Balık büryan Şirvani’nin Kitabü’t_tabih‘inde yer alan önemli tatlardan biri. “Semek Meşvi” yani “Fırında Balık” adıyla geçiyor. Sonda vereceğimiz orijinal tarifte de göreceğiniz gibi tatlı su balığı mı tuzlu su balığı mı olduğu bile belirtilmemiş.
Balık Büryan
Zorluk derecesi 10 üzerinden 7
Malzemeler
- 2 levrek balığı 450 – 600 gr
- 1 çay bardağı gül suyu
- 2 tatlı kaşığı sumak
- 1 tatlı kaşığı kuru kekik
- 3 diş dövülmüş sarımsak
- 1 çay bardağı dövülmüş ceviz içi
- 1 çay kaşığı dövülmüş kuru kişniş
- 1 çay kaşığı tarçın
- 1 çay kaşığı kimyon
- 1 çay kaşığı damla sakızı
- 1 çay bardağı susam yağı
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 tutam safran
Nasıl Hazırlanır
- Levrek pullu bir balık olduğu için üzeri temizlenir. Eğer balıkçıdan aldığınızda temizlenmemişse, mutlaka iyice temizleyin. Yıkayarak içindeki kanların tamamen süzülmesini sağlayın.
- Balıkları tuzlayın, safranı gül suyunda ezip rengini vermesini bekleyin
- Safranlı gül suyunu susam yağıyla karıştırıp balıkların üzerine ve içine sürün. Balıkları bir – bir buçuk saat kadar bu karışımda dinlendirin.
- Balıkları alarak kaynar tuzlu suya atıp, kısa bir süre haşlayın (1)
- Sumak, kuru kekik, dövülmüş sarımsak, dövülmüş ceviz içi, tuz, dövülmüş kuru kişniş, tarçın, kimyon ve damla sakızı karışımını balıkların içine doldurun (2)
- Büryan su eklenmeden ve tandırda pişirilir. Balığınızı koyabileceğiniz bir tandır yoksa uygun bir güveç kabı ya da fırın kabı, borcam vs içine koyun.
- Balıkların üzerini özenli bir şekilde kapatmaya dikkat edin. Bunun için alüminyum folyo ideal ama fırın kağıdı da kullanabilirsiniz.
- 200 dereceye ısıttığınız fırında 40 – 50 dakika kadar pişirip afiyetle yiyin.
Balık Büryan Hakkında Notlar:
– (1) Balığın kaynar suda haşlanması, kokusunun yok edilmesi için Osmanlılar tarafından kullanılan bir yöntem. Bunun yanında hem “balığın kokusunun bir zararı yok” hem de “azcık safranın kokusu da kalsın” diyenler bu haşlama yöntemini uygulamayabilirler. Çünkü haşlandıktan sonra gül sulu ve safranın kokusu kaldıysa da biz duymadık.
– (2) Çekim yaptığımız sefer “belki balığın suyu kaybolur” diye içini boydan boya yarmamıştık. Pişirip sofraya getirdiğimizde suyunun gayet iyi olduğunu görünce 2. denememizde levrekleri fileto kestik, gül suyu-susam yağı-safran karışımından sonra haşlamadık, arayı sandviç yapar gibi boydan boya doldurduk ve sonra yine iple bağlayarak aynı şekilde fırınladık. Bizim fikrimizi sorarsanız, ikinci sefer uyguladığımız yöntemle daha lezzetli olduğunu düşünüyoruz.
– Deniz levreği mi çiftlik levreği mi diye sorarsanız iki tane yerine bir tane alın, deniz levreği alın derim. Size hayat zevki veren nicelik değil nitelikse bu konuda fazla konuşmamıza gerek yok.
– Fırının boyutu ve ısı veren ızgaralara ne kadar yakın koyduğunuz çok önemli. Eğer yakına koymak zorunda kalıyorsanız 180 dereceye düşürmenizi ve 15 – 20 dakikadan sonra sıkça kontrol etmenizi öneririm.
Semek Meşvi Orijinal Tarif
Taze balık alınır, bıçakla derisi iyice yüzülüp karnı yarlır. İyice yıkanıp süzdürülür. Sumak alınır, iyice dövülüp, kabukları ayıklanıp atılır. (sumağın) yarısı kadar kuru kekik alınıp o da dövülür, ayrıca (sumağın) üçte biri kadar soyulup iyice dövülmüş sarımsak alınır. Her şeyin (sumak, kekik ve sarımsağın toplamı) yarısı kadar ceviz alınıp dövülür. Hepsi karıştırılıp üstüne biraz kişniş tohumu, tarçın, kimyon ve iyice dövülmüş sakız atılıp taze susamyağı eklenip yoğrulur, tuzu ayarlanır. Balığın içi dışı susamyağıyla yağlanır, içinde safran ezilmiş gülsuyu ile ovulur, daha sonra balığın içi belirtilen içle doldurulur. Sağlam bir keten iplikle bağlanan balık demir bir tava içinde tandırda alevsiz, hafif ateşte bırakılır. Pişinceye kadar ağzı kapalı tutulur. Sonra tandırdan çıkarılır. Sıcak ya da soğuk yenebilir.
Çeviriyazı; Nazlı Pişkin