Mastave (Mastâve), Şirvani’nin Kitabü’t-Tabih‘inde yer alan, en eski Osmanlı yemeği tariflerden biri. Sağlıklı beslenmeyi sevenler için iyi bir diyet yemeği, harika bir alternatif, güzel bir deneyim. Osmanlı yemeği sevenler için ise kolay, hızlı ve ekonomik bir saray yemeği. Bir çeşit cacık mastave. Fatih imareti için her gün alınan 50 okka yoğurt ve pazının 13 Haziran 1469 tarihli Divan üyelerinin yemeğinde olduğu gibi “mastave” yapımında kullanıldığı sanılmaktadır. MASTAVE / PAZILI YOĞURT yazısına devam et
BAKULİYYE – PIRASA KALYESİ
İşte bir 15. yy yemeği. Bakuliyye – Pırasa Kalyesi. Şirvani’nin Kitabü’t-Tabih çevirisinden.
Bakûl, Arapça’da yeşillik, sebze anlamına gelir. Bakl’ın çoğuludur. Yemeğimiz Bağdadi ve Şirvani’nin kitaplarında “Bakuliyye” adıyla anılmasına karşın, Topkapı Sarayı sonbahar yemeklerinde “Pırasa Kalyesi” olarak geçer (S.Yerasimos – Sultan Sofraları) BAKULİYYE – PIRASA KALYESİ yazısına devam et
KAYSEFE
Kaysefe tarifi için Nalan Kiper ve babaannesi Peruze Daşkaya’ya teşekkürlerimle
Kaysefe, tarifi veren kaynağımın belirttiğine göre Kırım’dan gelerek imparatorluk sofrasına katılan bir lezzet. Yaş ve kuru meyvelerin bir arada harmanlandığı bir tatlı. En önemli yanı ise, içine hiç şeker konmaması. Tadını, kurumuş meyvelerdeki şekerden alıyor. Değişik bir tat, farklı bir lezzet arayanlar için ideal bir seçim. İçine kayısı konan pek çok tarifi bulunmasına rağmen bu kayısısız bir tarif. KAYSEFE yazısına devam et
BALIK KÖFTESİ
Balık köftesi, Osmanlı’nın bitişinden sonra kayda geçmiş bir Osmanlı yemeği. Vağinag Pürad’ın 1926 basımlı “Mükemmel Yemek Kitabı”ndan. Balık köftesinin malzemesi sadece palamutla sınırlı değil, yayın ya da levrek balığı ile de yapılabiliyor. İsterseniz ton yada kılıçla da deneyebilirsiniz BALIK KÖFTESİ yazısına devam et
OBARUŞA – OBARUSHA
Tarif için sayın Şaziye Balkan’a teşekkürlerimle
“Obaruşa – Obarusha” Balkanlardan gelen bir börek. Bosna civarından. İşin güzel tarafı hamur açmayı doğru dürüst bilmeyenlerin/beceremeyenlerin bile hazırlayabileceği türden bir börek çünkü hamur öyle arkası görünecek gibi, zar gibi falan açılmıyor. Yani ince açılıyor, incecik değil. Biraz gayret ya da yardımla becerememeniz için hiç bir sebep yok. Lezzetine gelince, “damak şaklattırıyor” sanırız durumu yeterince açıklıyor. OBARUŞA – OBARUSHA yazısına devam et
KARİDES (TEKE) ÇORBASI
Karides çorbası Ayşe Fahriye’nin 1882 basımı “Ev kadını” isimli kitabından. Tarifteki orijinal ad “Teke Çorbası”.
Bizim sularımızda yetişen bir cins karides “Teke”. Özellikle levrek avında çok tercih edilen bir yem. Biz işi daha kolaylaştırabilmek adına sıradan, taze karidesle yaptık. İsteyen dondurulmuş karidesle de deneyebilir. KARİDES (TEKE) ÇORBASI yazısına devam et
ELMA DOLMASI
Elma Dolması Şirvani’nin Kitabü’t-tabih‘inde yer alan ve Osmanlı sarayında sonbaharda revaçta olan bir yemek. Kitapta yer verilmiş olan 3 tüffahiyeden (Tüffah Arapça elma demektir, tüffahiye, elma ile yapılan yemek anlamındadır) biri. Son derece lezzetli olan yemeğin hazırlanışı biraz uğraşılı ama yediğiniz zaman değdiğini göreceksiniz. ELMA DOLMASI yazısına devam et
İSTANBUL MUTFAĞI
Türk mutfağının belkemiğini Osmanlı mutfağı oluşturuyorsa, Osmanlı mutfağının da belkemiğini İstanbul mutfağı oluşturmaktadır. İstanbul demek, mutfak içinde mutfak demektir.
İstanbul…. 7 iklim ve 4 mevsimin efendilerinin şehri. Roma, Bizans ve Osmanlı İmparatorları yaklaşık 1500 yıl bu şehirde oturdular, bu şehirde hüküm sürdüler. Sahip oldukları gücün ve zenginliğin etkisinin görüldüğü en önemli yerlerden biri de mutfaktı. Dünyanın en büyük kent mutfağı belki de dünyanın en büyük mutfak kültürünün altyapısında, bu bahsettiğimiz imparatorluklardan miras kalan Constantinopolis – Konstantiniyye mutfakları var.
ET SUYU
Et suyu bugün olduğu gibi, dün de bir çok yemeğin vazgeçilmezi idi. Bundan sonra yapacağımız bazı yemeklerde de et suyu gerekli olduğu için, tarifini verelim dedik. Tarif, Turabi Efendi’nin ” A Manuel of Turkish Cookery” isimli kitabındaki ilk tarif. “A Manuel of Turkish Cookery” çok önemli bir kitap. Osmanlı mutfağı hakkında, yabancı dilde basılan ilk yayın. Mehmed Kamil tarafından yazılmış olan Melceü’t-Tabbahin‘in İngilizcesi. Gelelim kitaptaki et suyu hazırlama tarifine… ET SUYU yazısına devam et
BÖBREK YAHNİSİ
Böbrek yahnisi Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı” kitabında yer alan bir tarif. Çok bir uğraşısı yok. Önemli olan çok hafif ateşte geçen pişme süresi. Bir de ön hazırlık malzemesi olarak et suyu gerekli. Hele bulyon kullanmaya da “evet” derseniz sakatat, özellikle de böbrek seven birilerinin her istediği yerde yapabileceği bir yemek. Bekar evinde hatta büroda bile. BÖBREK YAHNİSİ yazısına devam et