“Hazariyye – Taze Bakla Kalyesi” bilinen en eski Türkçe yemek kitabı olan Kitabü’t-Tabih’ten bir lezzet. Tam bir mevsim yemeği. Topkapı Sarayı’nda, ilkbaharda yapılan yemekler arasında sayılıyor. Bağdadi’nin nüshasında “Hudairiyye” adıyla geçiyor. Oldukça çok sayıda malzemenin yemeğin kimyasını iyi bilen ellerde ustaca birleştirilmesi ile ortaya çıkan bir lezzet

Hazariyye – Taze Bakla Kalyesi

Zorluk Derecesi 10 üzerinden 9  (Uğraşısı ve malzemesi fazla)

 Mutfak Osmanlı – Türk Mutfağı

Malzemeler

• 1/2 kg Taze Bakla
• 200 gr Kuzu Kuşbaşı
• 1çorba kaşığı Sade ya da Tereyağı istenirse kuyruk yağı
• 1çay kaşığı Kuru Kişniş
• 1 tatlı kaşığı Tuz
• 100gr Kuzu Kıyma (mümkünse satır kıyma
• 2 çay kaşığı Karabiber
• + 1 çay kaşığı Tuz
• 8-10 sap Taze Kişniş
• 1adet Çubuk Tarçın
• 1 çay kaşığı Kimyon
• 1 gr Sakız
• 1 adet Yumurta Sarısı
• 4 – 5 gr Zencefil
• 1 çay kaşığı Toz Tarçın
• 1/5 çay bardağı Gülsuyu
• 1/2 litre Su (düdüklü kullanıyorsanız. Normal tencere için 1 litreye kadar çıkabilirsiniz)

Nasıl Hazırlanır

1. Öncelikle baklaları ayıklayın
2. Kuyruk yağı kullanıyorsanız kuzunun yağını da alarak küçük parçalara bölün ve tencereye (ya da daha kolayınıza geliyorsa çelik düdüklü tencereye) atın erisin. Sade ya da tereyağı kullanıyorsanız,  kuzunun yağının kabaları için aynı işlemi yapın
3. Yağ eriyince etleri atın, kuru kişniş ve tuzunu ekleyin ve kızarana kadar döndürün
4. Etler kızarınca üzerine yarım litre kadar su ekleyin, kabuk tarçını ve kişniş yapraklarını koyun.
5. Eğer et köpük yaparsa suyun üzerindeki köpüğü alın.
6. Kıymadan ya da bıçak kıyması yaptığınız etten 1 çay kaşığı karabiber ve tuzla köfteler hazırlayın.
7. Köfteleri suyun içine kaynamaya bırakın.
8. Baklaları üzerine ekleyin ve orta ateşte 35 – 40 dk. (düdüklünün kapağını kapatarak buharı çıktıktan sonra orta ateşte 15 – 20 dk) pişirin ama suyuna dikkat edin.
9. Yemeğin altını kapatıp ( eğer düdüklüyse düdüğünü açın, basıncı azalsın) buharı salın. Altını çok hafif yakarak kimyonu, karabiberin kalanını, 4 – 5 gram rendelenmiş zencefili, sakızı ve yumurta sarısını ekleyerek karıştırın
10. 3 – 4 dk. sonra tarçınını ve gülsuyunu ekleyerek çok kısık ateşte yemeğin biraz daha kendisini bulmasını bekleyin
11. İndirin ve servis yapın. Afiyet olsun

Hazariyye – Taze Bakla Kalyesi Orijinal Tarif

Ve bunun sanatı oldur kim alalar uvak toğranmış semiz eti ve bir dirhem dövülmüş tuz ve kuru kişnic ve taze kuyruk yağında ol kadar kavuralar kim et bürtüb kızara, pes üzerine gereğince su ve darçin kabı ve yaş kişnic yaprağı bırakalar, kaynadalar, köpüğin alalar ve çün köpüği temam elındı çölmeğe havaiç üzerine ıssı otlarla etin karasından düzülmüş köfteler bırakalar, kaynadalar, ve andan alalar yaş baklayı, taş kabını soyalar, ıssı suya bırakalar, ol kadar koyalar kim lu’abı gide,pes eyü yuyalar, sudan çıkarub dipince koyalar, ve andan sonra çölmeğe köfteler üzeri bırakalar, karışduralar, ol kadar kaynadalar kim et ve köfteler ve bakla gereğince bişe, pes içine biraz döğülmiş ve elenmiş keminun ve fülfül ve zencefil ve mastaki bırakalar karışdıralar ve üzerine yumurta sarısun sıduralar ve hem üstüne az dövülmüş darçin ekeler ve biraz gül suyun saçalar, çevresini sileler, kor üstüne ol kadar koyalar kim alışa pes indüreler, yiyeler.