Tüm sakatat severleri, özellikle işkembe severleri, özellikle ve özellikle tuzlama sevenleri bu tarifi uygulamaya davet ediyorum çünkü onları lezzetten mest edecek tariflerden biri olduğunu zannediyorum. Bu yemeğimizin adresi Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı”sı. İŞKEMBE YAHNİSİ yazısına devam et
Kategori arşivi: Osmanlı Halk Yemekleri
OSMANLI USULÜ İŞKEMBE ÇORBASI
Yemeğimiz Mahmud Nedim bin Tosun’un 1900’de yazmış olduğu “Aşçıbaşı”ndan. Bugün yapılan tarzdan biraz farklı tabi ama kesinlikle işkembe çorbası sevenlerin denemesi gereken bir tarif OSMANLI USULÜ İŞKEMBE ÇORBASI yazısına devam et
TATLILI ET
Et yemeklerinin meyve katkılı ve tatlı oluşu, bir dönem Osmanlı Saray mutfağında yaygın bir durumdu. Son dönemlerde, özellikle de Tanzimat’tan sonra içine meyve ve şeker/bal/pekmez giren etli yemek sayısı hayli azaldı ama yok olmadı. İşte tarifimiz de bu tatlı yemeklerden biri üzerine. Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı” (1900) isimli kitabından.
Şu kadarını söylemek gerekir ki yemek konusunda büyük konuşmamak gerek. Hele “Aman canım, tatlı et de mi olurmuş” dememek sonradan pişman olmamak için oldukça önemli.
ZEYTİNYAĞLI KURU FASULYE
Mahmut Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı”ndan vereceğimiz bu zeytinyağlı tarifi bildiğimiz zeytinyağlılardan biraz farklı. Çünkü içine şeker konmuyor, aksine biber ekleniyor.
EVLİYA ÇELEBİ USULÜ HAMSİ PİLAKİSİ
Bu hamsi pilakisi tarifi, Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nden. Osmanlı çağının önemli tatbilirlerinden Evliya Çelebi. Her gittiği yerde, değişik ne varsa yiyor hatta bazen onları otantik hazırlanışlarının yanında, geleneksel Osmanlı usulleriyle de pişirtip öyle de deniyor. Bu hamsi pilakisi tarifi ise seyahatnamenin Trabzon bölümünde yer alıyor. EVLİYA ÇELEBİ USULÜ HAMSİ PİLAKİSİ yazısına devam et
Kıkırdaklı Poğaça
Kıkırdaklı poğaça yine Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı” (1900) isimli kitabından. Aynı poğaça neredeyse aynı tarifle “Türkiye’nin mutluluk dolu çörekleri” kitabında da var. Bazılarının damak tadına farklı gelebilecek bir lezzet. Alternatiflere, ipuçları kısmında değindim Kıkırdaklı Poğaça yazısına devam et
DUTLU PİLAV
Dutlu pilav, 17. yüzyıl divan toplantılarında, divan toplantısı ardından vezirlere sunulan 6 çeşit yemekten ilk sırada verilenlerinden biri. Biz genelde çorbayı ilk olarak anmamıza rağmen dönemde ilk olarak pilav veriliyormuş.
Hedda Reindl-Kiel’in “Cennet Taamları” isimli makalesinde dönemde ilk yemek olarak pirinç pilavı anlamına da gelen “dane”nin verildiği belirtiliyor ve dane çeşitleri sıralanıyor; DUTLU PİLAV yazısına devam et
BAL KABAĞININ BÜTÜNCE DOLMASI
Bal kabağının bütünce dolması tarifimiz 1900 tarihli Mahmud Nedim bin Tosun tarafından yazılmış olan “Aşçıbaşı”ndan. Bugünlerde marketlerde çokça gezen mini kabakları görünce “deneyeyim” dedim. BAL KABAĞININ BÜTÜNCE DOLMASI yazısına devam et
SADE YAĞ YA DA SADEYAĞ
Yemeğin içine konan malzemenin kalitesi lezzeti üzerinde çok etkili ise de, özellikle Osmanlı yemeklerinde, kuralı koyan yağdır. Ve Osmanlı’da yağ denildiği zaman akla “sade yağ” gelir
Sâde, revgan-ı sade, sarı yağ, sayağ, sadeyağ, rugan-ı sade adlarıyla da anılan yağdan söz ediyoruz. Batı mutfaklarında adı “clarified butter”. Doğu mutfaklarında kullanılan haline ise “ghee” deniyor. Hindistan ve Pakistan mutfağında çok kullanılıyor.
Sâde yağ, Osmanlı mutfağında en fazla kullanılan yağ. “Aşçıbaşı” isimli kitabında Mahmud Nedim bin Tosun tanımlama yaparken “tereyağı eritilerek yüzeye çıkan köpüğü almak suretiyle elde edilen, uzun süre dayanabilen, kısaca “sâde” de denen, yağ oranı yüksek bir yağ” diyor.
Mary Işın “Osmanlı Mutfak Sözlüğü”nde sade yağı “tereyağının eritilerek ayranı ve çökeltisi ayrılmış hali” olarak tanımlanıyor.
PATLICANLI PİLAV
Patlıcanlı pilav tarifimiz, Turabi Efendi’nin “A manual of Turkish Cookery” isimli Melceü’t-Tabbahin’in İngilizceye çevrilmiş versiyonundan.
Patlıcanın Türk-Osmanlı mutfağında her dönemde önemli bir yeti var. Hindistan kökenli bir sebze olup, Divanü Lugati’t-Türk’te “bütuge” adıyla geçiyor. Osmanlı mutfağı çeşitleri arasında her yüzyılda farklı pişirme yöntemleriyle adeta güncellenmiş, mutfaktaki yerini her dönem korumuş. Hatta haşlamasından bıkılıp kızartması popüler olduğunda bu yüzden sık sık çıkan yangınlara “patlıcan yangınları” adı bile verilmiş.
Patlıcanlı pilav yapımı ise kolay ama son derece lezzetli bir yemek. Özellikle de haşlama etin yanında muhteşem bir eşlikçi. Yapımına gelince; PATLICANLI PİLAV yazısına devam et