Patlıcanlı pilav tarifimiz, Turabi Efendi’nin “A manual of Turkish Cookery” isimli Melceü’t-Tabbahin’in İngilizceye çevrilmiş versiyonundan.
Patlıcanın Türk-Osmanlı mutfağında her dönemde önemli bir yeti var. Hindistan kökenli bir sebze olup, Divanü Lugati’t-Türk’te “bütuge” adıyla geçiyor. Osmanlı mutfağı çeşitleri arasında her yüzyılda farklı pişirme yöntemleriyle adeta güncellenmiş, mutfaktaki yerini her dönem korumuş. Hatta haşlamasından bıkılıp kızartması popüler olduğunda bu yüzden sık sık çıkan yangınlara “patlıcan yangınları” adı bile verilmiş.
Patlıcanlı pilav yapımı ise kolay ama son derece lezzetli bir yemek. Özellikle de haşlama etin yanında muhteşem bir eşlikçi. Yapımına gelince;
Patlıcanlı pilav
Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 3
Malzemeler
- 2 – 3 orta boy patlıcan
- 2 su bardağı pirinç
- 200 tereyağı ya da 150 – 170 gr kadar sadeyağ
- 2 çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 tutam safran
- 1 çay kaşığı damla sakızı
- 1 su bardağı et suyu
- 3 su bardağı su
Nasıl Hazırlanır
- Patlıcanları uzunlamasına dörde bölün
- Eğer çekirdekli iseler çekirdeklerini temizleyin
- Yaklaşık 2 parmak kalınlığında doğrayın
- 2,5 – 3 bardak kadar suya bir çay kaşığı tuz ilave ederek patlıcanları bu suda kaynatın
- Tereyağını (ya da sadeyi) eriterek soğanlar yumuşayıncaya kadar döndürün
- Patlıcanları ekleyin ve iyice kavurun
- 3 bardak suyu ve et suyunu ekleyin
- Tuzu ve biberi katıp sakız ve safranını da koyun
- Kaynamaya başlayınca pirinci içine salın
- Suyunu çekene kadar kısık ateşte kaynatın
- Altını kapattıktan sonra 10 dk dinlendirerek servis edin
- Afiyet olsun
Patlıcanlı Pilav hakkında Notlar
– Yağ kızdığı zaman ona suyu ve et suyunu kaynar katmanız yağın etrafa sıçramasına engel olacaktır
– Karabiber konusunda kendinizi sıkmanıza gerek yok, elinizi korkak alıştırmayın ama safran ve sakızda işin dozunu kaçırmayın derim.
Patlıcanlı Pilav Orijinal Tarif
Tencereye yüz dirhem miktarı rugan-ı sade koyup içine bir iki baş soğan çentip iyice kızartalar. Badehu üç-beş çekirdeksiz patlıcanı lokma gibi doğrayıp tuzlu su ile haşladıkta suyunu süzüp iş bu hazırlanan soğanın içine ilave birle onu dahi soğan ile bir miktar kavurup üzerine hesap üzre suyunu koyup tuz ve biber ve sakız murat olunur ise bir miktar dahi safran ilavesiyle kaynadıkta pirinci salıp adeta çektireler. Nefis olur. Bu usul üzre rugan-ı zeyt ile yapılırsa soğuk tenavül buyrula. Bu dahi başka çeşni peyda eder.
Çeviriyazı; Günay Kut – Turgut Kut