Balık çorbamızın tarifi Mahmud Nedim bin Tosun’un Aşçıbaşı isimli kitabından. Bir çok balıkla yapılabiliyor ama biz onu “çorba yapılan balıkların efendisi” sayılan iskorpit ile yapalım dedik. Türk sofrasının baş taamı sayılan çorbaya, muhteşem bir deniz kenarı takviyesi.

Balık Çorbası – İskorpit Çorbası

Zorluk Derecesi : 5/10 (Eğer iskorpiti ayıklatırsanız 10 üzerinden 3)

Melzemeler

• 1/2 kg İskorpit
• 1 çorba kaşığı Un silme – Çorba koyu isteniyorsa artırılabilir
• 1 çorba kaşığı Sade yağ ya da 1 kaşıktan biraz fazla tereyağı
• 1/2 tatlı kaşığı Tuz
• Su
• Tarçın
• Limon
• Maydanoz

Nasıl Hazırlanır

1. İskorpitleri ayıklayın 
2. İskorpitleri tencereye koyup üstlerini geçene dek su ekleyin ve haşlayın
3. İskorpitleri kenara alın ve etlerini bir tabağa ya da tencerenin kapağına ayıklayın
4. Tenceredeki suya bir kaşık un ilave edin
5. Bir kaşık tereyağı ya da sade kızdırarak ilave edin. (İsterseniz doğrudan tencereye atarak da eritebilirsiniz)
6. Ayıklayıp didiklediğiniz etleri çorbaya katın ve bir iki taşım kaynamaya bırakın
7. Tabağa alarak üzerine biraz tarçın ve kıyılmış maydanoz ekleyip, yanında limonla servis yapın

İskorpit Çorbası Hakkında Notlar

– İskorpiti ayıklamak bilmeyenin kolay beceremeyeceği bir iş. O yüzden mümkünse balıkçınıza ayıklatın.

– Başka balıkla yapmak niyetindeyseniz palamut ideal bir balık. İsterseniz kılçığı az başka bir balıkla da yapabilirsiniz. Her balıkla yapılabilir ama kılçık ayıklamak oldukça zahmetli olduğundan, balık ne kadar küçük olursa, çorbaya kılçık kaçma ihtimali o kadar büyüyor.

– Tatlı su balıkları ile yapmak niyetindeyseniz kılçıklara özellikle dikkat etmeniz ve yavan kalmaması için yağ miktarını arttırmanız gerekir.

– Çorbanızı daha koyu seviyorsanız un miktarını biraz daha artırabilir ya da su miktarını düşürebilirsiniz. Bununla beraber tadı değişecektir. Yağ miktarını da yeniden ayarlamanız gerekebilir.

 Balık (İskorpit) Çorbası Orijinal Tarif

Her ne cins balık olur ise olsun. Fakat rengi kırmızı nev’i veyahut rengi siyaha meyyal kaya balığı ta’bir ettikleri balık olur ise daha başkaca bir lezzet ve usul-i ihzara ol babda suhulet vereceğinden ona dikkat edilmek muktezirdir.

Gelgelelim çorbanın tedarikine: Biz palamut gibi kığılçığı  az balıktan tedarik edelim. Evvela balık usulü vechile temizlendikten sonra (üzerinin pulları aksi cihetinden bıçak ile sürtüştüre sürtüştüre derisi kalkmayacak vechile ayıklandıktan sonra karnı yarılır. Olduğu gibi içerisinin alacası ve kulaklarının içerisinde olan kırmızı teneffüslüğü de çıkarıldıktan sonra temizce birkaç suda yıkanır) tencereye ve üzerini geçinceye kadar da su konulup ateşe oturtulur. Güzelce piştikte tencereyi aşağı alarak balıkları kapağına çıkarıp evvelce belkemiği ve göğüsünün uzunca kemik ve kılçıkları ve baş ciheti bel kemiğinden kopartılıp ve’l-hasıl hiçbir küçük kılçık kalmayıncaya kadar temizlenip kapağa küçük küçük parçalanır, didilir. Ve daha sonra tenceredeki balık suyu az dakik ilavesiyle hemen su kıvamından cüz’ice kalın bulmaç yapılıp mikdar-ı kifayede tuz ilavesiyle ateşe oturtulur. İki kaşık kadar yanmış sade dahi mezkur çorbaya dökülüp kapaktaki balıklar da boşaldıktan sonra ateşte bir nihayet iki taşım kaynatılıp çorba kaseye boşaltılır. Be-heme-hal üzerine maydanoz ve baharat gibi tarçın serpilerek bir de limon sıkıldıkta pek nefis bir çorba olur.

Çeviri yazı: P. Mary Işın