Ekşili kabağın tarifini o yaparken başında durarak aldığım teyzeye siteye koyacağımı söylediğimde “İstersen yeğeniminkini koy. Bu yaştan sonra ne yapacağım ben ünlü olup” diyerek adını vermek istemedi. Dediğine göre mübadele ile gelen annesi torununa öğretmiş, o da meyhanede yapmış. İnsanlar pek bir beğenmiş, ondan sonra da önüne gelen yapmaya başlamış dediğine göre. Az çok benzer bir tarifi bir restoranın aşçısından da almıştım. Oranın aşçısı da “bildim bileli burada herkes yapar bu mezeyi” demişti.

Herkes ufak tefek değişikliklerle “kendisine göre” yapmaya başlamış. Ben de Osmanlı’dan kaldığını düşündüğüm bu çeşniyi/mezeyi sizinle paylaşayım dedim.

Ekşili Kabak

Zorluk Derecesi: 10 üzerinden 5

Malzemeler

• 300 gram Bal Kabağı
• Zeytinyağı Kızartma için + 75 ml.
• 1 diş Sarımsak
• 6 kaşık Nar Ekşisi
• 1/2 adet Limon
• 1/4 demet Maydanoz

Nasıl Hazırlanır

1. Bal kabağınızı soyup ince ince doğrayın
2. Yağda kızartın
3. Kevgirde yağını iyice süzün ve soğumaya bırakın
4. Sarımsağı alın ve ezin
5. Üzerine zeytinyağı, limon ve nar ekşisini ekleyin
6. Hepsini iyice karıştırın
7. Kabakları yayvan bir kaba dizin
8. Hazırladığınız karışımı kabakların üzerine dökün
9. Maydanozu ince ince doğrayın
10. Hazırladığınız tabağın üzerine serpin
11. En az 2 saat beklettikten sonra servis edin

Nar Ekşili Kabak hakkında Notlar

-Bazıları “çiçek yağında kızartıyormuş” ama bunu onların “işi ucuza kapatma” isteğine bağlıyor bana tarif eden teyze. “Hiç kızartma başka yağla, sonra serme başka yağla olur mu?” diyor.

– İçindeki her miktar damak zevkine göre ayarlanabiliyor. Malzemenin tat ve keskinliğine göre.

– “Maydanoz soğuduktan sonra mı atılıyor, önce mi?” diye özellikle sordum ve “hazırlanıp, maydanozlu olarak bekletildiği, onun da özünü verdiği” cevabını aldım

– Kızartma yerine fırında yapmadım ama yapanların hepsinden lezzet farkı olmadığına dair duyum aldım.

Kabak tatlısının yapılışı o kadar basit ki, başat olarak sayabileceğimiz Osmanlıca yemek kitaplarında tarifi bile verilmiyor. Bununla birlikte tarifinin verilmemesi, kabak tatlısının muhteşem tadına gölge düşürmüyor. Yurdumuzda bu kadar lezzetli kabaklar yetiştirilirken ve kabak tatlısını yapmak bu kadar kolayken, kışı en az bir kere olsun kabak tatlısı yapmadan  geçirmeyin derim. Tarihçesine gelince…. ilgilenirseniz tarif ve püf noktalarından sonra onu da yazdım.

Kabak Tatlısı

Zorluk Derecesi; 1/10 (Soyulmuş ve çekirdekleri temizlenmiş ise) 

 2/10 (Kabuğu soyulacak ve çekirdekleri temizlenecek ise)

Malzemeler

• 1,5kg Bal kabağı ya da Helvacı Kabağı (Soyulup temizlenmiş hali)
• 750 grŞeker
• 150gr Ceviz Miktar isteğe göre değişir
• 150gr Tahin Miktar isteğe göre değişir

Nasıl Hazırlanır

1. Kabak dilimlenip soyulur ve çekirdekleri temizlenir
2. Parçalara bölünür
3. Üzerine şeker serpilerek kapağı kapatılır 
4. 6 saatten az olmamak üzere beklemeye alınır
5. Kısık ateşte 40 dk pişirilir
6. Soğumaya bırakılır
7. Üzerine ceviz, isteniyorsa önce tahin gezdirilip sonra ceviz eklenir ve servis edilir

Kabak Tatlısı Pişirmenin Püf Noktaları

– 1,5 kg net kabak elde etmek için yaklaşık 2 kg kabak almalısınız. Şeker hemen her zaman kabak miktarının yarısı kadar konur.

– Kabağı mümkün olduğunca düz bir tencerede pişirirseniz hepsinin aynı ölçüde piştiğine emin olursunuz.

– Kabağı şekerle kendisinin bıraktığı suda pişirin, kesinlikle su eklemeyin.

– Pişirme süresi kabağın cinsine, ateşin harına ya da sizin kabakları hangi kalınlıkta doğradığınıza göre değişebilir. Elinize bir kürdan alın ve batırın. Kürdan kolayca girmelidir.

– Ateşten indirmeden önce bir süre ağzı açık olarak kaynatın ki, şerbeti koyulaşsın.

– Mesele şu ki, tariflerde “hazırlık zamanı” diye bir şey var ve bu Türk mutfağıyla pek uyumlu değil. Kabak tatlısında olduğu gibi. Eğer hazırlama zamanını şekere yatırdığınız zaman dilimi yani en az 6 saat yazarsanız, bilmeyen biri saat hesabına bakınca kabak tatlısı yapmayı düşünmez bile.

– Tahin mi, kaymak mı derseniz bu çok zorlu bir soru ama ben tarifteki gibi tahinlisini yeğlerim.

         ..…..Ve karşınızda balkabağı

Eğer latince sınıflandırma adıyla “Cucurbita” dan söz ediyorsak bu bitkinin köklerini Amerika’da aramamız gerekiyor. Bugün kabakgilleri, değişik türlerini ayırt edebiliyorsak bunu bizim için kabak türlerinin tasnifini yapan Fransa Doğa Tarihi Müzesi’nden botanikçi ve doğa bilimci Charles Naudin’e borçluyuz. Bizim konumuz ise kabakların kralı sayılan “cucurbita maxima”.

Bal kabağının yüzlerce kilo gelen örneklerine rastlamak mümkün. Yurdumuzda 450 kg’lık yetiştirilirken 2017 yılında Amerika rekoru 1 tonun üzerinde idi.

Osmanlı mutfağında kullanılan iki tür kabak vardı. Önceden beri kullanılan Afrika kökenli Lagenaria yani asma kabağı ve Amerika kökenli cucurbita yani “bal kabağı, helvacı kabağı sakız kabağı” vs. Yemek tarihimizde Orta Asya ve erken Osmanlı mutfağında yer. alan kabak asma kabağı olmalıdır. Saray mutfağında Fatih için yapılan kabaklı yemekler arasında borani, çendeleme, lalanga, perverde, pide ve çorba yer alıyor.

Osmanlı dönemi tariflerde yemeklerde de bal kabağı ya da asma kabağı net olarak verilmemiştir. Bunun hangisinin kullanıldığı genellikle yemekte kullanılan diğer malzemeden ya da yapıldığı zaman diliminden anlaşılmaktadır.

Botanikçilere göre bal kabağı silindirik ve kendine has bir kokusu olan “cucurbita moschata”, helvacı kabağı ise küre şeklinde olan “cucurbita maxima”dır. Osmanlı kaynaklarında balkabağının yuvarlak olarak tanımlanması bu iki tür arasında her zaman ayrım yapılmadığını göstermektedir. Osmanlı devrinde çorbası, etli dolması, kompostosu, tatlısı, reçeli ve en büyüğü portakal büyüklüğünde olanlardan turşu yapılırmış.

Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde hasta bir adam görüp kafasının “Adana kabağı gibi” şişmiş olduğunu söylemesinden, dönemde var olan kabağın, balkabağı olduğunu anlıyoruz.

Mesele şu ki bir zamanlar ünlü olan “kabak dolması”nın bugün yaptığımız sakız kabaklarıyla değil balkabağıyla yapılıyormuş. Sakız kabağı daha sonra, kültürle elde edilen bir tür. Üstelik kültüre alındığı yer de İstanbul. Botanikçi Petrus Forsskal’ın Flora Aegyptiaco-Arabica’da belirttiğine göre kabak Amerika kökenli olmasına rağmen sakız kabağı Türk topraklarında, İstanbul’da kültüre alınmış. Sakız adasında da yetiştiği için (ve sanırım orada yetişenler daha lezzetli olduğu için) Sakız kabağı adıyla anılmaya başlanmış.

Dolmaya dönersek Bartolomeo Scappi’nin 1570 yılında yayınladığı kitabında belirttiğine göre dolma için kullanılacak Türk kabağının içine bir kaç horoz alacak kadar büyük olması gerekiyormuş. Ekimde Nisan’a kadar yetiştiği söylenen bu kabağın balkabağı olduğuna şüphe yok gibi.

Bunun yanında sakız kabağı çıkmadan önce dolma kabağı (bazı yerlerde kol kabağı) diye ince uzun bir kabak türünden de söz ediliyor. Bu asma kabağından farklı bir tür müydü? Bilemiyoruz. Yani kabak konusu oldukça karışık bir konu. Bu sadece bizde değil, yurt dışında da, eski dönemler söz konusu olduğunda durum pek farklı değil.

Kabak Avrupa’da oldukça tutulan, farklı çeşitleri olan bir bitki. Arcimboldo’nun “Sonbahar” resminde karakterin başına yerleştirilmiş durumda. Sadece resimde ya da nartürmortlarda yer almıyor, masallara bile girmiş kabak. “Külkedisi”nin arabasını hatırlayacaksınız. Charles Perrault’un bu harika hikayesinde saat 12’yi vurduğunda kabağa dönüşen o muhteşem araba.

Bir başka mit ise “Jack O’ Lantern. Bir Kelt miti nasıl Amerika’dan gelen kabakla birleşti ve bugüne kadar ulaştı? Samhain festivali Ekim sonuna denk geliyor. Yani kışın başladığını haber veriyor. Yeni yılı, ışıktan karanlığa, hayattan ölüme geçişi kutluyordu. Bu geçişin uyum içinde süregelmesi için ölüler de canlıların yanına davet ediliyorlardı. Isınmaları için. Onların karanlıkta yollarını rahatça bulabilmeleri için yollara fenerler asılıyor, aralarına uğursuz ruhların karışmasını önlemek için de ayin yerlerini belirten ateşler yakılıyordu. Hristiyanlık gelince Samhain yok olmak yerine başka bir kılığa büründü ve etrafta çocukların taşıdığı kabaktan yapılma fenerler çıktı.

Bizde kabağın fazla cinsi yok ya da bilinmiyor mu desek, bilemiyorum. Çünkü kaynaklarda yüzlerce cinsi olduğu yazılı. Rengi siyahtan yeşil ve fildişine giden palamut kabak, bitkisel spagetti denilen lifleri piştiğinde hamuru andıran kabak, siyam kabağı, Meksika kabağı ya da Japon Hubbard kabağını denemek nasip olmadı.

Öyle ki bu yüzlerce cins arasında ünlü Lady Godiva’nın adının verildiği bir kabak ve “Türk sarığı” diye bir cins de var. Gerçi bu çok anormal sayılmaz çünkü Türklerle kabak, özellikle de balkabağı arasında başa takılan kavuklardan dolayı çok fazla ilişki kurulmuş. Hatta o kadar ki Alman botanikçi Leonhart Fuchs “De historia stirpium commentarii insignes” isimli eserinde balkabağı bitki ve meyvesini gösteren resmin yanında “Cucumis Turcicus – Turkish cucumber” yani Türk hıyarı adını vermiş.

Osmanlı imparatorluğunda 16. yy’dan itibaren kabak dolması öylesine seviliyordu ki yabancılar “dolma” sözcüğünün “kabak” anlamında olduğunu düşünmüş ve Dolmabahçe Sarayı’nın inşa edilmeden önce yerinde bulunan kabak bahçelerinin bulunduğu yanılgısına düşmüşlerdir.

Bunun yanında balkabağının bu kadar çeşidine rağmen turtasından başka bir tatlısının yapıldığını görmedim. Bizimki hariç. Öyle veya böyle. Kabak tatlısının hele de üzerine tahin dökülüp cevizi konulmuş iyi bir kabak tatlısının balkabağının lezzette ulaşabileceği son nokta olduğuna inanıyorum

Kaynaklar:

Mary Işın – Osmanlı Mutfak Sözlüğü

Evelyn Bloch Dano-  Sebzelerin efsanevi tarihi

Ntv – AA – DET KGL. Bibliotek

Encyclopaedia Britannica

Dolma iki aşamada gerçekleşiyor. Önce içini yapıyor daha sonra dolmayı hazırlıyorsunuz. İç hazırlama iki şekilde oluyor; Etle ya da ciğerle. Ben etle olanı tercih ettim. 

Bal Kabağının Bütünce Dolması

Malzemeler

• 2 adet bal kabağı mini (midi olarak da satılıyor)
• 200 gr kuzu kuşbaşı
• 5 fincan su kahve fincanı
• 1 bardak su et suyu da olabilir
• 5 – 6 kaşık tereyağ ya da 4-5 kaşık sade
• 1/2 avuç pirinç
• 20 – 30 gr çam fıstığı
• 20-30 gr kuş üzümü
• 2 – 3 çimdik şeker
• Tuz

Nasıl Hazırlanır

1. Eti ve 5 fincan suyu bir tavada ateşe koyun
2. Etin suyu çekmesini bekleyin ve yağın yarısını katarak kavurun
3. Et kavrulunca bir bardak kadar su (ya da et suyu) ilave edin
4. Su kaynamaya başlayınca yıkamış olduğunuz pirinci, fıstığı ve üzümü ekleyin
5. Suyunu çekince ateşten indirin.
6. Bal kabaklarını soyun
7. Üst tarafından bir kapak açın ve içini temizleyin. Kabağın etini fazla kalın bırakmayın, tıraşladığınız kısımları harca ekleyin
8. İçini biraz tuzlayıp, sade ya da tereyağ sürüp, biraz da şeker serpin
9. Kabakların içine içleri doldurup kapaklarını kapatın
10. Kabağın üst tarafına tereyağ sürün ve ısıttığınız fırına verin
11. Kurudukça kalan tereyağını sürerek yedirin
12. İyice yumuşadığında çıkartarak servis edin

Tarif İçin Notlar

• Kullanacağınız kabakların aynı cins olmasına dikkat ediniz
• Kuzu kuşbaşı yerine kuzu ciğeri de kullanılabilir.  Orijinal tarifte etle aynı şekilde pişirildiği verilmiştir.
• Kullanacağınız malzeme aldığınız kabakların boyutuna göre biraz farklılıklar gösterebilir
• Kabağın etini ince bırakmanız, içinden çıkan kısmı pilava katmanız tatların birbirine geçişini kolaylaştıracaktır
• İçi doldurduktan sonra kapağı kapatmadan biraz et suyu ve tereyağ eklemeniz lezzeti artıracaktır
• Fırının hangi katına koyduğunuz göre süre değişecektir
• Kabakları fırına koyduktan sonra en an 1 kez daha yağlarsanız daha lezzetli olacaktır

Bal Kabağının Bütünce Dolması (Orijinal Tarif)

Toparlak bal kabaklarından bi’l intihab kabuğu soyuldukta sap cihetinden bir kapak açılarak içi elyafıyla birlikte çıkartıldıkta tuzlanıp bir parça da sade ile tıla olunarak va az da toz şekeri serpildikten sonra tıpkı pişmiş, pilav olmuş kuzu içi ile doldurulup kapağı kapatılır ve kapağın üzerini de sade ile tıla edip fırına verilir. Fırında kızardıkta çıkarılıp hemen tenavül oluna, pek leziz olur.

Çeviriyazı: P. Mary Işın

Etli Kabak Çiçeği Dolması

Zorluk Derecesi: 5/10

Malzemeler

• 20 adet kabak çiçeği
• 100 gr kuzu kıyma
• 1 adet soğan ince kıyılmış
• 1 adet domates rendelenmiş – orta boy
• 1 çorba k. sade yoksa tereyağı
• 1 çorba k. dolma fıstığı tepeleme
• 1 çorba k. kuş üzümü tepeleme
• 1 çorba k. kırık pirinç
• 1,5 bardak et suyu
• 5-6 sap maydanoz
• 1çay k kişniş tohumu dövülmüş
• karabiber
• kekik
• nane
• tarçın isteğe bağlı – toz
• tuz

Nasıl Hazırlanır

1. Pirinci suya koyup bir müddet bekletin
2. Soğan ve kıymayı yağla kavurun
3. Karışıma pirinci ekleyin
4. Dolmalık fıstığı ekleyin ve kısa bir süre daha kavurun
5. Rendelenmiş domatesi ve yarım bardak et suyunu ekleyin.
6. Kuş üzümünü ekleyin
7. Su çekilmeye başlayınca baharatları ve maydanozu ekleyin, bir iki kez karıştırın ve ateşten indirin.
8. Harcınızı kabak çiçeklerine doldurmaya başlayın
9. Doldurduğunuz (tıka basa değil) kabak çiçeklerinin yapraklarını kapatarak tencerenize düzgünce yayın
10. Üzerine et suyunuzu ekleyin. Dolmaların yarı seviyesini biraz geçsin. Yetmediyse biraz su ilave edin
11. Kapağı kapatıp kısık ateşte pişirin.
12. Ocaktan indirip insanları masaya, ziyafete davet edin

Tarif İçin Notlar

• Eğer kuzu yada koyun yerine dana kıymayı tercih ederseniz yağ miktarı azalacaktır, bu konuyu göz önünde bulundurun.
• Baharat miktarları tamamen evin alışkanlıklarına göre değiştiği için miktar yazmadım. 
• Tarçın eski yemeklerin pek çoğunda var ama günümüz damak zevki ile çok uyuşmuyor o yüzden onu seçmeli olarak ekledim
• Makine değil bıçak kıymasının daha fazla yakışacağını düşünüyorum.
• Kekik olur muydu olmaz mıydı, tartışılabilir ama benim favorilerimdendir, bu yüzden kattım
• Bıyıklarını ya da içini almadım. Yemeğin kimyasını bozmadığı gibi fiziksel olarak da lezzete katkı verdiğini gördüm

“Sakız Kabağından Karnıyarık” da Osmanlı mutfağındaki yemek geliştirme çalışmalarının bir ürünü. Geleneğe, yemeğin kimyasına ve lezzet çizgisine sadık kalınarak gerçekleştirilmiş bir geliştirme. Mahmud Nedim Bin Tosun’un “Aşçıbaşı” isimli kitabında yer alan bir yemek. :

Sakız Kabağından Karnıyarık

Malzemeler

• 1kilo sakız kabağı
• 250 gram kıyma (tercihan koyun)
• 150 gram taze soğan yeşil kısımları
• 250 gram domates
• 3 çorba kaşığı dolmalık fıstık
• 2 bardak et suyu
• 1kaşık tereyağı tepeleme (ya da biraz daha az sade)
• 1 kaşık iç yağı (eğer istenirse tereyağı da (veya sade) kullanılabilir
• Maydanoz
• Tuz
• Karabiber (İsteğe göre başka baharatlar da katılabilir)

Nasıl Hazırlanır

1. Öncelikle içi hazırlayın. İç biraz soğurken diğer hazırlıklara başlayabilirsiniz
2. Kıymayı kavurmaya başlayın ve soğanı ilave edin
3. Başka bir yerde dolmalık fıstıklarınızı biraz tereyağıyla kavurun
4. Karışıma rendelediğiniz  domatesi ilave edin
5. İçe tuzunu ve baharatını ekleyin
6. Suyunu çekmeye başladığında fıstıkları karışıma ilave edin
7. İçi suyu pek az kalana kadar pişirmeye devam edin, maydanozunu ekleyin, karıştırın ve altını kapatın
8. Kabakları soyun
9. Kabakları yarın ve içi yerleştirebilecek şekilde oyun
10. İçleri kabaklara doldurun
11. Kabakları tencere ya da tepsinize kımıldamayacak şekilde yerleştirin
12. Et suyunu (yetmezse normal su da ekleyebilirsiniz ama lezzete etki edeceğini unutmayın) ekleyin, kabakları biraz geçsin
13. Tuz ve yağ ekleyin (iç yağını bu aşamada ekledim)
14. Kapağı önce bir müddet kapalı daha sonra da açık olarak bırakın, hafif ateşte pişmeye devam etsin
15. Suyu azalınca ateşten indirip servis yapın

Tarif İçin Notlar

Tencere ya da tepsiyi ocağa koyduğunuzda ateşi kesinlikle kısıkta kullanın. Kaynayan su içleri boşaltmasın

Tarifte içyağı yok. Ben lezzet vereceğini düşündüğüm için kullandım ve verdi de. Kıvırcıktan elde edilmiş bir iç yağıydı.

Sakız Kabağından Karnıyarık (Orijinal Tarif) 

İriliği nihayet patlıcan kadar olmak üzere tazelerinden bi’l-intihab ve üzerinin kabuğunu bıçağın yüzü ile hafif kazıdıkta birbirinden ayrılmayacak veçhile tulâni iki şakk edilip ve yıkanıp bir güvece veyahut bir yumurta tavasına yatırılır. Tıpkı patlıcanın karnıyarığında olduğu gibi rugan-ı sade ile iç yapılıp ve biraz da maydanoz ilavesinden sonra mezkûr kabakların karınları doldurulup ve üzerini geçinceye kadar da kaynar et suyu ilavesinden sonra köz ateşte bırakılır.

(Karnıyarık içi)

Sadeye 5 -6 dolgun kaşık kıyma ve 4 – 5 baş soğan çentilerek soğan kıyma ile güzelce kavrulmaya başladıkta 3 – 4 baş da domates doğramalı ve biraz da fıstık ilave ederek tuz ve baharat serpildikte tavayı indirmeli

Bu müddetin mürurunda ateşten indirip hemen tenavül olunur. Pek latif ve hazmı sehîl bir nev’ taam olur. Bazen kabakları da patlıcan gibi kızartırlar ise de bu usül hem kabağın şöhret ve letafetini hem de hafifliğini kaybettireceğinden yalnız iki kaşık kadar yanmış sadeyi tava ateşte iken üzerine gezdirmek iktiza eder.

Çeviri yazı: Mary Işın

(Bilinmeyen sözcükler için TÜRK – OSMANLI MUTFAĞI VE YEMEKLERİ SÖZLÜĞÜ  kısmına bakabilirsiniz