Böbrek yahnisi Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı” kitabında yer alan bir tarif. Çok bir uğraşısı yok. Önemli olan çok hafif ateşte geçen pişme süresi. Bir de ön hazırlık malzemesi olarak et suyu gerekli. Hele bulyon kullanmaya da “evet” derseniz sakatat, özellikle de böbrek seven birilerinin her istediği yerde yapabileceği bir yemek. Bekar evinde hatta büroda bile. BÖBREK YAHNİSİ yazısına devam et
Kutsi Akıllı tarafından yazılmış tüm yazılar
ISIRGAN OTLU YUMURTA
Isırgan otlu yumurta ya da yumurtalı ısırgan otu anneanne tarifleri dediğimiz sınıfa giren bir Osmanlı yemeği. Osmanlının taşra mutfağından bir çeşit. 1970’li yılların sonunda Tokat, Erbaa’da yemiştim. Yapan rahmetli Fahriye Hanım anneannesinin annesinden öğrendiğini söylemişti. Geçen gün pazarda görünce alıp, yapayım, paylaşayım dedim. Yılın bir çok ayında bulabileceğiniz bir ürün. İnanılmaz bir lezzet değil ama farklı, güzel ve mutlaka en az bir kere denenmesi gereken bir tat. Sadece yumurtalısını değil, ıspanakla yaptığınız her şeyi ısırgan ile de yapabilirsiniz. Basında ve kaynaklarda bulunan sayısız faydalarının ne kadarı kanıtlanmış bilmiyorum ama değişik bir lezzet arıyorsanız… ISIRGAN OTLU YUMURTA yazısına devam et
FUKARA SALATASI
Her ne kadar adı “Fukara Salatası” ise de Mahmud Nedim bin Tosun’un kitabında verilen bu “sıcak salata”nın salatadan çok ara sıcak-meze olduğunu düşünüyorum. Son derece basit ve lezzetli. Tıpkı sütlaç gibi bunun da sıcağı ile soğuğu arasında lezzet açısından dağlar kadar fark var. FUKARA SALATASI yazısına devam et
KUZU ETLİ ŞEVKET-İ BOSTAN
Şevket-i bostan Osmanlı mutfağına Girit mutfağından girdiği rivayet edilen bir yemek.
Akkız, şevket otu, bostan otu, mübarek dikeni olarak da anılan bu yararlı bitkinin, eğer iyi yapılırsa, tadına doyulmaz bir yemeği olur. Zor bir yemek değil. Özellikle de ayıklanmış olarak satın alınmışsa.
Yapanlara, yapacaklara şimdiden afiyet olsun diyorum. KUZU ETLİ ŞEVKET-İ BOSTAN yazısına devam et
OSMANLI USULÜ KAPUSKA
Osmanlı usulü kapuska nispeten yeni dönem yemeklerden. Tarifini Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı” isimli kitabından aldım. Neredeyse günümüze kadar hiç değişmemiş bir tarif. Bununla birlikte tam anlamıyla el isteyen yemeklerden. Çok basit, zaten zorluğu da basitliğinde olan bir yemek. Damak da şaklatabilir insanı hayatında da bezdirebilir. Eğer istenirse et suyu ve kıyma ilavesi yapılmadan, tereyağı biraz artırılarak vejetaryen diyete uygun şekilde de pişirilebilir OSMANLI USULÜ KAPUSKA yazısına devam et
DOLMA – ETLİ LAHANA DOLMASI / SARMASI
Dolma, bir Türk klasiğidir. Burada vereceğim etli lahana dolması tarifi ise, Mahmud Nedim’in “Aşçıbaşı” kitabından. Yüzyıllardır neredeyse hiç değişmeden yapılan bir tarif. Binlerce yıllık geleneğin taçlandırdığı yemeklerden biri ve kışın, asla onsuz geçirilmemesi gereken bir lezzet. Lafı daha fazla uzatmadan tarife geçeyim. DOLMA – ETLİ LAHANA DOLMASI / SARMASI yazısına devam et
KARNABAHAR – KARNABİT TARATORU
İşte anneanne tariflerinden birisi daha. Karnabahar taratoru. Aileden kalma, kulaktan kulağa gelme bir lezzet. Sofrada sıradan salatalardan bıkanlar için farklı bir damak tadı. KARNABAHAR – KARNABİT TARATORU yazısına devam et
KARNABAHAR – KARNABİT SALATASI
Yemeğimiz “Karnabahar – Karnabit salatası”. Bu sefer bir tane değil, iki farklı Osmanlıca kitaptan iki farklı karnabahar salatası tarifi vereceğim. Biri Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı” kitabından, diğeri ise Melceü’t-Tabbahin’den. “Aşçıbaşı”ndan aldığımız tarif karnabahar ve lahana ile yapılıyor, Mehmed Kamil’in “Melceü’t-Tabbahin”inden aldığımız ise dereotu, maydanoz ve nane ile zenginleştiriliyor. KARNABAHAR – KARNABİT SALATASI yazısına devam et
CİBEZ / CİBES SALATASI
Cibez salatası bir halk yemeği. Saraya falan gitmemiş hatta yemek kitaplarına bile girememiş ama bu onun lezzetine engel olmamış.
Belki bunu okuyanların arasında cibezin ne olduğunu bilmeyenler olabilir. Cibez, karnabahar ve lahana koparıldıktan sonra onların köklerinden filizlenip gelişir. Hem karnabaharınkine hem de lahananınkine aynı ad veriliyor. Karnabaharınkiler koyu yeşil, lahananınkiler ise daha açık yeşil olanlar. Salatanızı bir ya da iki çeşitten yapabilirsiniz. Zaten akraba sebzeler oldukları için tatları da uyumlu. CİBEZ / CİBES SALATASI yazısına devam et
LOKUM – LATİLOKUM – RAHATÜ’L-HULKUM
Lokum ya da tüm dünyanın bildiği adıyla Turkish Delight. Bütün Türk yemeklerinin peşinde olunsa bile, lokumun bize ait olduğu o kadar biliniyor ve kabul ediliyor ki, sonuçta bize Türk mutfağının keşfi bırakılacak tek şey varsa, o da lokum olacaktır.
Küçük, tatlı ve tuzlu hamur işlerine verilen ad da lokum ama bu yazımızda işleyeceğimiz “rahatü’l-hulkum” yani “boğaz rahatlatan” anlamındaki tatlımız-şekerlememiz. Uzun lafı kısa keserek önce tarifini – reçetesini veriyor ardından da lokum hakkında bilgi vermeye devam ediyorum. LOKUM – LATİLOKUM – RAHATÜ’L-HULKUM yazısına devam et