“Pirinç Çorbası” Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı” isimli kitabında, ilk sırada yer alan tarif. Yapımı basit ama son derece lezzetli bir çorba. Kış mevsimlerinin vazgeçilmezlerinden olan bu çorba, son dönem Osmanlı mutfağına ait. İçindeki et – kemik suyu ve biber sayesinde hastalıklara karşı direnmenin çok önemli olduğu kara kışta, bağışıklık sistemimizi en iyi destekleyecek yemeklerden biri.

Pirinç Çorbası

Malzemeler

• 1,2 – 1,5 lt et suyu
• Bir avuç pirinç
• 1  kaşık domates salçası -tepeleme (taze dom. için bkz notlar)
• 1/2 çay kaşığı Arnavut biberi
• 1,5 çorba sade yağ veya tereyağı

Nasıl Hazırlanır

1. Et suyu tencereye konur.
2. Et suyu kaynama noktasına yaklaştığında ayıklanmış ve yıkanmış olan pirinçler eklenir
3. Arada karıştırılarak kontrol edilir. Pirinçler şişip açılmaya başladığında yağın yapımına geçilir
4. Yağ eritilerek üzerine salça eklenir.
5. Salça yağda biraz eridikten sonra Arnavut biberi ilave edilir
6. Karışım tencereye boşaltılır. Tuzu ilave edilerek kapağı kapatılır, altı kısılarak pişmeye bırakılır.
7. Çorba indirilir, kaselere konur. Karabiber, limon ve ince kıyılmış maydanoz ile servis edilir.

Pirinç Çorbası hakkında Notlar

– Hazırda ya da hazırlayacağınız et suyunuz yoksa bulyon kullanmak zorundasınız. Aynı tadı verir mi? Aynı tadı vermez ama et suyuyla yaptığınızda nasıl şahane bir lezzet elde edeceğiniz konusunda fikir verir. Tavsiyem buzlukta her zaman biraz et suyu bulundurmanız. Ne zaman lazım olacağı hiç belli olmuyor.

– Eğer domates mevsiminde iseniz ve taze domatesle yapmayı düşünüyorsanız posasını ve çekirdeklerini çıkarttığınız domateslerden iki fincan domates suyu koyunuz

– Tereyağı, sade yağ, kuyruk yağı, iç yağı ya da bunların istediğiniz orandaki karışımlarını kullanabilirsiniz.

– Yazar tarifte “eğer var ise biraz baharat ile” diyor. Dönemde yemeklere tarçın koymak moda. İsterseniz deneyebilirsiniz.

Pirinç Çorbası Orijinal Tarif

Halis bir kıyye et suyu ateşte kaynama raddesine gelirken; bir tek avuç pirinci ayıklayıp ve diğer adı kaynar suda süzgeç vasıtasıyla yıkadıktan sonra et suyuna bırakmalı. Ta ki et suyu kaynayıp pirinçler de açılsın. Bu kıvama geldikte (sütlaç içerisindeki pirincin şişmesi gibi) tavaya koyup bir miktar yağ yandıkta (yağ yanması) var ise ezdikten sonra domates peltesi, yok ise ezilmiş taze domatesin posası ve çekirdeklerini süzüp yalnız suyundan nihayet iki fincan ve yarım kahve kaşığı kadar Arnavut biberi ilavesiyle mezkur mahlut yanmış yağa konulur. Cüz’i müddet tavada kalıp tava tencereye boşaltılır. Şimdi mikdar-ı kafiye tuz ilave olunarak kapak kapatılır. Ekl olunacağı zaman bir parça incerek kıyılmış taze maydanoz, mevsimi değilse kurusu ufaltılarak çorba kaseye boşaldıktan sonra üzerine serpilir. Eğer var ise biraz baharat ve yarım da limon ilave edilir ise her mizaca muvafık bir çorba olur. Pirinç yerine bulgur da konulur ise yine ameliyat böyledir. Yalnız bulgurun her mideye hazmı gelmeyeceğinden hafifçe pirinç ile olsa muvafak-ı hıfzu’s-sıhha olmuş olur.

Çeviriyazı; Priscilla Mary Işın

Rice Soup

“Rice Soup” is the first recipe in Mahmud Nedim bin Tosun’s book titled “Aşçıbaşı (1900)” It’s a simple-to-make yet incredibly delicious soup. A staple of winter seasons, this soup is characteristic of the late Ottoman cuisine. Thanks to the meat and bone broth and the chili pepper it contains, it’s one of the best dishes to support our immune system during the harsh winter, when building resistance against illnesses is crucial.

Ingredients

1.2–1.5 liters of meat broth
A handful of rice
1 heaping tablespoon of tomato paste (see notes for fresh tomatoes)
1/2 teaspoon of hot pepper flakes
1.5 tablespoons of vegetable oil or butter

Instructions

Pour the meat broth into a pot.
When the broth is nearly at a boil, add the rinsed and drained rice.
Stir occasionally to check. Once the rice begins to swell and open up, proceed to the butter step.
Melt the butter and add the tomato paste.
Once the tomato paste has melted slightly in the oil, add the Albanian pepper (Hot pepper).
Pour the mixture into the pot. Add salt, cover, reduce the heat, and let it simmer.
Strain the soup and serve in bowls. Garnish with black pepper, lemon, and finely chopped parsley.

Notes on Rice Soup

– If you don’t have any ready-made or homemade beef broth, you’ll have to use bouillon. Does it taste the same? It doesn’t taste exactly the same, but it gives you an idea of the wonderful flavor you’ll achieve when made with beef broth. My advice is to always keep some beef broth in the freezer. You never know when you might need it.

– If it’s tomato season and you’re planning to use fresh tomatoes, add two cups of tomato juice from tomatoes with the pulp and seeds removed.

– You can use butter, clarified butter, tallow, lard, or any combination of these in the proportions you prefer.

– The author notes in the recipe, “if available, add a little spice.” Adding cinnamon to dishes is trendy right now. You can try it if you like.