Ispanak Kalyesi (Reyhâniyye) Kitabü’t-Tabih‘ten alınan bir yemek tarifi. Topkapı Sarayı yemek listesinde adı geçen 17 kalyeden biri. Kış aylarında sık yapılan ve oldukça sevilen bir yemek. Biraz uğraşabilirsiniz ama bu yemeği hakkıyla yaptığınızda dostlarınızın yüzündeki takdir (belki kıskanma) ifadesini rahatlıkla okuyabilirsiniz.
Ispanak Kalyesi (Reyhâniyye)
Zorluk derecesi; 10 üzerinden 7
Malzemeler
- 1 kg ıspanak
- 750 gr koyun eti
- 300 gr koyun kıyması
- 4 çorba kaşığı sade yağ ya da 5 kaşık tereyağı
- 3 çay kaşığı dövülmüş kişniş
- 2 çay kaşığı kimyon
- 2 çay kaşığı dövülmüş damla sakızı
- 1 diş sarımsak
- 2 çay kaşığı tarçın
- Karabiber
- Tuz
Nasıl Hazırlanır
- Kuşbaşı doğranmış koyun etini sade yağ, tereyağı ya da kuyruk yağında kavuruyoruz
- Üzerlerini biraz aşacak kadar kaynar su ekliyoruz
- Biraz kaynadıktan sonra 1,5 – 2 kaşık kişniş, 1 çay kaşığı tarçın, 1 çay kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı damla sakızı, karabiber ve tuz koyuyoruz.
- Etimiz pişerken köftelerimizi hazırlamaya başlıyoruz.
- Kıymaya baharatların kalanının yarısı kadarını ekleyerek küçük köfteler yapıyoruz
- Eğer ıspanağı donmuş almamışsak demirle döverek yumuşatıyoruz.
- Biraz dinlenmiş olan köftelerimizi etimizin üzerine diziyoruz
- Ispanağı köftelerimizin üzerine koyuyoruz.
- İndirmeye yakın sarımsağımızı ezerek kalan kişniş, tuz, kimyon ve tarçınla karıştırıp tencereye ekliyor, karıştırıyoruz
- Altını biraz kısarak 5 – 10 dakika daha pişiriyoruz.
- Kapandıktan sonra biraz demlenmesine izin verip sonra da tabağımıza alıyoruz.
- Afiyet olsun.
Ispanak Kalyesi (Reyhâniyye) için Notlar
– Orijinali kuyruk yağıyla yapılıyor ve biz de kıvırcık (bakın bu nokta önemli. Karaman koyununun kuyruk yağı ile yapıp sonra tarifi suçlamayın) kuyruk yağı kullanarak yaptık. Hiç de ağır bir koku bırakmadı ve son derece lezzetli oldu
– Köfteleri yapar yapmaz etin üzerine dizmememizin sebebi, o sürede biraz olsun kendilerini toparlamaları
– Bu tip et yemekleri piştikten sonra kapağı kapalıyken hiç olmazsa bir yarım saat beklerse lezzeti daha iyi oturacaktır
Ispanak Kalyesi (Reyhâniyye) – Orijinal tarif
Fâidesi oldur kim dimâğ ve bedeni semirdür, meni artırur ve işthâ açar ve nücârı dimâğa çıkmakdan men’ider, tab’atı yumuşak dutar ve ıssıdan olan hafakâna ve mi’dede ağrılağana begayet münâsıbdır, sâhih mizâcluların gıdâsıdur. Vr bunun san’atı oldur kim etin karasından yufkarak şerhler keseler taze kuyruk yağında olkadar kavuralar kim et bürtüb kızara, pes üzerine gereğince ıssı su koyalar, köpüğin alalar ve çün temâm köpüği alındı, içine döğülmüş az tuz ve kuru kişnic ve keminun ve mastaki ve fülfül ve dârçin ekeler, biraz kaynadalar, ve andan sonra ıssı otlarla etin karasından âdetçe köfteler düzeler, havâic üzerine bırakalarve pes üzerine üç bağ isfanâhı arıdalar, kökini gidereler bâkisini uvak toğrayalar, taş havanda biraz döğeler, çömleğe bırakalar kaynadalar, çünküm et ve havâic temâm bişdi ve suyı dahi az kaldı alalar, biraz sarmısağı arıdalar az tuzla ve keminunla eyi döğeler, çömleğe havaic üzerine bırakalar, karışduralar, çevresini sileler, kor üstünde ol kadar koyalar kim alışa, pes üzerine biraz döğülmüş kuru kişnic ve dârçin ekeler, indireler, yiyeler.
Çeviriyazı; Stefanos Yerasimos
Spinach Stew (Reyhâniyye)
A recipe taken from Kitabü’t-Tabih (15th century). One of the 17 kalyes mentioned in the Topkapı Palace menu. A dish frequently prepared during the winter months and quite popular. It may take a bit of effort, but when you prepare this dish properly, you can easily see the look of admiration (or perhaps envy) on your friends’ faces.
Difficulty level: 7 out of 10
Ingredients
1 kg spinach
750 g lamb meat
300 g ground lamb
4 tablespoons vegetable oil or 5 tablespoons butter
3 teaspoons ground coriander
2 teaspoons cumin
2 teaspoons ground mastic
1 clove garlic
2 teaspoons cinnamon
Black pepper
Salt
How to Prepare
Sauté the cubed lamb in vegetable oil, butter, or tail fat.
Add enough boiling water to cover the meat slightly.
After it has simmered for a bit, add 1.5–2 tablespoons of coriander, 1 teaspoon of cinnamon, 1 teaspoon of cumin, 1 teaspoon of mastic, black pepper, and salt.
While the meat is cooking, we start preparing the meatballs.
We mix half of the remaining spices into the ground meat and shape them into small meatballs
If we didn’t buy frozen spinach, we soften it by pounding it with a mallet.
We arrange the slightly rested meatballs on top of the meat
We place the spinach on top of the meatballs.
Just before turning off the heat, we crush the garlic, mix it with the remaining cilantro, salt, cumin, and cinnamon, add it to the pot, and stir.
We reduce the heat slightly and cook for another 5–10 minutes.
After turning off the heat, we let it rest for a bit, then serve it on a plate.
Enjoy your meal!
Notes on Spinach Stew (Reyhâniyye)
– The reason we didn’t arrange the meatballs on top of the meat immediately after shaping them is to let them firm up a bit during that time
– For this type of meat dish, if you let it rest with the lid on for at least half an hour after cooking, the flavor will settle in better