Bu hamsi pilakisi tarifi, Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nden. Osmanlı çağının önemli tatbilirlerinden Evliya Çelebi. Her gittiği yerde, değişik ne varsa yiyor hatta bazen onları otantik hazırlanışlarının yanında, geleneksel Osmanlı usulleriyle de pişirtip öyle de deniyor. Bu hamsi pilakisi tarifi ise seyahatnamenin Trabzon bölümünde yer alıyor.
İnternette “Evliya Çelebi’nin tarifi” diye pek çok tarife rastladım ama hemen hepsi yapanın beğenisine göre bir şeyler katılmış, orijinalde var olmayan malzemelerin eklendiği, kimi zaman pişirme usulünün bile değiştirildiği tarifler. Ben elimden geldiğince sadık kalıp aşağıda da orijinal tarifi de verdim. Deneyen herkese afiyet olsun…
Evliya Çelebi Usulü Hamsi Pilakisi
Zorluk derecesi 10 üzerinden 5 (Biraz uğraşılı)
Malzemeler
- 500 gr Hamsi
- 250 gr Kereviz
- 300 gr Soğan
- 150 gr Pırasa
- 1/2 demet Maydanoz
- 150 -200 ml Zeytinyağı
- 1 tatlı kaşığı Tarçın
- 1 tatlı kaşığı Karabiber
- 1 tatlı kaşığı Tuz (Tuz tarifte verilmemiş)
Nasıl Hazırlanır
- Hamsileri ayıklayıp yıkayın
- Kereviz ve soğanı yıkayıp, ayıklayıp kalın rendede rendeleyin
- Pırasayı ince ince dilimleyin, maydanozu doğrayın
- Dördünü bir araya getirip karabiber ve tarçını ekleyin
- İyice karıştırın
- Bu karışımı pişireceğiniz yassı tencereye yatak gibi serin
- Üzerine hamsileri dizin (ve tuzu ekleyin)
- Zeytinyağını ekleyin ve kapağını kapatarak orta – kısık ateşte 1 saat pişirin
- Afiyet olsun
Hamsi Pilakisi Hakkında İpuçları/Notlar
– Balıkçılar da artık eskiden manavların yaptığı bazı numaralara başlamış. Üşenmeyip üst tarafa iri hamsileri dizmiş, alt tarafa küçük olanları saklamış. Balığımı ısmarlayıp yan taraftan salata malzemesi aldım, eve geldim poşeti döktüm ki, neredeyse yarısı yasal boy olan 9 cm’nin altında (ki ben yasal boyun daha da uzun olmasını beklerdim). Eğer belediyeler ve hal müdürlükleri işlerini doğru yapmazsa, yakında balık falan yiyemeyeceğiz. Çünkü tezgahlardaki çeşit gün geçtikçe azalıyor ve ithal malzeme çeşidi gittikçe artıyor.
– Hamsiyi çok da sevmediğim için daha önce denememiştim ama yanıldığımı anladım. Pilakide yeterince pişer mi pişmez mi diye karar veremediğim için bir kısmının kafalarını da koydum ama kafaları da temizlerseniz hatta sizi rahatsız ediyorsa kılçıkları da temizlerseniz çooook daha lezzetli olacağını söyleyebilirim.
– Ot taşından tavam yoktu, o yüzden çelik tavada yaptım. Bir de onluklar halinde dizmeyip serbest stilde yerleştirdim
– Tarifte “hurde” doğrayın deniyordu. Bu yüzden soğanı ve kerevizi kalın rende ile rendeledim. Pırasayı rendeye vurmak pek imkanlı değil, o yüzden onu ince doğradım. İnternette rastladığım tariflerin tamamında oldukça kalın, kendini belli eden parçalar halinde doğranıyordu sebzeler. Böyle doğrayarak çok mantıklı (ve lezzetli) bir iş çıkardığımı yeyince anladım.
– Tarifte tuz verilmemişti ve ben de eklemeden yaptım ama kesinlikle tuz eklenmesi taraftarıyım. Çünkü kalan kısma tuz ekledim ve kesinlikle daha lezzetli hale geldi. Domatese gelince orijinal tarifte yok ama fotoğrafta güzel renk verdiği için ekledim. Lezzet olarak da eşlikçilik yaparsa uyum sağlıyor
– Bu arada sıcak yiyebilirsiniz ama ben kesinlikle soğuk da denemenizi tavsiye ederim. Açıkçası zeytinyağlı gibi yenilirken daha lezzetli oluyor. Soğuduktan sonra koyun buzdolabına, hiç olmazsa yarım gün beklesin. Sonuçtan pişman olmayacaksınız.
Hamsi Pilakisi Orijinal Tarif
Çeviriyazı: Zekeriya Kurşun-Seyit Ali Kahraman-Yücel Dağlı / YKY Yayınları