-Tabbahin”inden aldığımız ise dereotu, maydanoz ve nane ile zenginleştiriliyor. KARNABAHAR – KARNABİT SALATASI yazısına devam et →
