Mücver tarifimiz Turabi Efendi’nin Melceü’t Tabbahin çevirisi olan “A manuel of Turkish Cookery” adlı kitabının Türkçe çevirisinden. Mücver yerine mücirim, micmer ve mücmer kelimeleri de kullanılıyor. MÜCVER (MAYDANOZLU OSMANLI MÜCVERİ) yazısına devam et
Kategori arşivi: Osmanlı Saray Yemekleri
MURABBA – AYVA MURABBASI
“Ayva murabbası” tarifi Melceü’t-Tabbahin’den. Murabba, 5 yy’da turunç kabuğuyla yapılan kuru bir şekerleme anlamına gelirken, 19. yy’a gelinceye kadar anlam değiştiriyor ve meyve ezmesi ya da süzülmüş meyve suyundan yapılan kıvamlı reçel anlamında kullanılmaya başlıyor.
Bu koyu reçel, o dönem Osmanlı İmparatorluğunda, bugünkü anlamda kahvaltı alışkanlığı yerleşmediğinden, tatlı olarak tüketiliyordu. Murabbaların içinde ayva murabbasının ise özel bir yeri vardı. Çekirdeğinin özelliği sayesinde jelatinsi bir hale gelen ayva murabbası sevilen ve en çok yapılan murabba idi desek yalan olmaz. Lafın güzeli kısa olandır diyelim ve tarifimize geçelim. MURABBA – AYVA MURABBASI yazısına devam et
VAN İNCİ KEFALİ (TARRİH BALIĞI) PÜRESİ
Van İnci Kefali (Tarrih balığı) püresi Bağdadi’nin Kitabü’t-Tabih’inden bir yemek ama Şirvani’nin çevirirken kitaba eklediği tariflerden değil. Orijinal, Abbasi Sarayında yenilenlerden. Üstelik bu yemek çok özel. Çünkü yapıldığı balık, bugün yanlış ve aşırı avlanma yüzünden tehlikede olduğu belirtilen Van İnci Kefali. VAN İNCİ KEFALİ (TARRİH BALIĞI) PÜRESİ yazısına devam et
TÜRK KAHVESİ
Türk kahvesi denildiğinde hemen herkesin aklına, bulunduğu çevreyi muhteşem kokusu ile donatan bir lezzet abidesi gelir. Bu lezzet abidesi dünyaya, Osmanlı imparatorluğu döneminde yayılmış olmasına rağmen, Osmanlı kahvesi değil, Türk kahvesi adıyla tanınmış ve ün yapmıştır. Bununla beraber Türk kahvesi bir ürün değil, bir yöntemdir. TÜRK KAHVESİ yazısına devam et
MEMUNİYYE
Kitabü’t-Tabih‘te bulunan Memuniyye hakkındaki bilgileri Stefanos Yerasimos’dan alıyoruz.
“Adını Harun Reşid’in oğlu Me’mundan alan bu yemek Bağdadi’nin kitabında yoktur ama Şirvani kitabı tercüme ederken eklemiştir. 17 Haziran 1469’da Fatih Sultan Mehmed’in sofrasına çıkartılmıştır. 1539 şenlikleri ve Topkapı Sarayı’nın sonbahar yemekleri arasında görülür. 1574’te Venedik elçisi Adrea Badoero’ya Divan’da sunulan yemekler arasındadır.“ MEMUNİYYE yazısına devam et
ISPANAK KALYESİ (REYHANİYYE)
Ispanak Kalyesi (Reyhâniyye) Kitabü’t-Tabih‘ten alınan bir yemek tarifi. Topkapı Sarayı yemek listesinde adı geçen 17 kalyeden biri. Kış aylarında sık yapılan ve oldukça sevilen bir yemek. Biraz uğraşabilirsiniz ama bu yemeği hakkıyla yaptığınızda dostlarınızın yüzündeki takdir (belki kıskanma) ifadesini rahatlıkla okuyabilirsiniz. ISPANAK KALYESİ (REYHANİYYE) yazısına devam et
MASTAVE / PAZILI YOĞURT
Mastave (Mastâve), Şirvani’nin Kitabü’t-Tabih‘inde yer alan, en eski Osmanlı yemeği tariflerden biri. Sağlıklı beslenmeyi sevenler için iyi bir diyet yemeği, harika bir alternatif, güzel bir deneyim. Osmanlı yemeği sevenler için ise kolay, hızlı ve ekonomik bir saray yemeği. Bir çeşit cacık mastave. Fatih imareti için her gün alınan 50 okka yoğurt ve pazının 13 Haziran 1469 tarihli Divan üyelerinin yemeğinde olduğu gibi “mastave” yapımında kullanıldığı sanılmaktadır. MASTAVE / PAZILI YOĞURT yazısına devam et
BAKULİYYE – PIRASA KALYESİ
İşte bir 15. yy yemeği. Bakuliyye – Pırasa Kalyesi. Şirvani’nin Kitabü’t-Tabih çevirisinden.
Bakûl, Arapça’da yeşillik, sebze anlamına gelir. Bakl’ın çoğuludur. Yemeğimiz Bağdadi ve Şirvani’nin kitaplarında “Bakuliyye” adıyla anılmasına karşın, Topkapı Sarayı sonbahar yemeklerinde “Pırasa Kalyesi” olarak geçer (S.Yerasimos – Sultan Sofraları) BAKULİYYE – PIRASA KALYESİ yazısına devam et
ELMA DOLMASI
Elma Dolması Şirvani’nin Kitabü’t-tabih‘inde yer alan ve Osmanlı sarayında sonbaharda revaçta olan bir yemek. Kitapta yer verilmiş olan 3 tüffahiyeden (Tüffah Arapça elma demektir, tüffahiye, elma ile yapılan yemek anlamındadır) biri. Son derece lezzetli olan yemeğin hazırlanışı biraz uğraşılı ama yediğiniz zaman değdiğini göreceksiniz. ELMA DOLMASI yazısına devam et
ET SUYU
Et suyu bugün olduğu gibi, dün de bir çok yemeğin vazgeçilmezi idi. Bundan sonra yapacağımız bazı yemeklerde de et suyu gerekli olduğu için, tarifini verelim dedik. Tarif, Turabi Efendi’nin ” A Manuel of Turkish Cookery” isimli kitabındaki ilk tarif. “A Manuel of Turkish Cookery” çok önemli bir kitap. Osmanlı mutfağı hakkında, yabancı dilde basılan ilk yayın. Mehmed Kamil tarafından yazılmış olan Melceü’t-Tabbahin‘in İngilizcesi. Gelelim kitaptaki et suyu hazırlama tarifine… ET SUYU yazısına devam et