Et suyu bugün olduğu gibi, dün de bir çok yemeğin vazgeçilmezi idi. Bundan sonra yapacağımız bazı yemeklerde de et suyu gerekli olduğu için, tarifini verelim dedik. Tarif, Turabi Efendi’nin ” A Manuel of Turkish Cookery” isimli kitabındaki ilk tarif. “A Manuel of Turkish Cookery” çok önemli bir kitap. Osmanlı mutfağı hakkında, yabancı dilde basılan ilk yayın. Mehmed Kamil tarafından yazılmış olan Melceü’t-Tabbahin‘in İngilizcesi. Gelelim kitaptaki et suyu hazırlama tarifine…
Et Suyu
Malzemeler
- 2 – 3 kg dana incik veya aşık kemiği
- 3 – 4 soğan dörde bölünmüş
- 1 küçük sap kereviz
- 2 çay kaşığı tuz
- 16 su bardağı su
Nasıl Hazırlanır
- Eti yıkayıp iki çay kaşığı tuz ve suyla birlikte tencereye koyun.
- Soğanları ve kereviz sapını da ilave ettikten sonra yüksek ateşte bir taşım kaynatın.
- İlk kaynamadan sonra altını kısıp, et kemiklerden ayrılıncaya kadar kısık ateşte kaynatın. Oluşan köpüğü arada bir alın.
- Eti çıkartın ve suyunu delikli bir süzgeçten geçirdikten sonra istediğiniz yerde kullanın.
Tarif bu kadar basit. İnternette bir çok tarife rastladım. İçine karabiber koymaktan bahseden de var, sadece kemik ve su koyan da. Etleri direkt tencereye koyan da var fırınladıktan sonra koyan da. Havuç koyanların bulyon üzerinde yazanları takip ettiğini sanıyorum da hem soğan hem de pırasa koyanları pek anlayamadım.
Her neyse, biz Turabi Efendi’nin tarifini uyguladık çünkü şu an kış ve tam kereviz mevsimindeyiz. Bir sap kereviz hiç bir yere fazla gelmez. Bugün modern teknoloji ürünü bulyonların içinde de var kurutulmuş, öğütülmüş kereviz.
Tabi bu kadar dertle uğraşmak yerine “bulyon” kullanabilirsiniz. Bu mükemmel bir çözüm. Çok da akıllıca, da…. O “da”, çok önemli bir “da”. O “da” dan sonra başlıyor sağlıkla ilgili her soruna giriş…
Notlar
– Eğer kemikler çok büyükse ilik kısmını mutlaka aşağı yani tencerenin ateşe bakan yüzüne yakın koyunuz. İliğin içindeki maddeler lezzet açısından çok önemli
– Modern bilim içine atılacak bir miktar sirkenin kemiklerdeki kalsiyumun suya geçişini kolaylaştırdığını söylüyor. Ben bu yüzden bir tatlı kaşığı da sirke ekledim
– Eti düdüklü tencerede kaynatırsanız, ilk kaynamadan sonra köpükleri alıp berrak hale getirdiğinizde düdüklünün kapağını kapatıp, daha kısa sürede pişirebilirsiniz
– Hazırladığınız et suyunu çabuk kullanacaksanız kavanozlarda buzdolabında saklayabilirsiniz. Eğer bolca hazırlayıp her hafta et suyu için uğraşmak istemiyorsanız üzerindeki yağı aldıktan sonra plastik bardaklara doldurup soğuyunca buzluğa ya da derin dondurucuya koyup, gerekli olduğunda kullanabilirsiniz.
– Klasik metotta çok su kaybı olduğu için gerekli görürseniz biraz kaynar su ekleyebilirsiniz.