Lokum ya da tüm dünyanın bildiği adıyla Turkish Delight. Bütün Türk yemeklerinin peşinde olunsa bile, lokumun bize ait olduğu o kadar biliniyor ve kabul ediliyor ki, sonuçta bize Türk mutfağının keşfi bırakılacak tek şey varsa, o da lokum olacaktır.

Küçük, tatlı ve tuzlu hamur işlerine verilen ad da lokum ama bu yazımızda işleyeceğimiz “rahatü’l-hulkum” yani “boğaz rahatlatan” anlamındaki tatlımız-şekerlememiz. Uzun lafı kısa keserek önce tarifini – reçetesini veriyor ardından da lokum hakkında bilgi vermeye devam ediyorum.

Lokum

Zorluk Derecesi 10 üzerinden 10

Malzemeler

• 1 kg Şeker
• 3 lt Su
• 185+100 gr Buğday nişastası (100 gr karışım için)
• 0,2 – 0,3 gr Misk (1 tutam)
• 70 – 80 ml Gülsuyu
• 100 gr Pudra şekeri

Nasıl Hazırlanır

1. Su ateşe konur ve şekeri eklenir
2. Şerbet karıştırılırken bir yandan da nişastanın 185 gramlık bölümü yavaş yavaş ilave edilir
3. Pişme süresince karıştırılmaya devam edilir
4. Şekerin üzerine damlatıldığında dağılmayıp duruyorsa malzememiz pişmiştir. İçine gülsuyu ve miski eklenir
5. Son eklenenler iyice karışsın diye bir kaç kez daha karıştırılır ve ateşten indirilir
6. Bir tepsi, borcam vs. badem yağı ile yağlanır.
7. Tencere tepsiye dökülür ve soğutulur
8. Uygun büyüklüklerde kesilir
9. Kesilen parçalar birbirlerine yapışmayacak duruma gelene dek yarı nişasta yarı pudra şekeri karışımına bulanır

Lokum Hakkında İpuçları-Notlar

– Tarifi okudunuz. Gayet basit gibi gözüküyor, değil mi? Şu ana kadar yapmakta en çok zorlandığım şey olduğunu söyleyebilirim. Zorlanmamın nedeni ise kıvam. Daha önce yapmadığım için ilk seferde biraz koyu pelte kıvamında oldu, o kadar. Daha sonraki denemelerde zamanı, dolayısıyla koyuluğu artırdım ama her durumda, yeterince donmasa bile çok lezzetli olduğunu söyleyebilirim.

– Yeterince piştiğini anlamak çok önemli. İşte o noktada aşağıdaki örnekte verilen toz şekerin üzerine konulduğunda şekerle ilişkiye girmemesi (şekere doymuş olması) çok önemli. Hatta ben o aşamadan sonra bile biraz daha kaynatıp biraz daha katılaşmasını bekliyorum çünkü içine gül suyu katılacak ve biraz sulanacak.

– Aşağıda verilen kesilen ucun sivri kalması ya da toparlaklaşması da pişmeye dair kıstaslardan biri

– Yaptığınız lokum ile piyasadan aldığınızın tadında muhakkak farklılık olacaktır çünkü piyasadaki lokumlar mısır nişastası ile yapılıyor halbuki orijinal lokum buğday nişastası ile imal edilir.

Lokum – Latilokum – Rahatü’l-hulkum
Orijinal Tarif (Melceü’t-Tabbahin)

Bir kıyye ala şekeri üç kıyye su ile şerbet edip bir kalaylı tencere içine be’de’l-vaz mutedil ateş üzerine kodukta der-akap yetmiş beş dirhem ala ezilmiş mermer nişastasını yavaş yavaş karıştırarak ilave edeler ki top top olmaya ve altına yapışmak ihtimali olduğundan bila-fasıla karıştıralar. Vafir pişdikte bir – iki damlasını toz şekeri üzerine koyalar eğer şekeri ıslatıp kendine çeker ise kıvama gelmemiştir ve eğer öylece toplanır durur ise kıvamıdır.

Ol vakit yirmi beş dirhem miktarı gül suyu ile bir çekirdek miski ezip onu dahi izafe ettikte bir kaç kere dahi karıştırıp ateşten indireler. Ondan sonra tepsiyi badem yağı ile yağlayıp işbu matbuhı içine döküp soğudukta matlubu’l mikdar kesip nısf elenmiş nişasta ve nısf şeker içine bırakıp karıştırıla ta ki birbirine yapışmaya. Nefis olur.

Bazıları bir kıyye şekeri beş kıyye su ile tabh ederler ve piştiğin şöyle bilirler ki kaynar iken kaşıktan akıttıkda kesilen ucu sivri kalır ise çiğdir. Eğer düğme gibi olur ise pişmiştir. Ol vakit yağlı tepsiye dökerler ve mikrası dahi yağlayıp lokum gibi keserler ve toz şekerini elekten geçirip bir – iki çekirdek misk ilave ile lokumları ol şekere bularlar. Bu daha pişkin olur.

Çeviriyazı ; Cüneyt Kut – Turgut Kut

Gelelim tarihçesine: Bu tatlının kendisine mal edildiği bir çok kişi olmasına rağmen mutfak araştırmacıları lokumun pelte ya da köfterden geliştiğini düşünmektedirler. Priscilla Mary Işın

“peltenin lokum gibi nişasta, şeker ve meyve suyundan yapılması ve bu tatlının 17. yy’da bu tatlı için “rahat’ül-hulkum” ifadesinin kullanılması lokumun pelteden geliştiğini düşündürür”

der. Bunun yanında lokumun kökeni olarak bir başka tatlıyı, “elmasiye”yi gösterenler de vardır.

Farsça ve Arapça’dan dilimize geçmiş. Lokum tek lokmada ağza atılan lokma olarak tanımlanabilir ama bu onun tatlılığını tanımlamaz, bizim anladığımız lokuma yönlendirmez.  Zaten lokum denildiğinde aklımıza gelen tatlı lokum tuzlu “lokma /lokum”dan çok daha sonra çıkmış bir ürün.

Rahat’ül – Hulkum’un bildiğimiz lokuma dönüşmesini Mary Işın 3 aşama olarak tanımlarken (Rahat’ül – hulkum, latilokum ve lokum) Artun Ünsal bunun 4 aşamada gerçekleştiğini söyler (Rahat’ül-Hulkum, rahat lokum, latilokum ve lokum).

Ali Eşref Dede’nin 19. yya ait yemek risalesinde “billuriye helvası” isimli bir tatlı bulunuyor. Bu bildiğimiz lokumun tarifi.

Lokumun dünya sahnesine çıkışı 19. yüzyıla rastlıyor. İstanbul her zaman dünyanın en fazla ziyaret edilen yerlerinden biri ve burayı ziyaret eden yabancılar yedikleri bu tatlıdan çok memnun kalıyor. Ülkelerine dönerken de sevdikleri için bir miktar götürmeye başlıyorlar. Hem İngiltere’ye hem de Fransa’ya.

Lokumun İngilizcede kullanılan ilk adı “lumps of delight”. “Nefis lokmalar” anlamına geliyor. Tabi ürün İngiltere’ye ticari olarak getirildikten sonra reklamları da başlıyor.

1870 civarında Charles Dickens’in son romanı Edwin Drood’da da İngiltere’de bir lokum dükkanının açılmış olduğu geçmektedir. Noel’de lokum yeme geleneği halen İngiltere’de süregelen bir gelenektir.

Lokum, Avrupa’da bu denli fazla tutulunca oralardaki yerli üreticiler de lokum yapmayı denemişler fakat kıvamı bir türlü tutturamamışlardır. Çünkü her ne kadar malzemeleri son derece basitse de lokum, yapımı gayet zor bir tatlıdır.

Avrupa’da özellikle de İngiltere’de kıvamı tutturarak, ithalat yerine yüksek karlı ticaret için çeşitli malzemeler denemişler, lokumda başarılı olamasalar da, jöleyi yaratarak farklı bir ürüne imza atmışlardır.

Benzer bir tatlı yaratabilmek için nişasta yerine önce balık tutkalı denemişler ama bu denemeleriyle istedikleri sonuca varamamışlardır. Bugün İngiltere’de Turkish Delight adıyla hala satılmakta olan çikolata kaplı jöle, bu geliştirme çalışmalarında çıkan ürünlerden biridir.

Yine “jelly bean” denilen jöle esaslı şekerlemelerin kökeninde lokumun olduğu bilinmektedir.

Lokumun imparatorluğun başşehrinde boy gösterişi ise 1777 yılında açılan ve şehirdeki en eski şekerci dükkanı olan Kastamonulu Hacı Bekir’in dükkanıyla birlikte başlıyor. Araç ilçesinden gelerek Bahçekapı’da dükkan açan bu başarılı şekerci ustasının ürettiği lokumlar bir yandan saraya giderken bir yandan İstanbul’daki konsolosların masalarını süslüyordu.

Bu arada Hacı Bekir’in kullandığı ünlü Lokumcu Hacı Bekir tablosu Amadeo Prezoisi tarafından yapılmış olup orijinali şu anda Paris Louvre Müzesinde sergilenmektedir. Oraya gidiş hikayesini ise hiç bir yerde bulamadım.

İstanbullu Rumlar ise daha “sanayi tipi” bir üretimi yeğlemişlerdi. Kurdukları fabrikalarda ürettikleri “rahatlocoum”ları öncelikle Avrupa’ya ihraç ediyorlardı.

Bugün dünyanın pek çok yerinde lokum imal ediliyor. Tunus’tan Makedonya’ya, Mısır’dan Yunanistan’a pek çok yerde yapılıyor, satılıyor, severek yeniliyor ama Türk lokumun yeri başka. Bunu da bütün dünya kabul ediyor.

Gerçi bugün yediğimiz lokumla o gün yenilen lokum aynı mı? Bu sorunun cevabı oldukça su kaldırır. Her şeyden önce bugün malzemeler farklı. Yapım tekniği de teknoloji sayesinde oldukça değişmiş durumda. Artık saatlerce el yordamıyla çevirmek yerine çevrilmek için metal kazanların mikserlerine bırakılıyor lokum. Tadının farkı var mı derseniz, yukarıda tarifi verdim, deneyiniz.