Osmanlı mutfağı denemeye ve gelişmeye açık bir mutfak olarak hüküm sürdü. Bu gelenek Türk mutfağında bugün de devam ediyor. Bununla birlikte bazılarının Osmanlı mutfağı hakkında belirli bir altyapıya, kimya bilgisine ve damağa sahip olmadan yaptığı “bugüne uyarlama”lar yemek kültüründe yarattığı hasarın yanında, lezzet kaybına da sebep oluyor.
“Sakız Kabağından Karnıyarık” da Osmanlı mutfağındaki yemek geliştirme çalışmalarının bir ürünü. Geleneğe, yemeğin kimyasına ve lezzet çizgisine sadık kalınarak gerçekleştirilmiş bir geliştirme. Mahmud Nedim Bin Tosun’un “Aşçıbaşı” isimli kitabında yer alan bir yemek. :
Sakız Kabağından Karnıyarık
Malzemeler
- 1kilo sakız kabağı
- 250 gram kıyma (tercihan koyun)
- 150 gram taze soğan yeşil kısımları
- 250 gram domates
- 3 çorba kaşığı dolmalık fıstık
- 2 bardak et suyu
- 1kaşık tereyağı tepeleme (ya da biraz daha az sade)
- 1 kaşık iç yağı (eğer istenirse tereyağı da (veya sade) kullanılabilir
- Maydanoz
- Tuz
- Karabiber (İsteğe göre başka baharatlar da katılabilir)
Nasıl Hazırlanır
- Öncelikle içi hazırlayın. İç biraz soğurken diğer hazırlıklara başlayabilirsiniz
- Kıymayı kavurmaya başlayın ve soğanı ilave edin
- Başka bir yerde dolmalık fıstıklarınızı biraz tereyağıyla kavurun
- Karışıma rendelediğiniz domatesi ilave edin
- İçe tuzunu ve baharatını ekleyin
- Suyunu çekmeye başladığında fıstıkları karışıma ilave edin
- İçi suyu pek az kalana kadar pişirmeye devam edin, maydanozunu ekleyin, karıştırın ve altını kapatın
- Kabakları soyun
- Kabakları yarın ve içi yerleştirebilecek şekilde oyun
- İçleri kabaklara doldurun
- Kabakları tencere ya da tepsinize kımıldamayacak şekilde yerleştirin
- Et suyunu (yetmezse normal su da ekleyebilirsiniz ama lezzete etki edeceğini unutmayın) ekleyin, kabakları biraz geçsin
- Tuz ve yağ ekleyin (iç yağını bu aşamada ekledim)
- Kapağı önce bir müddet kapalı daha sonra da açık olarak bırakın, hafif ateşte pişmeye devam etsin
- Suyu azalınca ateşten indirip servis yapın
Tarif İçin Notlar
Tencere ya da tepsiyi ocağa koyduğunuzda ateşi kesinlikle kısıkta kullanın. Kaynayan su içleri boşaltmasın
Tarifte içyağı yok. Ben lezzet vereceğini düşündüğüm için kullandım ve verdi de. Kıvırcıktan elde edilmiş bir iç yağıydı.
Sakız Kabağından Karnıyarık (Orijinal Tarif)
İriliği nihayet patlıcan kadar olmak üzere tazelerinden bi’l-intihab ve üzerinin kabuğunu bıçağın yüzü ile hafif kazıdıkta birbirinden ayrılmayacak veçhile tulâni iki şakk edilip ve yıkanıp bir güvece veyahut bir yumurta tavasına yatırılır. Tıpkı patlıcanın karnıyarığında olduğu gibi rugan-ı sade ile iç yapılıp ve biraz da maydanoz ilavesinden sonra mezkûr kabakların karınları doldurulup ve üzerini geçinceye kadar da kaynar et suyu ilavesinden sonra köz ateşte bırakılır.
(Karnıyarık içi)
Sadeye 5 -6 dolgun kaşık kıyma ve 4 – 5 baş soğan çentilerek soğan kıyma ile güzelce kavrulmaya başladıkta 3 – 4 baş da domates doğramalı ve biraz da fıstık ilave ederek tuz ve baharat serpildikte tavayı indirmeli
Bu müddetin mürurunda ateşten indirip hemen tenavül olunur. Pek latif ve hazmı sehîl bir nev’ taam olur. Bazen kabakları da patlıcan gibi kızartırlar ise de bu usül hem kabağın şöhret ve letafetini hem de hafifliğini kaybettireceğinden yalnız iki kaşık kadar yanmış sadeyi tava ateşte iken üzerine gezdirmek iktiza eder.
Çeviri yazı: Mary Işın
(Bilinmeyen sözcükler için TÜRK – OSMANLI MUTFAĞI VE YEMEKLERİ SÖZLÜĞÜ kısmına bakabilirsiniz