Yemeğin içine konan malzemenin kalitesi lezzeti üzerinde çok etkili ise de, özellikle Osmanlı yemeklerinde, kuralı koyan yağdır. Ve Osmanlı’da yağ denildiği zaman akla “sade yağ” gelir

Sâde, revgan-ı sade, sarı yağ, sayağ, sadeyağ, rugan-ı sade adlarıyla da anılan yağdan söz ediyoruz. Batı mutfaklarında adı “clarified butter”. Doğu mutfaklarında kullanılan haline ise “ghee” deniyor. Hindistan ve Pakistan mutfağında çok kullanılıyor.

Sâde yağ, Osmanlı mutfağında en fazla kullanılan yağ. “Aşçıbaşı” isimli kitabında Mahmud Nedim bin Tosun tanımlama yaparken “tereyağı eritilerek yüzeye çıkan köpüğü almak suretiyle elde edilen, uzun süre dayanabilen, kısaca “sâde” de denen, yağ oranı yüksek bir yağ” diyor.

Mary Işın “Osmanlı Mutfak Sözlüğü”nde sade yağı “tereyağının eritilerek ayranı ve çökeltisi ayrılmış hali” olarak tanımlanıyor.

Sade Yağ Nasıl Yapılır:

Tereyağını bir tencere ya da tavaya alarak kısık ateşte yavaş yavaş eritin

Yağ eridikçe üst yüzeyde köpükler oluşmaya başlayacaktır. Ara ara köpüğünü kaşıkla ya da süzgeçle alarak orta ateşte kaynatmaya devam edin

Köpüklerin tamamını aldığınızda ateşi kapatın ve içindeki parçacıkların iyice dibe çökmesini bekleyin

Biraz dinlenmiş olan yağınızı süzerek alın ve saklayacağınız kaba koyun

Sadeyağ Hakkında Notlar:

• Tereyağı eridikten sonra altını hafifçe açarken ısıya çok dikkat edin. Kuvvetli açarsanız yağ yanar.
• Bazıları tereyağının içindekileri sağalttığı, dolaşan süt parçacıklarını çökerttiği için yarım kilo tereyağına bir çorba kaşığı silme un koyup, bir müddet daha kaynatmaya devam ederler ama ben Osmanlıca tariflerde buna rastlamadığım için yapmadım.
• Eğer yağınız daha uzun süre dayansın istiyorsanız, biraz tuz ekleyebilirsiniz. Tuz oranı 500 gram için 1/4 çay kaşığından başlayıp sizin tercihinize göre artabilir.
• Bazıları tuzun yağa katılıp doğrudan yemeğe konulmadığında daha lezzetli hale getirdiğini söylerler ama itiraf edeyim, defalarca denesem de ben bir fark hissedemedim.
• Ben yağ hazır olduktan sonra limonata bardaklarına dökerek kalıplayıp sonra da yağlı kağıda sararak saklamayı tercih ediyorum.

[the_ad id=”15572″]

Sade Yağın Tereyağına Üstünlükleri

Eski yıllarda anneannelerimizin, babaannelerimizin hatta onların annelerinin uyguladığı bir metot bu. Hatta içine biraz da tuz katarak dayanımını daha fazla arttırdıkları tereyağlarını, soğukluklardaki içi sırlı küplerde saklarlarmış. Serin ve kuru bir yerde sade yağ 3 aya kadar bozulmadan durabiliyormuş. Ben bu metodu çocukluğumdan, hayal meyal hatırlıyorum. Köylerden gelen tereyağları için biz de bu metodu kullanıyorduk. Buzdolabı vardı ama gelen bir bidon tereyağı, hemen bitecek bir malzeme olmadığından, dolapta bile olsa, bozulmaması, acımaması için bir işleme tabi tutulması gerekiyordu. Bu metotla işlenen tereyağı, buzdolabında bir yıl bozulmadan kalabiliyor.

Tereyağını sade yağa çevirme işlemi, günümüzde artık neredeyse hiç birimizin evinde uygulanmıyor. Oysa sade yağ kesinlikle tereyağından üstün bir yağ. Yağ oranı çok yüksek. İçindekilerden arındığı için daha yüksek derecede yanıyor. Yani bir şeyleri kızartmak için de, tereyağından daha iyi bir seçim.

Tereyağını eriterek sade yağ yapmaya çalıştığınız zaman bir miktar eksiliyor tabi. İçindeki %10 – 20 oranındaki su kayboluyor. Tortu, kuru madde vs.ler kalmıyor. İnsan içinden “inşallah içine raf ömrü uzasın diye konan malzemeler de gitmiştir de, vücuduma gereksiz yere iğrenç kimyasallar almıyorumdur” diye düşünüyor. Sade yağın daha sağlıklı olduğu yönünde ileri sürülen savların ne denli doğru olduğunu bilemiyorum ama daha lezzetli olduğu kesin.

Alternatif Bir “Sade Yağ” Yapımı

Bunun yanında çeşitli oranlarda kuyruk yağı katılmış yağa da “sadeyağ” deniyor. “Osmanlı Mutfak Sözlüğü”nde, 16 ya da 17. yüzyıla ait olduğu belirtilen bir yazmada geçen şu ilginç sadeyağ tarifi de verilmiş;

Kaymağı alınmadık süte peynir mayasın çala. Dahi südünü bir kazana koya ve bir çanak süt dahi koya. El korkmayacak miktarı ocakta ılıda. Bundan sonra bir kaba dahi koya, üstüne bir bez örte. Ol gün ol gece dura. Dahi aça. Dört parmak miktarı kalın yağ hasıl ola.

Modern zamanlarda sadeyağ, yemekten önce atıştırmalık olarak geliyor. Biraz ekmekle birlikte. Yemeği beklerken ufak bir atıştırma yapmak için. İçine bir şeyler katılmış olanları makbul bu aralar. Özellikle de sarımsak katılmış olanlar tercih ediliyor. Yemeğin yanında, içeriğe katılacak şekilde sos olarak da sunuluyor.

Sade yağın en popüler olduğu yer ise Hindistan – Pakistan bölgesi. Yemek için kullanılmasının yanında sağlık için kullanımı da söz konusu. Hatta “ghee”, dini ritüeller için de kullanılıyor.

Avrupa ve Amerika’daki adıyla”Clarified butter” sade yenildiği gibi batı mutfağında çeşitli sosların yapımında da kullanılır