Çılbır tarifi Mahmud Nedim bin Tosun’un 1900 yılında yazdığı “Aşçıbaşı” isimli kitaptan. Ufak tefek değişikliklerle hepimiz çılbır yaparız. Kimimiz nane atar içine, kimimiz sarımsak, kimimiz kekik koyar, kimimiz sirke. Bu da Osmanlı usulü çılbır. Görebildiğim en önemli fark, biberin kullanımında. Kırmızı ve kara biber beraber kullanılıyor. Kırmızı biber için ise Arnavut biberi kullanılması gerektiği net olarak belli edilmiş.

Çılbır / Yoğurtlu Yumurta

Zorluk Derecesi 10 üzerinden 2,5

Malzemeler

• 4 yumurta
• 1 çorba kaşığı sadeyağ yoksa tereyağı
• 3/4 su bardağı yoğurt
• 1 çay kaşığı Arnavut biberi
• Tuz
• Karabiber

Nasıl Hazırlanır

1. Su dolu bir tencerenin altını son seviyede açın.
2. Su kaynamaya başlayınca yumurtayı kaynayan suyun içine kırın
3. Yumurtayı ve tüllenen beyazını suda 1 – 2 dakika arası (ateşin hararetine bağlı) bırakın sonra bir süzgece alarak suyunu süzün
4. Yumurtaların tamamını teker teker süzgece aldıktan sonra yağınızı tavada kızdırarak Arnavut biberini ilave edin
5. Yumurtalarınızı servis edeceğiniz tabağa alın
6. Biberli yağ karışımını tabağa aldığınız yumurtalarınızın üzerine dökün
7. Yağlı yumurtalarınızın üzerine çırpılmış yoğurdunuzu ekleyin
8. Yoğurdunuzun üzerine karabiber döküp servis edin
9. Afiyet olsun

Çılbır için Notlar;

– Çılbırda sade yağ kullanmak çok önemli. Çılbır yapmayı kafama koymuşken sade yağın bitmiş olduğunu fark ettim ama odaklanmıştım bir kere. Devam etmeye karar verdim ve tereyağı kullandım. Videoda da göreceğiniz üzere yağ içindeki partiküllerde kararma oldu.

– Eğer ocak çok açık olup yumurta birden pişmezse, sarısının dış tarafı kabuk halinde pişip iç tarafı yumuşak kalmaz, iç taraf da katılaşır.

– Yumurtaları teker teker kırmazsanız suyun harareti hızlı düşer ve ısı yavaş yavaş yükselirken dış tarafla birlikte yumurta sarısının iç tarafı da pişer.

– Mahmut Nedim bin Tosun yumurtaları süzüp tabağa almayı yeğlerken, suyunu ben daha iyi bırakması için yağı hazır edene dek elekte bıraktım ve istediğim sonucu elde ettim.

– Biber miktarını biraz arttırdım ve pul yerine ufak bir Arnavut  biberini kendim parçalayarak yağa koydum. Yazar 8 yumurtaya 1 çay kaşığı biber koyuyor.

– Yazar biberli yağı kevgirle yumurtanın üzerinde dolaştırmayı tavsiye ediyor ama ben süzmeden, biberleri ile birlikte koymayı tercih ettim.

Çılbır / Yoğurtlu Yumurta Orijinal Tarif

Yoğurtlu yumurtayı tedarikten maksat yağda kızaran her nev kızartmaların mide üzerinde az ve çok sû-i hazmla sıkleti olduğu olsa gerektir. Esasen hıfsu’s-sıhhaya mugâyir olmakla beraber o sebepten su içinde bu türlü yumurtanın matbûhunu eslâf ihtiyâr ettiklerine artık şüphe edilmez. Fakat şu tedbire karşı bunda da bir mahâret-i fevkalâde lazımdır. Şöyle ki; Temiz tencereye sâde su ilave edilerek ateşe oturtulur. Su galeyâna geldikte hemen yumurta mezkûr suya kırılır. Derhal yumurta bir top halini kesb eder. Yani dağılmaz. Gömlek ta’bir edegeldikleri beyaz yarıca pişmiş; ve tahmînen bir dakika kadar bir zaman mürûrunda ile bi’s-sühûle sudan çıkarılıp su mehmâ-emken süzüldükte tabağa bırakılır. İşte bu minval üzere ameliyât devam eder. Ta ki maksûd beş sekiz yumurta ikmal edilsin. Saniyen, mutlak yumurtalardan tabakta cüz’i olsun birikinti su hasıl olacağından o da süzüldükte mikdâr-ı kâfi ince tuz yumurtalar üzerine serpilir. Sekize iki kaşık sâde bir kahve kaşığı da kırmızı Arnavut biberi tavaya konulup yandıkta yumurtalar üzerine kevgir ile gezdirilir. Ve yarım tas yoğurt çalkalayıp üzerine döktükte karabiberini de yoğurt üzerine serperek öylece sıcak iken, tenavül oluna. Hakikaten iştâha hâdim, idâreye muvafık, hıfzu’s-sıhhaya mutâbık hoş bir ta’am olur.

Çeviriyazı; Priscilla Mary Işın