Kayganamızın tarifi Ağdiye Risalesi‘nden alınma. Tadı? Tadı da aynı DürrizadeNurullah Mehmed Efendi’nin bir yemeği tadını tarif ederken söylediği gibi; “Men lem yezuk lem ya’rif” yani “Tatmayan bilmez” Patlıcan Kayganası yazısına devam et
Kategori arşivi: Osmanlı Halk Yemekleri (Ottoman/Turkish Folk Cuisine)
PANCAR ÇORBASI
Pancar çorbası Osmanlı Halk Mutfağı yemeklerinden biri. Bilinen Osmanlıca yemek kitaplarında bulunmaması ise, biraz da kitapların eksikliği diyebileceğim kadar lezzetli bir çorba. Yalnız çok dikkat edilmesi gereken bir konu var; Pancar, yemek olarak yapıldığında tek seferde tüketilmesi, tekrar ısıtılmaması gereken bir besin maddesi. Neden mi? PANCAR ÇORBASI yazısına devam et
Kuzu Etli Ayva
Son derece basit ama tadı damak çatlatan bir yemek. Aile tariflerimizden. Anneannemin annesinden kalma bir tarif. Rahmetli anneannem mevsimi geldiğinde 2 – 3 kez yapardı ve biz her seferinde parmaklarımızı yerdik. Deneyenlere şimdiden afiyet olsun. Kuzu Etli Ayva yazısına devam et
OSMANLI USULÜ TERBİYELİ SEMİZOTU
Osmanlı usulü terbiyeli semizotu tarifimiz Mahmud Nedim’in “Aşçıbaşı” isimli kitabından. Evet, semizotunun salatası ve zeytinyağlısı da pek hoş olur.
Tarif sadece semizotunu değil, pırasa ve kerevizi de kapsıyor. Onlar da aynı şekilde pişirilebiliyormuş. Deneyenlere afiyet olsun dileklerimle.
GÜVEÇ BALIĞI / BALIK GÜVECİ
Güveç balığı ya da diğer bir deyişle “Balık güveci” tarifi 1844 basımlı Melceü’t-Tabbahin’den alınma.
FIRIN KEBABI
Fırın kebabı tarifimiz Mahmud Nedim’in Aşçıbaşı’ndan. Domatesin Osmanlı mutfağına girip artık kendisine belirli bir yer ettiği zaman diliminden. Yemeğin lezzetini değiştirip kimyasına kolayca işleyebilen domates aynı rahatlıkla Osmanlı mutfağına da girip kendisine bir çok yemekte yer bulmuş. Fırın kebabı da bunlardan biri
OSMANLI USULÜ BALIK ÇORBASI – İSKORPİT ÇORBASI
Balık çorbamızın tarifi Mahmud Nedim bin Tosun’un Aşçıbaşı isimli kitabından. Bir çok balıkla yapılabiliyor ama biz onu “çorba yapılan balıkların efendisi” sayılan iskorpit ile yapalım dedik. Türk sofrasının baş taamı sayılan çorbaya, muhteşem bir deniz kenarı takviyesi.
OSMANLI USULÜ BALIK ÇORBASI – İSKORPİT ÇORBASI yazısına devam et
ŞALGAMIN TENCERE MUSAKKASI
Yemeğimiz 1883 yılında basılmış olan Ayşe Fahriye’nin “Ev kadını” isimli yemek kitabından. Daha önce şalgam yememiş olanlar için değişik bir lezzet. Yapımı son derece kolay olduğu için herkese en az bir kez denemesini tavsiye ederim.
OSMANLI USULÜ BAMYA
Osmanlı usulü bamya yemeğimiz yine “Karagöz Mutfakta” isimli yemek kitabından. 1912 baskılı bu eser biraz özensiz yazılmış olsa da, eğer aralardaki boşlukları doldurmayı biliyorsanız, farklı ve lezzetli reçeteler veriyor. İşte bu reçetelerden biri daha….
TARAK YA DA İSTİRİDYE KÜLBASTISI
“Osmanlılar deniz mahsulünden hoşlanmaz, balık yemezdi. Hele böcek, istiridye, midye tipi şeylere hayatta el sürmezdi.” Böyle konuşan insanlardan uzak durmanız sizi hayli rahatlatacaktır. En azından yanlış bilgi edinmezsiniz.
Gelelim tarak ya da istiridye külbastısına. Külbastımız Mehmed Kamil’in yazdığı 1844 yılına ait Melceü’t-Tabbahin yani “Aşçıların Sığınağı” isimli kitaptan bir yemek. Deneyenler şimdiden afiyet olsun diyoruz. İşte reçetesi: