Thick Quince Jam (The English translation is below)
“Ayva murabbası” tarifi Melceü’t-Tabbahin’den. Murabba, 5 yy’da turunç kabuğuyla yapılan kuru bir şekerleme anlamına gelirken, 19. yy’a gelinceye kadar anlam değiştiriyor ve meyve ezmesi ya da süzülmüş meyve suyundan yapılan kıvamlı reçel anlamında kullanılmaya başlıyor.
Bu koyu reçel, o dönem Osmanlı İmparatorluğunda, bugünkü anlamda kahvaltı alışkanlığı yerleşmediğinden, tatlı olarak tüketiliyordu. Murabbaların içinde ayva murabbasının ise özel bir yeri vardı. Çekirdeğinin özelliği sayesinde jelatinsi bir hale gelen ayva murabbası sevilen ve en çok yapılan murabba idi desek yalan olmaz. Lafın güzeli kısa olandır diyelim ve tarifimize geçelim.
Ayva Murabbası
Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 6
Malzemeler
- 1 adet ayva 320 – 330 gr
- 1 litre su
- Şeker 320 – 330 gr
Nasıl Hazırlanır
- Ayvanın kabuğunu soyduktan sonra 4 parçaya ayırın (Çekirdeklerini çıkartmayın)
- Suyu ve ayvaları tencereye koyarak kaynatın
- Yeterince kaynayıp ayvaların iyice kendini verdiğine karar verince tencereyi ateşten alın.
- Ayvaları bir kevgire alarak ezin ya da bir tülbente alarak iyice sıkın
- Süzülen suyu tekrar tencereye koyun ve ocağınızı yakın
- Tencereye şekeri ekleyin
- Karıştırarak koyulaşıncaya kadar kaynatmaya devam edin
- Kaselere koyarak soğuyup iyice donmasını bekleyin
- Üzerine bir parça kaymak ya da ceviz koyarak servis edin
Ayva Murabbası Hakkında Notlar
– Ayvaların suda orta ateşte yaklaşık yarım saat pişmesi yeterli. Bu zamanın sonunda ayvaya çatalı batırın. Rahatça giriyorsa pişmiş demektir.
– Ayvaların iyice sıkın. Bu arada kaynamaya çekirdekleri dahil etmeniz çok önemli. Jelatinimsi özün büyük kısmı çekirdeklerden geliyor.
– Şekeri eklediğiniz nokta, daha doğrusu eklediğiniz şeker miktarı çok önemli. Murabba ağır bir tatlıdır. Eğer daha hafif bir tatlı olan Ayva Peltesi yapmak istiyorsanız ayva miktarını iki hatta üç misline çıkartmanız ve ayva miktarının yarısı kadar (ya da biraz daha az) şeker eklemeniz gerekir. Bu hem onun tadını hafifletecek hem de donmasını kolaylaştıracaktır.
– Ayva murabbası küçük kaselerde, üzerine kaymak ya da ceviz konarak servis edilir.
– Yukarıdaki resimdeki biberi deneysel mutfak sevenler için koydum. Osmanlı mutfağına trendy bakış. Gerçi Osmanlının oldukça sık yaptığı bir şey bu.
– Murabba tek başına yenebildiği gibi kahvenin yanında da verilebilecek güzel bir eşlikçi.
Ayva Murabbası Orijinal Tarif
Bir kıyye ayvanın kabuğunu soydukta dört şakk edip tencere içinde 3 kıyye miktarı su ile gereği gibi hollolunca kaynadıkta indirip astardan süzüp posasını attıkta hasıl olan lu’aba bir kıyye şeker ilave edip yine ateş üzerine vaz birle kıvama gelince kaynatalar. Badehu ateşten indirip soğudukta yine usul-i sabık üzre astardan süzüp kaselere vazoluna. En kolay tariki budur. Lakin evvel tahrir olunanın nefis olacağına şüphe yoktur.
Çeviriyazı; Günay Kut – Turgut Kut
Quince Jam
We can describe “Murabba” as a thick jam.
Difficulty Level: 6 out of 10
Ingredients
1 quince 320 – 330 g
1 liter water
Sugar 320 – 330 g
How to Prepare
Peel the quince and cut it into 4 pieces (do not remove the seeds).
Put the water and quince in a pot and bring to a boil.
Once it has boiled sufficiently and the quince has softened, remove the pot from the heat.
Mash the quinces in a colander or squeeze them thoroughly in a cheesecloth.
Return the strained liquid to the pot and place it back on the stove.
Add the sugar to the pot.
Continue boiling, stirring, until thickened.
Pour into bowls and wait for it to cool and set completely.
Serve topped with a dollop of cream or walnuts.
Notes on Quince Jam
– Cooking the quinces in water over medium heat for about half an hour is sufficient. At the end of this time, pierce a quince with a fork. If it goes in easily, it is cooked.
– Squeeze the quinces well. It is very important to include the seeds when boiling. Most of the gelatinous substance comes from the seeds.
– The point at which you add the sugar, or rather the amount of sugar you add, is very important. Murabba is a heavy dessert. If you want to make a lighter dessert, Quince Jelly, you need to double or even triple the amount of quince and add half (or slightly less) the amount of sugar. This will both lighten the taste and make it easier to set.
– Quince compote is served in small bowls, topped with clotted cream or walnuts.
– I included the pepper in the picture above for those who love experimental cuisine. A trendy take on Ottoman cuisine. Although this was something the Ottomans did quite often.
– Murabba can be eaten on its own, but it also makes a lovely accompaniment to coffee.