Osmanlı çeşni ve mezelerinden hiç örnek vermemiştik. Şimdi sıra onlara geldi. Kaşarlı biber tarifini daha önce internette bir arkadaşımın verdiğini görmüş ama kaynağını öğrenememiştim. Balkan mezesi olduğunu duyunca “obaruşa” tarifini aldığım Balkan ailesine danıştım. Bana iki çeşit yapıldığı bilgisini verdiler. Kaymaklı ve taze kaşarlı. Daha çok kahvaltıda yeniliyormuş fakat özellikle taze kaşarla hazırlananı bana mezelik gibi geldi. Önce kaymaklı ile başlayalım; BOŞNAK USULÜ KAYMAKLI VE KAŞARLI BİBER yazısına devam et
Kutsi Akıllı tarafından yazılmış tüm yazılar
MEMUNİYYE
Kitabü’t-Tabih‘te bulunan Memuniyye hakkındaki bilgileri Stefanos Yerasimos’dan alıyoruz.
“Adını Harun Reşid’in oğlu Me’mundan alan bu yemek Bağdadi’nin kitabında yoktur ama Şirvani kitabı tercüme ederken eklemiştir. 17 Haziran 1469’da Fatih Sultan Mehmed’in sofrasına çıkartılmıştır. 1539 şenlikleri ve Topkapı Sarayı’nın sonbahar yemekleri arasında görülür. 1574’te Venedik elçisi Adrea Badoero’ya Divan’da sunulan yemekler arasındadır.“ MEMUNİYYE yazısına devam et
AYŞE FAHRİYE – EV KADINI
Ayşe Fahriye’nin “Ev Kadını” isimli eseri yazılmış en önemli Osmanlıca yemek kitaplarından biri kabul edilir. Yazarı hakkında hiç bir bilginin bulunmaması bu ismin o günkü ticari trendlere uygun takma bir isim olduğu konusundaki kanıları güçlendirmektedir.
Oldukça yoğun, içerdiği tarifler açısından çok zengin olan “Ev kadını” 1883 yılından 1907 yılına 4 kez basılmıştır. 887 adet tarif içeren kitap sadece yemek tarifi vermekle sınırlı kalmamıştır. Kitapta yeni yemek usulleri, sofra düzeni, yemek odası gibi konularda da şemalar ve bilgiler verilmektedir. Hem alafranga (İtalyancadan gelen “alla Francia” dan bozulma) hem de alaturka (yine İtalyancadan gelen “a la Turk” ya da “alla Turca”) için. AYŞE FAHRİYE – EV KADINI yazısına devam et
MELCEÜ’T-TABBAHİN VE MEHMED KAMİL
Melceü’t-Tabbahin yani “Aşçıların Sığınağı”. Kitabın ismi bile yazarın zekasını, ince mizah anlayışını ve işine gösterdiği özeni anlatmaya yetiyor. MELCEÜ’T-TABBAHİN VE MEHMED KAMİL yazısına devam et
KARSAMBAÇ – KAR HELVASI
TDK sözlüğü “karsambaç” için kar ile pekmezin karıştırılmasıyla yapılan kar helvası diyor. Aynı zamanda karla karıştırılan süzme torba yoğurdunu da “karsambaç” olarak nitelendirmiş. Otantikliği kuşku götürmez bir lezzet. Çok özel hazırlanma usulleriyle masaya gelmiyor ya da ismi pek gizemli değil ama yazın yabancı kökenli hamburger ve kahve dükkanlarında içilen o havalı isimli soğuk içeceklerin atası, kopya edildiği yer. KARSAMBAÇ – KAR HELVASI yazısına devam et
ISPANAK KALYESİ (REYHANİYYE)
Ispanak Kalyesi (Reyhâniyye) Kitabü’t-Tabih‘ten alınan bir yemek tarifi. Topkapı Sarayı yemek listesinde adı geçen 17 kalyeden biri. Kış aylarında sık yapılan ve oldukça sevilen bir yemek. Biraz uğraşabilirsiniz ama bu yemeği hakkıyla yaptığınızda dostlarınızın yüzündeki takdir (belki kıskanma) ifadesini rahatlıkla okuyabilirsiniz. ISPANAK KALYESİ (REYHANİYYE) yazısına devam et
PİRİNÇ ÇORBASI
“Pirinç Çorbası” Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı” isimli kitabında, ilk sırada yer alan tarif. Yapımı basit ama son derece lezzetli bir çorba. Kış mevsimlerinin vazgeçilmezlerinden olan bu çorba, son dönem Osmanlı mutfağına ait. İçindeki et – kemik suyu ve biber sayesinde hastalıklara karşı direnmenin çok önemli olduğu kara kışta, bağışıklık sistemimizi en iyi destekleyecek yemeklerden biri. PİRİNÇ ÇORBASI yazısına devam et
ÇILBIR / YOĞURTLU YUMURTA
Çılbır tarifi Mahmud Nedim bin Tosun’un 1900 yılında yazdığı “Aşçıbaşı” isimli kitaptan. Ufak tefek değişikliklerle hepimiz çılbır yaparız. Kimimiz nane atar içine, kimimiz sarımsak, kimimiz kekik koyar, kimimiz sirke. Bu da Osmanlı usulü çılbır. Görebildiğim en önemli fark, biberin kullanımında. Kırmızı ve kara biber beraber kullanılıyor. Kırmızı biber için ise Arnavut biberi kullanılması gerektiği net olarak belli edilmiş. ÇILBIR / YOĞURTLU YUMURTA yazısına devam et
DÖNER
Bazılarına göre Türk – Osmanlı halk mutfağında “evde yenecek yemekler” ve “dışarıda yenecek yemekler” diye bir ayrım vardır. Bazı yemekleri evde yapmak çok zordur. Geniş bir kitle için yapılmayı gerektirirler. Az kişi için yapılabilme imkanları yoktur. Ayrıca evde yapılabilse bile bunlar uzmanlık gerektiren yemeklerdir. Bu yemekleri her gün yapan bir usta kadar iyi yapabilmek imkansız gibidir. Döner, kuyu kebabı, kuzu çevirme gibi yemekler bu sınıfa girer. Ziyafet sınıfının yemekleridirler. DÖNER yazısına devam et
ÇİBÖREK
Çibörek tarifi için sayın Havva Kibar’a teşekkürlerimle
Çibörek, çiğ börek, çiğbörek, şibörek, şırbörek, şuberek, çuberek. Adı konusunda bir ağız birliği olmasa da, tadı üzerinde bir damak birlikteliği var bu böreğin. Tatar kökenli bir yemek. Orijinal adı “çibörek”. “Çi” lezzetli anlamına geliyor ama TDK bile “çiğ börek”i benimsemiş, onu doğru kabul etmiş durumda. Ufak tefek değişiklikler olsa da tarifine bir çok yerde rastlamak mümkün. ‘Çibörek’i çibörek yapan ise bazı ufak detaylar. Bu yüzden videoyu seyretmenizi ve notlar kısmını okumanızı kesinlikle tavsiye ederim. ÇİBÖREK yazısına devam et