Baş pilavı Melceü’t-Tabbahin’den bir tarif. Değişik bir pilav denemek isteyenler için. Şimdiye kadar hiç bir lokantada ya da davette yemedim. Yani dışarda yiyebileceğiniz bir şey değil, kendiniz yapmalısınız.
Türkler Orta Asya’dan beri sakatata düşkündür ve sofralarda hep yer alır. Osmanlı belirli bir zenginliğe ulaştıktan sonra sakatat saray ve kibar sofralarından yok olmuştur dense de ne yapılan yemeklerin tam anlamıyla bir kaydı ne de aşçıların günlükleri vs olmadığı için bunu henüz net olarak bilemiyoruz. Saraya alınan çok miktarda koyun var. Bunların sakatatları ne oluyordu acaba?
Neyse, lafı uzatmadan pilavımıza geçelim. Orijinal tarifi aşağıda verdim. Biraz değiştirdim. Çünkü teknik olarak evde hazırlanması biraz zor ve hazırladığım tarifin bugünkü lezzet çizgimize daha yakın olduğunu düşünüyorum. Çok zahmetli ya da masraflı bir yemek olmadığı için denemeye değer.
Baş Pilavı
Malzemeler
- 2 – 3 adet kuzu beyni
- 1 bardak pirinç
- 2 bardak kelle suyu (ya da et suyu)
- 2 kaşık sade ya da 2,5 kaşık tereyağı
- 1/2 – 1 tatlı kaşığı karabiber (silme / siyah / iri kırım)
- 1/2 tatlı kaşığı tarçın
- 1 çay kaşığı sakız
- Tuz (isteğe bağlı)
Nasıl Hazırlanır
- Beyinleri kaynatın, kenara koyun
- Kelle ya da et suyuna tereyağı ve pirinci ilave edin
- Sakız, karabiber ve tarçını ilave edip suyunu çekene kadar bekleyin
- Beyinlerin zarlarını çıkartarak biraz kelle ya da et suyuyla ezin
- Pilav olunca fırına koyacağınız tepsiye dökün ve düz bir satıh haline getirin
- Üzerine ezdiğiniz beyinleri sıvayın
- 170 – 180 dereceye ısıtılmış fırına koyun
- Üzeri kızarınca (kahverengi olmaya başlayınca) fırından alın ve servis edin
Tarif İçin Notlar
- Orijinal tarifte 2 – ya da 3 kuzu kellesi alınarak kaynatılıyor ama bugün bu kadar büyük tencereleri bulmak zor. Bu yüzden eğer kelle suyu için ısrar ederseniz, tek kelle suyu kullanmak zorunda kalabilirsiniz. Tabi bu durumda beyinleri ayrıca almanız gerekecek.
- Benim yaptığım gibi kelleleri, kemikleri ve etleri önceden kaynatarak, sularını derin dondurucuda saklayıp, ihtiyaç olduğu an kullanabilirsiniz. Kelle suyu yerine daha hafif ve bugünün damak tadına daha yakın olan et suyunu tercih edebilirsiniz. Et suyu tarifine buradan ulaşabilirsiniz.
- Yağ oranını pilavınızda istediğiniz biçimde ayarlamalısınız. Eğer et sularınız benimki gibi yağlıysa, koyacağınız tereyağı ya da sâdeden o miktar kadar düşmelisiniz.
- Önce tuz atmadan deneyin. Çok ihtiyacı olduğunu düşünüyorsanız sonradan biraz ekersiniz. Tabi ki yemeğe ilk katıldığı andaki gibi olmaz ama sonuçta bambaşka bir lezzeti tadıyorsunuz. İyice çiğneyerek, ağzınızda dolaştırıp damağınızda ezerek tadını çıkartın, ona biraz şans tanıyın
- Eğer çıtır katmanın altında yumuşak bir kısım kalsın isterseniz, katmanı kalınlaştırmalısınız.
- Orijinal tarifte tuz yok. İsterseniz kullanmayabilirsiniz
- Aşağıda orijinal tarif var ve tarifte Osmanlı Türk mutfağında hemen her zaman olduğu gibi malzeme miktarı verilmiyor. Özellikle baharatı damak zevkinize göre düzenleyebilirsiniz.
Baş Pilavı Orijinal tarif
Baş pilavı; Usûl-ü tabh; 2 – 3 kuzu veya koyun başını ba’det-tathir tencerede çokça su ve vafi tuz ile hallolunca pişirdikten sonra başları kırıp içinden beyinlerini bir kaba koyup bir miktar su ile ezip yoğurt gibi oldukta terk edeler. Badehu başların ol suyunu yerine tencereye koyup bir miktar rugan-ı sâde ve tarçın ve biber ve sakız ilavesi ile kaynatıp yine ikili birli hesabı üzre pirinç yıkayıp saldıkta suyunu çektirip indirdikten sonra kadayıf tepsisine döküp ve kepçenin teri ile kubbelendirip bastırdıkta hazırlanan beyni üzerine nizamlıca sıvayalar. Badehu ol tepsiyi fırına salıp üzeri kızardıkta ıkarıp ol kızaran beyni çak birle tenavül buyrula. Pek bî-nazîr ve kuvvet-i bâhda dahi bi-bedeldir derler.
Günay Kut – Turgut Kut çeviriyazısı