Ottoman Style Noah’s Pudding (The English translation is below)

Aşure tarifimiz daha doğrusu Osmanlı Aşuresi tarifimiz Dürrizade Nurullah Mehmed Efendi’nin Ağdiye Risalesi’nden.

Her şey gibi aşure de yüzyıllar boyunca değişimler göstererek farklılaşmış. Örneğin dönem aşurelerinin vazgeçilmez çeşidi olan bakla neredeyse hiç bir aşure tarifinde gözükmüyor artık. Börülcenin aşurede kullanıldığına ise pek rastlanmıyor. Keza razaki üzüme de. O yüzden damağınız tanıdık ama farklı bir lezzetle karşılaşacak.

Aşure – Osmanlı aşuresi

 

Zorluk Derecesi: 6/10

Malzemeler

• 3 bardak (175 ml) buğday ~450 gr
• 100 gr bakla
• 100 gr börülce
• 100 gr nohut
• 125 gr razaki üzüm
• 50 gr kuş üzümü
• 3 bardak şeker ya da bal ~550 gr
• üzeri için ceviz (istenirse)
• üzeri için fındık (istenirse)
• üzeri için badem (istenirse)
• üzeri için fıstık (istenirse)

Nasıl Hazırlanır

1. – Öncelikle bakla, nohut ve börülceyi akşamdan haşlayıp daha doğrusu iyice pişirip, suda bırakın
2. – Kabukları soyulmuş ve yıkanmış aşurelik buğdayı bol suyla beraber tencereye koyun
3. – Buğday çatlamaya başladığında helmelenen suyunu üzerinden kepçe kepçe alın
4. – Su seviyesi aşurenin seviyesinin altına düştüğünde buğdayın üzerine 1 -2 parmak geçecek şekilde soğuk su ekleyin
5. – Tekrar kaynamasını bekleyin. Yine üzerindeki helmeyi alın.
6. – Bal ya da şeker ekleyin
7. – Tencereye nohudu, börülceyi, baklayı, kuş üzümünü ve kuru üzümü ekleyin
8. – Biraz kaynadıktan sonra ateşten indirin
9. – Soğumağa başladığı zaman kaselere ve tabaklara dağıtın
10. – İsterseniz üzerine kabuğu soyulmuş badem, ceviz, fıstık ve fındık koyarak da servis edebilirsiniz.

Osmanlı Aşuresi Hakkında Notlar

– Pişme sıraları bakla, börülce ve nohut şeklinde. Hatta eğer isterseniz nohutu düdüklü tencerede pişirin. Bu şekilde daha çabuk pişecektir. İyi pişmeleri çok önemli. Zaten eğer daha önceden aşure yapmışsanız bunu gayet iyi biliyorsunuz demektir.

– Kuş üzümü ve razaki üzümü de (ben razaki üzüm bulamadığım için besni üzümü ile yaptım) bakliyat gibi akşamdan 1,5 bardak suda kaynatıp kenara bırakırsanız daha iyi sonuç alırsınız. Ben ikinci suyu aldıktan sonra üzümleri kasedeki sularıyla birlikte ekledim.

– Fıstık ile kastedilene baktım. Şamfıstığı şamfıstığı olarak geçiyor. Yer fıstığı ortada yok. O zaman bu bizim dolmalık fıstık olarak bildiğimiz fıstık olmalı diye karar verdim.

– Suyuna ve şekerine sizin karar vermeniz gerekiyor. Çok fazla su eklememenizi tavsiye ederim. Zaten bizim yaptığımız gibi buzdolabına konulup yenme gibi bir durumu da yok pek. Tariften de anlaşılacağı gibi sıcakken yeniyor. Ben denemek için bir kaç kaseyi soğuttum. Soğukken de gayet lezzetli

Aşure – Osmanlı Aşuresi Orijinal Tarif

Evvela miktar-ı kifaye kışrı(kabuğu)izale olunmuş buğdayı gereği gibi yaykayup tathir eyledikten sonra kebir tencere içine çokça su ile maen koyup üzerine vaz’, badehu kaynayup buğdayı çatlamağa başladıkta kepçe ile karışdırmadan hali olmayıp tamam helmesini dökmeğe başladıkta üzerinden kepçe kepçe alup ve tekrar soğuk su koyarak kaynatup ol vechile üzerine gelen helmesini aldıktan sonra tencerede bir miktar kalan buğdayı terk ideler ve bir gün mukaddem tabh olunmuş nohut ve bakla ve börülce ve kuş üzümü ve razaki üzümü hazır ve müheyya iken helme-yi mezküreye miktar-ı kifaye asel-i musaffa yahut şeker izafe olunduktan sonra zikr olunan şeyleri koyupve cüz’i dahi kaynatup indireler. Ba’dehu soğumaya karib oldukta kaselere ve tabaklara koyduktan sonra mukaşşer badem ve fıstık ve fındık ve cevizden dilheva üzre üzerine koyup ekl buyuralar.

Aşure – Ottoman Style Noah’s Pudding

 

3 cups (175 ml) wheat ~450 g
100 g broad beans
100 g lupin beans
100 g chickpeas
125 g Razaki grapes
50 g currants
3 cups sugar or honey ~550 g
walnuts for topping (optional)
hazelnuts for topping (optional)
almonds for topping (optional)
pistachios for topping (optional)

• First, boil the fava beans, chickpeas, and broad beans overnight, or rather, cook them thoroughly and leave them in water.Place the peeled and washed wheat for the ashure in a pot with plenty of water
• When the wheat begins to crack, skim off the foam from the top with a ladle
• When the water level drops below the level of the ashure, add cold water so that it covers the wheat by 1-2 fingers
• Wait for it to boil again. Skim off the foam from the top again.
• Add honey or sugar.
• Add the chickpeas, broad beans, fava beans, currants, and raisins to the pot.
• After boiling for a while, remove from heat.
• When it starts to cool, distribute into bowls and plates.
• If you like, you can also serve it topped with peeled almonds, walnuts, pistachios, and hazelnuts.

   

  Notes on Ottoman Aşure

  – Cook the ingredients in the following order; broad beans, chickpeas, and chickpeas. If you wish, you can cook the chickpeas in a pressure cooker. This will cook them faster. It is very important that they are well cooked. If you have made aşure before, you already know this very well.

  – If you soak the currants and raisins (I used Besni raisins because I couldn’t find raisins) in 1.5 cups of water overnight like the legumes, you’ll get better results. After draining the second water, I added the raisins along with the water in the bowl.

  – I looked up what was meant by pistachios. Damascus pistachios are listed as Damascus pistachios. There are no peanuts in the middle. So I decided that this must be the pistachios we know as stuffing pistachios.

  – You need to decide on the water and sugar. I recommend not adding too much water. There’s no need to refrigerate it like we did. As you can see from the recipe, it’s eaten warm. I cooled a few bowls to try. It’s quite tasty cold too.