Mehmed Kamil’in Melceü’t-Tabbahin’inden (Aşçıların Sığınağı) alınan bir lezzet tarifi Lüfer Pilavı. Kolaylığı ile lezzeti arasında ise ters bir orantı var. Nostaljik bir tat olmasına rağmen bugünün damağına da uyumlu bir lezzet. Yemeği yaparken yaşayabileceğiniz en büyük sorun ise lüfer bulmak. Çünkü boğazın gülü, lüfer yanlış avlanma yüzünden, her yıl tezgahlara daha az sayıda düşüyor LÜFER PİLAVI yazısına devam et
Etiket arşivi: Melceü’t Tabbahin
GÜLLAÇ PALUDESİ
İşte geçmişten gelen bir başka güllaç çeşidi. 19. yüzyıldan bir esinti güllaç paludesi. Melceü’t-Tabbahin’den. Bu güllaç çeşidi de, hiç süt kullanılmadan imal ediliyor. Ramazan bitmeden denenmesi gereken çeşitlerden. Tabi Ramazan şart değil. Kenarda güllaç yaprağınız varsa ya da bulabiliyorsanız istediğiniz an yapabilirsiniz GÜLLAÇ PALUDESİ yazısına devam et
BAŞ PİLAVI
Baş pilavı Melceü’t-Tabbahin’den bir tarif. Değişik bir pilav denemek isteyenler için. Şimdiye kadar hiç bir lokantada ya da davette yemedim. Yani dışarda yiyebileceğiniz bir şey değil, kendiniz yapmalısınız. BAŞ PİLAVI yazısına devam et
PATLICANLI PİLAV
Patlıcanlı pilav tarifimiz, Turabi Efendi’nin “A manual of Turkish Cookery” isimli Melceü’t-Tabbahin’in İngilizceye çevrilmiş versiyonundan.
Patlıcanın Türk-Osmanlı mutfağında her dönemde önemli bir yeti var. Hindistan kökenli bir sebze olup, Divanü Lugati’t-Türk’te “bütuge” adıyla geçiyor. Osmanlı mutfağı çeşitleri arasında her yüzyılda farklı pişirme yöntemleriyle adeta güncellenmiş, mutfaktaki yerini her dönem korumuş. Hatta haşlamasından bıkılıp kızartması popüler olduğunda bu yüzden sık sık çıkan yangınlara “patlıcan yangınları” adı bile verilmiş.
Patlıcanlı pilav yapımı ise kolay ama son derece lezzetli bir yemek. Özellikle de haşlama etin yanında muhteşem bir eşlikçi. Yapımına gelince; PATLICANLI PİLAV yazısına devam et
GÜVEÇ BALIĞI / BALIK GÜVECİ
Güveç balığı ya da diğer bir deyişle “Balık güveci” tarifi 1844 basımlı Melceü’t-Tabbahin’den alınma.
TARAK YA DA İSTİRİDYE KÜLBASTISI
“Osmanlılar deniz mahsulünden hoşlanmaz, balık yemezdi. Hele böcek, istiridye, midye tipi şeylere hayatta el sürmezdi.” Böyle konuşan insanlardan uzak durmanız sizi hayli rahatlatacaktır. En azından yanlış bilgi edinmezsiniz.
Gelelim tarak ya da istiridye külbastısına. Külbastımız Mehmed Kamil’in yazdığı 1844 yılına ait Melceü’t-Tabbahin yani “Aşçıların Sığınağı” isimli kitaptan bir yemek. Deneyenler şimdiden afiyet olsun diyoruz. İşte reçetesi:
DÖĞME (DÖVME) HIYAR SALATASI
Döğme hıyar salatası 1844’te Mehmed Kamil tarafından yazılmış olan Melceü’t Tabbahin’den bir yemek. Daha doğrusu salata. Esas metne derkenar olarak eklenmiş (Farsça olan der-kenâr sözlükte “kenara veya alta yazılmış yazı, not, esas metne göre çıkma” şeklinde geçiyor).
Aslında salata yerine meze demek daha doğru olabilir. Farklı bir lezzet. En azından bir kere denenmesini öneririm.
FRENK ÜZÜMÜ TATLISI
Frenk üzümü tatlısı tarifimiz Mehmed Kamil’in yazmış olduğu Melceü’t-Tabbâhîn’den. Damağına düşkün her kişinin denemesi gereken bir lezzet. Yapımı böylesi basitken bu lezzeti tatmamak, hayatın güzelliklerinden birini kaçırmak.
Her ne kadar tatlı diyorsak da hoşafa daha yakın. Az malzeme gerektiriyor ama siz içine baharat ilavesi de yapabilirsiniz. Bununla beraber önce mutlaka saf halini bir deneyin derim.