Çibörek tarifi için sayın Havva Kibar’a teşekkürlerimle

Çibörek, çiğ börek, çiğbörek, şibörek, şırbörek, şuberek, çuberek. Adı konusunda bir ağız birliği olmasa da, tadı üzerinde bir damak birlikteliği var bu böreğin. Tatar kökenli bir yemek. Orijinal adı “çibörek”. “Çi” lezzetli anlamına geliyor ama TDK bile “çiğ börek”i benimsemiş, onu doğru kabul etmiş durumda. Ufak tefek değişiklikler olsa da tarifine bir çok yerde rastlamak mümkün. ‘Çibörek’i çibörek yapan ise bazı ufak detaylar. Bu yüzden videoyu seyretmenizi ve notlar kısmını okumanızı kesinlikle tavsiye ederim.

Çibörek

Zorluk Derecesi 10 üzerinden 6,5

Malzemeler

Hamur için

• 2 kg un
• Su
• Tuz
• 1 çorba kaşığı yağ  (Orijinal tarifte yok)

Harç için

• 700 gr kıyma
• 2 adet büyük soğan
• 1tatlı kaşığı kekik  (Orijinal tarifte yok)
• 1,5 tatlı kaşığı karabiber
• Tuz

Kızartma için

• Bitkisel yağ

Nasıl Hazırlanır

1. Unu bir kaseye boşaltıp suyu ekleyin ve yoğurmaya başlayın
2. Kıvama gelince hamuru yoğurduğunuz teknenin içine biraz zeytinyağı koyarak hem tekneye yapışmamasını hem de hamurun kendini daha iyi bulmasını sağlayabilirsiniz. (Aşçının tavsiyesi)
3. Üstünü kapatarak dinlenmeye bırakın, o arada içi hazırlamaya başlayın.
4. 2 adet büyük soğanı ayıklayıp rendeleyin.
5. Üzerine kekik ekleyin (Bulduğum tariflerde yoktu ama aşçımız lezzet için gerekliliğinde ısrar etti ve itiraf etmek gerekirse hayatımda yediğim en iyi böreklerden biriydi)
6. Kıymayı soğan ve kekikle yoğurmaya başlayın. İyice yoğrulduğunda üzerine karabiber ve tuzunu ekleyip, biraz daha yoğurun ve hazırladığınız bu içi kenara alın
7. Hamurunuzdan ceviz büyüklüğünde bezeler kopartarak 15 – 25 cm çapında daireler açın
8. Açtığınız hamurlara yarısından itibaren yarım ay şeklinde, kenara 1 – 1,5 cm uzaklığa kadar yayarak iç koyun
9. Boş yarıyı iç koyduğunuz yarının üzerine kapatın
10. Tencere kapağıyla, tırtıklı kesecekle (kapatma tırtılı), çay tabağıyla ya da elinizle kenarları iyice mühürleyin
11. Bir derin bir tava ya da tencereye (isterseniz fritözde de yapabilirsiniz) sıvı yağ koyun ve yağın altını en fazla ne kadar açılabiliyorsa o kadar açın.
12. Börekleri yağa atın, iki tarafı da kızıllaşacak/pembeleşecek şekilde kızartın.
13. Kızarttığınız böreklerin fazla yağını almak için kağıt havlu ya da kağıt peçete üzerine koyun
14. Afiyet olsun

Çibörek – Çiğ börek için Notlar;

Kıyma biraz yağlı olmalı. Lezzeti arttıracak ögelerden birisi bu. Tatar ustalar dana kıyma kullanılmasını tavsiye ediyor

Bazıları böreğin daha iyi şişmesi için hamuruna 1-2 çorba kaşığı sirke koyar ama biz tarifimizde de, videoya çekerken de sirke kullanmadık

Açılan hamurlar kenara konulduktan sonra iç konulmak için alındıklarında tersleri kullanılmalıdır. Çünkü biraz da olsa beklemiş olan hamurun havayla temas eden üst tarafı daha kuru olduğu için yapışması zor olur

Eğer hamuru açarken çok un kullanıyorsanız börek kızarırken yağ çekmemesi için o unları böreğin üzerinden temizlemeniz gerekir

İyi bir çibörek, yerken suları damlayan çibörektir. Bu yüzden iç harç biraz sulu olmalıdır. Bunun için soğanı rendelediyseniz suyunu kesinlikle süzmeyip, harca katınız. Eğer soğanınız sulu değilse bu yeterli olmayabilir, bu durumda su eklemeniz gerekir. Eğer acı soğan kullanıyorsanız, suyunu süzüp, dışarıdan su eklemeniz daha iyi sonuç verecektir. Bazıları soğanı rendelemeyip ince ince keserler, bu durumda köfte harcına en az 1 çay bardağı su ekleyiniz. Harç kuru olursa, kızartılırken içeride top top olur. Merhem, konulacak harcın kıvamını anlatmak için en ideal kelime

Çibörek yaparken yanınızda 2. bir kişinin bulunması lezzeti arttırma konusunda yardımcı olur. Çibörekler içi konulup kapatıldıktan hemen sonra kızartılmalıdır. Bekleyince cıvık iç hamura geçer, sulandırır. Bu yüzden bir kişi börekleri kaparken diğerinin hazırları kızartmaya başlaması gerekir

Yağ ne kadar kızgın ve derinse böreğiniz o kadar hızlı pişer ve lezzetli olur

Kızartma yağı olarak bitkisel yağ demiştik. Aşçımız Riviera tipi zeytinyağı kullandı

Tarifteki kekik aşçının dokunuşu (katkısı) olup geleneksel çibörekte kullanılmaz.

Çibörek

With my thanks to Ms. Havva Kibar for the çibörek recipe

Çibörek, çiğ börek, çiğbörek, şibörek, şırbörek, şuberek, çuberek. While there may be no consensus on its name, there is a universal agreement on the taste of this pastry. It is a dish of Tatar origin. Its original name is “çibörek.” “Çi” means “delicious,” but even the Turkish Language Association (TDK) has adopted “çiğ börek” and considers it the correct term. Although there are minor variations, you can find the recipe in many places. What makes “çibörek” truly çibörek are some small details. That’s why I strongly recommend watching the video and reading the notes section.

Difficulty Level: 6.5 out of 10

Ingredients

For the Dough
2 kg flour
Water
Salt
1 tablespoon oil (Not in the original recipe)

For the Filling
700 g ground meat
2 large onions
1 teaspoon thyme (Not in the original recipe)
1.5 teaspoons black pepper
Salt

For Frying
Vegetable oil

How to Prepare

Pour the flour into a bowl, add water, and start kneading.
Once the dough reaches the right consistency, add a little olive oil to the bowl you’re kneading in. This will prevent the dough from sticking to the bowl and help it come together better. (Chef’s tip)
Cover it and let it rest; in the meantime, start preparing the filling.
Peel and grate 2 large onions.
Add thyme (It wasn’t in the recipes I found, but our chef insisted it was essential for flavor, and I must admit it was one of the best böreks I’ve ever had)
Start mixing the ground meat with the onions and thyme. Once well mixed, add black pepper and salt, mix a bit more, and set this filling aside.
Take walnut-sized pieces of dough and roll them out into circles 15–25 cm in diameter.
Starting from the center, spread the filling in a half-moon shape across the dough, leaving a 1–1.5 cm border around the edge
Fold the empty half over the filled half
Seal the edges tightly using a pot lid, a crimping tool (sealing crimp), a tea saucer, or your fingers
Pour vegetable oil into a deep skillet or pot (you can also use a deep fryer if you prefer) and heat the oil over high heat until it’s as hot as possible.
Drop the pastries into the oil and fry until both sides are golden brown.
Place the fried pastries on paper towels or napkins to absorb excess oil.
Enjoy!

Çibörek – Notes on Çiğ Börek;

The ground meat should be slightly fatty. This is one of the elements that enhances the flavor. Tatar chefs recommend using ground beef

Some people add 1–2 tablespoons of vinegar to the dough to help the börek puff up better, but we didn’t use vinegar in our recipe or in the video

After the rolled-out dough is set aside, you should use the underside when picking it up to add the filling. This is because the top side of the dough, which has been exposed to air for a short time, is drier and will stick more easily

If you use a lot of flour while rolling out the dough, you’ll need to brush that flour off the top of the börek so it doesn’t absorb oil while frying

A good çibörek is one that drips with juices when you eat it. That’s why the filling should be slightly moist. If you’ve grated the onion, don’t strain the liquid—add it directly to the filling. If your onions aren’t juicy enough, this might not be sufficient, in which case you’ll need to add water. If you’re using sharp onions, draining their liquid and adding water from outside will yield better results. Some people don’t grate the onions but slice them very finely; in this case, add at least 1 teacup of water to the filling. If the filling is dry, it will form lumps inside while frying. “Creamy” is the ideal word to describe the consistency of the filling

Having a second person with you while making çibörek helps enhance the flavor. The çibörek should be fried immediately after the filling is added and the pastry is sealed. If you wait, the filling will become soggy and make the dough watery. That’s why while one person is sealing the pastries, the other should start frying the prepared ones