Yemeğimiz Mahmud Nedim bin Tosun’un 1900’de yazmış olduğu “Aşçıbaşı”ndan. Bugün yapılan tarzdan biraz farklı tabi ama kesinlikle işkembe çorbası sevenlerin denemesi gereken bir tarif

Osmanlı Usulü İşkembe Çorbası

Malzemeler

• 1 adet işkembe (koyun)
• 1 kaşık un tepeleme
• 1 kaşık tereyağı
• 1 çay kaşığı kırmızı biber
• 1 bardak et suyu
• 1kaşık salça
• Su (yeterince)
• Tuz

Terbiye

• 3 adet yumurta
• 3 kaşık keskin sirke
• Tuz

Nasıl Hazırlanır

1. Tencereye işkembenin üzerine geçinceye kadar su koyun
2. Pişince işkembenin suyundan 2 kepçeyi ayrı bardaklara alın
3. İşkembeyi sevdiğiniz büyüklükte doğrayın
4. Başka bir tavada 1 kaşık tereyağı (varsa sade) eritin
5. Bir kaşık biberi ilave edin
6. Salçayı ayırdığınız işkembe sularından birinde iyice eritin
7. Yağ iyice kızdığında ayırmış olduğunuz eritilmiş salçayı ekleyin
8. Altını yeniden açtığınız tenceredeki suya bir kaşık unu toplaşmasına imkan vermeyecek şekilde elekle sallayarak ekleyin
9. İşkembeleri de tencereye koyun ve tuzunu ekleyin
10. Tavadaki karışım kaynamaya başladığında onu da tencereye ekleyin
11. Bir kasede 3 yumurta, sirke ve biraz tuzu iyice çalkalayarak karıştırın
12. Artık ılınmış olan 2. bardaktaki suyu terbiyeye ekleyin
13. Ateşi kısıp terbiyeyi hızlı hızlı karıştırarak katın ve kapağını kapatıp bir kaç dakika daha bırakın
14. Çorbanızı servis edin, herkese afiyet olsun

Tarif için notlar

• İşkembenizi emin bir yerden almadıysanız ilk kaynatma suyunu dökün çünkü kimyasallarla temizlenmiş/ağartılmış olabilir. Bu işlem en azından kimyasalların önemli bölümünü elimine edecektir.
• Ben işkembe olarak koyun kullandım ama böyle bir zorunluluk yok. İsterseniz dana da kullanabilirsiniz.
• Orijinalde işkembeler fındık büyüklüğünde doğranıyor ama tamamen size kalmış
• Biber miktarını, sirke miktarını kendi beğeninize göre ayarlayın

İşkembe Çorbası (Orijinal tarif)

Temizlenmiş işkembeyi tencereye koyup ateşe oturtulur. Pişecek zamanda tuzu atılır. (İşkembe pişinceye kadar tuz atılmaz ki tabahatça “kirt” ta’bir ettikleri saikaya uğramasın) piştikte tencereden işkembeler çıkarılır. Bir kepçe de işkembenin suyundan çıkardıktan sonra bir kaşık dakik-i has ile çıkarılan işkembeler çorbayı pek dolgun veya kalın eyleyecek tarzda et tahtası üzerinde evvela yandan ve sonra karşılama amuden kıyılır. Ve kıyılan işkembenin büyüklüğü fındık kadar olmak üzere tencereye konulur. Tavaya bir kaşık sade (artık bu hakk mikdara tabidir) ve bir kahve kaşığı kırmızı biber ilave edilip ateşe oturtulur. Yağ yanmaya başladığı zaman da hiç olmaz ise bir kepçe kadar hazırlanmış et suyunu domates peltesi veya süzülmüş suyuyla karıştırıp yanmış yağa dökülür. Ta ki kabarsın. Tavadaki mahlut kaynadığı zaman da çorba tenceresine dökülür.

Terbiyesi dahi ber-vech-i atidir. Bir kaseye nihayet üç yumurta, az tuz ve keskin sirke konulup yumurta çalkağıyla köpürünceye kadar çalkandıkta henüz çorba kaseye boşalmazken üç beş dakika evvel tencereye boşaltıp kapak kapatılır ki çorbanın buğusuyla terbiyedeki yumurta kokusu def olsun. Fakat boşaltırken dikkat edilecek hal avr ise o da tez tez karıştırmaktır ki terbiye top olarak çorba içinde pişmesin. Şöylece mezkur çorbayı kaseye boşaltıp baharatı da serpilip tenavül oluna, pek leziz ve nefis olur

Çeviriyazı : P. Mary Işın