“Karagöz Mutfakta” genelde yemekleri “anne tarifi” niteliğindeki kısa ve öz biçimde veren bir kitap. Kitap incelemesi bölümünde kendisine daha detaylı değineceğim ama şimdi yemekten konuşalım. Diyebileceğim şu; kitaptaki tarifi uyguladım ve memnun kaldım. PIRASA MUSAKKASI yazısına devam et
Kategori arşivi: Türk Mutfağı Yemekleri
İŞKEMBE YAHNİSİ
Tüm sakatat severleri, özellikle işkembe severleri, özellikle ve özellikle tuzlama sevenleri bu tarifi uygulamaya davet ediyorum çünkü onları lezzetten mest edecek tariflerden biri olduğunu zannediyorum. Bu yemeğimizin adresi Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı”sı. İŞKEMBE YAHNİSİ yazısına devam et
OSMANLI USULÜ İŞKEMBE ÇORBASI
Yemeğimiz Mahmud Nedim bin Tosun’un 1900’de yazmış olduğu “Aşçıbaşı”ndan. Bugün yapılan tarzdan biraz farklı tabi ama kesinlikle işkembe çorbası sevenlerin denemesi gereken bir tarif OSMANLI USULÜ İŞKEMBE ÇORBASI yazısına devam et
ZEYTİNYAĞLI KURU FASULYE
Mahmut Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı”ndan vereceğimiz bu zeytinyağlı tarifi bildiğimiz zeytinyağlılardan biraz farklı. Çünkü içine şeker konmuyor, aksine biber ekleniyor.
EVLİYA ÇELEBİ USULÜ HAMSİ PİLAKİSİ
Bu hamsi pilakisi tarifi, Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nden. Osmanlı çağının önemli tatbilirlerinden Evliya Çelebi. Her gittiği yerde, değişik ne varsa yiyor hatta bazen onları otantik hazırlanışlarının yanında, geleneksel Osmanlı usulleriyle de pişirtip öyle de deniyor. Bu hamsi pilakisi tarifi ise seyahatnamenin Trabzon bölümünde yer alıyor. EVLİYA ÇELEBİ USULÜ HAMSİ PİLAKİSİ yazısına devam et
Kıkırdaklı Poğaça
Kıkırdaklı poğaça yine Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı” (1900) isimli kitabından. Aynı poğaça neredeyse aynı tarifle “Türkiye’nin mutluluk dolu çörekleri” kitabında da var. Bazılarının damak tadına farklı gelebilecek bir lezzet. Alternatiflere, ipuçları kısmında değindim Kıkırdaklı Poğaça yazısına devam et
SADE YAĞ YA DA SADEYAĞ
Yemeğin içine konan malzemenin kalitesi lezzeti üzerinde çok etkili ise de, özellikle Osmanlı yemeklerinde, kuralı koyan yağdır. Ve Osmanlı’da yağ denildiği zaman akla “sade yağ” gelir
Sâde, revgan-ı sade, sarı yağ, sayağ, sadeyağ, rugan-ı sade adlarıyla da anılan yağdan söz ediyoruz. Batı mutfaklarında adı “clarified butter”. Doğu mutfaklarında kullanılan haline ise “ghee” deniyor. Hindistan ve Pakistan mutfağında çok kullanılıyor.
Sâde yağ, Osmanlı mutfağında en fazla kullanılan yağ. “Aşçıbaşı” isimli kitabında Mahmud Nedim bin Tosun tanımlama yaparken “tereyağı eritilerek yüzeye çıkan köpüğü almak suretiyle elde edilen, uzun süre dayanabilen, kısaca “sâde” de denen, yağ oranı yüksek bir yağ” diyor.
Mary Işın “Osmanlı Mutfak Sözlüğü”nde sade yağı “tereyağının eritilerek ayranı ve çökeltisi ayrılmış hali” olarak tanımlanıyor.
PATLICANLI PİLAV
Patlıcanlı pilav tarifimiz, Turabi Efendi’nin “A manual of Turkish Cookery” isimli Melceü’t-Tabbahin’in İngilizceye çevrilmiş versiyonundan.
Patlıcanın Türk-Osmanlı mutfağında her dönemde önemli bir yeti var. Hindistan kökenli bir sebze olup, Divanü Lugati’t-Türk’te “bütuge” adıyla geçiyor. Osmanlı mutfağı çeşitleri arasında her yüzyılda farklı pişirme yöntemleriyle adeta güncellenmiş, mutfaktaki yerini her dönem korumuş. Hatta haşlamasından bıkılıp kızartması popüler olduğunda bu yüzden sık sık çıkan yangınlara “patlıcan yangınları” adı bile verilmiş.
Patlıcanlı pilav yapımı ise kolay ama son derece lezzetli bir yemek. Özellikle de haşlama etin yanında muhteşem bir eşlikçi. Yapımına gelince; PATLICANLI PİLAV yazısına devam et
Patlıcan Kayganası
Kayganamızın tarifi Ağdiye Risalesi‘nden alınma. Tadı? Tadı da aynı DürrizadeNurullah Mehmed Efendi’nin bir yemeği tadını tarif ederken söylediği gibi; “Men lem yezuk lem ya’rif” yani “Tatmayan bilmez” Patlıcan Kayganası yazısına devam et
PANCAR ÇORBASI
Pancar çorbası Osmanlı Halk Mutfağı yemeklerinden biri. Bilinen Osmanlıca yemek kitaplarında bulunmaması ise, biraz da kitapların eksikliği diyebileceğim kadar lezzetli bir çorba. Yalnız çok dikkat edilmesi gereken bir konu var; Pancar, yemek olarak yapıldığında tek seferde tüketilmesi, tekrar ısıtılmaması gereken bir besin maddesi. Neden mi? PANCAR ÇORBASI yazısına devam et