İşte anneanne tariflerinden birisi daha. Karnabahar taratoru. Aileden kalma, kulaktan kulağa gelme bir lezzet. Sofrada sıradan salatalardan bıkanlar için farklı bir damak tadı. KARNABAHAR – KARNABİT TARATORU yazısına devam et
Kategori arşivi: Vegan ya da Vejetaryen Osmanlı Yemekleri
KARNABAHAR – KARNABİT SALATASI
Yemeğimiz “Karnabahar – Karnabit salatası”. Bu sefer bir tane değil, iki farklı Osmanlıca kitaptan iki farklı karnabahar salatası tarifi vereceğim. Biri Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı” kitabından, diğeri ise Melceü’t-Tabbahin’den. “Aşçıbaşı”ndan aldığımız tarif karnabahar ve lahana ile yapılıyor, Mehmed Kamil’in “Melceü’t-Tabbahin”inden aldığımız ise dereotu, maydanoz ve nane ile zenginleştiriliyor. KARNABAHAR – KARNABİT SALATASI yazısına devam et
KAZAYAĞI SALATASI VE YUMURTALI KAZAYAĞI
Kazayağı maydanoza oldukça benzeyen bir bitki. Görünüşü sizi yanıltmasın, tadı bayağı farklı. Ispanakgiller familyasından olan bu ot en azından bir kere alınıp, tadını denemeye değer. KAZAYAĞI SALATASI VE YUMURTALI KAZAYAĞI yazısına devam et
OSMANLI USULÜ KUZUKULAĞI
Osmanlı usulü kuzukulağı tarifimiz yemek tarihimizde pek bilinmeyen, oldukça hamasi bir dille ve biraz da çalakalem yazılmış olan bir yemek kitabı olan “Karagöz Mutfakta” dan.
Kuzukulağını kahvaltıda, salatada ya da lahmacun vb ile denemiş olabilirsiniz ama ben ne çevremde ne de herhangi yerde kuzukulağı ile bir yemeğin yapıldığını ve yendiğini duymadım. Deneyenlerin de benim kadar lezzetli bulmasını umuyorum. OSMANLI USULÜ KUZUKULAĞI yazısına devam et
EKŞİLİ KABAK
Bu yemeğimiz herhangi bir kitaptan değil. Eskilerin dediği gibi “alaylı”. Bunun yanında bir kere damağa değdiği zaman öyle kolay unutulur bir lezzet değil.
Ekşili kabağın tarifini o yaparken başında durarak aldığım teyzeye siteye koyacağımı söylediğimde “İstersen yeğeniminkini koy. Bu yaştan sonra ne yapacağım ben ünlü olup” diyerek adını vermek istemedi. Dediğine göre mübadele ile gelen annesi torununa öğretmiş, o da meyhanede yapmış. İnsanlar pek bir beğenmiş, ondan sonra da önüne gelen yapmaya başlamış dediğine göre. Az çok benzer bir tarifi bir restoranın aşçısından da almıştım. Oranın aşçısı da “bildim bileli burada herkes yapar bu mezeyi” demişti. EKŞİLİ KABAK yazısına devam et
ADİ KURABİYE
“Adi kurabiyenin suret-i istihzarı” 14 Mayıs 1896’da çıkan 62 sayılı “Hanımlara Mahsus Gazete”nin “Yemek Odası” isimli bölümünde yer alan, Refia Hanım tarafından yapılmış bir tarif.
Tarifin güzelliği basitliğinde. Topu topu 3 malzeme (4. size kalmış) kullanılıyor ama bazen bir şey ne kadar basit gözüküyorsa aslında o kadar zordur. Tıpkı makarna ya da yumurta kırmak gibi. Herkes yapar ama bazılarınınki sadece yenir, bazılarının ki ise tadına doyulmazdır. Bu tadına doyulmazdı çünkü bunu “Küçük aşçı Damla” yaptı. Özenle yoğurdu ve hazırladı. Basitliğine göre olağanüstü bir lezzet. Denemenizi, tavsiye ederim ADİ KURABİYE yazısına devam et
Patlıcan Kayganası
Kayganamızın tarifi Ağdiye Risalesi‘nden alınma. Tadı? Tadı da aynı DürrizadeNurullah Mehmed Efendi’nin bir yemeği tadını tarif ederken söylediği gibi; “Men lem yezuk lem ya’rif” yani “Tatmayan bilmez” Patlıcan Kayganası yazısına devam et
Keçiboynuzu – Harnub Şerbeti
Keçiboynuzu şerbeti tarifimiz Mahmud Nedim bin Tosun’un 1900 yılında basılan “Aşçıbaşı” isimli kitabından alınma. Keçiboynuzunun özü içinde kaldığından, kaynatılıp, yazın soğutularak servis edildiğinde hoş bir ferahlatıcı, kışın sıcak sıcak servis edildiğinde ise lezzetli bir iç ısıtıcı işlevi görüyor.
DÖĞME (DÖVME) HIYAR SALATASI
Döğme hıyar salatası 1844’te Mehmed Kamil tarafından yazılmış olan Melceü’t Tabbahin’den bir yemek. Daha doğrusu salata. Esas metne derkenar olarak eklenmiş (Farsça olan der-kenâr sözlükte “kenara veya alta yazılmış yazı, not, esas metne göre çıkma” şeklinde geçiyor).
Aslında salata yerine meze demek daha doğru olabilir. Farklı bir lezzet. En azından bir kere denenmesini öneririm.
Tarla Balığı
Osmanlı’da patlıcana “tarla balığı” denilmekle birlikte Ağdiye Risalesi’nde bir yemeğin ismi olarak da geçmektedir. Her ne kadar yemek olarak geçiyorsa da “tarla balığı”nı esas yemek değil, etin yanına bir çeşit ya da meze olarak düşünmek çok daha mantıklı. Sirke tadının hissedildiği bu yemek daha önce tadılmadık, farklı bir şey yemek isteyenlerle, sirke sevenler için.