Çibörek tarifi için sayın Havva Kibar’a teşekkürlerimle

Çibörek, çiğ börek, çiğbörek, şibörek, şırbörek, şuberek, çuberek. Adı konusunda bir ağız birliği olmasa da, tadı üzerinde bir damak birlikteliği var bu böreğin. Tatar kökenli bir yemek. Orijinal adı “çibörek”. “Çi” lezzetli anlamına geliyor ama TDK bile “çiğ börek”i benimsemiş, onu doğru kabul etmiş durumda. Ufak tefek değişiklikler olsa da tarifine bir çok yerde rastlamak mümkün. ‘Çibörek’i çibörek yapan ise bazı ufak detaylar. Bu yüzden videoyu seyretmenizi ve notlar kısmını okumanızı kesinlikle tavsiye ederim.

Çibörek

Zorluk Derecesi 10 üzerinden 6,5

Malzemeler

Hamur için

• 2 kg un
• Su
• Tuz
• 1 çorba kaşığı yağ  (Orijinal tarifte yok)

Harç için

• 700 gr kıyma
• 2 adet büyük soğan
• 1tatlı kaşığı kekik  (Orijinal tarifte yok)
• 1,5 tatlı kaşığı karabiber
• Tuz

Kızartma için

• Bitkisel yağ

Nasıl Hazırlanır

1. Unu bir kaseye boşaltıp suyu ekleyin ve yoğurmaya başlayın
2. Kıvama gelince hamuru yoğurduğunuz teknenin içine biraz zeytinyağı koyarak hem tekneye yapışmamasını hem de hamurun kendini daha iyi bulmasını sağlayabilirsiniz. (Aşçının tavsiyesi)
3. Üstünü kapatarak dinlenmeye bırakın, o arada içi hazırlamaya başlayın.
4. 2 adet büyük soğanı ayıklayıp rendeleyin.
5. Üzerine kekik ekleyin (Bulduğum tariflerde yoktu ama aşçımız lezzet için gerekliliğinde ısrar etti ve itiraf etmek gerekirse hayatımda yediğim en iyi böreklerden biriydi)
6. Kıymayı soğan ve kekikle yoğurmaya başlayın. İyice yoğrulduğunda üzerine karabiber ve tuzunu ekleyip, biraz daha yoğurun ve hazırladığınız bu içi kenara alın
7. Hamurunuzdan ceviz büyüklüğünde bezeler kopartarak 15 – 25 cm çapında daireler açın
8. Açtığınız hamurlara yarısından itibaren yarım ay şeklinde, kenara 1 – 1,5 cm uzaklığa kadar yayarak iç koyun
9. Boş yarıyı iç koyduğunuz yarının üzerine kapatın
10. Tencere kapağıyla, tırtıklı kesecekle (kapatma tırtılı), çay tabağıyla ya da elinizle kenarları iyice mühürleyin
11. Bir derin bir tava ya da tencereye (isterseniz fritözde de yapabilirsiniz) sıvı yağ koyun ve yağın altını en fazla ne kadar açılabiliyorsa o kadar açın.
12. Börekleri yağa atın, iki tarafı da kızıllaşacak/pembeleşecek şekilde kızartın.
13. Kızarttığınız böreklerin fazla yağını almak için kağıt havlu ya da kağıt peçete üzerine koyun
14. Afiyet olsun

Çibörek – Çiğ börek için Notlar;

Kıyma biraz yağlı olmalı. Lezzeti arttıracak ögelerden birisi bu. Tatar ustalar dana kıyma kullanılmasını tavsiye ediyor

Bazıları böreğin daha iyi şişmesi için hamuruna 1-2 çorba kaşığı sirke koyar ama biz tarifimizde de, videoya çekerken de sirke kullanmadık

Açılan hamurlar kenara konulduktan sonra iç konulmak için alındıklarında tersleri kullanılmalıdır. Çünkü biraz da olsa beklemiş olan hamurun havayla temas eden üst tarafı daha kuru olduğu için yapışması zor olur

Eğer hamuru açarken çok un kullanıyorsanız börek kızarırken yağ çekmemesi için o unları böreğin üzerinden temizlemeniz gerekir

İyi bir çibörek, yerken suları damlayan çibörektir. Bu yüzden iç harç biraz sulu olmalıdır. Bunun için soğanı rendelediyseniz suyunu kesinlikle süzmeyip, harca katınız. Eğer soğanınız sulu değilse bu yeterli olmayabilir, bu durumda su eklemeniz gerekir. Eğer acı soğan kullanıyorsanız, suyunu süzüp, dışarıdan su eklemeniz daha iyi sonuç verecektir. Bazıları soğanı rendelemeyip ince ince keserler, bu durumda köfte harcına en az 1 çay bardağı su ekleyiniz. Harç kuru olursa, kızartılırken içeride top top olur. Merhem, konulacak harcın kıvamını anlatmak için en ideal kelime

Çibörek yaparken yanınızda 2. bir kişinin bulunması lezzeti arttırma konusunda yardımcı olur. Çibörekler içi konulup kapatıldıktan hemen sonra kızartılmalıdır. Bekleyince cıvık iç hamura geçer, sulandırır. Bu yüzden bir kişi börekleri kaparken diğerinin hazırları kızartmaya başlaması gerekir

Yağ ne kadar kızgın ve derinse böreğiniz o kadar hızlı pişer ve lezzetli olur

Kızartma yağı olarak bitkisel yağ demiştik. Aşçımız Riviera tipi zeytinyağı kullandı

Tarifteki kekik aşçının dokunuşu (katkısı) olup geleneksel çibörekte kullanılmaz.