Kitabü’t-Tabih‘te bulunan Memuniyye hakkındaki bilgileri Stefanos Yerasimos’dan alıyoruz.
“Adını Harun Reşid’in oğlu Me’mundan alan bu yemek Bağdadi’nin kitabında yoktur ama Şirvani kitabı tercüme ederken eklemiştir. 17 Haziran 1469’da Fatih Sultan Mehmed’in sofrasına çıkartılmıştır. 1539 şenlikleri ve Topkapı Sarayı’nın sonbahar yemekleri arasında görülür. 1574’te Venedik elçisi Adrea Badoero’ya Divan’da sunulan yemekler arasındadır.“
Memuniyye
Zorluk derecesi; 10 üzerinden 7,5
Malzemeler
- 200 gr bal
- 75 gr sade yağ ya da 90 gr kadar tereyağı
- 175 gr pirinç unu
- 50 ml süt
- 1/2 tavuk göğsü
- Gülsuyu
- Bir avuç badem
- Kızartmalık yağ susam, sade vb
- Pudra şekeri
Nasıl Hazırlanır
- Tavuğun beyazını haşlayın ve soğumadan ince ince didikleyin
- Pirinç unun birazını tavada erittiğiniz tereyağıyla kavurun
- Balı ısıtın, didiklediğiniz tavuk göğsü ve sütle birlikte tavaya koyun, karıştırın ve bir süre sonra unun kalanını ekleyin.
- Altını azcık açarak sürekli karıştırın ve yoğunlaşınca 1/2 avuç ezilmiş bademi ekleyin
- Yoğun bir hamur elde edene kadar karıştırmaya devam edin.
- Elde ettiğiniz hamurdan yassı köfteler yapın
- Ya tavayı temizleyin ya da başka bir tavaya biraz yağ koyarak kızdırın
- Köftelerinizi kızartın
- Kızarttığınız köfteleri bir tepsiye alarak üzerlerine gülsuyu, ezilmiş badem ve pudra şekeri serperek servis edin
Memuniyye için Notlar
– Tavuğun göğsünü çok da fazla haşlarsanız bu sefer kumlaşır. Eğer tek parça yerine boyuna kesitler alarak haşlarsanız çok daha kısa sürede ve daha iyi haşlanır.
– Biz tadımlık hazırladığımız için oranları oldukça düşürdük (1/5’e indirdik), tavuk göğsü ve bademin oranını artırdık. Doyumluk yapacaksanız orijinal ölçüye yakın yani 5 ya da 6 ile çarpıp hazırlayabilirsiniz
– Bademi bıçakla ufalayabilir, havanda dövebilir ya da rondo ile küçültebilirsiniz.
– Balın içine de gülsuyu karıştırılabileceğinden bahsetmiş ama biz onu yapmadık.
Terkib’i Me’muniyye (Orijinal tarif)
Şeker ya da ak bal dört yüz dirhem, sâyağı yüzelli dirhem, birinc unu ki, yunmış, ince elekden geçmiş ola, üç yüz elli dirhem, evvel tencereye yağı koyalar, yağ kaynamağa başlayacak üzerine birinc unın koyalar biraz bişe, sonra bal, kefi alınmış südi ve bir didilmiş tavuk göğsünı karuşdurub, köz üzerinde tencere dururken ol bişmiş unı üzerine koyalar, amma bala biraz gülab koyalar, miyâne odla döndürüb bişüreler, bir avuç rişte olmuş bâdem dahi koyalar, dâne dâne bişüreler amma galiz ideler, indüreler, dahi yumurta mikdârı tob idüb ana münasıbca kebceler ideler, içine koyub tolduralar, kaşukla muhkem basub kalub ider gibi bir tepsi içine düzeler, azacık kor üzerinde biraz yağ koyub kavuralar, kâh kâh çevireler, tâ kim her tarafı kızara, sonr tabağa tız tız idecek altına ve üstüne vâfir döğülmüş şekeri ve badem riştesi ve müşklu gülâb, tekrar kavurub kızar demezlerse dahi câizdir.
(Orijinal tarif, Stefanos Yerasimos’un “15 ve 16. yy.larda Osmanlı Saray Mutfağı” isimli kitabından alınmıştır)
Sayın @kulluk_kahvesi nin muhteşem bir katkısı oldu. Kendisine bu şiiri siteyle tanıştırdışı için çok teşekkür ederim.
Cüdâ düşmek gerekmez sofradan nân
Musîbetdir ger ola sîne bî-cân
Ekmeksiz bir sofra olmaz,
Olursa cansız vücut gibi bir felaket olur.
Tabakda seyr eden dâne pirinci
Sanır her dânesin anun bir inci
Tabaktaki pirinç tanelerine bakan
Onların her birini bir inci tanesi sanır.
Pilavın âşıkı olmasa zerde
Giriftâr olmaz idi rûy-ı zerde
Zerde eğer pilava aşık olmasaydı,
Böyle sarı bir yüze sahip olmazdı.
Hezâran âferin, mehlîbe tahsîn
Ter ü nâzik latîf ü çerb ü şîrin
Binlerce aferin, binlerce alkış;
Taze, nazik, hoş, yağlı ve tatlı
Mülâyimdir kamudan ekli âsân
Erişmez kendiye âsîb-i dendân
Her şeyden daha yumuşaktır, yemesi kolay,
Diş değirmeni ona ulaşamaz bile.
Yiyen bir dâne me’mûniyyesini
Unuttu şehd ü kandi ikisini
Bir tane me’mûniye tatlısını yiyen
Şekeri falan unutur.
Müdevver-şekl ü çün pistân-ı duhter
Aceb pistân içi pür şehd ü şeker
Yuvarlak şekilli tıpkı kız memesi gibi,
Öyle bir meme ki içi şekerle dolu.
Üsküplü İshak Çelebi