(The English translation is below)

Köse pilavı tarifi Mahmud Nedim’in Aşçıbaşı isimli kitabından. Oldukça farklı bir pilav. Her ne kadar fotoğrafta sıradan bir pilav gibi gözükse de, denenmesi gereken bir tat olduğunu söyleyebiliriz. Üstelik notlar kısmında da söylediğimiz gibi kolay kolay lapalaşmayan bir pilav bu.

Köse Pilavı

Zorluk Derecesi Yapım 10/2 Ustalık 10/3

Malzemeler

• 1 bardak pirinç
• 1 – 2 çorba kaşığı tuz
• Su
• 2 çorba kaşığı sade ya da 2 5 çorba kaşığı tereyağı (İstenirse zeytinyağı ya da bitkisel yağ)

Nasıl Hazırlanır

1. Tencereye (ya da tavaya) yeterli miktarda su koyup kaynatın
2. Su kaynayınca tuz ilave edin
3. Pirinçleri tencereye ekleyin
4. Pirinçler açılınca tencereyi bir süzgece boşaltın
5. Tencereyi son derece kısık ateşe koyun ve süzgeci tencereye boşaltın
6. Tencerenin kapağını açık bırakarak bir müddet suyunu çekmesi için son derece kısık ateşe koyun.
7. Çıtırdamalar başladıktan bir süre sonra sade ya da tereyağı eritip, pirinci yağla haşlayın
8. Kapağını kapatıp yarım saat demlenmeye bırakın
9. Karıştırarak servis edin

Köse Pilavı hakkında Notlar

– Pirinci suya attıktan biraz sonra kaşıkla karıştırıp birbirine yapışanları ayırın. Su fazla olduğunda nişastanın gücü seyrelecek ve bir daha yapışmayacaklardır.

– Tabi nişasta düşünce tatta da eksilme oluyor. Bu yüzden tereyağı ne kadar bol koyarsanız o kadar lezzetli hale geliyor. İyi, lezzetli bir tereyağ ile daha önce elde etmediğiniz bir pilav tadını elde edebilirsiniz.

– En ustalık isteyen yeri süzdükten sonra kapağı açık şekilde çok kısık ateşte geçen süre. Ateşin iyi ayarlanması ve pirincin suyu çekmesi pilavın lezzeti açısından önemli.

– Köse pilavının çok önemli bir özelliği var. Haşlanan pirinç, nişastasının büyük bir kısmını suya verip kaybettiği için, tane tane kalmakta zorlanmıyor. Bu da onun ertesi gün ısıtıldığında da lapalaşmamasını sağlıyor

Köse Pilavı Orijinal Tarif

Büyücek bir tencereye vafi su konulup tuzu da ilave olunduktan sonra ateşe oturtulur. Su kaynadıkta çorbalık gibi pilavlık pirinç o miktar suya salınır. Tamamıyla pirinçler açıldıkta tencere süzgece dökülür ve süzgeçten tekrar tencereye boşaltılıp kıvılcımlı küle kapağı açık olarak oturtulur. Mütebaki suyunu da çektikte üzerine kızgın sade haşlanıp ve kapağı kapatılıp yarım saat bir müddet mürurunda kevgir ile karıştırılıp tenavül buyrula

Çeviriyazı : Mary Işın

 

Köse (Beardless) Pilaf

 

Köse pilaf recipe from Mahmud Nedim’s book titled Aşçıbaşı. It’s quite a different kind of pilaf. Although it looks like an ordinary pilaf in the photo, we can say it’s a flavor worth trying. Moreover, as we mentioned in the notes section, it’s a pilaf that doesn’t easily become mushy.

Difficulty Level Preparation 10/2 Skill 10/3

Ingredients

1 cup rice
1-2 tablespoons salt
Water
2 tablespoons plain butter or 2 1/2 tablespoons butter (olive oil or vegetable oil if desired)

How to Prepare

Put enough water in a pot (or pan) and bring to a boil.
When the water boils, add salt.
Add the rice to the pot.
When the rice opens up, pour the pot into a colander.
Put the pot on very low heat and pour the colander into the pot.
Leave the pot uncovered and place it on very low heat for a while to allow the water to evaporate.
After a while, when it starts to crackle, add plain or melted butter and boil the rice in the oil.
Cover and leave to simmer for half an hour.
Stir and serve.

Notes on Köse Pilaf

– After adding the rice to the water, stir it with a spoon after a while to separate the grains that stick together. If there is too much water, the starch will weaken and they will not stick together again.

– Of course, when the starch is diluted, the flavor is also reduced. That’s why the more butter you add, the tastier it becomes. With good, flavorful butter, you can achieve a pilaf taste you’ve never had before.

– The most skill-intensive part is the time spent on very low heat with the lid open after draining. Properly adjusting the heat and allowing the rice to absorb the water are important for the flavor of the rice.

– Köse pilaf has a very important feature. Since the boiled rice releases most of its starch into the water and loses it, the grains don’t stick together. This also ensures that it doesn’t become mushy when reheated the next day.