Fish Buryan (Fish in the Oven)                                                       (The English translation is below)

Balık büryan Şirvani’nin Kitabü’t_tabih‘inde yer alan önemli tatlardan biri. “Semek Meşvi” yani “Fırında Balık” adıyla geçiyor. Sonda vereceğimiz orijinal tarifte de göreceğiniz gibi tatlı su balığı mı tuzlu su balığı mı olduğu bile belirtilmemiş.

Balık Büryan

Zorluk derecesi 10 üzerinden 7

Malzemeler

• 2 levrek balığı 450 – 600 gr
• 1 çay bardağı gül suyu
• 2 tatlı kaşığı sumak
• 1 tatlı kaşığı kuru kekik
• 3 diş dövülmüş sarımsak
• 1 çay bardağı dövülmüş ceviz içi
• 1 çay kaşığı dövülmüş kuru kişniş
• 1 çay kaşığı tarçın
• 1 çay kaşığı kimyon
• 1 çay kaşığı damla sakızı
• 1 çay bardağı susam yağı
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 tutam safran

Nasıl Hazırlanır

1. Levrek pullu bir balık olduğu için üzeri temizlenir. Eğer balıkçıdan aldığınızda temizlenmemişse, mutlaka iyice temizleyin. Yıkayarak içindeki kanların tamamen süzülmesini sağlayın.
2. Balıkları tuzlayın, safranı gül suyunda ezip rengini vermesini bekleyin
3. Safranlı gül suyunu susam yağıyla karıştırıp balıkların üzerine ve içine sürün. Balıkları bir – bir buçuk saat kadar bu karışımda dinlendirin.
4. Balıkları alarak kaynar tuzlu suya atıp, kısa bir süre haşlayın (1)
5. Sumak, kuru kekik, dövülmüş sarımsak, dövülmüş ceviz içi, tuz, dövülmüş kuru kişniş, tarçın, kimyon ve damla sakızı karışımını balıkların içine doldurun (2)
6. Büryan su eklenmeden ve tandırda pişirilir. Balığınızı koyabileceğiniz bir tandır yoksa uygun bir güveç kabı ya da fırın kabı, borcam vs içine koyun.
7. Balıkların üzerini özenli bir şekilde kapatmaya dikkat edin. Bunun için alüminyum folyo ideal ama fırın kağıdı da kullanabilirsiniz.
8. 200 dereceye ısıttığınız fırında 40 – 50 dakika kadar pişirip afiyetle yiyin.

Balık Büryan Hakkında Notlar:

– (1) Balığın kaynar suda haşlanması, kokusunun yok edilmesi için Osmanlılar tarafından kullanılan bir yöntem. Bunun yanında hem “balığın kokusunun bir zararı yok” hem de “azcık safranın kokusu da kalsın” diyenler bu haşlama yöntemini uygulamayabilirler. Çünkü haşlandıktan sonra gül sulu ve safranın kokusu kaldıysa da biz duymadık.

– (2) Çekim yaptığımız sefer “belki balığın suyu kaybolur” diye içini boydan boya yarmamıştık. Pişirip sofraya getirdiğimizde suyunun gayet iyi olduğunu görünce 2. denememizde levrekleri fileto kestik, gül suyu-susam yağı-safran karışımından sonra haşlamadık, arayı sandviç yapar gibi boydan boya doldurduk ve sonra yine iple bağlayarak aynı şekilde fırınladık. Bizim fikrimizi sorarsanız, ikinci sefer uyguladığımız yöntemle daha lezzetli olduğunu düşünüyoruz.

– Deniz levreği mi çiftlik levreği mi diye sorarsanız iki tane yerine bir tane alın, deniz levreği alın derim. Size hayat zevki veren nicelik değil nitelikse bu konuda fazla konuşmamıza gerek yok.

– Fırının boyutu ve ısı veren ızgaralara ne kadar yakın koyduğunuz çok önemli. Eğer yakına koymak zorunda kalıyorsanız 180 dereceye düşürmenizi ve 15 – 20 dakikadan sonra sıkça kontrol etmenizi öneririm.

Semek Meşvi Orijinal Tarif

Taze balık alınır, bıçakla derisi iyice yüzülüp karnı yarlır. İyice yıkanıp süzdürülür. Sumak alınır, iyice dövülüp, kabukları ayıklanıp atılır. (sumağın) yarısı kadar kuru kekik alınıp o da dövülür, ayrıca (sumağın) üçte biri kadar soyulup iyice dövülmüş sarımsak alınır. Her şeyin (sumak, kekik ve sarımsağın toplamı) yarısı kadar ceviz alınıp dövülür. Hepsi karıştırılıp üstüne biraz kişniş tohumu, tarçın, kimyon ve iyice dövülmüş sakız atılıp taze susamyağı eklenip yoğrulur, tuzu ayarlanır. Balığın içi dışı susamyağıyla yağlanır, içinde safran ezilmiş gülsuyu ile ovulur, daha sonra balığın içi belirtilen içle doldurulur. Sağlam bir keten iplikle bağlanan balık demir bir tava içinde tandırda alevsiz, hafif ateşte bırakılır. Pişinceye kadar ağzı kapalı tutulur. Sonra tandırdan çıkarılır. Sıcak ya da soğuk yenebilir.

Çeviriyazı; Nazlı Pişkin

Fish Buryan (Fish in the Oven)   

Fish büryan is one of the important delicacies featured in Şirvani’s work Kitabü’t-tabih. It is called “Semek Meşvi,” which means “Fish in the Oven.” As you will see in the original recipe we provide at the end, no distinction is made between freshwater fish and saltwater fish.

Fish Büryan
Difficulty level 7 out of 10

Ingredients
2 sea bass 450–600 g
Rose water 100 ml
2 teaspoons sumac (teaspoon is 5ml)
1 teaspoon dried oregano
3 cloves crushed garlic
Crushed walnuts (100 gr)
1 teaspoon crushed dried coriander
1 teaspoon cinnamon
1 teaspoon cumin
1 teaspoon mastic gum
Sesame oil (100 ml)
1 teaspoon salt
1 pinch saffron

How to Prepare

Since sea bass is a scaled fish, clean its skin. If it is not cleaned when you buy it from the fishmonger, be sure to clean it thoroughly. Wash it to ensure all the blood is completely drained.
Salt the fish, crush the saffron in rose water and wait for it to release its color.
Mix the saffron rose water with sesame oil and spread it over and inside the fish. Let the fish rest in this mixture for about one to one and a half hours.
Take the fish and place them in boiling salted water, boil briefly (1).
Fill the fish with a mixture of sumac, dried oregano, crushed garlic, crushed walnuts, salt, crushed dried coriander, cinnamon, cumin, and mastic gum (2).
The büryan is cooked in a tandoor without adding water. If you don’t have a tandoor oven, place the fish in a suitable casserole dish, baking dish, or glass baking dish.
Be careful to cover the fish carefully. Aluminum foil is ideal for this, but you can also use baking paper.
Bake in an oven preheated to 200 degrees for 40-50 minutes and enjoy.

Notes on Fish Büryan:
– (1) Boiling the fish in hot water is a method used by the Ottomans to eliminate its smell. However, those who believe that “the smell of fish is not harmful” and that “a little saffron smell should remain” may choose not to use this boiling method. Because even if the scent of rose water and saffron remained after boiling, we couldn’t smell it.

– (2) When we filmed, we didn’t cut the fish lengthwise, thinking “maybe the fish’s juices will be lost.” When we cooked it and brought it to the table, we saw that the water was quite good, so in our second attempt, we filleted the sea bass, did not boil it after the rose water-sesame oil-saffron mixture, filled it lengthwise like a sandwich, and then baked it in the same way, tying it with string. If you ask our opinion, we think the method we used the second time was tastier.

If you ask whether to use sea bass or farm-raised bass, I would say get one sea bass instead of two. If it’s quality, not quantity, that gives you pleasure in life, then there’s no need to say much more on the subject.

– The size of the oven and how close you place it to the heating elements is very important. If you have to place it close, I recommend lowering the temperature to 180 degrees and checking it frequently after 15–20 minutes.