Çılbır tarifi Mahmud Nedim bin Tosun’un 1900 yılında yazdığı “Aşçıbaşı” isimli kitaptan. Ufak tefek değişikliklerle hepimiz çılbır yaparız. Kimimiz nane atar içine, kimimiz sarımsak, kimimiz kekik koyar, kimimiz sirke. Bu da Osmanlı usulü çılbır. Görebildiğim en önemli fark, biberin kullanımında. Kırmızı ve kara biber beraber kullanılıyor. Kırmızı biber için ise Arnavut biberi kullanılması gerektiği net olarak belli edilmiş. ÇILBIR / YOĞURTLU YUMURTA yazısına devam et
Kategori arşivi: Osmanlı Halk Yemekleri
DÖNER
Bazılarına göre Türk – Osmanlı halk mutfağında “evde yenecek yemekler” ve “dışarıda yenecek yemekler” diye bir ayrım vardır. Bazı yemekleri evde yapmak çok zordur. Geniş bir kitle için yapılmayı gerektirirler. Az kişi için yapılabilme imkanları yoktur. Ayrıca evde yapılabilse bile bunlar uzmanlık gerektiren yemeklerdir. Bu yemekleri her gün yapan bir usta kadar iyi yapabilmek imkansız gibidir. Döner, kuyu kebabı, kuzu çevirme gibi yemekler bu sınıfa girer. Ziyafet sınıfının yemekleridirler. DÖNER yazısına devam et
ÇİBÖREK
Çibörek tarifi için sayın Havva Kibar’a teşekkürlerimle
Çibörek, çiğ börek, çiğbörek, şibörek, şırbörek, şuberek, çuberek. Adı konusunda bir ağız birliği olmasa da, tadı üzerinde bir damak birlikteliği var bu böreğin. Tatar kökenli bir yemek. Orijinal adı “çibörek”. “Çi” lezzetli anlamına geliyor ama TDK bile “çiğ börek”i benimsemiş, onu doğru kabul etmiş durumda. Ufak tefek değişiklikler olsa da tarifine bir çok yerde rastlamak mümkün. ‘Çibörek’i çibörek yapan ise bazı ufak detaylar. Bu yüzden videoyu seyretmenizi ve notlar kısmını okumanızı kesinlikle tavsiye ederim. ÇİBÖREK yazısına devam et
MASTAVE / PAZILI YOĞURT
Mastave (Mastâve), Şirvani’nin Kitabü’t-Tabih‘inde yer alan, en eski Osmanlı yemeği tariflerden biri. Sağlıklı beslenmeyi sevenler için iyi bir diyet yemeği, harika bir alternatif, güzel bir deneyim. Osmanlı yemeği sevenler için ise kolay, hızlı ve ekonomik bir saray yemeği. Bir çeşit cacık mastave. Fatih imareti için her gün alınan 50 okka yoğurt ve pazının 13 Haziran 1469 tarihli Divan üyelerinin yemeğinde olduğu gibi “mastave” yapımında kullanıldığı sanılmaktadır. MASTAVE / PAZILI YOĞURT yazısına devam et
KAYSEFE
Kaysefe tarifi için Nalan Kiper ve babaannesi Peruze Daşkaya’ya teşekkürlerimle
Kaysefe, tarifi veren kaynağımın belirttiğine göre Kırım’dan gelerek imparatorluk sofrasına katılan bir lezzet. Yaş ve kuru meyvelerin bir arada harmanlandığı bir tatlı. En önemli yanı ise, içine hiç şeker konmaması. Tadını, kurumuş meyvelerdeki şekerden alıyor. Değişik bir tat, farklı bir lezzet arayanlar için ideal bir seçim. İçine kayısı konan pek çok tarifi bulunmasına rağmen bu kayısısız bir tarif. KAYSEFE yazısına devam et
BALIK KÖFTESİ
Balık köftesi, Osmanlı’nın bitişinden sonra kayda geçmiş bir Osmanlı yemeği. Vağinag Pürad’ın 1926 basımlı “Mükemmel Yemek Kitabı”ndan. Balık köftesinin malzemesi sadece palamutla sınırlı değil, yayın ya da levrek balığı ile de yapılabiliyor. İsterseniz ton yada kılıçla da deneyebilirsiniz BALIK KÖFTESİ yazısına devam et
OBARUŞA – OBARUSHA
Tarif için sayın Şaziye Balkan’a teşekkürlerimle
“Obaruşa – Obarusha” Balkanlardan gelen bir börek. Bosna civarından. İşin güzel tarafı hamur açmayı doğru dürüst bilmeyenlerin/beceremeyenlerin bile hazırlayabileceği türden bir börek çünkü hamur öyle arkası görünecek gibi, zar gibi falan açılmıyor. Yani ince açılıyor, incecik değil. Biraz gayret ya da yardımla becerememeniz için hiç bir sebep yok. Lezzetine gelince, “damak şaklattırıyor” sanırız durumu yeterince açıklıyor. OBARUŞA – OBARUSHA yazısına devam et
KARİDES (TEKE) ÇORBASI
Karides çorbası Ayşe Fahriye’nin 1882 basımı “Ev kadını” isimli kitabından. Tarifteki orijinal ad “Teke Çorbası”.
Bizim sularımızda yetişen bir cins karides “Teke”. Özellikle levrek avında çok tercih edilen bir yem. Biz işi daha kolaylaştırabilmek adına sıradan, taze karidesle yaptık. İsteyen dondurulmuş karidesle de deneyebilir. KARİDES (TEKE) ÇORBASI yazısına devam et
ET SUYU
Et suyu bugün olduğu gibi, dün de bir çok yemeğin vazgeçilmezi idi. Bundan sonra yapacağımız bazı yemeklerde de et suyu gerekli olduğu için, tarifini verelim dedik. Tarif, Turabi Efendi’nin ” A Manuel of Turkish Cookery” isimli kitabındaki ilk tarif. “A Manuel of Turkish Cookery” çok önemli bir kitap. Osmanlı mutfağı hakkında, yabancı dilde basılan ilk yayın. Mehmed Kamil tarafından yazılmış olan Melceü’t-Tabbahin‘in İngilizcesi. Gelelim kitaptaki et suyu hazırlama tarifine… ET SUYU yazısına devam et
BÖBREK YAHNİSİ
Böbrek yahnisi Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı” kitabında yer alan bir tarif. Çok bir uğraşısı yok. Önemli olan çok hafif ateşte geçen pişme süresi. Bir de ön hazırlık malzemesi olarak et suyu gerekli. Hele bulyon kullanmaya da “evet” derseniz sakatat, özellikle de böbrek seven birilerinin her istediği yerde yapabileceği bir yemek. Bekar evinde hatta büroda bile. BÖBREK YAHNİSİ yazısına devam et