Mücver tarifimiz Turabi Efendi’nin Melceü’t Tabbahin çevirisi olan “A manuel of Turkish Cookery” adlı kitabının Türkçe çevirisinden. Mücver yerine mücirim, micmer ve mücmer kelimeleri de kullanılıyor.
Osmanlıda bir çok mücver yapım tarifi var (onları da zaman içinde vereceğim). İşin ilginç tarafı, bugün Türkiye’de çok yapılan kabaklı mücverin tarifinin olmayışı. Yeşil fasulyeli, ıspanaklı, patlıcanlı vs. var ama kabaklı yok aralarında. Nereden gelmiş yada kim uydurmuşsa “su sızmaz şekilde”, uymuş bizim mutfağa, öbürlerini unutturuvermiş.
Nasıl unutulmuş bilmiyorum ama gerçekten lezzetli bir yemek mücver. Yapımı da son derece basit. Kolay tarafından bir Osmanlı yemeği yapmak isteyenlere tavsiye ederim.
Mücver (Maydanozlu Osmanlı Mücveri)
Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 3
Malzemeler
- 250 gr kıyma (koyun ya da koyun-dana karışık)
- 1 küçük soğan
- 1/3 ekmek içi
- 2 yumurta
- 1/2 çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı tuz
- 1/5 demet (ya da 10 – 15 sap maydanoz)
- 2 kaşık sade (ya da tereyağı)
Nasıl Hazırlanır
- Ekmek içimizi (mümkünse bayat) çıkartıp suya koyuyoruz
- Soğanımızı soyup doğruyoruz
- Maydanozları, saplarını ayırarak kıyıyoruz
- Kıymamızı yağsızsa 1, az da olsa yağlıysa 1/2 kaşık yağla birlikte kavuruyoruz. Kavrulup, suyunu tamamen çekip kahverengileşince, diğer malzemelerle birlikte yoğuracağımız kaba alıyoruz.
- Suyu iyice emip yumuşamış ekmek içlerimizi sıkıp ufak parçalara ayırarak kaba ekliyoruz
- Doğradığımız soğanı, karabiberi, tuzu ve maydanozları kabımıza ilave ediyoruz
- Üzerine iki adet yumurta kırıyoruz ve iyice karıyoruz
- Tavada 1 kaşık sadeyi (yoksa tereyağını) kızdırıyoruz
- Yaptığımız hafif cıvık karışımı tavaya tek seferde döküyoruz
- Bir tarafı kızarıp kahverengileşince bir geniş bir tabak ya da kapak yardımıyla diğer tarafını çevirip kahverengileşene dek kızartıyoruz
- Tabağa alıp servis ediyoruz
- Afiyet olsun
Maydanozlu Osmanlı Mücveri Hakkında Notlar
- Soğanı isterseniz büyük alabilirsiniz. Eğer yeterince küçük doğrayamayacağınızı düşünüyorsanız rende de kullanabilirsiniz ama suyunu ziyan etmeyin, mücvere katın
- Ekmeğin suyunu çok sıkarsanız hem hamurlaşır hem de mücverin cıvıklığını sağlamanız zor olur. Bu yüzden hafifçe sıkıp suyun fazlasını almanız yeterli
- Maydanozun saplarını iyi ayıklamak önemli. Malzemenin içinde pişeceği için yeterince yumuşamayabilir. Mücver içindeki maydanozların büyüklüğüne gelince, bu tamamen keyfinize kalmış.
Mücver Orijinal Tarif (Melceü’t-Tabbahin)
Mücmer iki çeşit olup birisinin tarik-i tabhı; Soğanı ince çentip ve maydanozu dahi yaprak yaprak ayırıp tuz ile bu maydanozu ve soğanı oğuşturalar. Badehu içine kavrulmuş kıyma ve ıslanmış francala içi ve bir kaç yumurta ile gereği gibi yoğurup mücmer tavasının içinde ruganı sade yandıkta gözlerine bu mamulü kaşık ile dökp kızartalar. Eğer mücmer tavası yok ise bayağı tava içinde de olur; fakat kızgın yağ lazımdır yahut bir sahan içinde yağı yakıp içine bütün bu mezküru dökeler. Kor üstünde pişip altı kızardıkta çevirip taraf-ı diğerini dahi kızartalar. En kolayı budur.