Osmanlı – Türk mutfağı denilince akla oldukça geniş bir coğrafya gelir. Bu hem Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan coğrafyayı kapsar hem de Osmanlı imparatorluk sınırlarının coğrafyasını. İmparatorluk mirasıyla bugüne gelen Türk mutfağı başta Roma ve Bizans, sonra da Balkan ve Arap olmak üzere, bir çok mutfağın izini taşır. OSMANLI – TÜRK MUTFAĞINDA MALZEME ÖLÇÜLERİ yazısına devam et
Etiket arşivi: osmanlı yemeği
PATLICANLI PİLAV
Patlıcanlı pilav tarifimiz, Turabi Efendi’nin “A manual of Turkish Cookery” isimli Melceü’t-Tabbahin’in İngilizceye çevrilmiş versiyonundan.
Patlıcanın Türk-Osmanlı mutfağında her dönemde önemli bir yeti var. Hindistan kökenli bir sebze olup, Divanü Lugati’t-Türk’te “bütuge” adıyla geçiyor. Osmanlı mutfağı çeşitleri arasında her yüzyılda farklı pişirme yöntemleriyle adeta güncellenmiş, mutfaktaki yerini her dönem korumuş. Hatta haşlamasından bıkılıp kızartması popüler olduğunda bu yüzden sık sık çıkan yangınlara “patlıcan yangınları” adı bile verilmiş.
Patlıcanlı pilav yapımı ise kolay ama son derece lezzetli bir yemek. Özellikle de haşlama etin yanında muhteşem bir eşlikçi. Yapımına gelince; PATLICANLI PİLAV yazısına devam et
Patlıcan Kayganası
Kayganamızın tarifi Ağdiye Risalesi‘nden alınma. Tadı? Tadı da aynı DürrizadeNurullah Mehmed Efendi’nin bir yemeği tadını tarif ederken söylediği gibi; “Men lem yezuk lem ya’rif” yani “Tatmayan bilmez” Patlıcan Kayganası yazısına devam et
Kuzu Etli Ayva
Son derece basit ama tadı damak çatlatan bir yemek. Aile tariflerimizden. Anneannemin annesinden kalma bir tarif. Rahmetli anneannem mevsimi geldiğinde 2 – 3 kez yapardı ve biz her seferinde parmaklarımızı yerdik. Deneyenlere şimdiden afiyet olsun. Kuzu Etli Ayva yazısına devam et
OSMANLI USULÜ TERBİYELİ SEMİZOTU
Osmanlı usulü terbiyeli semizotu tarifimiz Mahmud Nedim’in “Aşçıbaşı” isimli kitabından. Evet, semizotunun salatası ve zeytinyağlısı da pek hoş olur.
Tarif sadece semizotunu değil, pırasa ve kerevizi de kapsıyor. Onlar da aynı şekilde pişirilebiliyormuş. Deneyenlere afiyet olsun dileklerimle.
GÜVEÇ BALIĞI / BALIK GÜVECİ
Güveç balığı ya da diğer bir deyişle “Balık güveci” tarifi 1844 basımlı Melceü’t-Tabbahin’den alınma.
FIRIN KEBABI
Fırın kebabı tarifimiz Mahmud Nedim’in Aşçıbaşı’ndan. Domatesin Osmanlı mutfağına girip artık kendisine belirli bir yer ettiği zaman diliminden. Yemeğin lezzetini değiştirip kimyasına kolayca işleyebilen domates aynı rahatlıkla Osmanlı mutfağına da girip kendisine bir çok yemekte yer bulmuş. Fırın kebabı da bunlardan biri
OSMANLI USULÜ BALIK ÇORBASI – İSKORPİT ÇORBASI
Balık çorbamızın tarifi Mahmud Nedim bin Tosun’un Aşçıbaşı isimli kitabından. Bir çok balıkla yapılabiliyor ama biz onu “çorba yapılan balıkların efendisi” sayılan iskorpit ile yapalım dedik. Türk sofrasının baş taamı sayılan çorbaya, muhteşem bir deniz kenarı takviyesi.
OSMANLI USULÜ BALIK ÇORBASI – İSKORPİT ÇORBASI yazısına devam et
PEYNİRLİ YUMURTA
Eminim başlığı okur okumaz “Amaaaan, peynirli yumurtanın da tarifi mi olurmuş” diyenler vardır ama bu usul yaptıktan sonra hayat asla aynı olmayacak ve bir daha eskiye dönemeyeceksiniz. Çok iddialı bir cümle değil mi? Gerçekliğini yapıp kontrol etmeden anlamanıza pek imkan yok. Bu tarifimiz Ayşe Fahriye’nin “Ev kadını (1883)” isimli yemek kitabından
MİDYE PİLAKİSİ
Midye Pilakisi Ayşe Fahriye’nin “Ev Kadını” kitabında yer alan bir tarif. Her ne kadar “Osmanlı böyle şeyler yememiştir, yiyemez” diye ortaya çıkanlar var ise de, benzer yemeklerin Melceü’t-Tabbahin’de de olması yediklerini, hem de severek yediklerini ortaya koyuyor. Osmanlı’dan kalma istiridye, midye, ıstakoz ve karides ile ilgili pek çok tarif var.