Dolma, bir Türk klasiğidir. Burada vereceğim etli lahana dolması tarifi ise, Mahmud Nedim’in “Aşçıbaşı” kitabından. Yüzyıllardır neredeyse hiç değişmeden yapılan bir tarif. Binlerce yıllık geleneğin taçlandırdığı yemeklerden biri ve kışın, asla onsuz geçirilmemesi gereken bir lezzet. Lafı daha fazla uzatmadan tarife geçeyim. DOLMA – ETLİ LAHANA DOLMASI / SARMASI yazısına devam et
Kategori arşivi: Osmanlı Saray Yemekleri
LOKUM – LATİLOKUM – RAHATÜ’L-HULKUM
Lokum ya da tüm dünyanın bildiği adıyla Turkish Delight. Bütün Türk yemeklerinin peşinde olunsa bile, lokumun bize ait olduğu o kadar biliniyor ve kabul ediliyor ki, sonuçta bize Türk mutfağının keşfi bırakılacak tek şey varsa, o da lokum olacaktır.
Küçük, tatlı ve tuzlu hamur işlerine verilen ad da lokum ama bu yazımızda işleyeceğimiz “rahatü’l-hulkum” yani “boğaz rahatlatan” anlamındaki tatlımız-şekerlememiz. Uzun lafı kısa keserek önce tarifini – reçetesini veriyor ardından da lokum hakkında bilgi vermeye devam ediyorum. LOKUM – LATİLOKUM – RAHATÜ’L-HULKUM yazısına devam et
HAZARİYYE – TAZE BAKLA KALYESİ
“Hazariyye – Taze Bakla Kalyesi” bilinen en eski Türkçe yemek kitabı olan Kitabü’t-Tabih’ten bir lezzet. Tam bir mevsim yemeği. Topkapı Sarayı’nda, ilkbaharda yapılan yemekler arasında sayılıyor. Bağdadi’nin nüshasında “Hudairiyye” adıyla geçiyor. Oldukça çok sayıda malzemenin yemeğin kimyasını iyi bilen ellerde ustaca birleştirilmesi ile ortaya çıkan bir lezzet HAZARİYYE – TAZE BAKLA KALYESİ yazısına devam et
KIZARTMA GÜLLAÇ
Osmanlı’da bugün yapılanlardan hayli farklı güllaçlar var. Örneğin bu güllaçta hiç süt kullanılmıyor. Üstelik bu güllaç kızartılıyor. Kızartma güllaç Melceü’t-Tâbbahin’den bir tarif. Değişik bir güllaç denemek isteyenlere…. KIZARTMA GÜLLAÇ yazısına devam et
OSMANLI USULÜ KUZUKULAĞI
Osmanlı usulü kuzukulağı tarifimiz yemek tarihimizde pek bilinmeyen, oldukça hamasi bir dille ve biraz da çalakalem yazılmış olan bir yemek kitabı olan “Karagöz Mutfakta” dan.
Kuzukulağını kahvaltıda, salatada ya da lahmacun vb ile denemiş olabilirsiniz ama ben ne çevremde ne de herhangi yerde kuzukulağı ile bir yemeğin yapıldığını ve yendiğini duymadım. Deneyenlerin de benim kadar lezzetli bulmasını umuyorum. OSMANLI USULÜ KUZUKULAĞI yazısına devam et
GÜLLAÇ BAKLAVASI
Güllaç denilince herkesin aklına süt içinde yüzen bir tatlı gelir. Peki güllaç eskiden de sadece bu biçimde mi yapılırdı? Hayır! Farklı usullerde yapılan farklı güllaçlar var. İşte size Melceü’t-Tabbahin’den günümüzde artık pek yapılmayan bir güllaç tarifi. GÜLLAÇ BAKLAVASI yazısına devam et
LÜFER PİLAVI
Mehmed Kamil’in Melceü’t-Tabbahin’inden (Aşçıların Sığınağı) alınan bir lezzet tarifi Lüfer Pilavı. Kolaylığı ile lezzeti arasında ise ters bir orantı var. Nostaljik bir tat olmasına rağmen bugünün damağına da uyumlu bir lezzet. Yemeği yaparken yaşayabileceğiniz en büyük sorun ise lüfer bulmak. Çünkü boğazın gülü, lüfer yanlış avlanma yüzünden, her yıl tezgahlara daha az sayıda düşüyor LÜFER PİLAVI yazısına devam et
MERCİMEK ÇORBASI
Osmanlı usulü mercimek çorbası tarifi Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı” isimli kitabından. Normal mercimek çorbasından biraz farklı. Yapımında hangi mercimeğin kullanılacağı belirtilmemiş olduğundan kırmızı mercimekle yaptım. Siz istediğiniz herhangi bir mercimek türüyle yapabilirsiniz.
Mercimek ve mercimek çorbası üzerine oldukça uzun bir yazı olacak, o yüzden önce özel bir mercimek çorbası tarifi verelim, merak edenler gerisini aşağı doğru okumaya devam etsinler.
CİĞER SARMA
Ciğer sarma, Ağdiye Risalesinde yer alan yemeklerden biri. Risalede “Ciğer Micmeri” adıyla yer alıyor.
Ciğer sarma bana göre Osmanlı – Türk mutfağının en önemli yemeklerinden biri. Yapımının her aşaması farklı bir ustalık gerektiriyor. Malzemelerden kuzu gömleği ve karaciğer her daim var ama bunların haricinde çok fazla değişim yaşanabiliyor. Aynı şekilde teknik de farklılaşabiliyor.
Tavsiyem, ilk kez yapıyorsanız tarifin yanında açıklamaları da iyice okuyun. Çünkü hiç de yazıldığı gibi kolayca halledilemeyen bir çok etaba sahip. CİĞER SARMA yazısına devam et
BAŞ PİLAVI
Baş pilavı Melceü’t-Tabbahin’den bir tarif. Değişik bir pilav denemek isteyenler için. Şimdiye kadar hiç bir lokantada ya da davette yemedim. Yani dışarda yiyebileceğiniz bir şey değil, kendiniz yapmalısınız. BAŞ PİLAVI yazısına devam et