Tüm sakatat severleri, özellikle işkembe severleri, özellikle ve özellikle tuzlama sevenleri bu tarifi uygulamaya davet ediyorum çünkü onları lezzetten mest edecek tariflerden biri olduğunu zannediyorum. Bu yemeğimizin adresi Mahmud Nedim bin Tosun’un “Aşçıbaşı”sı.

İşkembede herkesin bir tercihi vardır. Ben büyükbaş işkembesini tercih ederim. İşkembe yahnisine gelince, yapımı çok kolay bir yemek. Tek yemek olursa biraz yavan olabilir ama bir kaç çeşidin içinde sunulduğunda daha sonra “Hani bir de işkembe ile bir şey yapmıştın” diye hatırlanacak ve hatırlatılacak bir yemek.

Öncelikle eğer kendiniz temizlemediyseniz aldığınız işkembeyi bir su kaynatın. Daha önce de belirttiğim gibi öyle bembeyaz olması için kimyasalla romantik bir dansa girişiyor işkembe. Bu yüzden bir su kaynatıp o suyu dökmek, işkembeyi de o sudan arındırmak bana doğru bir hareketmiş gibi geliyor. Bundan sonra iş tamamen göz kararına kalıyor. Bir de keyfe.

İşkembe tekrar tencereye konuyor. İsterseniz düdüklüye de koyabilirsiniz. Burada mesele suyu iyi ayarlamanız. Çünkü daha sonra çok sulu olduğu için suyun bir kısmını dökerseniz, lezzetin de bir kısmını dökmüş olacaksınız.

Dedelerimiz düdüklüyü kullanmadıysa bunun tek sebebinin o zaman keşfedilmemiş olması diye düşünürüm ben. İsteyen daha uzun süre beklemeyi kabullenip normal tencerede de pişirebilir ama suyunun uçup yanmamasına dikkat.

İşkembe tencere dışına alınıp, biraz soğuyunca parçalara ayrılmalı. Kuşbaşı büyüklüğünde parçalar idealdir. Bunu yaptıktan sonra işkembeleri tekrar tencereye koyun.

Ben 1 kg işkembe için 3 adet orta boy soğan kullandım. Daha az ya da fazla kullanmak size bağlı. Soğanları doğrayın. İnce doğramak, parçalayıcıda doğramak ya da rendelemek sizin tercihleriniz. Ben irice doğradım. Soğanları, erittiğiniz, tepelemeye yakın, 2 kaşık sade ya da 3 kaşık tereyağına koyun ve kırmızı biber/isot vs ve tuz ekleyerek biraz kavurun. Ben 2 ayrı tavada yarısına kırmızı biber yarısına acı biber salçası ekleyerek iki ayrı tencerede pişirdim. İkisinin de kendisine has lezzeti vardı ama biber salçalısını daha fazla sevdim.

Tencereye işkembeleri, işkembenin suyunu ve yağda çevirdiğiniz biberli soğanı (ya da biber salçasını) koyun, yarım saat kadar birlikte kaynadıktan, suyunu iyice çektikten sonra tabaklara boşaltıp, afiyetle yiyin. Su miktarı tamamen size bağlı. Ben çok az su kalmış şeklini sevdim. Siz ekmek batırmak isterseniz suyu biraz daha fazlayken bırakabilirsiniz ama her zaman fazla su eksik lezzet demektir, unutulmamalı.

Yemeğin en önemli dezavantajlarından biri, içindeki malzemeler dışında bir şey kullanmazsanız, muhteşem şekilde gösterememeniz. Görselliğin gittikçe önem kazandığı gastronomi sektöründe lezzetin hakkını vererek öne geçmeye çalışan bir nefer işkembe yahnisi. İşkembeseverlere kesinlikle tavsiye ediyorum.

Gelelim “Aşçıbaşı”ndaki orijinal tarife:

“İşkembe temizlendikte güzelce kopacak raddesine gelinceye kadar tencerede pişirilip et tahtası üzerinde mezkûr parçalar kuşbaşı kuşbaşı olarak satırla dövüldükte evvelki suyu içerisine boşaltılmalı, Bir koyun işkembesine 3 baş soğan itibarı ile soyulup küçük küçük çentildikte bir tavaya iki kaşık dolgunca sade ve biraz da kırmızı Arnavut biberi ilavesiyle soğan kavruluncaya kadar ateşe oturtulur. Yarım saatte böyle kaynadıkta sahanlara tenavül oluna. Pek nefis ve hoş olur.

Eğer bu işkembe dana işkembesi olsa daha da hoş olur ve bu türlü yahni isti’mali Ceza’ir-i Bahri Sefid ahali-i Hiristiyaniyesince meşhurdur”

Çeviriyazı: P. Mary Işın