Et yemeklerinin meyve katkılı ve tatlı oluşu, bir dönem Osmanlı Saray mutfağında yaygın bir durumdu. Son dönemlerde, özellikle de Tanzimat’tan sonra içine meyve ve şeker/bal/pekmez giren etli yemek sayısı hayli azaldı ama yok olmadı. İşte tarifimiz de bu tatlı yemeklerden biri üzerine. Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı” (1900) isimli kitabından.
Şu kadarını söylemek gerekir ki yemek konusunda büyük konuşmamak gerek. Hele “Aman canım, tatlı et de mi olurmuş” dememek sonradan pişman olmamak için oldukça önemli.
Tatlılı Et
Malzemeler
- 1 adet gerdan toklu (koyun/kıvırcık) yaklaşık 1,3 – 1.5 kg
- 1 kg soğan
- 70 gr sade ya da 80-85 gr tereyağı
- 250 gr pekmez
- 250 gr su
- Tuz
Nasıl Hazırlanır
- Boynu 4 – 5 parçaya bölün (ya da kasabınıza böldürün)
- Yağı tavaya koyarak kızdırın
- Boyun parçalarını yağda kızartın.
- Kızarttığınız parçaları tencereye alın, dibe yayın
- Etleri çıkardığınız yağda soğanları kızartın
- Soğanları etlerin üzerine yayın, etlerin arasında kalan boşlukların tamamen dolmasını sağlayın
- Pekmezi su ile karıştırın ve etlerin üzerine ekleyin. Düdüklü tencerede yapıyorsanız ölçü bu olacaktır. Normal tencerede yapıyorsanız suyu üzerini 1 – 2 parmak geçecek miktara ayarlayın.
- Eğer düdüklüde yapıyorsanız (tavsiyemdir, hem daha rahat hem daha kontrollü olacaktır) buharı çıkmaya başladığı anda son derece kısık ateşe alın ve 2 saat kadar pişmeye bırakın. Tencerede pişiriyorsanız ilk kaynadığı anda kısıp ağır pişirmeye geçin ama arada kontrol edin, suyu buharlaşıp yanmasın.
- Çıkınca servis edin. İsteğe göre servisten önce sırasında üzerine tarçın, yenibahar, karabiber ya da tercih ettiğiniz bir karışımı ekebilirsiniz
Tarif için notlar
- Eğer sade yerine tereyağı kullanırsanız içindeki süt parçacıkları yüzünden yağın içinde yanık parçalar oluşabilecektir. Bu yüzden sadekullanmanızı tavsiye ederim ama sade kullanamayacaksanız tereyağına biraz zeytinyağı ekleyin.
- Eğer iyice tatlı olmasını isterseniz, pekmez miktarını artırabilirsiniz ama miktar arttıkça günümüzde alıştığımız damak tadından uzaklaşacağını unutmayın. Tencerede yapıyorsanız, sadece su miktarını artırarak, etlerin üzerine geçmesini sağlayın.
- Parçaların iyice pişmesine gerek yok. Biraz kararmaları, dış tarafın hafifçe kızarması yeterli. Sonuçta kızartma yapmıyoruz.
- Ben soğan miktarını artırdığım için soğanlar yağın tamamını emdi. Eğer daha az soğanla yaparsanız (orijinal tarifte öyle) yağın bir kısmı tavada kalabilir.
- Eşlikçiliğini sevdiğim için soğanların bir kısmını ince bir kısmını kalın doğradım.
Orijinal tarif
Koyun etinin mutlak gerdan yani boyun kısmı olması şarttır. Temizce boyun yıkanıp dört beş parça kesilerek kızgın sadede şöylece karartılır. Ne pek kuruyacak kadar ve ne de kızarmamış denecek kadar. Bu vechile kızaran parçalar bir tencereye çıkarılarak mezkür sade içine iki nihayet üç tane de soğan çentilerek nar gibi kızartılır ve soğan da tencereye dökülür. Bununla beraber kızartan yağından da hemen iki üç kaşık miktarı yine tencereye süzülür. Mikdar-ı kifaye tuzu da konduktan sonra ateş üzerine oturtulur. Şimdi tencereye su konacak yerde gerdan parçalarının üzerine çıkıp bir iki parmak da aşıncaya kadar hemen şıra kıvamında olmak üzere a’lasından üzüm pekmezi konulur. İşte böylece tertib edilen yahni pişdikte ateşten indirilir. Ve hemen sahanlara çıkarılarak yenibahar ve tarçın gibi veyahut tarçın çiçeği tozu üzerine serpildikten sonra sofraya getirilir. Fi’lhakika diğer et’imeye nisbeten pek hoş olur.
Çeviriyazı: P. Mary Işın