GARLIC STEW (The English translation is below)

Sarımsaklı (Sarmısaklı) Yahni tarifimiz Melceü’t-Tabbahin’den. Son derece basit bir reçete ama kesinlikle denemeye değer. Damağına düşkün herkese hiç tereddüt etmeden tavsiye edebilirim.

Sarımsaklı (Sarmısaklı) Yahni

Zorluk Derecesi 10 üzerinden 5

Malzemeler

• 1 kilo kuzu eti kuşbaşı doğranmış
• 250 gram sarımsak
• 1/2 kg soğan
• 1 çay bardağı sirke  (Keskin değilse daha fazla da konulabilir)
• 6 kaşık sade ya da 8 kaşık tereyağı
• 1 tatlı kaşığı kimyon
• 2,5 tatlı kaşığı tuz
• 1,5 tatlı kaşığı karabiber
• Su

Nasıl Hazırlanır

1. Kuzu etini tencerenin altına bir sıra dizin
2. Üzerine kabuklarını soyduğunuz sarımsaklar ile bir sıra yapın
3. Sarımsakların üzerine bir sıra daha et dizin
4. Soğanları soyup doğrayarak yağda kavurun
5. Yumuşayan soğanları etlerin üzerine yayın
6. Karabiberi, tuzu, kimyonu,sirkeyi ve suyu ekleyin (Düdüklü kullanıyorsanız 1 ya da en fazla 2 çay bardağı su koyun)
7. Düdüklüyle pişiriyorsanız buhar çıktıktan sonra çok hafif ateşte 2,5-3 saat, tencerede pişiriyorsanız, kısık ateşte yemek suyunu çekinceye kadar pişirin.
8. (Tencerede ise) Suyu çekilen yemeğin etleri kızarmaya başlayınca servis edin

Sarımsaklı (Sarmısaklı) Yahni hakkında Notlar

– Tarifte ne eti olduğu belirtilmemiş ama Osmanlıda eğer etin ne olduğu özellikle belirtilmemişse kullanılan kuzu etidir. Bu nedenle tarifi kuzu etiyle verdim

– Ne kadar sirke ekleyeceğiniz çok önemli. Elinizdeki sirkenin keskinliği ve sizin ekşi sevmenize göre yemeğe koyacağınız miktar değişecektir.

– Pişeceği için çok değerli bir sirke kullanmanızı tavsiye etmem ama tabi yine de karar sizin.

– Ben bu yemeği hem tencerede hem de düdüklüde pişirdim ve size düdüklüde pişirmenizi tavsiye ediyorum. Büyük ihtimalle düdüklü o zamanda imal edilmiş olsaydı, Osmanlılar da düdüklüde pişirmeyi yeğleyebilirdi. Düdüklüde, çok kısık ateşte yaklaşık 3 saat pişirdim. Siz tencerede yapmak isterseniz suyun iyice emildiği ve etin kızarmaya geçtiği o anı yakalamak zorundasınız. Burnunuza çok güveniyorsanız yemeğin kokusunu sürekli kontrol ederek ya da kapağını açıp yemeğin dibini yoklayarak

– Et her zaman kısık ateşte daha iyi pişer ama aceleniz varsa orta ateşte de pişirebilirsiniz

– Eğer düdüklüde değil de tencerede pişirecekseniz pişirmeden önce etleri yağda kavurmanızı tavsiye ederim

– Zorluğunun 5 olmasının tek sebebi sarımsak soyma zorluğu. Eğer soyulmuş sarımsak alırsanız zorluk derecesi 3,5

Sarımsaklı (Sarmısaklı) Yahni Orijinal tarif

Bir miktar et doğrayıp ba’de’t-tathir bir miktarını tencereye dizip ve sarımsağın kökünü kesip ve üst kabuğunu soyup bir kat sarımsak ve bir kat et dizip tamam oldukta bir kaç baş soğanı mikdarı vâfi yağda kızartıp lahmın üzerine dökeler ve üzerine bir kaç fincan sirke ve biraz su koyup tuz ve biber ve kimyon dahi ihmal olunmaya ba’dehu kızarınca pişirip sahanlara taksim birle tenavül buyuralar.

Çeviriyazı; Günay Kut – Turgut Kut

Garlic Stew

Difficulty Level 5 out of 10

Ingredients

1 kilo lamb, cut into cubes
250 grams garlic
1/2 kg onion
5 table spoon vinegar (add more if it’s not sharp enough)
6 tablespoons of butter or 8 tablespoons of clarified butter
1 teaspoon of cumin
2.5 teaspoons of salt
1.5 teaspoons of black pepper
Water

How to Prepare

Arrange the lamb meat in a single layer at the bottom of the pot.
Arrange the peeled garlic cloves in a single layer on top.
Arrange another layer of meat on top of the garlic
Peel and chop the onions, then sauté them in oil
Spread the softened onions over the meat
Add the black pepper, salt, cumin, vinegar, and water (if using a pressure cooker, add 1 or at most 2 cups of water)
If cooking in a pressure cooker, cook on very low heat for 2.5-3 hours after the steam has escaped. If cooking in a pot, cook on low heat until the liquid has evaporated.
(If cooking in a pot) Serve when the meat begins to brown.

Notes on Garlic Stew

– The recipe doesn’t specify what kind of meat to use, but in the Ottoman Empire, if the type of meat wasn’t specified, lamb was used. That’s why I’ve given the recipe using lamb.

– How much vinegar you add is very important. The amount you add will depend on the strength of the vinegar you have and how sour you like it.

– I wouldn’t recommend using a very expensive vinegar since it will be cooked, but of course, it’s up to you.

– I cooked this dish both in a pot and in a pressure cooker, and I recommend cooking it in a pressure cooker. If pressure cookers had been manufactured at that time, the Ottomans would probably have preferred to cook it in a pressure cooker. I cooked it in a pressure cooker on very low heat for about 3 hours. If you want to cook it in a pot, you have to catch the moment when the water is completely absorbed and the meat starts to brown. If you trust your nose, you can constantly check the smell of the food or open the lid and check the bottom of the pot.

– Meat always cooks better over low heat, but if you’re in a hurry, you can cook it over medium heat.

– If you’re cooking in a pot instead of a pressure cooker, I recommend browning the meat in oil before cooking.

– The only reason it’s rated 5 for difficulty is the difficulty of peeling garlic. If you buy peeled garlic, the difficulty level is 3.5.