Türk kahvesi denildiğinde hemen herkesin aklına, bulunduğu çevreyi muhteşem kokusu ile donatan bir lezzet abidesi gelir. Bu lezzet abidesi dünyaya, Osmanlı imparatorluğu döneminde yayılmış olmasına rağmen, Osmanlı kahvesi değil, Türk kahvesi adıyla tanınmış ve ün yapmıştır. Bununla beraber Türk kahvesi bir ürün değil, bir yöntemdir. TÜRK KAHVESİ yazısına devam et
Kategori arşivi: Yemek Kültürü
Yemek ya da mutfak ile ilgili bilgiler, malzemeler ile ilişkili ipuçları, pişirmeye dair küçük ayrıntılar vs.
DÖNER
Bazılarına göre Türk – Osmanlı halk mutfağında “evde yenecek yemekler” ve “dışarıda yenecek yemekler” diye bir ayrım vardır. Bazı yemekleri evde yapmak çok zordur. Geniş bir kitle için yapılmayı gerektirirler. Az kişi için yapılabilme imkanları yoktur. Ayrıca evde yapılabilse bile bunlar uzmanlık gerektiren yemeklerdir. Bu yemekleri her gün yapan bir usta kadar iyi yapabilmek imkansız gibidir. Döner, kuyu kebabı, kuzu çevirme gibi yemekler bu sınıfa girer. Ziyafet sınıfının yemekleridirler. DÖNER yazısına devam et
İSTANBUL MUTFAĞI
Türk mutfağının belkemiğini Osmanlı mutfağı oluşturuyorsa, Osmanlı mutfağının da belkemiğini İstanbul mutfağı oluşturmaktadır. İstanbul demek, mutfak içinde mutfak demektir.
İstanbul…. 7 iklim ve 4 mevsimin efendilerinin şehri. Roma, Bizans ve Osmanlı İmparatorları yaklaşık 1500 yıl bu şehirde oturdular, bu şehirde hüküm sürdüler. Sahip oldukları gücün ve zenginliğin etkisinin görüldüğü en önemli yerlerden biri de mutfaktı. Dünyanın en büyük kent mutfağı belki de dünyanın en büyük mutfak kültürünün altyapısında, bu bahsettiğimiz imparatorluklardan miras kalan Constantinopolis – Konstantiniyye mutfakları var.
HIDIRELLEZ VE HIDIRELLEZ YEMEKLERİ
Hızır karada, İlyas ise denizde yaşayan birer peygamberdir. Bolluk, bereket, şifa ve uğur getirmek için buluşurlar. Bunlar 5 Mayıs’ı 6 Mayıs’a bağlayan gece birleşirler. 6 Mayıs da Hıdrellez’dir. Bu Rumi takvime göre 23 Nisan’a denk gelir. Hızır’ın günleri 6 Mayıs’tan 8 Kasım’a kadar sürer.
Hıdırellez’de genellikle pikniğe gidilir. Yeşillik alanlarda, su kenarlarında, bir türbe ya da yatırın yanında kutlanır. Bu yerlere bu nedenle “Hıdırlık” da dendiği olur. Salıncakta sallanılır, ateş yakılır ve ateşlerin üzerinden atlanılır. HIDIRELLEZ VE HIDIRELLEZ YEMEKLERİ yazısına devam et
TOHUMDAN DAMAĞA: MASTERCHEF / ZİRAAT MÜHENDİSİ DENİZ ORHUN İLE SÖYLEŞİ
Yediklerimizin bize olan etkisini ta tohumdan itibaren hesaplayabiliriz. O tohum büyür, şekillenir, tabağa gelir, bağlı olduğu bir menü vardır. O menünün etkisiyle ya da yalın olarak vücutta bazı etkilere sebep olur. Yani aşçılık sadece yemek yapmakla sınırlı değil. Yaptığınız yemeğin etkilerine de hakim olmalısınız. Aslında biz bu bilgilerin bir çoğuna etnobotanik sayesinde sahibiz. TOHUMDAN DAMAĞA: MASTERCHEF / ZİRAAT MÜHENDİSİ DENİZ ORHUN İLE SÖYLEŞİ yazısına devam et
GASTROTURİZM VE SPRINGER
5 Ekim 2018 tarihinde Heritage Tourism Beyond Borders and Civilizations: Proceedings of the Tourism Outlook Conference 2018’de Ziraat Mühendisi ve Master Chef Deniz Orhun ile birlikte gastroturizm konusunda hazırladığımız bilimsel araştırmayı sunduk. “Gastrotourizm According to 24 Solar Terms Regimen – 24 Güneş Döngüsü Rejimine Göre Gastroturizm” isimli çalışmamız katılımcılar tarafından çok beğenildi ve ardından da Springer tarafından yayınlandı. Açıkçası gururlandık çünkü Springer 1842 yılından beri iş bilim ve iş dünyasına yön veren makaleleri yayınlayan bir kurum ve Nobel ödülü alan makaleleri yayınlamaya yetkili 4 bilimsel platformdan biri. GASTROTURİZM VE SPRINGER yazısına devam et
OSMANLI – TÜRK MUTFAĞINDA MALZEME ÖLÇÜLERİ
Osmanlı – Türk mutfağı denilince akla oldukça geniş bir coğrafya gelir. Bu hem Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan coğrafyayı kapsar hem de Osmanlı imparatorluk sınırlarının coğrafyasını. İmparatorluk mirasıyla bugüne gelen Türk mutfağı başta Roma ve Bizans, sonra da Balkan ve Arap olmak üzere, bir çok mutfağın izini taşır. OSMANLI – TÜRK MUTFAĞINDA MALZEME ÖLÇÜLERİ yazısına devam et
OSMANLI AĞIRLIK VE HACİM ÖLÇÜLERİ
Her ne kadar Osmanlı mutfağında ölçüler “el” için verilmiş ölçülerden oluşsa da bazen miktar olarak da belirtilir. O durumda da Osmanlı ağırlık ve hacim ölçüleri aşağıdaki dönüşümler kullanılarak günümüz ölçülerine çevrilebilir. OSMANLI AĞIRLIK VE HACİM ÖLÇÜLERİ yazısına devam et
SADE YAĞ YA DA SADEYAĞ
Yemeğin içine konan malzemenin kalitesi lezzeti üzerinde çok etkili ise de, özellikle Osmanlı yemeklerinde, kuralı koyan yağdır. Ve Osmanlı’da yağ denildiği zaman akla “sade yağ” gelir
Sâde, revgan-ı sade, sarı yağ, sayağ, sadeyağ, rugan-ı sade adlarıyla da anılan yağdan söz ediyoruz. Batı mutfaklarında adı “clarified butter”. Doğu mutfaklarında kullanılan haline ise “ghee” deniyor. Hindistan ve Pakistan mutfağında çok kullanılıyor.
Sâde yağ, Osmanlı mutfağında en fazla kullanılan yağ. “Aşçıbaşı” isimli kitabında Mahmud Nedim bin Tosun tanımlama yaparken “tereyağı eritilerek yüzeye çıkan köpüğü almak suretiyle elde edilen, uzun süre dayanabilen, kısaca “sâde” de denen, yağ oranı yüksek bir yağ” diyor.
Mary Işın “Osmanlı Mutfak Sözlüğü”nde sade yağı “tereyağının eritilerek ayranı ve çökeltisi ayrılmış hali” olarak tanımlanıyor.
OSMANLIDA EVDE İÇKİ YAPIMI
Kaçak içki yapılırken etil yerine metil kullanımının neden olduğu ölümler hakkında çok fazla haber çıktı ve görünüş o ki, çıkmaya da devam edecek. Bunun en büyük nedeni de, içkinin, konulan vergiler sebebiyle çok pahalı olması, insanların bu parayı verememesi. Kaçak içki dolayısıyla yaşanan sağlığı kaybetme ve ölümler Osmanlıda da yaşanırmış.