Güveç balığı ya da diğer bir deyişle “Balık güveci” tarifi 1844 basımlı Melceü’t-Tabbahin’den alınma.
Kutsi Akıllı tarafından yazılmış tüm yazılar
FIRIN KEBABI
Fırın kebabı tarifimiz Mahmud Nedim’in Aşçıbaşı’ndan. Domatesin Osmanlı mutfağına girip artık kendisine belirli bir yer ettiği zaman diliminden. Yemeğin lezzetini değiştirip kimyasına kolayca işleyebilen domates aynı rahatlıkla Osmanlı mutfağına da girip kendisine bir çok yemekte yer bulmuş. Fırın kebabı da bunlardan biri
OSMANLI USULÜ BALIK ÇORBASI – İSKORPİT ÇORBASI
Balık çorbamızın tarifi Mahmud Nedim bin Tosun’un Aşçıbaşı isimli kitabından. Bir çok balıkla yapılabiliyor ama biz onu “çorba yapılan balıkların efendisi” sayılan iskorpit ile yapalım dedik. Türk sofrasının baş taamı sayılan çorbaya, muhteşem bir deniz kenarı takviyesi.
OSMANLI USULÜ BALIK ÇORBASI – İSKORPİT ÇORBASI yazısına devam et
ŞARK ŞEKERCİLİĞİ
Tanıtımını yapacağım kitap “Şark Şekerciliği”. İlk baskısı Mart 2020’de Yapı Kredi Yayınları tarafından yapılmış. Giriş ve notlarıyla yayına hazırlayanlar ise Priscilla Mary Işın ve Merete Çakmak.
Kitabın yazarı olan Friedrich Unger Yunanistan Kralı 1. Otto’nun şekercibaşısı. Giriş bölümünde verilen bilgiye göre Friedrich Unger’in “Conditorei de Orients” (1838) isimli Almanca kitabını tanıtan kişi Konya Turizm Derneği Başkanı Feyzi Halıcı.
Şark Şekerciliği çok değerli bir eser çünkü aşçılık, sırların en yaygın olduğu mesleklerden biri ve Unger mesleğin içinden biri. Yani olanı ve olamayacak olanı ayırt edebilme konusunda sıradan birinden çok daha tecrübeli. Eksik ya da yanıltıcı tarif verildiğinde bunu fark edebilecek donanımı var.
ŞALGAMIN TENCERE MUSAKKASI
Yemeğimiz 1883 yılında basılmış olan Ayşe Fahriye’nin “Ev kadını” isimli yemek kitabından. Daha önce şalgam yememiş olanlar için değişik bir lezzet. Yapımı son derece kolay olduğu için herkese en az bir kez denemesini tavsiye ederim.
OSMANLI USULÜ BAMYA
Osmanlı usulü bamya yemeğimiz yine “Karagöz Mutfakta” isimli yemek kitabından. 1912 baskılı bu eser biraz özensiz yazılmış olsa da, eğer aralardaki boşlukları doldurmayı biliyorsanız, farklı ve lezzetli reçeteler veriyor. İşte bu reçetelerden biri daha….
TARAK YA DA İSTİRİDYE KÜLBASTISI
“Osmanlılar deniz mahsulünden hoşlanmaz, balık yemezdi. Hele böcek, istiridye, midye tipi şeylere hayatta el sürmezdi.” Böyle konuşan insanlardan uzak durmanız sizi hayli rahatlatacaktır. En azından yanlış bilgi edinmezsiniz.
Gelelim tarak ya da istiridye külbastısına. Külbastımız Mehmed Kamil’in yazdığı 1844 yılına ait Melceü’t-Tabbahin yani “Aşçıların Sığınağı” isimli kitaptan bir yemek. Deneyenler şimdiden afiyet olsun diyoruz. İşte reçetesi:
PEYNİRLİ YUMURTA
Eminim başlığı okur okumaz “Amaaaan, peynirli yumurtanın da tarifi mi olurmuş” diyenler vardır ama bu usul yaptıktan sonra hayat asla aynı olmayacak ve bir daha eskiye dönemeyeceksiniz. Çok iddialı bir cümle değil mi? Gerçekliğini yapıp kontrol etmeden anlamanıza pek imkan yok. Bu tarifimiz Ayşe Fahriye’nin “Ev kadını (1883)” isimli yemek kitabından
EBEGÜMECİ – GÖMEÇ KAVURMASI
Çarşı pazar gezip “hangi mevsimde hangi sebze-meyve-balık yenir?” sayfası için bakınırken eski bir dosta rastladım. Bu sefer biraz güneye inip, Akdeniz – Ege mutfağının Osmanlı mutfağına kattıklarından bir halk yemeği vereyim dedim. Karşınızda özellikle Kıbrıs’ta pek sevilerek yapılan, yüzyılları lezzetinin hakkıyla geçmiş bir ot yemeği: Kıbrıs usulü ebegümeci kavurması ya da Kıbrıs’ta bilinen adıyla Gömeç Kavurması
TÜTÜN
Tütün ne kadar yiyecektir, ne kadar içecektir, bu bir tartışma konusu olur. Pratikte, felsefi olarak bakmazsak ne yiyecek ne de içecek sınıfına girer. Bununla beraber tiryakiler için yemekten sonra kahvenin vazgeçilmezidir sigara. Bu da onu bir bakıma yemeğin bir parçası yapar. Son parçası. En azından bazıları için.