Sitede Osmanlı dönemine ait yemek tariflerinin orijinallerini verirken içindeki anlaşılmayan kelimeler ya da terimler için siteye bir de Türk – Osmanlı Mutfağı ve Yemekleri Sözlüğü koyayım dedim. Derken biraz daha genişledi. Bazı yemekleri ya da malzemeleri biraz etraflıca, ansiklopedik sözlük mantığında vermeye de başladım. Osmanlı yemek isimleri alfabetik sıraya göre dizilirken bu yemek isimlerinin kökenleri, konuya yardımcı olacak yan bilgiler ve dolaylı olarak mutfağı ilgilendiren konuları da ekledim. Sonra yeni eklediğim maddelerde dili yavaş yavaş ansiklopedik olmaktan uzaklaştırdım. Vel hasılı kelam “önemli olan bilginin aktarımı” deyip araştırdıklarımı paylaşmaya çalıştım. Keyifle (ve kaynakça gösterilerek) kullanılması dileklerimle
(Not: Sözlükte, sözcüğün Türk ve Osmanlı Mutfağındaki anlamı dışındaki anlamlarına değinilmemiş olabilir.)
A – B – C – Ç – D – E – F – G – H – I – İ – J – K – L – M – N – O – Ö – P – R – S – Ş – T – U – Ü – V – Y – Z
A
Ab: Farsça kökenli, Osmanlı döneminde suya verilen ad. Et suyu, çorba ve şarap için de kullanılırdı.
Abdülleziz: Latincesi “cyperuz esculentus” olarak geçen bitkinin Osmanlı’da oldukça revaçta olan bir yemişinden dolayı aldığı isimdir. Habulleziz adıyla da bilinir. Akdeniz ve Afrika’da bolca yetişen ve çok yıllık olan bu bitki, tatlı ve yağlı ürününden dolayı sevilirdi. Kurusu çerez olarak yenen bu bitki yumrularının sübyesi de meşhurdu.
Ab-ı gûşt: Et suyu.
Ab-ı güşâde: Sulandırılmış şarap.
Ağartmak: Badem, ceviz fındık vs gibi kuruyemişlerin içteki kabuklarını kaynar su vasıtasıyla yumuşatarak çıkartmak. Tatlı ve yemeklerde kullanılırken mutlaka gerçekleştirilen bir işlemdi.
Ağdiye: Gıdanın çoğulu. Gıdalar, besinler.
Ahasin: En iyiler, ne güzel olanlar
Ahir: En son, en yeni
Akdem: Daha önceki, daha eski, öncelikli olan
Akide: (Arapça) Şekerin kaynatılarak katılaşması yolu ile yapılan, renkli ve kokulu, ağızda güç eriyen şeffaf şeker. Ortası yuvarlak daire ve top şeklinde yapılırken 19. yy. sonrası makasla kesilen şeklini almış. Yeniçeriler Divan-ı Hümayun üyelerine ve üst düzey yeniçeri subaylarına salı günleri ve ulufe günlerinde akide şekeri vererek bağlılıklarını belli ederlermiş (akide’nin diğer anlamı din, inanç, bağlılık). Mühürlü akide ise üzerine kalıpla altıgen kartuş içinde “Maşallah” yazısı basılmış akidelere verilen ad.
Aksa: En üst
Altıparmak: Torikten bir boy büyük palamuta verilen ad.
Alabalık: Türkiye’nin her bölgesinde göl ve nehirlerde bulunan bir tatlısu balığı.
Alaca: Ağaçta ilk olgunlaşan meyve / Balığın iç organları / Üzerine ben düşmüş üzüm / Çok renkli, karışık renkli
Amber: İspermeçet balinasından elde edilen, gri renkli, tıbbi amaçlarla da kullanılan, Osmanlı mutfağı çeşitlemelerinde şerbet, lokum, macun, çay, kahve, tatlı, şekerleme hatta çorbada kullanılan hoş kokulu ve oldukça pahalı bir madde.
Ananas: Güney Amerika kökenli bir meyve olan ananas Osmanlı imparatorluğunda 19. yüzyılda popüler olmaya başlamış, “çam elması” da denilen ananasın reçeli, çevirmesi ve şerbeti yapılırmış.
Anason: Doğu Akdeniz’e ait olup Türkiye’de doğal olarak da yetişen bir bitki. Rakıyı tatlandırmada ve bazı hamur işlerinde kullanılır.
Anavasya: (Anavaşya) Göç eden balıkların Akdeniz’in sıcak sularından Karadeniz sularına dönmelerine verilen ad. Rumca “çıkış” anlamına gelir. Tersi “katavasya”dır.
Arap İnciri; Hint incirine bkz
Argıd: Karışım
Arı yağı: Divanü Lugati’t-Türk’te Oğuz, Suvar ve Kıpçaklar dışındaki Türk boylarının bala bal değil “arı yagı” dediği belirtilmiştir.
Arnavut biberi: Kırmızı biber Osmanlı’da ekseriya Arnavut biberi olarak anılırdı.
Aspir: Usfur.
Aşure: Temel olarak haşlanmış buğday taneleriyle yapılan bir tatlı olarak bilinir. Bal ya da şekerle yapılır. Anadolu’da tuzlu çeşidi de yapılmaktadır. Tuzlu çeşidine genellikle kurban etinden bir parça da katılır. Aşure günü Muharrem ayının 10. günü olarak kabul edilmiştir. Aşure adı da “aşere – 10” sayısından gelmektedir. Bulunuşu hakkındaki en bilinen efsane Hz. Nuh’un fırtınadan kurtulduktan sonra gemisinin dağa oturması ile birlikte gemide kalanlarla pişirdiği son yemek olduğudur.
Aşyan: Akşam yemeğini yiyen kimse.
Ayva: Ayva gülgiller famiyasından bir ağaç. Anavatanı Hazar Denizi kıyıları ve Kuzey Anadolu ama bugün Avustralya dışında her yerde yetişmekte. Mary Işın Osmanlı kaynaklarında ekmek, şekergevrek, armut, limon, tavşanbaşı, Çengelköy, sünger, buz, İstanbul ve topçu ayvalarının olduğunu söyler. Dünyada en çok ayva üretilen ülke Türkiye. Bir zamanlar en ünlü ayva üretim merkezlerinden biri de İstanbul’muş. Orhan Veli’nin şiirini hatırlarsınız; İstanbul’dan ayva gelir, nar gelir. Ayvaya müneccimlik görevi bile yüklenmiş. Eğer ayva bol olursa kış da sert geçermiş. Sarayın vazgeçilmezlerinden biriymiş ayva. Reçeli, murabbası, tatlısı, dolması, kalyesi yapılırmış. Etli ayva yemeğinin adı ise “seferceliye” imiş. Öyle ki üzerine argo bile kurulmuş meyvelerden biri ayva. “Ayvayı yemek” diye bir tabir var. Sanırım sevenlerin bulduğu bir tabir değil. Osmanlıda “ayvayı yutmak” tabiri ise fazla içip sarhoş olmak anlamına geliyor.
Ayşe Fahriye: “Ev kadını” isimli yemek kitabının yazarı. Yemek kitabı yazan ilk Türk kadını olarak bilinmekle beraber kendisi hakkında hiçbir bilginin bulunmaması ismin büyük ihtimalle takma ad olduğunu söylemekte.
B
Ba’dehu: Sonra, daha sonra, ondan sonra.
Badem: Bademin ana yurdu Batı ve orta Asya. Türk mutfağında önemli yeri olan bir kuruyemiş. Osmanlı döneminde daha fazla kullanılır, bugünkü gibi tatlı, pilav ve çorbaya konduğu gibi böreklere, dolmalara eklenir, şerbeti ve sübyesi yapılırdı. Tabi içinde hidrosiyanik asit bulunduğu için çok fazla tüketilmemesi ama içine birazcık katılmasının lezzete derinlik kattığı acıbademi de unutmamak lazım. Acıbadem kurabiyesi ve badem ezmesini de. Buzlu badem akşamcıların sevdiği mezelerden biridir. Badem illa sertleşmiş olarak yenmez bizim mutfağımızda. Bademden bahsederken illa ki çağla bademini de unutmadan saymak lazım.
Badem ezmesi:Badem ezmesi, tıpkı Kavala Kurabiyesi gibi Osmanlı Saray Mutfağından kalan tarihi tatlılardandır. Ayıklanan bademlerin su, limon ve şeker ile ezilerek macun kıvamına getirilmesiyle yapılan bir tatlıdır. Doğduğu yerin Edirne olduğu bilinen tatlı, gezginler ile Avrupa’ya taşınmış ve “Marzipan” ismiyle Avrupa mutfağında yerini almıştır.
Bu tatlının geçmişi, yöreye göç etmiş bir Mısırlı ustanın hazırladığı tarife uzanmaktadır. Söylentilere göre, 2.Murat’ın sefer dönüşünde kendisine tatlının ikram edilmesi ve padişahın tatlıyı çok beğenmesiyle ünlenir.
Valiliğin sitesinde yazılan bu ama hem araştırdığım kaynakların bazıları hem de içgüdülerim bu tatlının Arap ya da Fars kökenli olabileceğini söylüyor. Zaten valilik de bu konuda açık bir kapı bırakıp “yöreye göç etmiş Mısırlı bir ustanın tarifi” diyor. İkisi de olası. Hem o dönem Osmanlı sarayı orada, hem tatlıya düşkünlük ve yeni yemekler bulma olayı pek revaçta.
Kısaca 15 yüzyıl bu tatlının ortaya çıktığı tarih. Avrupalılar ise marzipanı Almanya’nın Lübek kentine mal etme niyetindeler. 15 yüzyılda kıtlık olunca senato toplanıp fırıncılara ekmek yapmak için buğdayın yerine geçecek bir şey bulmalarını söylemiş. Onlar da yumurta, şeker ve depo edilmiş bademleri kullanarak marzipanı yaratmışlar. Bence kurgu için biraz daha uğraşılabilirdi. Aynı hikaye Turin, Floransa ve Venedik için de anlatılıyor ama benim buradan çıkardığım şey bu efsanelerin hepsinin deyim yerindeyse bu tatlının sahipliği hakkında iddiada bulunmak için 19 yy’da çıkartıldığı. Çünkü daha öncesinde endüstriyel şeker yok. Elinde buğdayı olmayan adamın çağın en lüks tüketim malzemelerinden biri ne kadar olabilir ki? Bu yüzden Avrupa’yı denklemden çıkartabiliriz. O dönemde şeker kamışının bol yetiştiği Arap diyarları ya da dönemde zenginliğin merkezlerinden biri olan Osmanlı sarayı çok daha akla yakın olasılıklar.
İtalya, Yunanistan ve Kıbrıs’ta düğünlerde ve dini açıdan önemli günlerde yeniyormuş. Sennur Sezer’in yazdığına göre eskiden Sefaradlarda düğün bittikten sonra gelin ve damadın kafasının üzerinde kuş ve kuş yuvası şeklinde hazırlanmış beyaz badem ezmesi evli ve mutlu çiftler tarafından bölünür, bölünen badem ezmeleri evlenenlerin mutluluğunu şahit olsunlar diye davetlilere dağıtılırmış. Şimdi devam ediyor mu bilmiyorum ama İspanya’da son derece lezzetli badem ezmesinin hazırlandığını orada bulunduğum sırada denediğim farklı markalardan biliyorum. İspanya’da aldığım tattığım marzipanları çok beğenmiştim. Lezzetin Herkül sütunlarını dolanıp gelmesi bu idi herhalde.
Badem ezmesi ustaları iyi bir badem ezmesi yapmak isteniyorsa her 100 badem için bir tane acıbadem konması gerektiğini söyler.
Peki badem ezmesi Türkiye İspanya ve dışında seviliyor mu? Almanya’da bu konudaki başat bir firma günde 35 ton civarında 400 çeşit marzipan üretiyormuş. Bizim ülke olarak üretimimiz Avrupa yanında pek konuşulabilecek düzeyde değil. Onlar çikolata ve keke de dolgu malzemesi olarak kullanıyorlar bademi. Frangipane adlı turta içi harcı badem ezmesine süt, yumurta ve tereyağ eklenerek hazırlanıyor.
Latin Amerika’da ise adı mazapana dönüşüyor ve badem yerini yer fıstığına bırakıyor.
Batı kaynakları doğu usulü diye bahsettikleri marzipan yapılırken gül veya portakal suyu katıldığını belirtiyorlar. Eh, Osmanlıdan oralara gittiyse gül suyu muhakkak da demek bir zamanlar portakallısı da revaçta imiş
Bugün Edirne’nin Türk patent kurumu tarafından tescillenip coğrafi işaret almış badem ezmesi Edirne’de bulunan Hacı Alibey isimli bademin öğütülüp şerbetle karıştırılmasıyla elde ediliyor.
Baharat: Arapça “bahar”lar yani kokular. Türkçede baharata “ıssı ot” denir.
Baharat insanlık tarihi açısından çok önemli bir kelime. Çünkü uğruna ülkelerin savaştığı, ucundan düşülebileceğine inandığı okyanuslara açıldığı, para hırsıyla deniz canavarlarının olduğu sulara yelken bastığı bir zenginlik kaynağı baharat. Ortaçağ boyunca Avrupa’da neredeyse değerli madenler kadar önemliydi. O dönemde zenginlere “karabiber çuvalı” dendiğini karabiber videomda da belirtmiştim.
Baharat Arapça kökenli ve “at” sözcüğü bir çoğaltma eki. O yüzden öncelikle “bahar” kelimesi ne demek ona bakmalı. Arapça “bahar” güzel kokulu bir bitki ya da çölde yağmurdan sonra açan bitkilerin genel adı olarak geçiyor. Bazı kaynaklar onun Farsçadan geldiğini ve “ilkbahar” anlamı taşıdığını söylüyor. Böylesine önemli bir gruba nasıl adını verdiği ise bir muamma.
Ömer Lütfi Barkan baharat için “yemeğe çeşni için katılan nesne” tanımını kullanıyor. TDK ise baharatı “Yiyecek ve içeceklere hoş koku ve tat vermek için kullanılan tarçın, karanfil, zencefil, karabiber vb. maddeler, bahar” diye tanımlıyor. Bu kadar önemli, can alıcı bir kelimenin kökü net değil yani.
Bunun yanında çok ilginç başka bir nokta var baharat konusunda. Neredeyse baharatın ana vatanı olarak kabul edilebilecek olan Hindistan’ın eski Hindu metinlerindeki adı bharata. Açıkçası da bana Arapça bir çiçek adı ya da Farsça ilkbahardan daha anlamlı geliyor baharat ülkesi. Ayrıca bilgi arayışında olan biri anlamına da geliyor ki baharat da zaten bir arayıştır. Üstün lezzetin arayışı.
Yoğun koku ve lezzete sahip olan malzemelerin genel adı diyebiliriz baharat için. Bunlar kabuktan tohuma, yapraktan köke farklı malzemeler olabilir. Eğer baharatın sadece bitkisel olabileceğini kabul ediyorsak sadece mineral olan tuzu değil, hayvansal olan misk ve amberi de baharat sınıfı dışında tutmamız gerekir. Hatta sakızın yeri bile sağlam değil bu sınıflandırmada.
İlk olarak hangi bitkilerin baharat olarak yemeğe konduğu bilinmiyor ama Avrupa egzotik baharatla ilk kez Büyük İskenderin Hindistan seferinden sonra tanışıyor. Tanıştığı baharat ise karabiber.
Baharata ait ilk kayıt ise Mısır’da. Hem yemeklerde hem de korumaya yardımcı olduğu için mumyalama konusunda kullanılmış eski Mısır’da baharat. Vücudun güzel kokmasını sağlayan yağların çoğu da baharatlarla hazırlanıyordu. Tütsüler ve kehanet için de baharattan yararlanılıyordu. Baharatın bir de üzerinde hiç tartışılmayacak tarafı vardı: İlaçlar. Antik Yunan, Roma ve Osmanlıda ilaç olarak kullanıldı. Yiyeceklerin hastalıkların ilacı olarak kullanıldığı dönemlerde baharat bu ilaç olarak kullanılan yiyeceklerin gücünü yükseltiyor, hastalıkların tedavisini hızlandırıyor ya da koruyucu olarak etki yapıyorlardı. Zaman içinde eczacıların baharat kullanarak yaptıkları ilaç ve macunlar iyice arttı. Bu etkinin günümüze uzayan en güzel örneklerinden biri de mesir macunudur. Damıtma metoduyla elde edilen alkolde eritilen baharatlar şifa sağlıyordu. Batıda o günlerden bugüne kalan en önemli miraslardan biri de İsveç şurubudur.
Çinliler ile başlamış olan baharat ticareti zaman içinde Arapların eline geçti. Araplar başkalarının da bu karlı ticareti ele geçirmemesi için baharatların kaynaklarını gizleyip insan boyunda yarasaların koruduğu mağaralardan vahşi dev kertenkelelerin gezindiği vadilere kadar yüzlerce yalandan oluşan bir koruma ağı kurdular. Baharatı ele geçirirken yaşadıkları zorluklar getirdikleri mala yüksek fiyat istemelerini haklı kılıyordu
Akdeniz’deki limanların zenginliğinin en önemli sebebiydi baharat ticareti. Şatafatlı sofralar baharatsız kurulamıyordu ve gösterişin bir bedeli vardı. Baharat yoluyla Suriye limanlarına ya da İskenderiye’ye getiriliyor, buradan Avrupa’ya dağılıyordu. Tabi Baharat yolunun gemini elinde tutan Osmanlı İmparatorluğu bundan çok memnundu. Colomb ve Vasko dö Gama’nın yolculukları ile birlikte baharat yolları değişmeye başladı ve bu değişim bir başka büyük değişim, sanayi devrimi için gerekli mali olanağı sağladı.
Osmanlıda en yaygın baharatlar karabiber, tarçın, karanfil, kakule, kimyon, kişniş ve yenibahar. Osmanlı ve Türk mutfağı baharat konusunda her zaman ölçülü davranmış, baharatları esas yemeğin tadını ortaya çıkartacak şekilde kullanmıştır.
Önce karabiber, sonra tarçın dedik, eskiden bizim tuzluk ve biberlik değimiz takım 3’lü olurmuş. 3. çeşit ise tarçın. Karabiber kadar olmasa da çok sevilir, tatlı tuzlu bir çok yemeğin lezzetlendirmek için kullanılırmış.
Baharat kullanımı Amerika’nın keşfinden sonra baharat kervanına kırmızı biberin de katılmasıyla daha da yükselmiş, yeni yolların bulunması ile daha kolay ulaşılır hale gelmiştir. Arz talebe yaklaştıkça baharat ticaretinin önemi azalmaya başlamıştır. Kimya sektörünün ilerleyerek 19 yydan itibaren bitki ve baharatlardaki etken maddeleri analiz etmeye başlamasıyla çok etkili ilaçlar ortaya çıkmaya başlamış, bu da baharatın ilaç olarak kullanım değerini düşmüştür.
Bakla: Bakla Arapçada “yeşillik, ot” anlamında bir kelime. Türkler ise bakla sözcüğünü bildiğimiz bitki için kullanmış. Kelime Osmanlı öncesinden beri kullanıyor olmalı. Çünkü “Çürük baklanın kör alıcısı olur” atasözü Teshil adlı tıp kitabının arkasına eklenmiş olarak bulunan ilk Türkçe atasözü kitabında bulunuyor. Bu kitabın Osmanlı öncesine ait olduğu tahmin ediliyor. Buradan da şu ortaya çıkıyor, bakla mutfağımızın çok eskiden beri tanıdığı malzemelerden biri. Yaklaşık 8 bin senedir Akdeniz bölgesinde yetiştiriliyor. Eflatun ta milattan önce 400’lü yıllarda “Şölen” kitabında bakladan bahsetmiş. Pisagor ise bakladan nefret edermiş. Kuzuların Sessizliği” filmini hatırlıyorsanız Hannibal bir kadeh Chianti ile bakla yemeyi tercih ediyordu. Protein içeriği yüksek olan bakla unu vegan sporcuların da tercihi imiş. Osmanlı döneminde aşurelerin de olmazsa olmazıymış bakla ama artık pek kullanılmıyor.
Bir sınıfa kendi adını vermiş bir bitkiden söz ediyoruz. Fasulye gibi hem tazesi hem de tanesi yenilen, farklı tarzda yemeklere malzeme olabilen bir bitki. Bunun yanında yaş bakladan elde edilen bir madde Parkinson hastalığının tedavisinde kullanıldığından ilaç alınırken yüksek miktarda yemek doz aşımına sebep olabiliyor. Yani şu anda eskiden kullanılan yemeklerin ilaç olarak kullanılması yönteminin günümüzdeki en net temsilcisi diyebiliriz. Hani eskiler bazen “bu bana iyi geliyor” der ya, işte parkinsonu mevsimsel olarak iyileştiren etkiye sahip olan bakla ilaç kimyasının gelişmesiyle devamlı olarak hayata katılmış.
Bakla özel yerini Osmanlıda da sürdürmüş, çorba ve kalye için kullanılmış. Mutfağın gelişip zeytinyağlıların mutfağa katılmasından sonra daha da çeşitlenen baklanın sadeyağlı çeşitleri ve salatası da yapılmış. Bakla filizlerindense salata, fındıklı tarator ve turşu yapılırmış. Bakla dendiği zaman benim aklıma nedense hep zeytinyağlı geliyor. Yoğurdun eşlik ettiği mükemmel bir soğuk zeytinyağlı yaş bakla. Favaya gelince, o apayrı bir lezzet. Yan eleman olarak da çok kuvvetli bakla. Baklalı enginar damak üstatlarının masalarını süsleyen çeşitlerden biri.
“Ağzından baklayı çıkartmak”, “ağzında bakla ıslanmamak” deyimleri ile “kargadan korkan bakla ekmez” atasözü var. Çürük dışında bitli bakla ile ilgili de iki atasözü var; “Bitli baklanın kör alıcısı olur” ve rastladığım ama anlamını bir türlü bulamadığım “Bitli bakla çişeğen olur, çıplaklar şişeğen olur”
Baklava: Türk halkının tatlıseverliğinin cisimleşmiş halidir baklava. Halı saha maçları baklava üzerinden şekillenir, tavla baklavasına atılır, misafirliğe gidildiğinde ilk akla gelen götürülecek şeydir baklava Yani en azından eskiden böyleydi. Şu anda iyi kalitesi 150 lira olduğundan kolay kolay konuşulamıyor. Tabi ki baklava da önüne gelenin sahip çıkmaya çalıştığı bir yemek de şerbetli börek denildiğinde aslında net olarak sahibi ortaya çıkıyor. Eskiden de bugünkü gibi yemeklerin baş tacıymış. Kanuni’nin oğulları Beyazıt ve Cihangir’in sünnetlerinde misafirlere baklava sunulmuş. Baklava da simge olmuş. Her ramazanın 15’in de padişah yeniçeri ocağına iltifat için saray mutfağında yapılmış baklava gönderirmiş. Saray ve askeriyenin arasının hep tatlı olacağının iması imiş bu baklava. Saraydan ocağa atlı yiyelim tatlı konuşalım selamıymış.
Bakray: 0,05 gramlık bir Osmanlı ağırlık ölçü birimi.
Bakûliyye: Bakl Arapçada yeşillik sebze anlamına gelir. Bakul ise çoğuludur. Osmanlı mutfağı bu yemeğin adını “pırasa kalyesi” olarak kabullenmiş, sarayın sonbahar yemekleri listesinde bu adla görülmüştür.
Bal: Eski dönemlerde henüz endüstriyel şeker keşfedilmemiş olduğundan şeker çok pahalı, bu yüzden de insanlar bal kullanıyor. Osmanlıda en makbul bal Atina balı. Bal antimikrobiyel olduğu, içinde bir şey çürümediği için padişah fermanıyla kellesi giden kişilerin kelleleri delil olarak bal içinde saklanarak başşehre getiriliyor. Balın çeşitleri var ama herhalde en tehlikelisi deli bal. Trabzon’u almaya giden her orduda hasar yaratıyor bu bal. Fatih’in ordusunda da zehirlenme ve kayıplara neden oluyor. Balın en pahalısı mı, en değerlisi mi, en stratejiği mi desek, o da sanırım Beyaz Saray’da. 35 bin arıdan oluşan 4 kovan var Beyaz Saray’da. Bal elde ediliş açısından ise 2 çeşit. Çiçeklerden elde edilen bal ve çam balı. Çam balı balsıra böceğinin salgısından elde edilen bir bal olup sadece Türkiye ve Yunanistan’a özel.
Balçık hurması: Topak ya da kütle halinde satılan, birbirine yapışmış ezilmiş hurma
Balık pastırması: Kılıç, palamut, gelin balığı, torik, uskumru veya yılan balığından yapılan pastırma. Osmanlı Mutfağı pastırma için farklı etlerin kullanımında oldukça serbestti.
Balık Tutkalı: Mersin balığının bel kemiğinin altında bulunan torbadan elde edilen bir tür jelatin (Mersin balığı derisinden elde edilen çok güçlü tutkala da aynı ad verilirmiş).
Bamya: Eğer bamya konuşuyorsak olay sadece Türk mutfağı ve Osmanlı – Türk yemek tarihi ile ilişkili değil. Çok daha farklı noktalara kadar sızıyor. Nereye kadar mı? Evliya Çelebi’nin bir cirit oyununda dökülen dişlerine kadar. Bu tıpkı şey gibi oldu. Amerikan filmlerinin başında sonuna doğru olan çok heyecanlı ama tam anlaşılamayan sahne verilir ya. Yani umarım öyle olmuştur da sonuna kadar beraber oluruz. Bir de üye olursanız sevinirim. Sanırım yeni üyelerin gelişi konusunda üye sayısının önemli bir etkisi oluyor. Neyse, konumuz bamya.
Bizde en fazla bilinen bamya çeşitleri Amasya Bamyası yani çiçek bamyası, Sultani Bamya, Kınalı Bamya olarak da bilinen Bornova Bamyası ve Tombul bamya olarak bilinen Balıkesir bamyasıdır..
Konya’nın Bamya Çorbası pek meşhurdur. Düğün ve davet yemeklerinin vazgeçilmezidir. Tatlıdan sonra yenir. Ekşiliği sayesinde ikinci tertip yemeklerin yenmesi için iştah açar.
Amerika’da da sevilen bir sebze bamya. Gerçi orada bizim dev diyebileceğimiz bamyalar yetiştiriliyor. Peki nasıl gitmiş Amerika’ya? Bizdeki gibi Afrikalı köleler yoluyla. Hatta orada sadece yemek için de kullanılmıyormuş, örneğin bamya çekirdekleri kavrularak yalancı kahve yapılıyormuş. Özellikle Amerika iç savaşında bu ikame çok kullanılmış. Louisiana’nın ünlü yemeği Gumbo’da bamya sayesinde ortaya çıkanlardan.
Afrikalı ya da bizimkilerin deyimiyle Arap kölelerin gelişiyle mutfağa giriyor bamya. Bir müddet sonra bizimkiler de damak tadına uygun bulup tüketmeye başlıyorlar bamyayı. Hatta bir aralar o kadar seviliyor ki sarayda “bamyacıbaşılığı” isminde bir memuriyet kuruluyor. Mary Işın’ın araştırmalarına göre 1730lara ait bir belgeye göre bamyacıbaşı padişah için en güzel bamyaları ayırdıktan sonra geri kalanının halka satışı için izin vermişti. Bamyalı yemeklerin en ünlüsü olan aside Afrikalı kölelerce çok sevildiği için Arap yemeği diye adlandırılmış. Şimdi gelelim Evliya Çelebi’nin dişlerini kaybedişine
Ankara Savaşı’ndan sonra süvarilerin önemini fark eden Çelebi Mehmet bir süvari birliğini eğitime aldı. Olayı kızıştırıp eğitimi daha da sıkı hale getirmek için süvarilerin bir kısmını oğluna verdi. Bu arada kalan ve ayrılan süvarilerin bölgedeş olmasına dikkat etti. Yani hala yurdumuzda süregelen “hemşericilik” muhabbetini kullandı.
Amasya kökenli olanlarla kurduğu takım, yöre, bamyası ile ünlü olduğundan Bamyacılar adıyla anılmaya başlandı. Oğlu Şehzade Murad’ın ekibi de Merzifon bölgesinin ünlü sebzesiyle anılır oldu; Lahanacılar. Ekipler farklı renklerde giyiniyorlardı. Lahanacılar yeşil pantolon ve yeşil gömlek giyer, yeşil bayrak taşırlardı. Bamyacılar ise kırmızı rengi seçmişlerdi.
Zaman içinde maçlar gittikçe çekişmeli geçmeye, iki takım da büyük bir seyirci ve taraftar kitlesine sahip olmaya başladılar. Yarışmacılar yarışmaların kendilerini göstermek ve terfi için iyi bir imkan olduğunu bilir, bütün güçlerini ortaya koyarlardı. Öyle ki bazen rekabet gereğinden fazla yükselir, oyunlarda ölümcül kazalar bile gerçekleşirdi. İstanbul alındıktan sonra yarışlar İstanbul’a taşındı ve Topkapı Sarayı’nın iki tarafında düzenlenmeye başlandı. Yarışlar genellikle düğünlerde, doğumlarda ya da bayramların 3. Günü olurdu. Lahanacılar ve Bamyacılar sadece cirit takımlarından oluşmuyordu. Zaman içinde takımlara güreş, okçuluk, mızrak, top ve labut da eklendi.
Derbi heyecanı imparatorluktaki her sınıfı sardı. Devletin üst erkanı hatta padişahlar bile takım tutmaya, tuttukları takımları belli edip aleni olarak desteklemeye başladılar. Takımların sembolleri yapılarda hatta mezar taşlarında belirir oldu .
Topkapı Sarayının Bab-ı Hümayun kapısından sağa inen yol üzerinde iki dikilitaş vardır. 3. Selim Lahana motifli anıt taşı diktirmiş. 2. Mahmut ise yetiştiği Bamyacılar Ocağının anısına şu an orada mevcut bulunmayan bamya figürünün bulunduğu anıtı diktirmişti. Kavas Ağası Ahmet Çengelköy’deki Lahanacı çeşmesi yaptırdı. Uzun yıllar susayanlara derman veren bu lahana figürlü çeşme harap ve susuz durumdaydı ama neyse ki son yapılan restorasyonlardan sonra yeniden akmaya başladı
Evliya Çelebi’nin bamya ve lahana ile ilişkisine gelince; Sultan İbrahim zamanında Kaptan-ı Deryalığa kadar yükselen Seyit Ahmet paşa ciriti çok sert oynayanlardanmış. Oyunlardan birine zayıf ve narin yapılı bir bedene sahip olmasına rağmen hayli çevik olan Evliya Çelebi de katılmış. Seyit Ahmet Paşa oyun sırasında Evliya Çelebi’nin dişlerinin de kırılmasına sebep olmuş. Evliya Çelebi daha sonra kırılan bu 4 dişini Viyana’da tamir ettirmiş.
Batman: 7,544 kg’lık bir Osmanlı ağırlık ölçü birimi.
Belemek: Kızartılacak şeyi yağa atmadan önce un, yumurta gibi şeylere bulamak.
Begni: Divanü Lugati’t Türk’te geçen bir bira çeşidi.
Beyin: Eskiden sofrada en değerli kişilere ayrılan koyun beyninin salatası, kızartması ve pilavı yapılırdı.
Beze: Hamurdan ayrılan ve birer kullanımlık (genellikle yufka açmalık) parçalar
Bezelye: Bezelye İtalyanca pisello “baklagillerden malum sebze, pisum sativum” sözcüğünden alıntı imiş. Lise derslerindeki Mendel’in genetik deneylerinden de hatırladığımız bezelye bugünkü Türk mutfağında demirbaşlardan biri haline gelmiş olsa da yer alışı yeni bir sebze. Hep var olmasına hatta yabanisinin anayurdunun Anadolu toprakları olmasına rağmen Osmanlıda pek sevilmemiş, üstünde durulmamış bir sebze. Hatta o kadar ki Osmanlının son döneminde 1900’de Aşçıbaşı kitabını bitirmiş olan Mahmud Nedim Kıymalı bezelye tarifinde bezelyeden söz ederken “bezelye dedikleri yassıca, fasulyeye müşahib bir nev sebze olup” şeklinde bahseder.
Biberiye: Kuşdili olarak da bilinen, çam yaprağıyla benzeşen yaprakları olan, günümüzde tabaklarda süsleme amacıyla da kullanılan baharat.
Bi’l intihab: Seçerek.
Bi’t takrib: Yaklaşık olarak ya da her zaman yapıldığı gibi anlamlarında kullanılır.
Bira: Çeşitli tahılların mayalanması sonucunda elde edilen alkollü içecek. İbn Sina’nın bahsettiği âb-ı şa’ır (arpa suyu), boza ve Divanü Lugati’t Türk’te geçen “begni” bira çeşitleridir.
Boza: Başta darı olmak üzere bir çok tahıldan yapılan boza en eski Türk içeceklerinden biri. Osmanlı imparatorluğu döneminde boza yapımında en çok darı kullanılırdı. Biranın da atası kabul edilen boza, öğütülmüş tahılın alkol ve laktik asit fermantasyonları sonucu meydana gelir. Hatta şerbetçi otu uzun zaman bilinmediğinden biranın bozaya benzediği düşünülür. Moğol İmparatorluğu zamanında Türk etkisiyle Moğol yemek kitaplarında pirak/parak(börek),boza,man-t’ou(mantı), qima (kıyma) vb vardır.
İbni Batuta seyahatmanesi ile tarihte bozadan bahseden kişilerdendir.
Evliya Çelebi İstanbul’un ünlü bozalarını şöyle yazmış: Arnavud Kasım Bozası, Momo Bozası, Usta Ahmed Bozası, Sinan Bozası, Taşaklı Bozası, Yasemen Bozası. Eski Osmanlı toprakları, Orta Asya, Rusya, Orta ve Kuzey Afrika’nın dahil olduğu bölgede 20’den fazla dilde “Boza” aynı şekilde söylenir
Nebiz, yani sarhoşluk verici maddeleri tanımlayan genel tabirin içine girip çıkan, tam anlamıyla bir noktaya oturtulamayan bir içki boza. Alkolsüz olanına tatlı boza adı veriliyor. Bozahaneler zaman zaman bitirim mekanları haline gelebiliyor. Ekşi boza ile alemler yapılıyor. 4. Murad’ın yasakları sırasında da önce bozanın arkasına saklanılıyor, bozalar gittikçe alkollü hale getirilerek yasak deliniyor ve hatta içine afyon katılmaya başlanıyor, sonuçta bozahaneler de kapatılıyor..
Bunun yanından hem asker hem de fakirler için önemli bir besin kaynağı olduğundan çok da üstüne gidilmiyor bozanın. Yapımında çok çeşitli hububatın kullanılabilmesi onu zor zamanların yiyeceği/içeceği haline getirdiğinden bir çeşit dokunulmazlık kazanıyor.
Bazı padişahlar tarafından da oldukça seviyor boza. Örneğin 2 Mehmed boza meraklısı. 4. Murad devrinde bozahaneler kapatılmasına rağmen helvahanede boza yapıldığı biliniyor.
Evliya Çelebi İstanbul’da 300 bozahanede boza satışı yapıldığını yazarken İstanbul’un ünlü bozalarını şöyle sıralamış: Süleymaniye’de Yasemen Bozası, Arnavud Kasım Bozası; Ayasofya’da Taşaklı Bozası, Unkapanı’nda Sinan Bozası ve Momo Bozası
Eski Osmanlı toprakları, Orta Asya, Rusya, Orta ve Kuzey Afrika’nın dahil olduğu bölgede 20’den fazla dilde “Boza” aynı şekilde söylenir.
Boza konusunu araştırırken ilginç bir iddiaya rastladım. Anavatanı Orta Asya olan boza, bu topraklara güya Balkan göçmenleri tarafından getirilmiş. Ve devamı da var; Kışın İstanbul’da iş olduğu için İstanbul’a gelirler ama yazın memleketlerinde satarlarmış. İlk iddiayı ciddiye almak zor ama ikinci iddia konusuna şunu söylemek mümkün: Boza yüksek kalorili bir içecek olduğundan her ne kadar yazın serinlik verdiği söylense de İstanbul ve aşağısında pek tüketilmezdi. Bu yüzden işsiz kalan bozacılar sıcak mevsimde nispeten serin olan memleketlerinde boza yapıp satarlardı.
Bu arada içinde mısır olan bozaları klasik boza kavramına kesinlikle sokamayacağımızı da ilave etmek gerekir. Çünkü Orta Asya’dan getirilen bir şeyin geleneksel kalabilmesi için Amerika’dan getirilen gdo’su bol bir ürünle yapılmamasının uygun olduğunu düşünüyorum.
Börek; Türk mutfağının bir ürünü olduğu dünyada tartışmasız olan bir yemekten bahsediyoruz; Börek. 12. Yüzyıla ait Danışmandname’de şeker börek adıyla yer alıyor.
Nişanyan sözlük Ebu Hayyan, Kitabu’l-İdrak, 1312’de içine et doldurulmuş hamur parçaları, ve şişe dizilmiş olanı ‘şiş börek olarak geçtiğini söylüyor. 1330’da Kubilay Han’ın torunlarından birine sunulan Çince yemek kitabında da börek geçiyor. Koyun kıyması, kuyruk yağı ve pırasa içli, saçta pişen bir börek bu. Buradan da pırasalı böreğin kökeni hakkında fikir sahibi oluyoruz, Mary Işın’ın araştırmalarına göre Osmanlı kaynaklarında ilk defa ballı börek adıyla geçiyor. Fatih Sultan Mehmet döneminde fırın böreği ve tavuk böreği pişirilirmiş. 17 yüzyılda sarayda yapılan kıymalı böreğin içine kıyma ve soğanın yanında kuru kayısı, kuş üzümü, hurma, kestane ve elma da konulurmuş
Açılmış bir hamurun ya da yufkanın arasına çeşitli malzemeler konularak çeşitli biçimlerde pişirilen hamur işi yemeklerin genel adı börek. İcat etmenin yanı sıra böreğe büyük önem verip çok çeşitlendirmiş Türk mutfağı. Hem yapım stillerine hem de içerdiklerine göre farklı adlarla adlandırmış. Yapılışlarına göre bohça böreği, altüst böreği, çarşı böreği, puf böreği, kapak böreği, kol böreği, laz böreği, serpme böreği, süt böreği, şeker börek, tava böreği, tepsi böreği, su böreği gibi adlandırılmakla beraber içine göre de kıymalı, peynirli, soğanlı, pırasalı, ıspanaklı, pazılı, patlıcanlı, tavuklu, balıklı gibi bir çok çeşidini saymak mümkün. Zaten teknik bulunduktan sonra iç istenildiği gibi şekillendirilebiliyor. Aslında baklavanın da tatlı böreğin bir çeşidi olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz.
Hatta iş o kadara gidiyor ki yufkasız hatta hamursuz bile börek olabiliyor. Örneğin kuzubudu sitesinde verdiğim bir Osmanlı yemeği olan süt böreğinde süte sadece un ekleniyor. Bazen börek olmayan şeyler bile börek adını almıştır. Örneğin coğrafi işaret bile almış olan Afyon patlıcan böreği aslında bir kebaptır.
Her gün baklava börek yense bıkılır. İki serçeden börek olur. Çağrılmayan yere çörekçi ile börekçi gider börekle ilgili atasözlerimiz. Börek etraflıca anlatılırsa saatlere sığmayacak bir konu. O yüzden fazla uzatmadan kesip, rejimdekileri daha fazla tahrik etmeyelim
Börülce: Baklagiller familyasından bir bitki börülce. Eski Türkçe böğür kelimesinden türemiş. Böbrek anlamına geliyormuş. Buradan da eski Türklerin ilk rastladıkları ve adını koydukları börülcenin silindirik biçimli börülceler değil, böbrek biçimli ak börülce olduğunu anlıyoruz.
Afrika Çad Gölü kökenli olan bu bitkinin yabani hali bilinmemekte çünkü çok eskiden beri kültüre alınmış durumda. 170 türü olup bunların 120 tanesi tropik Afrika’da yetişiyor. Şeker plantasyonlarında ve tütünde çalıştırılmak üzere Amerika’ya götürülen Afrikalı kölelere okyanusu geçerken yiyecek olarak börülce verilirmiş
Yemeği yapılabildiği gibi salata olarak da tüketiliyor börülce. Osmanlı döneminde, Amerika keşfedilip şu an fasulye diye bildiğimiz bitki gelmeden önce aşurelerimizde börülce yer alıyordu
Türkiye’de TSE tarafından standart konulan kuru börülce çeşitleri üzümlü börülce, akız ya da beyaz börülce de denilen, böbrek şeklindeki beyaz ya da beyazımsı ak börülce, Karakız ya da karagöz de denilen göbek bağı etrafında siyah halka bulunan silindirik biçimli karnıkara, tane rengi kirli beyaz göbek bağı etrafında kahverengi halka bulunan silindirik sarı göbek ve tane renkleri azcık pembemsi kahverengiden koyu kırmızıya değişen, göbek bağı etrafında kahverengi siyah ince bir halka bulunan silindirik biçimli kırmızı börülcedir.
Artık ekimi iyice azalmış, bir Ege bitkisi olarak görülmeye başlanmıştır. Karadeniz’in Amerika’dan gelen fasulyeye bu kadar düşkünken börülcenin emaresinin okunmaması ise yetişme alanı ile ilişkili. 40 Kuzey enleminin üzerinde yetişme açısından zorlanmaya başlıyor. Börülcenin şu anda Türkiye’deki merkezi ise 37 – 38 kuzey enleminde bulunan Isparta
15. yüzyılda Osmanlı sarayında yenilen sebzeler arasında. 16. Yüzyılda çorbası oldukça yaygındı. Osmanlıda börülceden yapılanlar arasında musanna kaymak da vardı. Genellikle sağlık sebebiyle kaymak yemesi yasak olan kişiler için baklava, kadayıf gibi tatlıların üzerine konulan muhallebi kıvamındaki bu yalancı kaymağın yapıldığı malzemeler arasında börülce de vardı. Ayrıca sadeyağ ve soğanla pilav gibi pişirilirdi. Bu pilava bir Balıkesir türküsünde rastlıyoruz. Nenni neni nenni, Bol soğanlı börülce, Yavrum yesin doyunca, Ninni ninni yavrum ninni
Börülce ile ilgili bir atasözü ya da deyim yok. Andığımız ninni var, bir de oldukça şen şakrak bir türkü. Bilirsiniz; Bahçelerde börülce oynar gelin görümce.
Buğday: Köken olarak Anadolu, Batı İran ve Kafkasya kabul edilen bu otsu bitki, dünya nüfusunun bugünkü duruma gelmesinin en önemli sebebi olabilir. Buğday kelimesinin Türkçe olduğu düşünülmektedir. Bugün Güneydoğu Anadolu’da hala yabani buğdaya rastlanabiliyor. Rivayet odur ki buğdayı ekip biçmeyi Cebrail, Hz. Adem’e öğretmiş, onlara buğday çorbası pişirmiş, un ve hamur yapmayı göstermiştir. İçerdiği glüten yüzünden ince hamur işi yapmak buğday ununa has bir özelliktir. Mayalanmaya bütün unlardan daha yatkın olması onunla gerçekleştirilebilen çeşitlerin sayılamayacak kadar çok olmasını sağlamıştır. Avcı toplayıcı toplumdan tarım toplumuna geçmenin buğdayın yetiştirilesinin öğrenilmesi ile gerçekleştiği düşünülmektedir.
Bumbar: Büyükbaş ve küçükbaş hayvanların kalın bağırsağı.
C
Cacık: Yoğurdun ot ve/veya sebzelerle karıştırılmasıyla elde edilen yiyecek.
Can–ı hayvan: Et, süt, yağ, bal gibi yenen hayvan ürünlerinin genel adı.
Celepkeşan: İstanbul’un toptan et ihtiyacını karşılamakla sorumlu koyun ve sığır ticareti yapan kişiler.
Cengari: Açık yeşil, bakır pası rengi.
Ceradü’l-Bahr: Osmanlı’da karides “Deniz Çekirgesi” adıyla da tanınırdı.
Cerûz: Obur.
Ceviz: “Ceviz gölgesi yavuz gölgesi, söğüt gölgesi yiğit gölgesi” diye bir atasözü vardır, doğrudur çünkü ceviz ağacının dallarından aşağı sülfür gazı yayıldığından altında iyi bir uyku çekilmesi imkansızdır.. Cevizin antik adlarından biri de Jovis Glanas ( Jüpiter’in Meyvesi). Jüpiter’in yani Zeus’un neyle ünlü olduğu ve cevizin neye benzediği konularına girmeden geçiyoruz. Yiyeceklerin ilaç olarak kullanıldığı dönemlerde Roma’da sinirli ya da nevrotik hastalık geçiren hastalara yedirilirmiş. Ceviz Türklerin çok aşina olduğu bir meyve. Vatanı Orta Asya dağları. Bizim mutfağımızda tuzlularla çok az kullanılmasına rağmen sayılamayacak kadar çok tatlı çeşidiyle birlikte anılır ceviz. Farsçadaki gaws-goz kelimesinden bozulmuş olan koz kelimesi hala kullanılır Anadolu’da hatta atasözü bile vardır. “An beni bir kozla, o da çürük çıksın“
Cezer: Yabani bir havuç türü.
Cezerye: Ezilmiş havuç içine fındık, şeker vb. eklenerek yapılan bir tür tatlı.
Cezve :
İçinde kahve pişirilen kaba verilen ad.
Curun: Şıra yaparken şıranın kaba aktığı yer veya üzüm ezmeğe yarayan taş, tahta vb. ile yapılmış olan kazan
Cüllâb (cülâb): Güllab, gül suyu
Ç
Çakır: Osmanlı mutfağı çakır kelimesini tam pişmemiş et ve henüz olgunlaşmamış meyve için kullanırdı. Şarap için kullanıldığı da olmuştur.
Çakışmak: Başkalarıyla birlikte içki içerek keyiflenmek.
Çaldırmak: Sürmek, uygulamak
Çalkak: Yumurta çırpıcısı. 15. yy’da birleştirilmiş ince çubuklardan yapılırken 19 yy’ın sonlarına doğru ahşap saplı oval telden araçlar kullanılmaya başlandı. 20. yüzyıl sonunda el ile kullanılanlar ve mekanik olanların yanında elektrikli çalkaklar hemen her eve girdi.
Çam bardak: Ahşaptan tek parça olarak oyulan bardak ya da testiye verilen ad.
Çamuka: Rumca kökenli isme sahip gümüş balığına benzer bir balık (Atherina hepsetus). 9 -10 cm uzunluğundaki en büyük boyuna “tokmakbaş” denilirdi.
Çavela; Çavalye, çevalye, çavelya ve çavale da denir. Biçimi konusunda netlik bulamadım. 1955 baskılı TDK sözlüğünde kapaklı balık sepeti olarak geçmekle birlikte internetteki TDK sözlüğünde içine tutulan balıkların konduğu sepet olarak geçiyor. Hasırdan yapılmış olup yuvarlak biçimdeki, içine balık konan sepete verilen isim tanımı edebi eserler tarafından pek desteklenmiyor. Ağırlık daha çok balıkçıların tuttukları balıkları sergilemek için kullandıkları açılı kullanılan, bir metre civarındaki kenarlıklı tahta tepsiden yana. Bunun yanında verilen tanım balıkçı tablasına da yakın.
Çay: Batı ülkelerinde tea olarak anılırken doğuda çay olarak anılıyor aynı bitki. Hollandalılar, İngilizler, İspanyollar, Fransızlar, Afrika’nın batı ve güney ülkeleri “te” ya da fonetik olarak ona yakın isimler kullanırken, Türkler, İranlılar, Ruslar, Japonlar, Araplar, Hindistanlılar, Doğu Afrikalılar gibi ülkeler ise ‘ça’nın farklı şekillerini kullanıyor. Neden? Çin’in kuzeyinde kullanılan Mandarince lehçesinde çay bitkisi – Ça” şeklinde yer almıştır. Çin’in güney doğusunda yer alan Fujiian eyaletinde kullanılan Min Nan lehçesinde ise çay “Te” şeklinde tanımlanmıştır. Tek alternatif Portekiz çünkü Portekizli denizciler bu bitkiyle Hollandalılar onu deniz yoluyla Avrupa’ya getirmeden önce tanışıyor. Türk mutfağının çok geç tanıştığı bir lezzet. 18 yydan itibaren Avrupa etkisiyle önce sarayda sonra zengin çevrede tanınıyor ve yayılmaya başlıyor. İkinci dünya savaşından sonra deyim yerindeyse kahvenin pabucunu dama atıyor
Çedene; Kendir/kenevir tohumu
Çeki: 225,798 kg’lık Osmanlı ağırlık ölçü birimi.
Çemen: Yozgat ve Kayseri‘de “çaman” olarak da anılan, Türk yemekleri tariflerinde genelde sosa katılan ya da baharat olarak kullanılan maydanozgillerden, kimyon türü bir bitki / Pastırmanın üzerine sürülen macun
Çen: Bir şeyin yarı parçası / ceviz içinin yarısı.
Çerkes tavuğu: Haşlanmış tavuk parçaları üzerine ceviz taratoru dökülerek yapılan bir yemek. Tavuk yerine akciğer ve karaciğerle yapılan versiyonu da vardı ve hem sıcak hem soğuk yenilirdi.
Çerviş: Eritilmiş ilik ve iç yağ karışımına verilen ad.
Çeşm-i Bülbül: Farsça “Bülbül gözü” anlamına gelen bir sözcüktür “Çeşm-i bülbül” 3. Selim’in 18 yy.ın sonlarında bir Mevlevi dedesi olan Mehmet Dede’yi Venedik’e göndermesi ve Mehmet Dede’nin Venedik’te öğrendiklerine becerisiyle kattıkları sayesinde ortaya çıkmış olan bir tekniktir.
Çevalye: Çavela
Çevirme: Osmanlı – Türk mutfağında çevirmenin iki anlamı vardır. İlki bir pişirme yöntemidir. Şişe geçirilen tavuk, ya da kuzuyu ateş üzerinde çevrilerek pişirilmesine verilen addır. İkinci anlamı ise bir tatlı cinsidir. Hep aynı yöne çevrilerek kristalleşmesi önlenen macun kıvamına getirilen şekerlemedir.
Çılbır: Temel olarak yumurtanın kaynayan su ile pişirilmesiyle hayata gelen yemek. Günümüzde sadece yoğurtlusu bilinmekle beraber eskiden sade yağda kavrulmuş soğanla da yapıldığı kayıtlara geçmiş.
Çinik: Şinik
Çir: Kayısı, erik vb. kurutulan meyvelere verilen ad.
Çit :Büyük sepet
Çorba: Türk mutfağına ait hangi yemek kitabını açarsanız açın, ilk bölüm mutlaka çorbaya aittir. Bu Türk mutfağının yazılı olmayan kurallarından biridir. Çorba bu topraklarda hayatla öyle iç içe girmiştir ki, karın doyurmasının yanısıra hep bir simgesel tarafı da olmuştur. Osmanlıda gerek sarayda gerekse halk arasında çorba önemli yemeklerden biriydi. Osmanlı Sarayında 50 çeşitten fazla çorba piştiği biliniyor. Bugün olduğu gibi eskiden de zengin fakir, köylü kentli hemen herkes yazın ve kışın sofrasından çorbayı eksik etmiyormuş.
Ordunun belkemiği olan yeniçerilerde ise beslenmenin temel direği olan çorbaydı. Çorba ve onun doğduğu yer olan kazan özel anlamlar taşıyordu. Hem namusu hem de bağlılığı simgeliyordu çorba kazanı. Yeniçerilerin kazan devirmesi, kazan kaldırması yönetimle olan uyuşmazlıklarının göstergesiydi. Öylesine bir simgeydi ki çorba kazanı, savaşta düşman eline geçmesinden daha büyük bir utanç yoktu. Yeniçeri teşkilatında ve acemi ocaklarında bölüğün bütün işlerinden sorumlu olan subayın adı da Çorbacı idi. Hatta şan ve şeref için ocağa katılan taşra eşrafının da unvanıydı çorbacı.
Ocağın dışında da saygın isimdi çorbacı. Bir yerin ileri gelenlerine, ticaret gemisi sahiplerine, gayrımüslim zenginlere de çorbacı denirdi. Çünkü emirlerinde çalışanlar çorbalarını bu insanlara borçlu olarak kabul edilirdi. Bazen et katkılı olarak yapılan genelde tahıl ve bakliyat ağırlıklı çorbaların bir tası bir öğün yerine geçebiliyordu. Deyimlere, atasözlerine hatta şiirlere konu olmuştu çorba. Edebiyatımızdaki en önemli örneklerinden biri de bir zamanlar neredeyse her işkembe çorbacısında gördüğümüz bir şiirdi. Ahmet Rasim’in midesine düşkün dostu Baba Yaver’in “Kana kuvvet göze fer batna cilâdır çorba/ İllet-i cû’a deva mahz-ı gıdâdır çorba/ Sağlara, hastalara ayni şifâdır çorba / Ağniya dostu, muhibb-i fukarâdır çorba” diye başlayıp devam eden şiiri. “Baba Yaver” hayal ürünü bir kişi olduğundan şiirin yazarı da çok büyük ihtimalle Ahmet Rasim.
Çorba yürek yağmurudur, el ağzı ile çorba içilmez, tekkeyi bekleyen çorbayı içer çorba ile ilgili atasözlerinin bazıları. Çorba parası, çorbada tuzu olmak, çaya çorbaya limon, başı çorba olmak ise günümüzde hala kullanılan deyimler. Bütün çorbalar iyidir güzeldir ama hasta olunduğu zaman hiçbir şey tavuk çorbasının yerini tutamaz. Tarhana çorbası, ezo gelin çorbası, işkembe çorbası, yoğurt çorbası, analı kızlı hepsi güzeldir ama en azından bulunduğumuz dönemde Türkiye’de mercimek çorbasını tahtından edebilecek çorba yok.
Çömçe; Çemçe olarak de geçer. Tahta kepçe anlamını taşır
Çömlek: İçinde yemek pişirilen ya da içinde kışlık kıyma, kavurma, tereyağı gibi malzemelerin saklandığı, yoğurt mayalamak için de kullanılan kap
Çukali: TDK’de toprak tencere olarak verilmesine karşın Mary Işın çukaliyi biraz daha farklı olarak bölgesel bir tanımla vermiş ve Güney Ege bölgesinde yapılan kapaklı toprak tencere olarak tanımlamıştır
Çukur bostan: Osmanlıda Bizans ve öncesine ait açık sarnıçlar içleri toprak dolduğu için bostan olarak kullanılmaya başlanmış ve “Çukur bostan” adını almışlardır.
D
Dakik: Un, toz haline getirilmiş şey.
Dakik-i has: İyi un, has un
Dârçin (Dârçîni- Dar-ı çini): Tarçın.
Debbe: Yolculukta yağ, bal, reçel, macun vs. taşınan kap. Mary Işın altı yuvarlak, kapaklı, üste doğru daralan, pirinç, deri ya da bakırdan derken TDK bakır, ağzı kapaklı ve kulplu olduğunu söylüyor ve su için kullanıldığını belirtiyor. Debbe TDK’da aynı zamanda ağaçtan yapılmış büyük yağ kovası, güğüm ve alta doğru genişleyen yağ kovası anlamına da geliyor.
Bunun yanında debbenin su kabı, matara ve kabak olarak anlamı da vardır. Kabak anlamının su kabağının matara olarak kullanılmasından kaynaklandığını sanıyorum.
Deniz kestanesi : Karadiken olarak da bilinen deniz kestanesi Osmanlıda sevilen mezeler arasındaydı. Afrodizyak olarak da bilinen kestanenin yenen yeri içindeki turuncu – pembe kısımlardır
Deve tabanı: Osmanlıda büyük şarap kadehine verilen ad.
Dibek: Taş, tahta ya da bakırdan yapılan, kimi zaman yerinden oynamaması için yere gömülen, içinde tahıl ya da kahve dövülen büyük havan.
Dirhem: 3,2073625 grama denk bir Osmanlı ağırlık birimi.
Diş : Sarımsağın her dilimine verilen ad. Sarımsakta dip tarafındaki topluluğa ise baş denir. Dişler sarımsağın cinsine göre az ya da çok olabilir.
Diş Kirası: Varlıklı insanların iftardan sonra yoksullara verdikleri harçlık ya da hediye.
Diş otu: Eskiden kurutulmuş olan sapları kürdan olarak kullanılan bitki.
Ditmek: Tellere ya da çok küçük parçalara ayırmak
Dolma: Dolma Balkanlardan Güney Kafkasya’ya kadar geniş bir bölgede yapılan ve sevilen bir yemektir. Her ne kadar herkes sahip çıkmaya çalışsa da kökeni Türkçe olan bir kelimeden bahsediyoruz. Türk mutfağında dolma sadece sebzelerle ile sınırlı kalmaz. Kuzudan tavuğa, sakatattan balığa pek çok dolma vardır. Bir de sarma vardır ki eski kitaplarda genellikle dolma olarak geçer. Acaba Arapçadaki okuma şartlarından dolayı dolama dolma olarak mı okunuyordu yani orada sarmayı tarif etmek için dolama mı kullanılıyordu? Neyse, lahana dolması, lahana sarması ya da lahana dolaması bir ara İngiliz yemek kitaplarına bile geçmiş ama oralarda pek sevilmemiş. Dolma konusundaki bir başka ilginç bilgi ise Dolmabahçe sarayı hakkında. Yabancılar kabak dolmasının Osmanlı İmparatorluğunda çok yaygın olduğunu görüp isminden dolayı Dolmabahçe sarayının kabak yetiştirilen bir bahçe üzerinde inşa edildiğini, bu yüzden bu ismi aldığını iddia etmişler. Böylece ekmekler yoksa pasta yesinler gibi bir söylence daha çıkmış ama onun kadar ünlü olamamışDomates: Bugün domates ya da işlenmiş haliyle salça olarak Türk mutfağının ayrılmaz parçası haline gelen domates Amerika’dan gelme. İlk öğrendiğimde hayret etmiştim ama domates patlıcangiller familyasındanmış. Kortez Mexico City yakınlarında bulduğu küçük sarı domatesleri getiriyor. Bunlar bugün kiraz
domates dediğimize benzer küçük salkımlar halindeki yabani domatesler.
İsminin kökeni Aztek dilindeki “tomatl”. Kabaca yenilebilir olduğunu belli eden bir gruplamaya verilen isim kabul edebiliriz. Belki biz edebiliriz, Aztekler kabul etmiş ama o dönemde vardığı nokta olan Avrupa yenilebilir olduğunu kabul etmiyor. Uzun süre canlı renginden dolayı sadece süs için yetiştiriliyor. Dönemde yaşanan en büyük korku zehirlenme olduğu ve domatesin nasıl tüketilmesi bilinmediği için kimse yemeye yanaşmıyor.
Domatesin ne zaman ve nasıl kırmızıya döndüğü hakkında bir bilgi bulamadım. İtalyan botanikçi Pietro Andrea Mattioli bu meyveyi – evet her ne kadar sebze kabul etsek de domates bir meyve- Altın elma olarak adlandırıyor. Böylece Avrupa’da da bir dönem boyunca sarı olarak kaldığını anlıyoruz. Daha sonra neden bilinmez “Aşk elması” adını alıyor domates. Yemenin riskli olduğunu göstermek için mi renginin cezbediciliğinden dolayı mı bu ad veriliyor, belli değil.
Bunun yanında domatesin ilk konuk olduğu mutfak İtalyan mutfağı. Koruk suyuyla çeşnilendirilerek salata olarak tüketiliyor domates. Bir de Sicilya tarzı domates sosu olarak kullanılıyor. Domatesler eziliyor, tuz ve fesleğen yapraklarıyla karıştırılıp güneşe bırakılıyor 2 gün sonra suyu buharlaştığında geriye kalan macunun soslara muhteşem lezzet verdiği belirtiliyor. Ama belirtilen rengi soluk kırmızı. Yani hala tam kızarmamış durumda. Kuzey Avrupa’da kullanımı ise 19. Yüzyılı buluyor.
Osmanlıda 18 yydan itibaren kırmızı domatesler bol bol kullanılıyor. Ahmet Vefik Paşa’nın Lehçe-i Osmani’sinde Frenk patlıcanı adıyla anılıyor. 19. Yüzyılda ise artık domates peltesi yani salça hayatımıza girmeye başlamıştı. Şemsettin Sami 20 yüzyıl başladığında domatesin mutfakta zorunlu malzemelerden biri haline geldiğini söyler. Bunun yanında yeşil domatesten de vazgeçilmiyor. Yeşil domates yemekleri yapılıyor ve ekşi olarak kullanılmaya devam ediyor.
Domatesin yarattığı geniş alanı fark eden Türk mutfağı onu her alanda deneyerek kullanmaya başlıyor. Salçadan turşuya, reçelden salataya, kebaptan dolmaya mutfağın her yerinde deneyip neredeyse o güne kadar hiçbir sebzeye/meyveye nasip olmayan bir yere koyuyor.
Türkiye dünyanın en büyük domates üreticilerinden. Bugün dünyada 2000 üzeri domates çeşidi olduğu sanılıyor.
Domuzelması: Domalan mantarının Osmanlıdaki bir başka adı
Döner: Avrupa, özellikle Almanya’da Türk yemeği denildiği anda ilk akla gelen, içine eklenen soğan yüzünden toplu taşımalarda problemlerin yaşandığı döner. Nar gibi pişmiş, lezzetinin verdiği keyiften kendimizi kaybettiğimiz bu muhteşem yemekten bahseden ilk kişi Evliya Çelebi. Dönere ilk defa Tatarların kış toplantılarında rastlamış.ve “koyun dilimlerini şişe dizerek ortası kalın, iki ucu ince bir şekil oluşturup ateşte pişiriyorlardı” diyor. Bu tarifte yatay ya da düşey belli değil ama ben şekilden dolayı pişirmenin yatay olduğunu düşünüyorum. Yani bahsettiği aslında yatık döner. Daha sonra dikilmiş döner. Ve üst taraf kalınlaşmış. Aksi halde üst taraf kurur, lezzetsiz olurdu.. Üst taraf ince olsa hem çabuk kurur hem de kesmesi oldukça zor olurdu. Halbuki bu şeklinde eriyen yağ etin üzerinden geçerek onu daha da lezzetlendiriyor. Bu da yemek kültüründeki deneme ve geliştirme alışkanlığının yemek teknolojisine ve lezzete etkisi. Şişin dikildiğini yazan kişi ise 1852’de İstanbul’a gelen Fransız gezgin Gaultier. İlk dönerci fotoğrafı ise James Robertson tarafından 1855’te çekilmiş
Yok Gyrosmuş yok shawarma imiş yok el Pastormuş, ciddiye almaya hiç gerek yok Şavarma bildiğin çevirmeden bozma. Önceleri domuz etiyle yapıldığı için biraz ayrılmış olan Gyros artık iyice Türk usulüne dönmüş. Ege adalarında gezerken etten çok tavuktan döner gördüm desem yalan olmaz. El pastora gelince, trileçe ne kadar Balkan tatlısı ise El Pastor da o kadar Güney Amerika yemeği
Çiğ köfte mevzusunda da bahsettiğim gibi yemek kültürümüzün sinir uçları hala canlı. Et pahalı olduğu için tavuğa dönen döner bunun en güzel örneklerinden biri. Bu arada, sığır etinden muhteşem döner yaptığını söyleyen bir sürü firma var ortada. Döner koyun etiyle yapılır. Keyifle yenebilir ama sığırla yapılanı da tavukla yapılanı kadar orijinal lezzete uzak.
Dövme; Dibekte dövülerek kabuğu çıkartılmış olan buğday. Dövme buğday aşurelik olarak kullanılırdı
Dut: Beyazı Çin siyahı Nepal ya da Kafkasya kökenli olduğu düşünülen, pestili, kurusu, hoşafı, şerbeti, dondurması, pekmezi, peltesi ve rakısı yapılan meyve.
Dünük (denk): 0,80175 gramlık Osmanlı ağırlık birimi.
E
Edevat-ı tabh; Yemek pişirmek için kullanılan aletler
Ekmek: İçine cevizden şekere, üzerine çörek otundan susama bir çok şey eklenen ekmek yaşadığımız coğrafyanın en önemli besin kaynaklarından biridir.
Bu ülke ekmek üzerine döner. Ekmek parasıdır kazanılan, biri birilerinin ekmeğini keser, ekmeğine kan doğrar, yerde ekmek kalmaz bu ülkede. Kimi kenara koyar kimi öpüp başına koyduktan sonra duvar üstüne ama kimse tekme vurmaz yerde görünce, ekmek kırıntısı üzerine yatınca kabus görüldüğüne inanılır bu ülkede. Birinin hayatını kazandığının kabul edilmesi “elinin ekmek tutmasıdır. Öyle kutsaldır ki yemin ederken bile önce ekmek sonra Kur’an anılır.
Öğlen ya da gece atıştırması denildiğinde kralı yarım ekmek koyar. Gerçi şimdilerde yarım ekmek 115 gram ediyor, çeyrek ekmeğin ise hükmü kalmadı ama yine de havalı sandviçlere de, dürüme de hükmü geçer ekmeğin.
Bu toprakların her şeyidir ekmek. Bu sadece günümüz için geçerli bir durum değil. Hititlerde 180 çeşit ekmek yapılıyor ve her birinin ayrı bir adı var. Bu da bu topraklar için ekmeğin değerini gösteriyor.
Ekmeğin güzelliği hemen hemen her hububattan yapılabilmesi. İlk ne zaman ve nerede yapıldığı bilinmiyor. Tarıma geçen ilk bölge Orta Doğu olduğuna göre büyük ihtimalle de ilk ekmek orada şekillendi. İlk dönemde henüz fırın vs icat olmadığı için kızgın taş üzerinde ya da kül içinde pişiriliyordu ekmekler. Tam ekmek de sayılmaz aslında. Pişmiş buğday demek çok daha gerçekçi. Çünkü o zaman ortada maya falan yok. Daha sonra ekmeğin maya ile daha lezzetli hale geldiği keşfedilince ekmeğe maya eklenmeye başlanmıyor. Tahminlere göre ilk eklenen maya bira mayası.
Ticari olarak fırınların kurulmasından sonra ekmeğin kabarması için mayalar daha da önemli hale gelmeye başladı. İyi bir ekşi maya elde edildikten sonra bundan yapılan aşı metodu kullanılmaya başlandı.
Türkler oldukça uzun dönem ekmeğin iyice yassılmış bir türevi olan ve mayasız hamurla yapılan yufkayı kullandılar. Osmanlı döneminde mayalı ekmek de günlük hayatta gittikçe artan bir yere sahip oldu.
İstanbul. İmparatorluğun karnı ya da “mide şehir” diye anılan İstanbul’da ekmek temek yiyecek maddelerinden biri olduğu için unun ulaşımı çok önemliydi. Bu yüzden buğday yüklü gemiler yüklerini bugün hala aynı adla anılan Unkapanı’na bırakırdı. Tağşiş, eksik gramaj vs. o gün de bugünkü gibi uğraşılan sorunlardı.
Halk ekonomik durumuna göre buğdaydan darıya çeşitli unlarla yapılmış ekmekler alırdı. Sayın Özge Samancı, Tarih Vakfı’nda verdiği bir konferansta Osmanlı döneminde imparatorluğun değişik bölgelerinde ve çevresinde yenilen ekmekleri şöyle sıralamıştı;
İstanbul ; Beyaz ekmek, fodula, francala, lavaşa, somun
Balkanlar ; Has ve beyaz ekmek, bazlama, darı ekmeği, francala, yufka ekmeği
Anadolu; Has ve beyaz ekmek, çakıl ekmeği, Çavdar ekmeği, darı ekmeği, lavaşa, somun, yufka ekmeği
Kırım; Has ve beyaz ekmek, darı ekmeği, arpa ekmeği
Mısır, Şam Kudüs ve İran Has ve beyaz ekmek, bazlama, çakıl ekmeği, darı ekmeği, arpa ekmeği, lavaşa, somun
Söylenecek, hele ekmeğin doğduğu bu coğrafyada söylenecek çok şey var ama konuyu tatlı bir biçimde bitirelim. Bu ekmeklerin bir kısmı tatlıya yatay geçiş yaptılar. Bu yatay geçişteki elemanlardan en ünlülerini yufkadan geçen baklava ve ekmekten geçen ekmek kadayıfı olarak sayabiliriz.
Ekşi: Osmanlı mutfağı için vazgeçilmez tatlardandır ekşi. Erik, nar ekşisi, sirke, limon, koruk, koruk suyu, limon suyu ve turunç ekşisi kullanılırdı. Son dönemde yeşil domates de ekşilik vermek için kullanılan bir malzeme olmuştur.
Ekir: Ökre.
Ekl: Yemek.
Elmasiye: Bugün jöle adıyla bilinen, kaynatılmış paça, incik suyu ya da balık tutkalı ile yapılan bir tatlı.
Elyaf: Lifler
Enginar: Konumuz enginar. Karaciğer dostu diye bilinen bu bitki papatyagillerden. Türk mutfağına ya da bilinen çizgideki Türk mutfağına 15. Yüzyılda giriyor. Çünkü Akdeniz havzası Güney Avrupa kökenli bir bitki. Bunun yanında lezzetli olduğu için kısa zamanda kendisine hayli güzel bir yer buluyor. Hem etlisi hem zeytinyağlısı mutfağımıza giriyor. Aslında tam yerini buluyor desek yalan olur çünkü bu muhteşem lezzet aslında daha bir çok yemeğe gebe. Mesela İtalya’da Çinar adlı enginar likörü de pek popüler.
Theophrastus milattan önce 3. Yüzyılda “Bitkiler üzerine araştırmalar” isimli kitabında enginara atıfta bulunur. Plinius milattan sonra 1. Yüzyılda yazdığı Doğa Tarihi’nde yabani enginarın atası olan carduus’un yalnızca Sicilya ve Kartaca’da değil Endülüs’teki Kurtuba’da da yetiştiğinden bahseder. Romalı gurme diye de tanınan aşçı Apicius kenger ve carduus’un çiçekleri ve etli kısmı ile nasıl yemekler yapılabileceğine dair tarifler bırakmıştı. Örneğin haşlanmış enginarı ezilmiş kereviz tohumu, sedefotu, bal, karabiberli beyaz şarap, garum sos ve buğday nişastasına zeytinyağı eklenerek elde edilen bir sosla ıslatmamızı önerir.
Yabani enginar ile enginarın ayrıldığı yer Endülüs. Yani bugün yediğimiz Enginarı onlara borçluyuz. 1300lerde yabani enginar 1400lerde ise bildiğimiz enginar İtalya’ya giriyor. Türk mutfağının Avrupa’da en ilişkide olduğu mutfak İtalyan mutfağı olduğundan oradan Osmanlıya da geliyor.
Eskiden de bugün olduğu gibi rafine bir yemek olarak tanımlanıyordu enginar. Rafine damaklar için rafine bir tat. Bu rafinelik ona sanat tarihinde de bir yer kazandırmış. Tabi buna afrodizyak olarak da ün yapmasının bir yardımı olabilir. Örneğin Guiseppe Arcimboldo “yaz” tablosunda enginarı bir süs gibi karakterin üzerindeki ceketin düğme iliğinde taşıttırmıştır.
Abraham Bosse’nin 1653’te yaptığı enginar yiyen bir erkek ve bir kadın portresi ise erken modern Avrupa’da enginarın afrodizyak olarak kullanımına bir örnektir.
Henry’nin kızkardeşi Mary Tudor ile Suffork Dükü Charles Brandon’un da evliliği resmedilirken Mary’nin eline enginar verilerek evliliğin arkasındaki büyük cinsel istek vurgulanmıştır
Enginar konusunda eser verenlerden biri de Clara Peteers. Natürmortlarında enginar sıkça yer almıştır.
Brueghel “taste hearing and touch” isimli eserinde yine bir afrodizyak olan istiridye yiyen kadının ayağının altına dönem için bir başka afrodizyak kabul edilen yiyeceği, enginarı koymuştur. Avrupa’da “enginar kalpli” deyimi uçarı kişiliğe işaret etmektedir.
Picasso ise enginarlı kadınla enginarı kendi çizgisinde sokmuştur resme.
Sigmund Freud’un en sevdiği sebze olmasının onun afrodizyak olmasıyla ilişkisi va mıdır bilinmiyor ama ilikle pişirilmiş enginar Avrupa sofralarında hep özel bir yere sahip olmuş.
Tıbbı olarak da hep iyiliğinden bahsedilir enginarın. Sinarinden kaynaklanan kan temizleyici ve idrar söktürücü özelliği bilim tarafından da onaylanmış durumda.
İstanbul’da bir zamanlar Bayrampaşa ve Maltepe’de yetiştirilen enginarlar pek ünlüymüş. Fatih’e enginar turşusu takdim edilirmiş. Zeytinyağlısı, etlisi, yahnisi, dolmasıyla Osmanlıda da damakları şenlendirirmiş. Bunlardan başka cacığı da yapılırmış. Hemen her midesine düşkün ailenin kendine has tariflerinin olduğu üst düzey yemeklerden biri enginar. Kartlaşmadan alıp anneye, annaneye bir telefon etmenin tam zamanıdır
Erzak: Uzun süre bozulmadan saklanabilen yiyeceklerin genel adı.
Eşelek; Elma, armut gibi meyvelerin yenilmeyen iç bölümü
Ezhar kılınmak: Hazırlanmak
F
Fağfur (fağfür): Porselen, Çin porseleni.
Falyanos: Balina.
Fanid: İki kez kaynatılarak pisliklerinden arındırılıp sert kalıplar haline getirilen beyaz şeker.
Fasid: Canlı hayvandan akıtılarak içilen kan.
Felek: Osmanlı İstanbul’unda meyhane argosunda cızbız köfteyi pişiren kişi.
Fışfış Şerbeti: Kuru üzümden yapılan bir şerbet.
Fışkılık : Osmanlı mutfağında işkembeye verilen diğer bir ad.
Fitil: 0,0125 grama denk bir Osmanlı ağırlık ölçüsü.
Frenk inciri: Hin incirine bkz.
Fülfül: Karabiber / Biber.
Fülfül-i ahmer: Kırmızı biber.
Fülfül-i ebyaz: Ak biber.
G
Gak: Kışın hoşaf yapımı için kurutulan üzüm, kayısı, erik gibi meyvelere verilen genel ad. Kak da denilirdi. Bunun yanında bazı yörelerde bütün kurutulanlara çir, bölünerek, parçalanarak kurutulanlara kak denir.
Galata hamur işi: Dövülmüş badem, şeker, yumurta akı ve saf alkolle yapılan, kağıt huniden geçirilerek çeşitli şekiller verilen badem kurabiyesi.
Galeyan: Kaynama.
Galeyana gelmek: Kaynamaya başlamak.
Garum: Osmanlı’nın son dönemlerine kadar yapılan,uskumru bağırsağından imal edilen bir balık sosu. (Deveciyan bu sosun kolyoz bağırsağından yapıldığını söyler).
Gastronomi: Yemekbilim.
Gupa: Kupes.
Gurme: Tatbilir.
Güllaç: Hakkı yenmiş, dünyada yeterince tanınmayan, sadece Ramazanlardan yapılıp sonra ortadan kaybolan ama onsuz Ramazanın geçmediği bir tatlıdır güllaç. Rivayet Kastamonulu Ali Usta’nın elinde kalan yufkaları saray görevlilerinin gezisi sırasında şekerli sütle ıslatarak tatlı haline getirmesi. Orada bu tatlıyı çok beğenen saray görevlilerinin bu tatlıyla beraber Ali, Usta’yı da saraya tatlıcı başı olarak götürmeleri. Güllaç saray mutfağına 1489’da alınmış. Hikaye güzel ama birkaç yerde problem var. Güllacın en eski tarifinin 13. Yüzyılda bulunduğunun biliniyor. Hadi o devirde okuma yazma oranı düşük ve Ali usta bunu kendi buluşu diye yutturdu. Yahu adam elinde kalmış bayat yufkalarla devletin en yüksek görevlilerine tatlı mı hazırlar? Hadi adamlar bunu beğendi zor ya, yokluktan beğendi, hem de saraya götürecek kadar beğendiler, adamı anında tatlıcıbaşı yaparlar mı sarayda? O anda oradaki tatlıcıbaşı belki 100 tatlıyı mükemmel yaptığı için orada. Gelip anında devirebiliyor mu onca maharetli bir adamı? Yani rivayet biraz sallantılı.
Bu arada bizim yediğimiz gibi sütte boğulmuş peçete intibaı veren güllaç Osmanlıda pek yenmiyor. Hatta güllaç tariflerinde hiç süt yok. Zaten süt ağırlıklı olsa sütlaç olurdu, neden güllaç olsun ki adı? Eski güllaçlarla bugünküler arasında da çok fark var. Çünkü mısır Ameriak kökenli bir bitki oysa güllacın tarifi çok daha eskiye dayanıyor. Güllacın keşfedildiği dönemde güllaç buğday nişastasından yapılırdı şimdi neredeyse hepsi mısır nişastasından yapılıyor. Yani o Osmanlı sarayında ya da eski eserlerde geçen güllaçları da yemenize imkan yok. Eğer yaprakları kendiniz yaparsanız olabilir ama o da oldukça güç.
Güllenmek: Mayalı hamurun kabarması.
Gün balı: Pekmezin güneşte koyulaştırılarak bal kıvamına getirilmesiyle yapılan ve Mesir maununda kullanılan pekmez,
H
Halel: Bozma, bozukluk.
Hamsi :
Karadeniz’de çok tutulan ve özellikle Doğu Karadeniz’de çok sevilen bir balık türü. Evliya Çelebi’nin naklettiğine göre “Hamsin” soğukları ile birlikte ortaya çıktığı için bu ismi almış. Kızartmasından böreğine, pilavından baklavasına kadar her şeyi yapılan bir balık cinsidir.
Hançe: Küçük tepsi ya da ufak siniye verilen ad.
Hanegi Helva (ev helvası): Osmanlı mutfağı tatlıları arasında Helva-yı Hane adıyla da anılan, bugün yaz helvası olarak satılan pekmezli un helvası olduğu sanılan tatlı.
Har: Genelde ateş için kullanılır. Şiddet, sıcaklık, kızgınlık anlamına gelir. Hararetli ve çok sıcak anlamında kullanılır. Bunun yanında pişmiş yumurtanın sarısı, defne, aşısız ağacın meyvesi, bakımsızlıktan anormal büyümüş bağ anlamları da vardır. Mary Işın “hâr” için açıklama yapmış, yeme içme, yiyen içen ve yiyecek açıklamalarını getirmiştir
Harnub (Harnup): Keçi boynuzu.
Haşlama: Kaynar suda pişirme işlemi ya da bir yemeğin üzerine kaynar yağ dökmek olarak tanımlanır. Haşlama yönteminde genelde besinler kaynayan suya atılıp ısı düşürülerek bir süre daha kaynatılmaya devam edilir.
Havuç: Havuç maydanozgillerin bir üyesi. Türk – Osmanlı mutfağı için vazgeçilmez sebze çeşitlerinden biri olan havuç Orta Asya’dan beri mutfağımızın içindedir. Divanü Lugati’t-Türk’te sarı havuç “sarı turma”, “gezer”, “gezri” olarak anılır ve Kaşgar’da yetişen “”uglı” adlı beyaz havuçtan bahsedilir. Halen Anadolu’da beyaz, sarı, turuncu, kırmızı, eflatun ve mor havuç yetiştirilmektedir.
Bugün havuç diye bildiğimiz o güzel kavuniçi havuç aslında bir kültür bitkisi. . Sarı ve mor havucun çaprazlanması ile elde edilmiş. Sivas’ın (bugün maalesef kayıp olan)meşhur tatlı havucu o kadar şekerliymiş ki, 19. yy’da bu havuçtan şeker üretme fikri bile ortaya atılmış. Erken Cumhuriyet döneminde Rus Vavilov Enstitüsünden gelerek Türkiye’nin kültür bitkilerini araştıran ünlü araştırmacı P.M.Zhukovsky beyaz, sarı, turuncu, kırmızı, eflatun ve mor havuçları görmüş ve havucu Türk ziraatinin en enteresan bitkisi olarak tanımlamıştı.
Helva: Osmanlı mutfağı tanımlamalarında tatlı yiyecekler ve şekerlemelere verilen genel ad.
Hışik: Doğu Anadolu’da, özellikle Elazığ, Malatya gibi illerimizde kullanılan çok anlamlı bir kelime. Fasulye kurusu/fasulye sapı/dut kurusu/Su, yağ vb. şeylerde bulunan çerçöp/Pamuk kozası/Meyvelerin yenilmeyip atılan kısımları, eşelek/talaş anlamlarını taşıyor.
Hilal: Kürdan. Genellikle bir tarafları diş karıştırmak diğer tarafları kulak temizlemek için yapılmış olan kürdanlar tercih edilirdi. Bu kürdanlar metalden başka kemik, bağa, boynuz gibi materyallerden de yapılırdı. Mutfakta da sebze kabuğu delmekten üzüm çekirdeği çıkarmaya kadar farklı amaçlarla kullanılırdı.
Hint İnciri: Latince adı Opuntia ficus-indica olan Amerika kökenli kaktüs meyvesi. En kurak bölgelerde bile rahatça yetiştiği için özel bir yere sahip olan meyve Meksika’nın ulusal armasında bile yer alıyor. Amerika’nın keşfinden sonra eski kıtaya gelip, özellikle de Akdeniz havzasında hızla yayılmaya başlamış, sıcak bölgelerde sık rastlanır hale gelmiştir. Evliya Çelebi gezileri sırasında Rodos ve Suriye’de gördüğünde bu meyvenin garip görünüşünden bahsetmiştir. Osmanlı döneminde özellikle 17. yüzyılda Arabistan’da çok yetiştiğinden Arap inciri olarak bilindiği düşünülmektedir. Dikenli incir, diken inciri, Frenk inciri, firincir, frencir, tekke yemişi, Frenk yemişi, kocakarı yemişi, kürek yemişi, kaktüs elması, tahta inciri, Hint inciri, Mersin inciri, Lap inciri, Mısır inciri, Arap inciri, babutsa, kaynana dili, Mart yemişi, mantiriş, peygamber yemişi, pabuç inciri, cennet meyvesi, cennet yemişi, Kilis inciri, Firavun inciri, dikenli yemiş adlarıyla da anılır.
Hoşaf: Yaş ve kuru meyvelerin su ve şekele kaynatılıp soğutulmasıyla yapılan sulu bir tatlı. Hoşaf Farsça kökenli olup “hoş su” anlamına gelen “hoş ab”ın dönüşmesiyle hayata gelmiş bir kelimedir.
Hulu: Bursa şeftalisi.
Hulviyat: Tatlılar ve şekerlemeler.
Humus:
İsmini nohutun Arapça karşılığından alan iyice ezilmiş nohut, tahin ve baharatla hazırlanan meze.
Hurde doğramak: Farsça pek ince ve küçük doğramak. Ufak ve kırıntıdan ibaret haline getirmek.
Hurma :Hurma sözcüğü Farsça yaş “yemiş, yaş hurma” anlamına geliyor. Türkçe’de hurmaya rastlanan ilk eser olan Mukaddimetü’l Edeb tercümesi, 14. Yüzyılın başına tarihleniyor. Türkçeye Farsça’dan geçen hurma kelimesi değişik lehçelerde hörme ve kurma şeklinde de telaffuz edilir.
En eski ağaçlar arasındadır. Hurma, Mezopotamya ve Arap yarımadası ile Akdeniz’in güney ve doğu sahillerinde bulunan ülkelerin kültürlerinde daima önemli bir yer işgal etmiş. Bu sebeple Sumer, Akkad, Asur, Mısır ve eski Arap metinlerinde adına, görsel sanat eserlerinde de ağacının tasviri çok sık görülür. Milattan önce 4000 yılında Sümerler tarafından yetiştirildiği bilinmektedir. Eski Mısırda da rastlanır. Antik mısırlıların evlerinin tavanlarını ve mezarlarını hurma dalları ve yaprakları ile süslerlermiş. Dönem itibarıyla yiyecekler ilaç olarak kullanılırken oldukça önem taşımış, bir çok hastalığın iyileşmesi için dönemin hekimleri tarafından reçete edilmiş.
Arap ve İsrail halkları hurmayı tamar olarak bilir. Gılgamış Destanı’nda ekili hurmalardan saygıyla söz edilir: “Ve babanızın palmiye korusunun bahçıvanı İşullanu’yu sevmediniz mi? Sana sonu gelmeyen hurma sepetleri getirdi; her gün sofranı doldurdu.” cümleleri ile hurmaya yer vermiştir. Hammurabi kanunlarında (md. 66), gümüş olarak alınan ve ödenmeyen borcun eş değerdeki henüz hasadı yapılmamış hurma ile karşılanabileceği belirtilir. Ahd-i Atîk’te verilen bilgilere göre Hz. Süleyman’ın sarayında da hurma ağacı kabartmaları, bulunuyordu.
Hıristiyan kültüründe daha çok soyadı olarak kullanılan “palmer” ismi, “Kudüs’ten dönerken hurma dalı getiren hacı” anlamına gelmektedir. Kilise resimlerinde de yer alır hurma ağacı. Bazı hıristiyan azizlerinin mezarlarında lahte işlenmiş hurma dalı veya ağacı görülmekte ve bunun şehidlik ve saflık simgesi olduğu sanılmaktadır. Kuran-ı Kerimde 23 yerde hurma bahsi geçmektedir
Hurma İslamiyet açısından özel bir önem göstermekte, dünyada olduğu gibi cennette de olduğu Kuranda geçmektedir
Olgun bir hurmanın %60’ı şekerdir. Farklı ağaçlarda dişi ve erkek çiçekler taşır. Baharda çiçek açar, yaz ve sonbaharda toplanır. Yüzlerce çeşide sahiptir. Eğer köklerinde su ve üzerinde kızgın güneş olmazsa yetişmezmiş. Bu yüzden ona ayağı cennette, başı cehennemde diye tarifler yapılmıştır. Ömrü 60 – 70 sene, verimi ise cinsine ve bulunduğu yere göre 40 ile 100 kgdır.
Yurdumuzda sevilen çeşitleri Acve, mebrum, sugai, sukkari, medjul gibi orijinal adları ya da bilinen adlarıyla Medine, Kudüs, Bağdat, İran, Acve, Tunus, sukkari, sugay, berni ve şelebi’yi sayabiliriz. Trabzon hurması ya da cennet hurması da hurmalar arasında sayılmasına rağmen ne palmiyede yetişir ne de aynı kökeni taşır. Cennet hurması adıyla tanınan hurma Çin kökenlidir.
Amerika’ya İspanyollar tarafından getirilip Meksika civarında yetiştirilmiştir. Osmanlı döneminde hurmaya tüm İslam ülkelerindeki gibi büyük önem verilmiş. 16. Yyda İskenderiye’den büyük miktarlarda hurma “mide şehir” olarak anılan İstanbul’a gelirdi. Ezik halde gelenlere “balçık hurma” adı verilirdi. Bu genellikle acve cinsi hurma olurdu. Eskiden sabah yenilen 7 adet acve hurmasının zehre şifa olduğuna inanılırdı.
Osmanlıdan gelen orucu Medine hurması ile bozmak hala sürdürülen bir adet. İçi çam fıstığı doldurulan hurmalarla yapılan hurma reçeli, kaymakla birlikte yenilen tatlısı, çevirmesi ve sert şerbeti yapılırmış. Aşurelere de katılırmış hurma. Dokusu ve fiziksel özellikleri göz önüne alındığında tatlı aşure için son derece uyumlu bir meyve. Aynı zamanda hurma tatlısının hamurdan yapılan ve ve şeklinden dolayı hurma tatlısı adı verilen bir çeşidi de bulunuyor.
Orucu hurma ile, özellikle de Medine hurması ile açmak ise Osmanlıdan günümüze kalan bir adet.
Husâfe: Osmanlı mutfağında ağaçtan yere düşen meyve ya da yemek artıklarına verilen ad.
I
Iblık (Imlık): İğdiş edilmiş piliç ya da horoz. Bunun yanında deyim zaman zaman bütün hayvanlar için de kullanılmıştır.
Ispanak: Osmanlı mutfağı ve Türk yemekleri için vazgeçilmez sebzelerden biri. Orta Asya Türk mutfağından beri bilinip kullanılıyordu. Sadece yemek için değil renk vermek için de kullanılıyordu. (Şam fıstığı çevirmesi vb).
Issı ot: Bahar (çoğulu baharat).
Izgara: Türk Dil Kurumunun dilimize Rumcadan, etimolojiturkce.com sitesine göre Eski Yunancadaki ocak kelimesinden türemiş olup mangal ile aynı kökendedir. İlk rastlanılan literatür ise Floransalı Filippo Argenti, Regola del Parlare Turco (Türkçenin Konuşma Kuralları) kitabı ve burada skere “et kızartılan mangal” olarak geçiyor.
İ
İbtida: Önce.
İcaletü’l-vakt tabhı âsân: Süresi çabuk, pişmesi kolay.
İç Gömleği: Osmanlı’da damıtılmış, kuvvetli içkiler için kullanılan bir deyimdi. Fermente içkilerin alkol derecesi 15 dereceye kadar çıkabildiğinden distile içkilerin alkol oranı açısından ciddi avantajları vardı. Verdikleri sıcaklık hissinden dolayı bu adla anılırlardı
İçkici: Alkole düşkün olan kimse
İçli Köfte : Türkiye’de menemen soğanlı mı olur soğansız mı dan sonra yemek konusundaki en büyük tartışma içli köftenin kızartma mı haşlama mı olması gerektiği konusundadır. Çıkış tarihi bilinmez içli köftenin. 19. Yüzyıla kadar içli köfte tarifine rastlanmaz. Güneydoğu Anadolu ve Suriye mutfaklarında önemli bir çeşit olan içli köftenin ilk tarifi 19 yüzyılda “arefe köftesi” adıyla ortaya çıkar. Mary Işın’ın araştırmalarına göre önce haşlanıp sonra kızartılan bir çeşit bulgurlu köftedir arefe köftesi. Biri tarçınlı, kakuleli, dövülmüş badem ve kavrulmuş etle yapılan içli köfte diğeri ise tarçınlı, kakuleli, istenirse kıyılmış et de konulan unlu bulgur köftesidir. Mahmud Nedim işe 1900’de yazdığı Aşçıbaşı kitabında haşlandıktan sonra yumurtaya bulanarak kızartılan içli köfteye Bitlis köftesi ya da Harput köftesi dendiğini yazar.
İfraz: Ayrılma, kopma
İhrac: Çıkarma
İhtikar: Karaborsacılık, haksız kazanç, vurgunculuk.
İktiza: Gereklilik.
İlik helvası: Dövülmüş ceviz, badem, fındık, fıstık veya çam fıstığı ve bal ya da şekerle yapılan bir şekerleme.
İsparos: Açık renkli, henüz yumurtalarını dökerek renklenmemiş izmarite verilen ad.
İspirto: Osmanlı mutfağı ispirtoyu iki şekilde kullanırdı: Midye tava yaparken yumurtaya batırmadan önce midyenin üzerine serperek kabarmasını sağlamak için ve reçel konan cam kapların ağzını tutan kağıdı ıslatmak içi.
İstif: (Rumca) Eşya ya da başka nesnelerin düzgünce yerleştirilme işi.
İşporta: Meyve taşınan geniş, yayvan, kulplu sepet. Gezgin satıcıların çok kullanması sonucu bir meslek kolunun ismi haline gelmiştir.
İzafe: Ekleme.
J
Jelatin; Hayvanların kıkırdakları, kemikleri ve derilerinin kaynatılması işle elde edilen, kıvam arttırıcı, pelte kıvamında, suda kaynatıldığı zaman çözünen, oda sıcaklığında yeniden katı duruma geçen bir protein. Osmanlı döneminde genellikle balıklardan elde edilirken günümüzde kasaplık hayvanların kemiklerinden elde edilmektedir.
K
Kabak: Kabak dilimizdeki en problemli kelimelerden. Çünkü 3 malzemeye ve bir sıfata karşılık geliyor. Malzemelerden biri asma kabağı yani Amerika’nın keşfinden önce de kullanılan bir yemek malzemesi. Bu kabak su kabağı adıyla da bilinir ve Afrika kökenlidir. İkincisi sakız kabağı, Amerika’dan getirilen bir sebze ve son olarak da tatlı kabak. Bunun yanında tatsız karpuzun sıfatı da kabaktır. Fatih’e kabaklı pide hazırlandığı biliniyor. Kabak ile ilgili en saçma şey de zamanında kabak dolmasının Osmanlı İmparatorluğunda çok yaygın olduğunu görüp isminden dolayı Dolmabahçe sarayının kabak yetiştirilen bir bahçe üzerinde inşa edildiğini, bu yüzden bu ismi aldığını iddia edilmesi imiş.
Kabza: Avuç ve tutam olarak da kullanılan, el ayası ile ölçülendirilen bir mutfak birimidir.
Kadayıf Mücveri: Mücver tavasının gözlerine bastırılarak kubbe şekli verilen kadayıf. İçi ceviz, fıstık badem vb. ile doldurulur, ziyafetlerde ise üzeri altın varakla süslenirmiş.
Kak: Gak.
Kalye: Arapça’da kızarmış, kavrulmuş etlere verilen ad. Osmanlı mutfağı karşılığı ise ufak doğranmış koyun ya da tavuk etinin çeşitli sebze ve meyvelerle birlikte pişirildiği yemekti.
Kana: Su kabı, sürahi.
Kantar: 56,320 kg’lık Osmanlı ağırlık ölçü birimi.
Kaplumbağa: Etinin ince hastalık (verem)e iyi geldiğinin söylenmesi kaplumbağa etinin yenilmesine neden olmuştur. Aynız zamanda Rumeli’de patlıcanla pişirilip görünüşünden dolayı bu ismin verildiği bir yemek vardır
Karabiber: Baharat denilince akla ilk gelen karabiberdir. Karabiberin bilimsel adı “piper Nigrum” 2008’de dünyada yapılan tüm baharat ithalatının %20’sini oluşturduğu saptanmış. Denir ki Büyük İskender’in Hint seferi sayesinde Avrupa’nın tanıştığı ilk bahar olmuş. Her dönemde pahalı olduğundan önemli bir gösteriş nesnesiymiş hatta bir dönem Avrupa’da zenginler için “karabiber çuvalı” sıfatı kullanılmış.
Bir çok uygarlıkta zaman zaman para yerine kullanılmış, Roma’da bir dönem vergi tane biberle de ödenmiş hatta lejyon subayları maaşlarının bir kısmını tane biber olarak almışlar. Gotlar Roma’yı kuşattıklarında kuşatmayı kaldırma karşılığında aldıkları haraç içinde 3000 pound yani yaklaşık 1360 kilo tane karabiber de vardı.
Karabiber Osmanlıda fülfül adıyla biliniyordu ve baharat sınıfında en fazla kullanılandı. Baharat yolunun en büyük pazar olan Avrupa’ya açıldığı noktalar imparatorluğun elinde olduğundan kazancın yanında en iyi baharat da şehrin başkenti olan İstanbul’a daha doğrusu Mısır Çarşısına akardı.
İnsanların dünyanın etrafını dolanmak için bu kadar hevesli olmalarının en önemli sebebi baharat ve tabi ki karabiberdi. Yolda birkaç el değiştirebilen, ulaşım yolu sebebiyle hayli pahalanan ve Osmanlıya güç veren baharat, eğer yol değiştirirse, Avrupa’ya büyük bir avantaj sağlayacaktı ve sağladı da. Baharat ve şekerin el değiştirmesi, uygarlık tarihinde büyük bir değişim yarattı.
Karabiber diyoruz da karabiber aslında 4 çeşit; Tam olgunlaşmadan toplanan ve genellikle dondurma yöntemiyle kurutulan yeşil biber, kabuk kısmı da korunarak kurutulan ve bir süre sonra siyah renk alan karabiber, tam olgunlaşmaya yüz tuttuğu zamanda toplanarak dış kabukların soyulmasıyla elde edilen akbiber ve dalında kurumaya başladığından yeşilden parlak kırmızıya dönen kırmızı karabiber.
Dünyanın en iyi karabiberi Tellichery biberi. Karabiber taneleri ne kadar büyükse o kadar kaliteli imiş. Tozlanmış gibi bir görüntü, mat renk ve grilik düşük kalitenin göstergesiymiş. “Nerede o eski” deyimi karabiber için de kullanılabilecek durumda. Artan talebi karşılamak için melezleme ve makine kullanımının artışı arzı yükseltirken fiyatın yanında kaliteyi de düşürdü. Karabiberin esas vatanı Güney ve Güneydoğu Asya olmakla birlikte şu anda Brezilya en önemli üreticilerden biri. Vietnam ise dünyanın en büyük karabiber üreticisi. Tek başına dünya karabiber ihtiyacının 1/3’ünü sağlıyor.
Son olarak; piyasada dört renkli biber karışımını değirmeni ile birlikte her markette görüyorum ama lezzet olarak işe yarar bir karışım değil. Bir kere oradaki kırmızı renkteki biberin tadını almanız pek olanaklı değil çünkü diğerleri gerçek binberse ve tazeliklerini kaybetmemişlerse o kırmızı biberin tadını bastırırlar. Kaybetmişlerse zaten işe yaramazlar. Eğer tadı derinleştirmek isterseniz ikili karıştırmaya giderek ya karabiberle yeşil tane biberi ya da karabiberle akbiberi karıştırın çok daha tatmin edici bir sonuca ulaşırsınız. Bunun yanında uygun ayarı bularak karabiberle kişniş ya da yenibaharı da karıştırıp Fransız usulü bir lezzetlendirici de elde edebilirsiniz
Karadiken: Ünlü Osmanlı mezelerinden biridir. Bir tür deniz kestanesinin adıdır. İçindeki pembe renkli 5 kısım yenilir.
Karcı: Yazın kullanmak üzere kar toplayan ya da bunları depolayan kimselere verilen ad.
Karides: Konumuz denizin en güzel lezzetlerinden biri olan karides. Karides kelimesi Yunanca karida yani deniz böceği kelimesinin çoğulu. Osmanlı dönemi deyimiyle haşeratı Bahriyye sınıfından. Her ne kadar bugün yanlış bilgilendiriliyorsak da Osmanlı döneminde sevilen yiyeceklerden biri karides. Ayşe Fahriye 1882’de yazmış olduğu Ev Kadını isimli yemek kitabında teke karidesi çorbasının tarifini veriyor. Karides konuşulduğunda en çok sorulan sorulardan biri karidesin ne zaman soyulması gerektiğidir. Eğer salata ya da söğüş için kullanacaksanız haşladıktan sonra, güveç, çorba vs yapıyorsanız haşlamadan önce soymanızı tavsiye ederim. En basit pişirme yöntemi ızgara ya da tereyağıyla tavada kavurmak olsa da karides denildiğinde benim aklıma hemen güveç gelir.
Karlık: Yazın kullanmak üzere kışın kar depolanan kuyu ya da dışı hasır örgüsüyle kaplı, içinde kar veya buz koymak için bir bölmesi de bulunan ve içecekleri soğutmak için kullanılan büyük şişe. Bunun yanında metal ya da cam karlıklara da rastlanır hatta çeşm-i bülbül karlıklar vardır.
Karnıyarık: Patlıcanların yarılıp içlerine kıyma konularak yapılan bir yemek / Palamutun tek parça halinde tuzlanmış hali /Sarığı burma baklavası.
Karpuz :Karpuz dilimize Farsçadan geçme bir kelime. Kaşgarlı Mahmut’un 1071 yılında yazdığı Dîvânü Lugati’t-Türk ve Ali Şîr Nevaî’nin yazdığı Muhakemetü’l-Lugateyn de karpuz sözcüğünün Türkçesi Büken olarak geçiyor. Genetik incelemeler onun Afrika kökenli bir meyve olduğunu göstermekte. İlk dönemlerde tatsız, sadece suyu için yenilen bir meyve olduğu düşünülüyor. Tarih sahnesine sevilen bir meyve olarak çıkışı ise 9. Yüzyılda Orta Asya’nın Harezm bölgesinde. Son derece lezzetli hale gelmiş olan karpuz bu dönemde kurşun sandıklar içinde karda saklanarak Çin’e ihraç ediliyor ve Çin’de batı kavunu olarak biliniyor. Araplar ise Hint Kavunu adını veriyorlar. Gerçi artık karpuz kiloyla satıldığı kabak aşısı ile yetişen karpuzlar var piyasada. Afrika’daki asıllarına dönüp tatsız hal aldılar, bu yüzden de kimse karpuz almak istemiyor. Umarım yetiştiricileri insanlar karpuza küsmeden akıllarını başlarına alıp yeniden doğru dürüst karpuz yetiştirmeye başlarlar da ağız tadımız bozulmadan keyifle karpuz peynire dalmaya devam ederiz
Karsambaç: Rendelenmiş buz veya temiz karın üzerine tatlı şurup, reçel, pekmez, bal ya da şeker (pudra şekeri) ekilerek hazırlanan bir tatlı.
Kasap Merhemi: Zeytinyağı, içyağı, reçine gibi malzemelerden hazırlanan merhem
Kastal: Kestane.
Kaş: Osmanlı mutfağı kavun ve karpuz dilimini de kaş adıyla adlandırmıştı.
Kaşık: Osmanlı yemek takımlarındaki en önemli ögelerden biri de kuşkusuz kaşıklardır. Kaşığa asli görevi yanında pek çok anlam da yüklenmiş. Kaşığın konuk olduğu atasözlerinden bildiklerimizin en eskisi Kaşgarlı Mahmut’un andığı “Kuru kaşık ağza yaramaz, kuru söz kulağa yakışmaz”dır. “Aşure tyemeğe giden kaşığını yanında taşır diye bir atasözü var. Herhalde böyle bir adet vardı ki, özel kılıflar bile yapılırmış kaşıklar için.. Zengin sofralarında her yemeğin ayrı bir kaşığı olurmuş. Ahşap özellikle, abanoz, fildişi, mercan, Hindistan cevizi, bağa yani kaplumbağa kabuğu, boynuz, pirinç, sedef, gümüş, yeşim, mors dişi ve balina kemiğinden yapılmış kaşıklar. Dönemin estetik anlayışına ve kişilerin zenginliğine göre gümüş, elmas, zümrüt, inci, yakutla süslenmiş, mineli, tuğralı kara nakışlı kaşıklar dolaşmış sofralarda. Şimdi bu ince işçilikli kaşıklara sadece müzelerde rastlıyoruz
Katavasya: (Katavaşya) Göç eden balıkların Karadeniz’den Akdeniz’e gidişlerine verilen ad. Rumca “iniş” anlamındadır. Tersi “anavasya”dır.
Kavata: Dışı domatese içi ise tatlı kırmızı bibere benzeyen bir sebze türü. Ağaçtan oyulmuş çanağa da kavata denilirdi. Kavata sebzesi gavata, kambe biber, kamber biberi, gamba biberi kavata dömtesi adlarıyla da anılır. Birçok çeşidi olduğu rivayet edilse de çok araştırılmamış bir konudur. Bu konudaki en önemli makale Mary Işın’ın “Kavatanın Peşinde” isimli makalesidir. Kırmızı ve yeşil olarak iki tipi ve alt kültür türleri bulunan patlıcan ailesine ait bir bitkidir.
Kavruz: Çağanoz.
Kavun: Kavun ya da bilimsel adıyla “Cucumis melo” kabakgillerden sürüngen gövdeli bitkinin meyvesi. Anayurdu, Orta Asya, İran ve Anadolu. Türk mutfağında önemli bir yere sahip. Hatta bu konuda Divan_i Lugatit Türk’te kagunsamak yani canı kavun istemek ve kağunlamak yani kavun sahibi olmak deyimleri vardır. Olgunlaşmamış hali olan kelek de meyve olarak tüketilir ya da kelek turşusu yapılır. Çekirdekleri ise özellikle Ege civarında sevilen bir içecek olan sübye yapımında kullanılır. İngilizcede neredeyse kavunla eş anlama gelen Kasaba kavununun köken, Manisa Turgutludur.İbni Batuta; Harzem kavunu gibi bir kavun daha yoktur. Belki Buhara kavunu bir istisna olabilir. Üçüncü en iyi ise İsfahan kavunudur.
Kavurga: Kavrulmuş buğday, nohut, arpa, kenevir tohumu vs.den oluşan çereze verilen isim.
Kavurmaç: Ters çevrilmiş sacda kavrulan buğday ya da arpa taneleri (Mary Işın arpayı da dahil eder. TDK sadece buğday diye verir).
Kavut: Kavrulmuş tahıl tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen una verilen addır. Buğday, darı, arpa ve darıdan yapılmakla beraber mısır, leblebi hatta armuttan yapılanı bile bulunmaktadır. Orta Asya’da “talkan” adı verilen kavuttan yolculuk vb. çorba yapmak için yararlanılır, yemeği ve tatlısı da yapılırdı
Kayısı: Mevsimi gelmişken kayısıdan bahsetmemek olmaz. Kayısı çok özel bir meyve. Orta Asya’da Türkler tarafından kültüre alındığı düşünülüyor. Yabani hali zerdali ve bugün dünyanın bir çok dilinde kayısı ile zerdali için aynı isim kullanılır. Yaşı olduğu kadar kurusu da çok kullanılan kayısı reçel, hoşaf, pestil, şerbet, tatlı ya da çevirme vb yapıldığı gibi etli yemeklere ve pilavlara da eklenirdi. Fatih’e kayısılı çorba yapılırmış hatta. Osmanlı döneminde de bugünkü gibi Malatya’nın kayısıları meşhurmuş ve özellikle aranırmış. Şam kayısısı ise bir başka ünlü kayısı idi hatta bugüne gelmiş ünlü bir deyişi bile var: Bundan iyisi Şam’da kayısı
Kaymak: Süt sayesinde edindiğimiz en önemli lezzetlerden biridir kaymak. Gerek kahvaltıda bal ya da gül reçeli ile gerekse ekmek kadayıfının, ayva tatlısının baklavanın üzerinde bize hayat zevki verir. En iyisi manda sütünden üretilir. Orta Asya’dan buralara dek taşınmış, yani çok eskiden beri damağımızın tanışıklığı var kaymakla. Kaymağa nişasta katma hilesi de oldukça eski. Osmanlı yemek kitaplarında bile yer alıyor. Bir de perhiz yapanların yediği ya da kaymak bulunamadığında idareten kullanılan, lor, çökelek ya da börülce ile imal edilen musanna kaymak var. Eskiden kaymak fazla miktarda yapıldığında dayanması için kurutulur, istendiğinde sütle yumuşatılırmış.
Kaysefe: Kayısı ya da erik kurusu ile yapılan, yaş ve kuru meyvelerin birlikte kullandığı, şeker konulmadan yapılan bir tatlı.
Kazevi: Osmanlıda tahıl, hurma, sebze vb taşımak için kullanılan kamış ya da palmiye yaprağından yapılan sepetlere verilen ad. Kazeviler tahıl taşımanın yanında istakoz avlamak için de kullanılırdı. Geniş, ince, dar kenarlı olanlara sele, yüksek kenarlı olanlara sepet, sırtta taşınan daha büyüklerine çit denir. Seleler bazen, sepetler ise genellikle kulplu olurdu.
Kazmık: Kazandibi.
Kebap: Susuz olarak açık ateşte pişen et yemeğine verilen ad / Susuz pişen tencere yemeğine verilen ad / Ateşte kavrulan mısır, kestane fındık vb. verilen ad.
Kefe Yağı: 16. yy’da Kırım’ın Kefe limanından ithal edilen ve “revgan-ı kefe” adıyla da anılan çerviş yağı.
Kefenli kebap: Osmanlıda kağıt kebabının argodaki ismi
Keminun (kemnun, kemmun): Kimyon.
Kenevir; Kendir
Kesafet: Sıklık, çokluk, yoğunluk.
Kesme: Nişasta ile koyulaştırılan pekmezle imal edilen çerez. Konulduğu tepsi ya da kaplarda donduktan sonra lokum gibi kesilip yenir.
Keş; İki anlamda kullanılmaktadır; ilki ve daha çok kullanılanı kış için kurutulan yağsız, tuzsuz yoğurda ve ya da yağı laınmış süt ya da yoğurttan yapılan peynire verilen addır.
Keşkin: Arpa ekmeği.
Keşkül: Gurur ve kibirlerini yenmeleri için dilenmeye mecbur edilen dervişlerin verilen her türlü kuru yiyeceği içine koydukları çanak. Kabın ana maddesi Osmanlıların Narcil-i Bahrî, Fransızlar Coco de mer, İngilizler ise Sea coconut dedikleri Deniz Hindistan Cevizi anlamına gelen uzak Hint Adalarında yetişen bir cins Hindistan cevizi kabuğudur. Bununla birlikte çok farklı malzemeden yapılanlar (bakır, sarı ahşap gümüş) ve sanat eseri niteliğini taşıyanlar (altın ve gümüş kakmalı, işlemeli) bulunmaktadır. Mevlevi tarikatında el açmak (dilenmek) yasak olduğundan dervişler, bu keşkülleri zincirle kollarına asıp, verilenleri gittikleri yere yardım olarak götürürlerdi. Keşkül Osmanlının son dönemlerinde Arap mutfağından alınmış ve tam adı “keşkül-i fukara” olan sütlü bir tatlıdır. Çam fıstığı, şam fıstığı, badem, fındık ve ceviz konur ya da konurdu. Çünkü günümüz keşkülü keşkül-i fukara’nın sadeleştirilmiş bir şeklidir.
Kıbın: Karay Türklerinin ulusal yemeği. Soğan ve kuzu eti işle yapılan bir cins poğaça olmakla birlikte yurdumuzda kıbın hingel, hinkel, haluj ya da çizgili mantı denilen yemekle karıştırılmaktadır.
Kıcı: Hardal ve hardal türünde acı veren lezzetli otlara verilen ad.
Kıçı: Hardal (Divanü Lugati’t Türk).
Kırat: 0,200046 gramlık Osmanlı ağırlık ölçüsü birimi.
Kırba: Sakaların içinde su taşıdıkları ağzı dar, altı geniş, deriden yapılmış kap, su kabı, matara.
Kımız: Orta Asya’da kısrak sütünün mayalandırılmasıyla elde edilen hafif alkollü içecek.
Kırmız: Kermes meşesinde yaşayan, gıda boyası olarak da kullanılan kırmızı rengin çıkarıldığı böcek. Böcekten elde edildiği için Osmanlıda Müslüman tebaanın bir kısmı haram olduğunu düşünerek kırmızı renkteki macun, reçel gibi işlenmiş yiyeceklerden uzak dururdu.
Kışır: Kabuk. Arap ülkelerinde kahvenin dış kabuklarından yapılan kahveye de bu ad verilirdi.
Kıtmir: 0,003125 gram ağırlığında bir Osmanlı ağırlık birimi.
Kıyye: Okka da denilen Osmanlı ağırlık birimi. 1286 gr ağırlığındadır. (Bkz: Osmanlı ağırlık ve hacim ölçüleri).
Kızartma: Ateşte ya da yağda kızarıncaya kadar pişirmek. Eğer yağda kızartma söz konusu ise derin yağda kızartma ve sığ yağda kızartma olmak üzere iki farklı şekilde gerçekleştirilir.
Kiren: Kızılcık
Kokoroz: Mısıra Rumeli tarafında verilen isim. Karadeniz taraflarında ise laz otu, lazot ya da lazut isimleriyle de anılırdı
Komposto: Bugün bütün veya dilimler halindeki yaş meyvenin şekerli suyla kaynatılmasıyla yapılan bir tür tatlı olarak bilinse de anlamı “karışık” demektir. İtalyanca Composto ve Fransizca Compote kelimelerinden türemiştir. Hoşaf ile aynı anlamda kullanılmaktadır.
Kotarmak: Pişen bir yemeği bozmadan başka bir kaba aktarmak.
Koyun :
Latincesi ovus aries olan, çift totynaklılardan, geviş getiren, eti, sütü, yapağı ve derisi için yetiştirilen memeli evcil hayvan. Koyunlarda yaşa, cinse ve duruma göre adlandırmalar vardır
Koyunun yavrusuna kuzu adı verilir. Bir yaşına girmiş erkek koyuna toklu (toğlu), dişi koyuna şişek, 2 yaşında erkek koyuna hogeç, dişiye bısaç, 2 yaşını geçen erkeğe maç, dişiye koyun, damızlığa bırakılan erkek koyuna koç, beş yaşından büyük veya damızlık dışı bırakılmış dişi koyuna marya denir.
Koz: Ceviz.
Köfte: Genellikle çekilmiş etten bazen de bıçak, satır ya da zırh ile ufalanan etten yapılan ve çeşitli usullerde pişirilen yemek. Genellikle etin yuvarlak, basılmış yuvarlak ya da yuvarlağımsı şekillerde kullanılmasıyla yapılır.
Bunun yanında üzüm şırası ve nişasta ile yapılan bir cins pestile de köfte adı verilir.
Köfter: Pestil, sucuk, kesme.
Köseği: Ocak ve tandır ateşini kurcalamak için kullanılan alet
Kudret Helvası: Bazı böcek türlerinin bitki öz sularını emip, bunları kullanarak ürettikleri salgı maddelerinin oluşturduğu tatlı besin maddesi. Eski çağlarda önemli bir şeker kaynağı olan bu salgılar bazı dini metinlerde de yer alır. Divanu Lugat-it Türk’te “yandak çeker” (deve dikeni şekeri) adıyla geçen kudret helvası Orta Asya’da önemli bir şeker kaynağı idi
Kulaklı; Yan tarafında tutacak bulunan yayvan tencere, sahan
Kursaklanmak: Anne sütü arasında alınan yiyeceklerin tadının zihne unutulmayacak şekilde yazılmasına verilen isim.
Kuşâm: Yemek artıkları /Kuşâme.
Kuşgömü:
Pastırmanın bonfileden yapılan kısmına kuşgömü adının verilmesinin özel bir sebebi vardır. Daha önceleri bonfile, etrafındaki yağ tabakası alınmadan, çıkarıldığı şekliyle pastırma yapılırmış. Kuşgömü bu yağ ile çevrelenen bu lop eti tanımlamak için bulunmuş bir sözcüktür denir
Kuşkonmaz: Batı Karadeniz, Kastamonu’da kalemşe de denir (takipçi bilgisi)
Kuyma: Kızgın yağa un ve sütle yapılan hamurun dökülmesiyle pişirilen ekmek (Divanü Lugati’t-Türk – 1070)
Kuzu: Osmanlı mutfağında en fazla tercih edilen et. Büyük hayvanda erkek makbul iken kuzuda dişi daha makbuldü. Nisanın son haftasına kadar kuzu kesmek yasaktı. En sevilen pişirme yöntemleri arasında kuzu dolması ve kuzu kapaması sayılabilir. Bunun yanında kuzu herhangi bir şeyin ufağı için de kullanılan bir sıfattır. Kuzu kestanesi, kuzu küp vs. gibi.
Kuzu Palamudu: Küçük orkinoslar Osmanlı’da kuzu palamudu adıyla satılırdı.
Küllü su: İçine odun külü atılmış ve bir süre bekletilip külün dibe çökmesiyle elde edilen (Mary Işın tarifinde 1/4 oranını verir). Suyun üstteki külsüz kısmı saç ve çamaşır yıkama haricinde hamur işlerinde de kabartıcı olarak kullanılırdı (İçindeki potasyum ve sodyum karbonattan ötürü). Bir bardakla yapılan küllü su en az 250 gr un için yeterli bir miktardır.
Küpeli: Eğer kazan, lenger vb. kulak tabir edilen yandaki kulpları 2 parçadan oluşuyor ve aşağı doğru sarkıyorsa küpeli adıyla anılırdı
L
Lahm: Et
Lahmacun: Lahmacununun ismi Arapça’dan geliyor. “Ezilmiş et” anlamına gelen “lahm-ı acin” tamlamasının yıllar içinde söylene söylene bozulmuş hali. Efsaneleştirmek için lahmacunu krala verilen yuvarlak bir yiyecek kabartmasından dolayı Babillilere bağlayanlar var. Domatesle biberin Amerika’dan gelenlerden olması sebebiyle bildiğimiz anlamdaki lahmacunun tarihçesi en fazla 350 – 400 yıla bağlanabiliyor.
Lahos: (Rumca) Ege ve Akdeniz’de bulunan, “lagos, lahoz” gibi isimlerle de anılan lezzetli bir balık türü.
Lavaş: Su, un, maya ve tuzla imal edilen bir çeşit ekmek diyebiliriz lavaş için. Genelde yufkadan biraz daha kalın ama pideden daha ince. Yufka ile dürüm arasındaki fark ne derseniz o işin sırrı malzemede. Yufka daha uzun dayanması için mayasız undan yapılır, lavaş ise mayalı undan. Günümüzde neredeyse sadece dürüm için kullanılsa da eskiden ekmek yerine de geçerdi. Fırın değil tandırda pişerdi ve tandıra yapıştırmak için “rapata” adında, içi ot ya da paçavra dolu yastık biçiminde bir araç kullanılırdı. Artık saçta pişirmek hemen herkesin kolayına geliyor ve odun ateşi yerine de doğalgaz ateşi kullanılıyor. Artun Ünsal ülkemizde en fazla bilinen lavaşları ise Erzurum tandır lavaşı, Malatya tandır lavaşı, Gümüşhane tandır lavaşı, İstanbul kebapçı lavaşı, Bayburt fırın lavaşı olarak sıralıyor
Lazot: Mısıra Karadeniz bölgesinde verilen ad. Bunun yanında mısır Amerika’dan yeni geldiği zaman bir çok farklı adla da çağrılmıştır. Türk buğdayı bu isimlerden biridir. Bunun yanında mısıra Rumeli sahillerinde “kokoroz denir.
Lebi: Dilim (ekmek, karpuz, kavun vs.).
Leblebi: Nohut Türk mutfak kültüründe çok önemli bir aktör. Ondan yapılan leblebi ise en önemli çerezlerden biri ama bizim mutfağımıza özgü değil, antik çağdan beri tüm Akdeniz bölgesinde çok sevilen bir yiyecek leblebi. Romalıların gladyatörleri, sirkleri, yarışları ya da tiyatroları seyrederken bir yandan da leblebi atıştırdığını biliyoruz. Bence çok uygun değildir ama leblebi bozanın yanında verilir, rakının yancısı ise beyaz leblebi olarak bilinir. Bununla birlikte 16. Yüzyılda leblebi kahve ile de tüketilirmiş. Bu bilgiyi veren Rauwolf Suriye ve Güney Anadolu’da yemekten sonra peynirle de yendiğini söylüyor. Leblebi tuzludan şekerliye farklı çeşitlerde yenmesinin yanında eskiden leblebi unu tavuk çevrilirken çıkan yağı emip lezzeti artırsın diye üzerine serpilirmiş.
Leblâbuy: Leblebi. Antik çağdan beri Akdeniz bölgesinde sevilen bir çerezdi. Osmanlı mutfağı leblebi ununu tavuk kebabı yapılırken çıkan yağı emmesi için tavuğun üzerine serperek de kullandı. Leblebinin şekeri ve helvası da yapılırdı.
Lede’l-icab: Gerektiği gibi
Lenger: Geniş kenarlı, yayvan, bakır ya da toprak tabak.
Lepe: (Halk ağzında) Ağırlıklı olarak lapa ya da lapaya benzer yemeklere verilen ad. Bunun yanında çeşitli illerde lapa ile ilgisi olmayan bazı yemeklere de bu ad verilir
Lokanta: Osmanlı’da hem yatacak yer hem de yemek yenecek yer anlamında han karşılığı olarak kullanılan sözcük. Daha sonraları aşçı dükkanı anlamını kazanmıştır.
Lokum: Tatlı ve tuzlu hamur işlerine verilen genel ad ya da “Rahatü’l-hulkum” yani boğaz rahatlatan adıyla bilinen şekerleme.
Ludre: 563,2 gramlık Osmanlı ağırlık birimi.
Lüle: Osmanlı’da kullanılan bir akarsu ölçüsü. Bununla birlikte çeşmelere takılan belirli süre içinde belirli miktar su akıtan ağza da lüle ismi verilirdi. İbrik ağzına da lüle denirdi / Emzik /
Lüvase: Tadımlık lokma.
M
Mablak: Dondurma, çevirme, helva, macun gibi yiyecekleri karıştırmak, ezmek, dövmek ya da kabından çıkartmak için kullanılan ahşaptan ya da metalden yapılmış uzun saplı, küt uçlu gereç. Bu alete helvacı küreği de denir.
Macun: Macun Arapça kökenli bir kelime. Anlamı “hamur kıvamında olan şey”. Özellikle de şekerleme için kullanılırmış. Macun denilince akla gelen iki şey var; Bir tanesi tıbbi amaçlarla üretilen macun diğeri ise şeker ya da başka tatlandırıcılarla yapılan şekerleme. Macunlar sarayda helvahanede üretilip dışarıya da satılmakta idi. Şekerleme macun ise genelde çocukların sevdiği, her meyvenin ayrı renkte hazırlandığı ve macuncu mablağı ya da macunkeş ile bir çöpe sarılarak verilen tatlıydı. Yaşı 50 üzeri olanlar hatırlarlar, küçüklüğümüzde pazarlarda hala macun satanlara rastlanırdı ama tek farkla. Onlar macunu sarmak için tornavida kullanırdı.
Mağz: Ceviz, fıstık, fındık gibi sert kabuklu meyveler.
Mağzin: İlik helvası.
Mahlut: Katışık, karışım, karıştırılmış.
Makarna: Her ne kadar Marco Polo’nun Asya’da erişteyi görüp İtalya’ya götürmesiyle makarnanın ortaya çıktığı rivayet edilse de Marko Polo’nun sadece spagetti ile ilgili bilgiler getirdiği kayda geçmiştir. Arkeolojik kaynaklara göre makarna Roma, Yunan, Çin ve Arap uygarlıkları tarafından bilinmekteydi. Araplar 10. Yüzyılda makarna olduğu sanılan, çubuklara sararak güneşte kuruttukları hamurların ticaretini yapıyordu 13 yüzyılda ise İtalya pazarlarında satılmaktaydı. Önceleri sert olduğu için ayakla karıştırılan irmik hamuru 17. Yüzyıldan itibaren makinelerle yoğrulmaya başladı. 18 yüzyılın ikinci yarısında makarna makinesi yapılınca makarna İtalya’nın en önemli ihraç kalemlerinden biri haline geldi. Bizde de çok sevildi. İthal olmasına rağmen Osmanlıdaki yoksul sofralarında bile yer alıyordu.
Maklube: Ters çevrilmiş, devrilmiş, döndürülmüş.
Meksem: Taksim yeri, su dağıtım yeri.
Makule: Takım, çeşit.
Malez: Elazığ, Malatya taraflarında şırayla undan yapılmış üzüm bulamacına (pestil hamuru) verilen ad. Trabzon civarında kabakla sütten yapılan bir tatlıya da yerel olarak aynı ad verilmiştir. Yine halk ağzında mısır unundan yapılmış bir yiyecek (Samsun) ve hayvanlara verilen undan yapılmış çorba (Trabzon – Rize) anlamlarında da gelir.
Mamaliga: TDK’da kaynar suda haşlanarak üzerine yağ gezdirilen mısır unu yemeği diye geçerken Mary Işın mamaliga için “kaçamak” da denildiğini söylüyor ve “ortası çukur yapılıp tereyağı ve pekmez ya da sadece pekmez dökülerek” yendiğini belirtiyor. Rumeli, Kırım ve Kafkasya’da bolca yapılıyor.
Mangal: Eskiden hem ısınmak hem de yemek pişirmek için kullanılan, odun kömürü yakılan, pirinç, bakır, oyma taş ya da topraktan yapılan taşınabilir ocak.
Mantı: Orta Asya’dan gelen bir yemek mantı. İlk halinden beri gerçekleşen en büyük yenilik sanırım yağına atılan ve Amerika’dan gelen kırmızı biberdir. Dilbilimciler arasında kelime kökeninin Türkçe olduğunu ve Çincede bozularak şekil aldığını savunanlar oldukça fazlaymış. Haşlanarak pişirilse de o dönemde Türkler tarafından nasıl yendiği bilinmediğinden (bu nokta çok önemli çünkü ben de haşlama suyunu iyice azaltarak yiyenlerdenim) kesin konuşulamıyor. Osmanlıdaki en eski mantı tarifi Muhammed Mahmud bin Şirvani’nin kitabında yer alıyor, Kıymanın iç harcına nohut tarçın ve sirke de ekleniyor ve tepsi piştikten sonra üzerine sarımsaklı yoğurt ve sumak ekleniyormuş.15 yy mantısının harcında ise muhakkak soğan kullanılıyormuş. Mantının bir diğer özelliği ise batıya doğru gittikçe küçülmesi. Aradaki tek istisna ise Kayseri mantısı
Margarin: Bu sözcüğü duyar duymaz tüylerim diken diken oluyor ama maalesef hayatımızın gerçeklerinden biri margarin. Ekmeğe sürüleninden keke böreğe konulanına kadar türlü çeşidi var ve dünyada belki de en fazla kullanılan yağ. Sevildiğinden mi kullanılıyor? Tabi ki hayır. En büyük neden ekonomik zorluk. Hayatımıza giren pek çok şey gibi askeri amaçla üretilip sonradan sivil yaşama geçmiş.
Bu belayı başımıza saran Napolyon. Fetih aşkıyla yanıp tutuşurken hem ordunun derdine çare olmak hem de dar gelirliler üzerinde pozitif bir etki yaratmak için ucuz bir yağ geliştirmenin kendisine çok yararlı olacağını düşünüyor ve bu konuda bir yarışma açıyor. Yarışma sonucunda oleomargarine isimli margarik asitten elde edilen yapay tereyağı”nı bulunuyor. Bu, sığır yağından ve kemiklerinden elde edilen donyağıyla hazırlanan bir yağ. Oleum kelimesi Latince yağ ve özellikle de zeytinyağı anlamına geliyor.
Margarin ilk üretildiğinde şimdikinden oldukça farklı. Değişik kaynaklarda ilk margarinin yapımını ve içindekileri farklı okudum. Bir yerde sığır iç yağının (donyağı) tereyağı hissiyatı verebilmesi için inek/koyun memesi astarında – bu yöntem eskiden peynir yapımı için uygulanan yönteme benziyor – ekşitilmiş süt ile iyice karıştırılması ardından tuzlanarak sertleşmesi ve istenilen şekli alması için serin bir yerde bekletilmesiyle üretilmiştir deniyor başka bir yerde ise iç yağının içine süt ve yumurta akı karıştırıldığı, beyaz ile sarı arası kristaller elde edildiğini, mucitinin bu kristalleri inciye benzettiğini, incinin Latince karşılığının margarita eski Yunanca karşılığı ise margarites olduğundan elde ettiği yağa da “margarine” (margarin) adını verdiğini söyleniyor. İlk tarif ile ikincisi arasında malzeme farkı bile var.
Daha detaylı anlatandan üstün körü geçene epey tarif var ama çok da önemli değil. Şu anda o dönemde keşfedilen margarinin hiçbir önemi yok çünkü artık çok daha farklı yöntemlerle üretiliyor margarin. Zaman içinde margarine sıvı bitkisel yağlar da katılmaya başlanmış ve tereyağına ucuz ve sağlıklı bir alternatif görülen ya da belki gösterilen demek daha doğru ya da dayatılan bu ürün her yerde kabul görmüş. Önceleri direniş olsa da savaşlar ve buhran margarinin kendisine yer edinebilmesine ciddi olanak sağlamış.
O günkünden farklı dedik peki günümüzde nasıl yapılıyor margarin; Ayçiçeği, Soya, Kanola, Palm vb gibi bitkisel yağların kısmi olarak basıncın etkisiyle hidrojenle doyurulması sonucunda elde ediliyor. Yaklaşık olarak %60 – 70 oranında bitkisel olan margarine yağsız süt , süt proteinleri, vitaminler ve su gibi eklentiler yapılıyor. Örneğin bir margarin içindekileri şöyle sıralamış ;
Bitkisel yağlar (%70) (Değişen miktarlarda palm, kanola, pamuk, ayçiçek, hindistan cevizi, keten tohumu ), Su, Yağsız pastörize süt, Emülgatör ( Yağ asitlerinin Mono ve Digliseritleri, Ayçiçek Lesitini), Tuz (en fazla %0,3), Koruyucu (Potasyum Sorbat), Asitlik düzenleyici (Sitrik Asit), Aroma verici, Vitamin (E), Renklendirici (Betakaroten
Dünyada margarinin aslında hindileri şişmanlatmak için bulunduğu fakat bununla beslenen hindiler ölünce araştırmaya para yatıranların paralarını kurtarmak için başka bir yol aradığı ve bu ürünü tereyağına rakip olarak çıkartıp piyasaya sürdükleri üzerine bir efsane de varmış.
Ciddi Zararlı olduğunu söyleyenler ve hiç bir zararı olmadığını, aksine hayli yarralı olduğunu söyleyenler var. Eğer büyük sermayeye büyük kar getirip çok sayıda küçük sermayeyi ortalıktan çekiyorsa genellikle o işin zarar tarafına daha yakın olduğunu düşünürüm ben.
Zararı olduğu söyleyenler bağışıklık sistemini zayıflattığı, kroner kalp hastalığı, şeker, astım gibi hastalıklara yakalanılmasına sebep olduğu, kolesterolü yükselttiği, kanser riskini artırdığı ve damar tıkanıklığına sebep olduğunu ileri sürerler ki en azından damar tıkanıklığı konusu bana oldukça mantıklı geliyor.
Sonuçta margarin kullandığınızda, sineklerin bile üzerine konup, yemeye tenezzül etmediği bir maddeyle sizin için değerli olan insanlara yemek hazırlamaya çalışıyorsunuz. Lezzete gelince, ben hiç sevmem margarinin kokusunu ve tadını. Dilimde rahatsızlık yaratır. Zaten aldığımız da margarinin gerçek kokusu ya da tadı değil. Kalorileri yaklaşık ama tat ve kokuyu tereyağına benzetmek için genelde diasetil veya asetil metil karbinol ve bütirik asit katılmaktaymış. Yani aslında içinde hangi yağın hangi oranda bulunduğunun bilinmediği, kokusu, tadı ve dokusu suni olarak verilen bir ürün bu. Bunun yanında bazı siteler margarini o kadar övüyor, o kadar övüyor ki, hani ilk defa rastladığın bir ürün olsa, anında bakkala gidip, bir margarin alıp, ısıra ısıra yiyeceği geliyor insanın
Marmelat: Ortaçağ Avrupası’nda şekerle pişmiş ayva ezmesine verilen Portekizce ad.
Marya: Dişi koyun ve keçi ya da bunların etlerine verilen ad.
Marya balığı: Ağda büyük balıklarla birlikte yakalanan, dalyan ve kayık tayfalarının yiyeceği olan küçük balıklara verilen ad.
Mastaki: Sakız.
Mâstâve (Mâstâbe): Ayran, yoğurtlu çorba ya da yemeğe verilen ad iken, Fatih için yapılan pazılı cacık çok beğenilmiş, bugün “mastave” denilince akla gelen şey olarak kalmıştır.
Masun: Korunmuş
Matbahî: Mutfak işçisi ya da mutfağa ait olan şeyler
Mebzulen: Bolca
Mehle: Kasaplık hayvanların omuz başlarından çıkartılan, büyükbaşlarda pastırmalık, küçükbaşlarda kuşbaşı ve külbastı çıkartılan et parçası.
Menü:
Lokantada bulunan ya da hazırlanan yemeklerin ayrıntılı biçimde yazılmış olduğu yemek listesine verilen ad.
Mercimek:
Neolitik çağdan itibaren Mezopotamya’da tarımı yapılan ve tohumları yenen bir bitki. Dünyada 58 çeşidi olup, en büyük boyu Akdeniz’de, orta boyları Anadolu’da, en ufak boyu ise Afganistan’da yetişir. Yurdumuzda en yaygın çeşitleri sarı, kırmızı, yeşil ve kahverengi olup mercimek çorbası Türkiye’de en fazla kullanıldığı yemek çeşididir.
Mertebani; Osmanlı sarayında kullanılan ve içine zehirli bir şey konuluğu zaman renk değiştirdiğine ya da kırıldığına inanılan bir Çin Seramiği türüdür. Bugüne kadar zehirli bir yiyecekte bu davranışlardan birini sergilediğine dair herhangi bir kayıt yoktur
Meyan balı: Orta Asya Türk mutfağına ait olup geleneksel olarak meyan köklerinin yoğurt suyu ile kaynatılıp yoğunlaştırılmasıyla elde edilir.
Meze: İçki içilirken yenilen yiyecek ya da sofraya önden konan ve yemek boyunca yenen çeşniler, yuvarlak hamur topağı, pazı.
Mezkûr: (Mezkür) Az önce anılan, az önce adı geçen, bulunan.
Mıhla: Üzerine yumurta kırılan (soğan ya da ıspanak vb.) yemekler ve kaygana, mücver gibi yemeklerin genel adı. / Sarımsaklı yoğurt ve yumurta ile yapılan çılbıra verilen ad / Soğanlı kıyma ve pastırmanın üzerine yumurta kırılmasıyla yapılan yemeğe verilen ad /Kıyma, soğan ve patatesle yapılan bir yemeğe (bu yemekte yumurta konduğu belirtilmemiş) verilen isim
Mıhlama :
Kuymak ya da muhlama olarak da bilinir. Mısır unu, peynir ve tereyağı ile yapılan bir Karadeniz yemeğidir. Kısmi farklılıklarla 4 çeşit yapılır; Trabzon usulü, Rize usulü, Iğdır usulü ve Artvin usulü
Mıkbes: Ocağı yakmak için kullanılan alevli dal / Ateş parçası.
Mısır: Amerika kökenli bitkilerden biri. Mısırın yabani hali bilinmiyor çünkü Amerika’da binlerce yıldır yetiştirilen bir ürün. Kıta keşfedildiğinde de Orta ve Güney Amerika’nın pek çok bölümünde tarımı yapılmakta idi. Dünyada en fazla alana ekileme konusunda 3., en fazla ürün elde edilme konusunda birinci ürün. Antartika haricinde dünyanın her yerinde yetişebiliyor ama tabi farklı verimlilikte. Örneğin Türkiye mısır verimliliğindeki ortalama göz önüne alındığında dünya ortalamasının altında. Yaklaşık olarak dekardan 429 kilo mısır alınıyor ülkemizde. Dünyada ölçü dekara 492 kg verim ki bu onu dünyanın en verimli bitkisi yapıyor. Bir zamanlar egzotik bitki ve baharatların çoğunun geldiği Mısır yolunu takip ettiği için Mısır buğdayı ya da mısır darısı adını alarak gelmiştir. Verimliliği sebebiyle hemen benimsenip hızla yetiştirilmeye başlanmasıyla imparatorluğa oradan da Avrupa’ya yayılmıştır. Bu hızlı yayılma Avrupalıları şaşırtmış ve Amerika kökenli bu bitkiyi Türkiye kökenli olarak düşünmüşlerdir. Bu yüzden de Avrupa ülkelerinde Türk buğdayı olarak bilinmeye başladı. Hatta mısıra ilk latince ad olarak Frumentum Turcicum adı verildi.
Laz denizciler tarafından Doğu Karadeniz’e yayıldığından adı bir süre Laz otu, lazut ya da lazot olarak da kullanılmıştır. Rumeli ve Ege’de kokoroz adıyla da anılır.
Hayvan yemi olarak da kullanıldığı için bol bol yetiştiriliyor mısır. Yaklaşık %70’i hayvan yeni %20si yiyecek maddesi %10’u da sanayi hammddesi olarak kullanılıyor. Bunun yanında mısır gevreğinden mısır özü yağına ve mısır cipsinden mısır özü şurubuna kadar benim pek de takdir etmediğim bir sürü ürünün de ana maddesi
Çeşitli ülkelerde benzer yemekler yapılıyor mısır unuyla. Örneğin İtalya’da yapılan polenta, Rumeli ve Balkanlarda yapılan mamaligaya benzer, mamaliga da kuymak ve mıhlama ya da muhlamaya. Tabi mısır ekmeğini de unutmamak lazım. Doğu Karadeniz’in Türk mutfağına en önemli katkılarından biridir mısır ekmeği. Türkiye’de mısır ekmek dışında genellikle haşlama, közde kızartma ya da patlamış şekilde yenir ama Mısır ununun bazı kızartmalara verdiği lezzeti eklemeden geçip gitmek de olmaz tabi
Mısır tavuğu: Hindi.
Mışmış: Zerdali ya da aşılı zerdali (kayısı).
Mi’de-nüvaz: Mide okşayan. Bazı Osmanlı yazarlarının sindirime yardımcı olan maydonoza taktıkları ad.
Midye: Önceleri Hristiyanlar tarafından ve özellikle meyhanelerde meze olarak yenilen bir yiyecekken 19. yy. sonu ve 20. yüzyıl başından itibaren Müslümanlarca de benimsenen, pilakisi, pilavı, kızartması ve özellikle dolması pek sevilen deniz canlısı.
Mikraz: Makas
Miktar-ı kifaye: Yeterli miktarda.
Mirkâk: Oklava.
Misk: Misk geyiğinin karın altındaki bezlerden elde edilen ve Osmanlı mutfağı içinde yemek, tatlı ve şerbetlerde kendisine yer bulan hoş kokulu ve oldukça pahalı bir madde.
Miskal: 4,8105 gramlık bir Osmanlı ağırlık birimi.
MSG: Mono sodyum glutamat. Glutamik asidin sodyum tuzudur. Doğru miktarda kullanılırsa tatla etkinleşen diğer bileşenleri iyileştirerek yemeklerin genel tadını dengeleyip, birleştirme özelliğine sahiptir. Umami tadını alan reseptörleri aktive ederek lezzette yanılsama yaratır. Zararı konusunda henüz kanıtlanmamış olmakla birlikte oldukça ciddi suçlamalar bulunmaktadır.
Muattar: Hoş kokulu, ıtırlı, güzel kokulu
Muhar: Sakankur türü kertenkelenin zehirlediği yemek.
Mukavvi: Güçlendirici, kuvvetlendirici.
Murabba’ü’ş-şekl: Kare şeklinde
Mutfak Hapishanesi:Padişaha yemek hazırlayan mutfağın başı Kuşçubaşı’nın emrinde olan Matbah Mehbesi aynı zamanda “fırın hapishanesi” olarak da biliniyor, burada, enderunda kıdem sahibi görevliler olan hasekiler cezalandırılıyordu.
Mutedil: Orta.
Mücver: Sebze ya da kıymanın, un ve genellikle çırpılmış yumurta ile karıştırıldıktan sonra yuvarlak şekilde yağda kızartılmasıyla yapılan yemek. Günümüzde daha sağlıklı olduğu için fırın mücveri de tercih edilmektedir. Mücmer ve micmer olarak da kullanılmıştır. 19. yya ait taze peynirli, taze fasulyeli, kıymalı, soğanlı, maydanozlu, ıspanaklı mücver tarfileri de mevcut olup mücver kızartmak için özel tavalar yapılmıştı.
Bugün en yaygın çeşit olarak kabaklı mücver yapılsa da bu mücverin tarifine Osmanlıda rastlanmaz.
Müheyya: Hazır, hazır olma.
Mürur: Geçip gitme, sona erme, geçme, bir tarafından girip diğer tarafından çıkma.
Müstahzarat: Yemek hazırlamada kullanılan malzeme
Müşabih: Benzer.
Müteaşşi: 16 yy’da Osmanlı sarayında akşam yemeği için bu tabir kullanılırdı.
Mütebaki: Kalan, arda kalan.
N
Nalbeki: Nal kadar küçük maden tabak ya da çocuk sahanına verilen ad.
Nardenk: Osmanlı mutfağında ekşi nar suyuyla imal edilen pekmez. Üzüm, mürdüm eriği, kızılcık ve elma gibi meyvelerden de yapılırdı.
Nar ekşisi: Nardenk.
Natron: Boraks. Eskiden pişirme sırasında sebzelerin rengini korumak ve etin çabuk yumuşamasını sağlamak için kullanılır fakat lezzeti azaltır ve sürekli kullanımda sağlık sorunlarına yol açardı.
Nekir (Nakir): 0,00625 grama denk bir Osmanlı ağırlık birimi.
Nevale: Azık, yiyecek ya da bir kişinin yiyeceği kadar yemek veya yiyeceğe verilen özel ad.
Nev’an: Biraz.
Nevrek: Levrek.
Nısf: Yarı, yarım.
Nitâ: Üzerinde oturmak ya da sofra kurmak için kullanılan deri yaygı.
Nohut: Nohut en kıraç alanlarda bile yetiştirilebildiğinden her zaman revaçta bir besin maddesi haline gelmiştir. Anavatanı Anadolu olan nohut önce Akdeniz’e ve Hindistan’a oradan da tüm dünyaya yayılmıştır. 10000 yıldır yenilen 7 – 8 bin yıldır yetiştirilen bir bitki olduğu sanılıyor. Özellikle kış mevsiminin uzun geçtiği kırsal kesimler için çok önemli bir besindir.
Gerçi tarım politikalarımız oldukça değişmiş durumda ama nohut yetiştiriciliği konusunda da ülkemiz hayli önemli bir yerde2002 yılında Türkiye nohut üretiminde Hindistan’ın ardından dünya ikincisi. Fasulye ve mercimekten sonra en çok yetiştirilen baklagil.
- Yüzyılda Osmanlı sarayında padişaha ikram edilen, nohut mayasıyla yapılan ve içinde nohut parçacıkları da bulunan nohut ekmeği de yapılırmış.
Nohut çorbası, nohut aşı, kabuni, nohut ezmesi ve nohutlu pilav Osmanlı döneminde Türk mutfağının vazgeçilmezleri arasındaydı. Fatih’in sadrazamı olan Mahmut Paşa’nın ziyafetlerinde içinde bir tane altın nohut olan nohutlu pilav ikram edermiş. Çok yemeğin esas ya da yardımcı oyuncusudur nohut ama sokak lezzetleri konuşulmaya başlandı mı nohut pilav sayılmadan geçilmez. Etlisi, etsizi, sucuklusu, tavuklusu ile Türk mutfağının vazgeçilmezlerindendir. Örneğin Tokat’ın nohutlu köy dolması çok ünlüdür. Keklik nohuttan hoşlanır ama birlikte tencereye atılmadığında diye bir atasözü bile var nohut hakkında. Nohut oda bakla sofa ise yine nohut hakkındaki bir başka deyim. Gaz yapıcı etkisi yüzünden her sofraya geldiğinde hakkında espri yapılan yemeklerden biridir nohut.
Tabi nohut deyince nohuttan yapılan leblebiyi, leblebi deyince Çorum’u atlamamak gerekli ama leblebi çok daha eskilerden geliyor. Romalıların gladyatörleri, sirkleri, yarışları ya da tiyatroları seyrederken bir yandan da leblebi atıştırdığını biliyoruz. Bizde de önemlidir leblebi. Kuruyemişçilerin önünden geçerken buram buram kokar kavrulurken. Hele tadına doyum olmaz çifte kavrulmuşunun.
Leblebi konusunda leb demeden leblebiyi anlamak bir atasözü var. Deyim değil çünkü hüküm içeriyor. Bu aralar deyimlerle atasözleri araştırıyorum, oldukça zorlu bir seçim bu ikisi arasında seçim yapmak. Umarım doğru yapmışımdır da folklor araştırması yapan insanları gücendirmemişimdir. Fazla uzatmadan nohutun leblebiye dönüşüyle ilgili Kütahya dolaylarından olduğu söylenen bir maniyle bitiriyoruz Ektiğim nohut biçtiğim nohut / Çemrenip dibine sıçtığım nohut / Çarşıya varınca leblebi mi oldun?
Nokul: Atıştırmalık çerez ya da çörek vb. Anadolu mutfağında lokul ya da lokum adıyla da içine ceviz, susam vb. konarak şekerli ya da şekersiz veya kıymalı olarak yapılır. Osmanlı mutfağında ise daha çok şekerle ilişkili olup özellikle badem şeker gibi atıştırmalıklar nokul olarak geçiyordu.
Nüzul emini: Sefer sırasında ordunun ihtiyacı olan zahireyi satın alıp menzilde bulunduran görevli
O
Obaruşa: Osmanlı mutfağı ve Balkanlar ilişkisinin güzel bir örneği olan Balkan kökenli yoğurtlu bir börek.
Okka (Kıyye): 1,282 kg ağırlığında bir Osmanlı ağırlık ölçü birimi.
Ordövr:
Fransızca HORS D’OEUVR sözcüğünden dilimize geçmiş bir kelimedir. Kelimenin Osmanlı’daki karşılığı mezedir. Yemek altı anlamına gelen soğuk yiyeceklere verilen ad olarak bilinmekle beraber sunulan çeşitlerin soğuk olması şart değildir. Sıcak ve soğuk olmak üzere iki çeşittir. Eğer menüde çorba da varsa soğuk çeşitler çorbadan önce, sıcak çeşitler ise çorbadan sonra verilirler. Soğuk ordövr tabağında genelde 7 ile 12 çeşit arasında çeşit bulunur.
Ö
Ökre: Erişte. Ügre ve ekir isimleriyle de anılır. Divanü Lugati’t-Türk’te “ügre” adıyla geçer.
Özden: Uykuluk.
P
Paça: Bugün mutfağımızda eskisi kadar önemli bir yeri olmasa da hala severek tüketiliyor. Gerçi şimdilerde kelle paça çorbasına paça koymadan yapanlar bile çıkıyor oysa eskiden o kadar önemliymiş ki düğünlerde mutlaka paça yemeği ikram edilirmiş. Sirkeli paça, paça çorbası, paça tiridi, paça yahnisi, terbiyeli paça, paça dolması ve paça pilakisi Osmanlıda paça ile yapılan yemekler arasında sayabileceklerimiz. Bir de bugün bunlara nadir olarak rastlasak da benim hiç rastlamadığım paça dondurması var. Mary Işın bunun kaynatılan paçaların suyundan yapılan soğuk yemek olduğunu söyler. Sıcak mevsimde sahan buz ya da kar üzerine oturtulur, baklava şeklinde kesilmiş pelteleşip donmuş paça suyu parçalarına paça yağı sürülüp limon suyu ya da tarçın serpilerek yenilirmiş.
Palaz: Kaz, ördek, güvercin vb. bazı kuş yavrularının civcivlikten sonraki durumu.
Palude: Bugün pelte adıyla bilinen tatlı. 13. yüzyılda Arap mutfağında dövülmüş bademle koyulaştırılırken bademin yerini zaman içinde nişasta almıştır. Osmanlıda çarşıda satılanlar üzüm suyula tatlandırılırken zengin evlerinde palude için bal ya da şeker kullanılırdı
Pandispanya: Osmanlı mutfağına Sefarad Yahudileri tarafından getirilmiş olup anlamı İspanyol ekmeğidir (Pan d’Espanya).
Pastırma: Pastırmanın ilk nerede nasıl yaptığı hakkında bir çok rivayet var. Bunlardan en kuvvetlisi Orta Asya’da yapılmaya başlandığı ve atlarının eğerlerin altına konulan etlerin atın teriyle pişerek pastırma haline geldiği. Böylece en basit haliyle pastırmanın tarifi de ortaya çıkmış oluyor. Divanü Lugati’t-Türk’te ve Selçuklu kaynaklarında geçen “Yazok et”in de pastırma olduğu ya da en azından bir cins pastırma olduğu düşünülüyor. 1360 yılında yazılmış olan Danışmandname’de ise “basdurma” adıyla geçiyor. Eskiden pastırma dendiğinde bir yiyecek değil bir yöntem geliyor ve kurutulmuş et, isli et hatta tuzlanmış et pastırmadan sayılıyor. Osmanlıda sıradan pastırma inek ya da sığır etinden yapılırken padişah için pastırma Istranca dağlarında avlanan alageyik, karaca ve geyik etlerinden yapılırmış.
Patlıcan: Patlıcan Hindistan kökenli bizim alıştığımız söylemle bir sebze. Dünyada en fazla üretilen 4 sebzeden biri. Türkiye ise dünyada en fazla patlıcan üretilen ülkelerden. Bilimsel adı Solanum melongena. Farklı renkte, şekilde ya da boyutta olabiliyor. Amerika kökenli olduğunun düşünülmesindeki en önemli sebeplerden biri Avrupa’ya 16. Yüzyılda İspanyollar tarafından getirilmiş olması. Yani Domates, patates ve biber ile aynı yüzyılda. Patlıcan da patates gibi önceleri süs için yetiştiriliyor Avrupa’da.
Avrupalılar patlıcana “yumurta bitkisi” anlamına gelen “eggplant” demişlerdir. Çünkü Avrupa’ya o dönem giden patlıcan küçük, beyaz ve kaz yumurtasına benzer şekildeymiş. Dönemin Avrupa yazıtlarında yeşil, beyaz, sarı ve mor patlıcanlar geçiyor. Hatta Milattan önce 300 civarında Hindistan’ın bir bölgesinde mavi patlıcanların bile olduğu iddia ediliyor.
Mavi renk çok önemli çünkü mavi renk genellikle zehirlilik ya da bozulma işareti. Dünyada mavi renkli çok az meyve var. Onlar da düz mavi değil, yer yer kırmızı ya da tonlarıyla karışmış halde. Yaban mersini, böğürtlen mürdüm eriği, bazı üzümler, mürver vs. Endüstri devriminden önce Akdeniz ülkelerinde patlıcanın yüzlerce farklı çeşidi yetişiyormuş fakat zaman içinde ekonomik kıstaslar ortaya konmuş ve bir çok tür kaybolan biyoçeşitliliğin parçası olmuş.
Bununla birlikte içeriğinde taşıdığı nikotin sebebiyle patlıcanı tüketen tek canlı türü insandır. İnsan dışında hiçbir canlı patlıcan yememektedir diyebiliriz.
Türk mutfağında çok eskiden beri kullanılıyor. Divan’ü Lugati’t – Türk’te “bütuge” olarak geçiyor. Saray mutfağında sevilerek tüketilen bir sebze patlıcan. Özewllikle Fatih zamanında bolca tüketilirmiş. Sadece tuzlu değil tatlı olarak da. Örneğin Kanuni’nin şehzadeleri için yapılan sünnet düğünü ziyafetinde sunulan tatlılar arasındaymış. Ne zaman ki patlıcanın közlemesinin de en az haşlaması kadar lezzetli olduğuna kanaat gtirilmiş, İstanbul için felaket başlamış. Patlıcan mevsiminde patlıcan kızartma merakı yüzünden hayli yangın çıkar ve bunlar “patlıcan yangınları “adıyla anılırmış.
Farklı biçimlerdeki patlıcanlar farklı değerlendirilirmiş. Örneğin bostan patlıcanı bıldırcınla doldurularak fırında közlenirmiş. Patlıcanın bir de lakabı varmış; Tarla balığı
Türk mutfağı patlıcanı bir hayli sevdiğinden kebabından dolmasına, pilavından reçeline, tatlısından turşusuna, oturtmasından salatasına her çeşit yemekte kullanmış. Bunlardan bir kaçının tarifi için linkleri de açıklamalar kısmında bulabilirsiniz. Geriye tek şey kalıyor, patlıcan mevsimini beklemek. Tabi sera patlıcanı ile de olur da pek vermesi gereken tadı vermez, benden söylemesi.
Payam: Badem.
Pazarcı maşası: Can ya da muhip denilen Mevlevi adayları, dedelerin gözleminde 18 adet hizmet gerçekleştirirdi. Bu hizmetlerden birisi de “pazarcılık”tı. Pazarcı, dergâhın özellikle mutfak ihtiyacı için gerekli malzemeleri almak üzere pazara alışverişe gönderilirdi. Pazarcı, kuşağına zincirle bağlı, 2 dilli, bazen üzerinde bir dua yazılı olan sembolik bir maşa taşırdı. Bu maşa “Pazarcı Maşası” olarak adlandırılırdı. Maşayı gören esnaf pazarcıyı sohbete tutup oyalamaz ve malzeme dergâha gideceği için daha ucuza verirdi.
Pazı: Ispanakgillerden bir sebze, bir ekmeklik hamur topağı, beze, bazı yörelerde saç üzerinden pişirilen ekmeğe verilen ad.
Pekmez: Oğuzca “Bekmez” yani “koyultulmuş üzüm şurubu” sözcüğünden türemiştir. İlk olarak Divan-u Ligatitit Türkte bahsedilmiştir. Temel olarak iki çeşittir. Pekmez toprağı konulmadan yapılan ekşi pekmez ve genel kullanımdan bildiğimiz tatlı pekmez. Başlıca çeşitleri üzüm, dut, keçiboynuzu pekmezi olup ardıç ve pancardan da yapılır. Antep, Belen KömürÇukUru, Düzce şekerkamışı, Gürün dut, karnavas dut, Sivan dut, Tokast Zile, ve Senirkent üzüm pekmezi Türk patent kurumu tarafından patentlenmiş ve coğrafi işaret almıştır.. Genelde sofralarımızda tahin ile karıştırılarak yenir. Pekmez Osmanlıda da çok kullanılan bir üründü. Henüz endüstriyel şeker keşfedilmemiş şeker çok pahalı ve bal pahalı olduğundan tatlılara genelde pekmez katılırdı
Perhiz: Bugün diyet kelimesi ile karşılık bulabilecek bir anlam taşıyordu. Osmanlı yemekleri içinde hafif ve hazmı kolay olan yemeklere perhiz yemeği, bu yemekleri hazırlayan aşçılara “perhizi” ya da “perhiz yemekçisi” adı verilirdi. Her öğünde hareme 8 – 10 çeşitten oluşan “perhiz tablası” sunulurken Osmanlı tıbbında da kullanılan tedavi yöntemlerinden biriydi.
Perki: Kelime Rumca kökenli olup Osmanlıda tatlı su sazanına denilirdi.
Pestil: İtalyanca pastiglia “macun veya hamurdan imal edilmiş tablet (şekerleme veya ilaç)” sözcüğünden alıntı olduğu düşünülmektedir. İspanyolca ‘da da pastilla aynı anlama gelir. Pestili ince bir katman halindeki kuru meyve ezmesi olarak tanımlayabiliriz. Bir çok kuruyemişten yapılır. Önceliği üzüm, dut, erik ve kayısı almakla birlikte herhangi bir sınırlama getirmek doğru değil. Bu meyvelerin sıkılmış sularına nişasta katılarak koyulaştırılır pestil. Kuruyemişçilerin başlıca çeşitlerinden biri olmakla birlikte sadece çerez niyetine yenmez, yemek ve böreklere de konur ya da eritilerek içecek haline getirilir. Çok eskiden beri mutfağımızın aşina olduğu bir lezzet olan pestil Osmanlı sarayına hayli yüklü miktarda alınırmış.
Peşkir: (Farsça) Pamuk, keten ya da ipekten dokunan ince havlu ya da el kurulanan bez. Aynı zamanda kalın ketenden yapılmış kadın önlüğü ve hamam havlusu anlamında da kullanılırdı. Yemek yerken el kurulanan büyük mendil biçiminde dokunmuş pamuk ya da ketenden imal edilmiş bezlere de aynı ad verilirdi. (Bkz> Sofra Peşkiri).
Petavi; Pomelo ya da şadok olarak bilinen meyveye Osmanlı mutfağı tarafından verilmiş olan isim. Kavun portakalı (Redhouse 1890) ya da ağaç kavunu isimleri ile de anıldığı, Kıbrıs’ta ise kadın memesi adıyla tanındığı biliniyor.
Peynir; Peynir Farsça kökenli bir kelime. Divan-ı Lugati’t Türk’te “udhıtma” adıyla geçiyor yani sütün uyutulması. Sütten elde edilen en önemli ürünlerden biri ama gastronomide etkisi büyük. Bazı otoriteler bir ülkenin gastronomi seviyesini gösterdiğini söylerler ama Çin’de peynirin hiç bilinmemesi ve daha yeni yeni tüketilmeye başlanması bu savın yanlışlığını ortaya koyuyor. Türk kahvaltısının olmazsa olmazı, rakının vazgeçilmez mezesi peynir, höşmerim, Kemal paşa ya da künefe gibi bir çok tatlının da içinde yer alır. 16 yüzyılda Osmanlıda yemeklerden sonra leblebi ile yenmesi adetti.
Piç: 16. yy’da sarayda yapılan bir poğaça ve bir ekmek çeşidine verilen ad. Farsça “büklüm, kıvrım, karışık” olan bu kelime büyük ihtimalle örgülü ekmek ve poğaça için kullanılıyordu.
Pilav : Pilav kelimesinin kökü bayağı derin. Kök ta Sanskritçe pul yani küme sözcüğüne dayanıyor. Buradan yine Sanskritçe pulaka yani pirinç kasesi oradan da Farsça pilaw ya da pulaw sözcüğü türemiş. Pilaw ya da pulaw sözcüğünün anlamı ise pirinç yemeği. Osmanlı dönemine ait ilk pilav tarifi ise Şirvani’nin Kitabü’t Tabih’inde bulunur. Pilav ile ilgili en ilginç şeylerden biri de nohut bahsinde de söylediğim Fatih’in sadrazamı Mahmut Paşa’nın her ziyafette pilava nohut biçiminde bir altın koydurmasıdır. Pilav Türk mutfağının ayrılmaz bir parçasıdır ve bu topraklarda pilavı kötü yapan bir lokantanın tutunabilmesi neredeyse bir mucize gerektirir
Piyaz: Soğan / Zeytinyağlı ve sirkeli fasulye haşlamasına verilen ad.
Portakal: Günümüzdeki tatlı portakal Ümit Burnu’nun bulunmasından sonra Uzak Doğu’dan gelmiş (citrus sinensis), Portekiz vasıtasıyla Avrupa ve Orta Doğu’ya dağıldığından dilimize “portakal” adıyla yerleşmiştir. Citrus sinensis gelene dek portakal olarak citrus aurantium yani turunç kullanılıyordu.
R
Rahatü’l-hulkum: Artık lokum adıyla bilinen nişasta, şeker, su ve meyve suyu ile yapılan şekerleme.
Rakı:
Arapçası Arak olan, genellikle üzümden imal edilen damıtılmış içki. İmbiğin keşfinden sonra gerçekleştirilen içkilerden biridir. Osmanlı imparatorluğunda birçok çeşidi mevcuttu. Evliya Çelebi ıhlamur, anason, tarçın, imamiye ve karanfil rakıları vardır.
Remes:Tulumdan yapılmış olan yayığı tavana bağlamak için kullanılan iplere verilen ad
Revgan: Yağ.
S
Sac: Kubbeli, kenarsız, ince demirden yapılmış mutfak gereci. Gözleme, yufka ve yufka ekmeği yapımında kullanılır. Eskiden tepsinin üzerine kapak yapılır üstüne köz yayılarak baklava, börek vb. pişirilirdi.
Sade: Osmanlı’da yağ denildiği zaman akla “sade yağ” gelir. Sâde, revgan-ı sade, sarı yağ, sayağ, sadeyağ, rugan-ı sade adlarıyla da anılan yağdan söz ediyoruz. Batı mutfaklarında adı “clarified butter”. Doğu mutfaklarında kullanılan haline ise “ghee” deniyor. Hindistan ve Pakistan mutfağında çok kullanılıyor. “Aşçıbaşı” isimli kitabında Mahmud Nedim bin Tosun tanımlama yaparken “tereyağı eritilerek yüzeye çıkan köpüğü almak suretiyle elde edilen, uzun süre dayanabilen, kısaca “sâde” de denen, yağ oranı yüksek bir yağ” diyor. Sadeyağda amaç içindeki süt ya da ayran partiküllerini ayırarak yağın hem kullanım ömrünü uzatmak hem de yanma derecesini yükseltmek. Bu arada yağın bu şekilde saflaştırılması lezzete de katı sağlıyor tabi. Yapım için link verdim. Kahvaltılık için yapacaksanız içine kekik vb baharatlar da ekleyebilirsiniz
Sade yanması: Yağın yanmasından kast edilen cızıltısının kesilip üzerinde hafif bir dumanın belirmesi.
Safra: Karaciğerin hazmı kolaylaştırmak için onikiparmak bağırsağına salgıladığı yeşilimsi sarı renkli acı sıvı, öd.
Sahur: Ramazan ayında oruç tutanların gün doğmadan önce belirli saatte yedikleri yemeğe ve bu yemeğin yenildiği zaman dilimine verilen ad.
Saka: Evlere, çeşmeden su taşımayı iş edinmiş olan kimse. Sakalar tek kırbalarını sırtlarında taşırken “at sakaları” çifte kırbalarını at sırtında taşırlardı.
Salhane: Mezbaha.
Sakatat: Sakatat çok eski dönemlerden beri Türk mutfağında yer alıyor. Hayvancılıkla uğraşan ve en azından bir kısmının göçebe olduğu kesinlikle bilinen bir halkın bazı lezzet ustaları tarafından hayvanın en lezzetli yeri diye tanımlanan bir kısmı atlamasına olanak yok. Kehanet için de kullanılan karaciğer hayvanın en değerli sakatatı. Bir Türk yemeği olan sakatat sucuğu “yörgemeç”de, işkembe veya bağırsak ince kıyılıp bağırsak içine koyulur, kızartılır ya da pişirilir. 14 ve 15. yy. Türk sağlık kitaplarında sakatat yemek olarak önemli bir yer tutmaktadır. Dönemde dalak, safranlı ve sirkeli koyun paçası ve tarçınlı koyun başı beğenilen yemeklerinden. Bazı yemek kültürü araştırmacıları 16. yy’dan itibaren sakatat – özellikle de baş, paça vs – halk yemeği olarak anıldığından sarayda yenmemeye başlamıştır dese de bunun “Türkler balık yemezdi” iddiasından farklı olmadığını düşünüyorum
Sakız: Osmanlı mutfağının göz bebeklerinden biri olan sakız, Sakız adası ile Çeşme civarında yetişen sakız ağaçlarından çıkan reçinedir. Sakız ya da Osmanlıların deyişiyle mastaki (Yunanca mastika) pilavların dışında şerbetlerde, ekmeklerde, rakıda, balıklarda, tatlılarda ve özellikle macunlarda kullanılırdı. Sadece lezzet sebebiyle eklenmez, ilaç hammaddesi olarak da kullanılırdı. Sakız adasındaki üreticiler ürettikleri sakızın tamamını gümrük eminine teslim etmek zorundaydı. Üründen kendine saklayanlar için ölüme kadar giden çok ağır cezalar vardı. Buna karşılık ada halkı imtiyazlı bir yere sahipti. Üretimin öneminden dolayı “haraç” ödemezlerdi. A. Dalby, Kristof Kolomb’un keşif gezilerine çıkmasındaki itici güçlerden birinin yeni bir sakız kaynağı bulmak olduğunu belirtir.
Saksı: Toprak kap. Bununla birlikte 19. yüzyılda çiçek konan kap anlamını kazanmıştır.
Salatacı: Salata hazırlayan aşçı ya da salata malzemeleri satan sokak satıcısı.
Salyar: Salyangoz.
Samg: Zamk.
Sanavber: Çam fıstığı.
Sandal: (Arbutus andrachne) Anadolu’da odunundan kaşık oyulan bir ağaççık.
Sardalye: , Sardela,sardarya, şar, terhos, tirhos, tirhoz, tirkos, tirkiz ve sardalya (Rumca) adlarıyla da anılan hamsigillerden, konservesi ve tuzlaması yapılan, gümüş renginde, pullu ve 10-15 santimetre boyunda, küçük bir balık. Aynı zamanda “ateş balığı” da denilir(Clupea pilchardus).
Sarmısak: Sarımsak. Orta Asya ve İran’ın kuzeydoğusuna ait olan sarımsak bir süre sonra dünyaya yayıldı ve Çin’den Mısır’a tüm uygarlıkların kullandığı bir bitki haline geldi. Eski Türkçe sarmusak ya da samursak sözcüğünden dönüştüğü düşünülüyor. Kokusu sebebiyle sevildiği kadar uzak da durulmaya çalışılan sarımsak aynı zamanda önemli bir ilaç maddesiydi. Çağlar boyunca bir çok tanınmış tıp adamı sarımsağı çeşitli hastalıklar için önerdiler. Yararını bir tarafa bırakırsak sarımsak Türk mutfağının ayrılmaz parçalarından biri ve en önemli Türk sosunun ana maddesi; Tabi ki doğru tahmin ediyorsunuz; Evet, tabi ki Sarımsaklı yoğurdun.
Sarma yağı: Kuzu gömleğine verilen adlardan biri.
Satır: Et kesmek ya da kıymak için kullanılan demir gereç.
Savat: Kesime gidecek hayvanların semirtildiği yer.
Seferceliye: Etli ayva yemeğine verilen ad.
Sehil (sehl): Kolay
Selva kuşu: Bıldırcın
Sibir: Ayşe Fahriye’nin evde yapmak için 1/3 çerviş yağı, 2/3 tereyağı ölçeğiyle tarif ettiği, zaman zaman içine ayçiçek yağı da eklenen yağ.
Sele; Yayvan, geniş sepet ve bir cins zeytine verilen ad
Sıklet: Ağırlık
Sih: Kebap şişi / İnce, uzun demir.
Silk -i ebyaz: Pazı.
Silk-i asûd: Pancar.
Simit unu: Has undan daha kalın, irmik kalınlığında çekilmiş un.
Sofra salmak: Osmanlı yemek kültürüne ait deyimlerden biri olan sofra salmak ziyafet vermek anlamında kullanılırdı.
Sofra peşkiri: Yer sofrasında oturulurken siniyi tamamen kapladıktan sonra herkesin kucağına yerleşen ve ortak kullanılan büyük peşkire verilen isim.
Soğan: Eski Türkçe sogun ya da sogan sözcüğünden evrilmiş olduğu düşünülmektedir. Anavatanı orta Asya olan soğan Türk mutfağının kopmaz bir parçasıdır. Özellikle eski dönem edebiyatında fakirliğin tanımlanmasında çokça verilen örneklerden biridir soğan ve ekmek ile öğün yapmak. Dolmasından yahnisine çeşitli yemekler yapıldığı gibi hemen her etli yemeğe de eklenir olmuştur. Hem lezzet katıcı özelliği hem de içerdiği vitaminler açısından koruyucu özelliği vardır. Ucuzluğu nedeniyle zaman içinde dışarda satılan çoğu şeyde kıymanın yanında yer almayı bırakıp yerini almıştır desek yalan olmaz. Osmanlı döneminde sarayda da kendisine önemli bir yer edinmiş soğanla yapılan en önemli yemek ise kuşkusuz Enderun yumurtası idi
Suyolcular Kethüdası: Yerleşik bölgelere su getirilmesi, getirilen suyun şehirlerde künk ve kanallarla dağıtılmasındaki teknik işlerden sorumlu kişi.
Söğüş : Et, tavuk, sakatat (dil, beyin, kelle, ciğer) vb.nin su ile haşlandıktan sonra soğuk olarak yenilen halidir. Soğuk olarak yenen haşlanmış ete verilen isim olarak anılmakla beraber aslen pişirmek için kullanılan yöntemin adıdır. / Domates ve salatalığın yağ ve limon konulmadan, birbirine karıştırılmadan dilimlenmiş hali
Su-i hazm: Hazımsızlık
Sülaf: Şarap.
Sülafe: Şarap.
Süt: Süt hem göçebe hem de yerleşik topluluklar için çok önemli bir besin kaynağı. Hayvancılık yapan toplumlar içinse vazgeçilemez. Bu yüzden de Türk mutfağı her zaman sütle iç içe olmuş. Yoğurt, peynir, kefir, kımız gibi süt ürünlerinin yanı sıra dev bir tatlı mutfağı da ortaya çıkartmış süt ürünleriyle. Öyle ki, nispeten yakın dönemde bile, yapılan geliştirmelerle süt ve baklava birleşerek “sütlü Nuriye” tatlısını yaratmış.
Altıncı yüzyılda Altay Dağlarındaki Türklere elçi olarak giden Bizans heyeti kendilerine “şarap yerine barbarca bir sıvı” (büyük ihtimalle kımız) sunulduğunu söylemiş. Dönem ve coğrafyada sütün başka kullanılışları da varmış. Örneğin Moğol çayı. Bu çayı yaparken su ile birlikte ya da su yerine süt kullanılıyor, tuz ekleniyor. Sıcak içilmekle beraber soğuk servis edildiğinde ayranın yerine geçebilecek bir eşlikçi. Uyarayım, denenmeye değer ama bildiğimiz çayın dışında bir lezzet
Osmanlı döneminde hekimler sütü yetmeyen annelere “Bir çocuğu beslemek için en ala süt merkep sütüdür” diye tavsiye verirmiş. Bununla birlikte eşek sütü pahalı olduğundan genelde destekleme ve ikame için inek sütü kullanılırmış.
Divanü Lugati’t- Türk’teki “su içirmeyene süt ver” şeklindeki atasözü ise Türklerde sütün önemini yansıtmaktadır Osmanlı’da süt kültürünün diğer mutfaklara göre çok daha geniş olmasının sebebi ise Orta Asya, Anadolu ve Balkan süt kültürlerinin bu mutfakta birleşmiş olmasıydı.
Süt ve farklı süt ürünleri tek başlarına tüketildikleri gibi çeşni kattıkları pek çok yemek de mevcuttu. Osmanlı’da sadece sütün böreği dahi yapılırken peynir açısından da Osmanlı topraklarında azımsanmayacak bir çeşit zenginliği vardı. Yoğurda gelince o Orta Asya’dan bu yana mutfaktaki önemini hiç kaybetmemişti.
Eskiden buzdolabı olmadığından sütün saklanması da sorunmuş. O yüzden resimdekine benzer saklama aletleri kullanılırmış. Şişelerin 3/4’ü süt doldurulur, alet tencereye yerleştirilerek süt hizasına kadar su konup yarım saat kaynatılır, bu işlemle süt serin yerde bir hafta dayanırmış.
İnek sütü kaynadığında üzerine çıkan yağın sarı olmasının nedeni beta karoten’miş. Vücudumuzda A vitaminine dönen beta karoten. Süt kaynadığında yağ üste çıkıyor, beta karoten de yağda çözündüğü için o katmanda oluyormuş. Homojenize edilmiş sütte göremiyoruz tabi.
Kaymak sütü” diye bir deyim duyan var mı? Ben daha önce duymadım, ne literatürde ne de internette bulamadım (Olabilir belki de ben bulamadım) ama sütün en lezzetli yerinin ismi bu olabilir sanırım. Bahsettiğim yer süt tabakası ile kaymak tabakası arasındaki geçiş bölgesi.
Çoğumuz şehrin ortasındayız ve kısıtlanmış durumdayız. Bizim yapamayacağımız muhakkak da, mutlaka biriler vardır Hıdırellez’de sabahın çiğiyle süt mayalayacak. Açıkçası hiç yemek nasip olmadı ama çok isterdim
Endüstriyel sütün süt olduğuna kesinlikle inanmıyorum. O yağı çalınmış, yararlı bakterilerini kaybetmişi içinde biraz mineral kalmış su, hepsi o. Bence UHT sütten yoğurt bile yapılamıyorsa bize olan faydası sorgulanmalı.
Sütlü aş: Sütlaç
Sütlaç: Sütlaç ya da sütlü aş oldukça eskiye dayanıyor. Sütlacın atasının Divanü Lugati’t-Türk’te geçen “uwa” adlı pirinç tatlısının olabileceği düşünülmektedir. Sütlacın atasının Divanü Lugati’t-Türk’te geçen “uwa” adlı pirinç tatlısının olabileceği düşünülmektedir. Osmanlı mutfağından ilk etkilenen Batı Avrupa ülkesinin İtalya olduğunu söylemiştik. Avrupa’da da sütlacın ilk izine İtalya’da rastlarız. Ferrara Dükü Ercole d’Este’nin 1529 yılındaki düğününde sütlaç, “riso turchesco – Türk usulü pirinç” adıyla davetlilere sunulmuştur. 16. yy’a ait İtalyan kaynakları sütlaca pirinç, süt, şeker, su, tereyağı, gülsuyu ve tarçın konduğunu yazıyorlar. İtalyan aşçı Cristoforo Messisbugo’nun 1549 tarihli kitabında sütlaç “pirinç, süt ve şekerle yapılan Türk usulü pirinç çorbası” olarak geçer. Papa 5. Pius’un aşçısı Bartolomeo Scappi bir menüsünde sütlacı şöyle tarif eder; “Üzerine şeker ve tarçın serpilmiş Türk usulü sütlü pirinç” Bugün dünyada çeşitli şekillerde, reçetelerle ve farklı kıvamlarla yapılan, yenilen ve oldukça sevilen bir tatlıdır “rice pudding. Tatlı olduğu gibi sade ya da tuzlu da yapılır. Tadı, kullanılan reçeteye göre değişir. Afyon-Dinar’a bağlı, Teke yörükleri tarafından kurulmuş ve kuruluş efsanesi bu tatlıyla ilişkilendirilen “Sütlaç” köyü vardır. Sütlaç için çok çeşitli reçeteler olmasına rağmen eskiden nasıl yendiği tam bilinmiyor. Yani şimdiki şekline ne kadar yakın olduğu. Çorba ya da yemek olarak da niteleniyor ki, bu büyük ihtimal sıcak yendiğini gösteriyor. Bunun yanında ne denli katılaştığı da bir sor. Osmanlı sütlacına gelince, bazı reçetelerde özellikle pirinç unu vs eklenmiyor, aksine nişastayı elemeye çalışıyorlar. .
Ş
Şakk: Yarma, bölme, parçalardan her biri
Şarap: Arapça şrb kökünden gelen şarāp “her türlü içecek, özellikle sarhoş edici içki” sözcüğünden alıntıdır. Türkler şaraba süci, bor, çağır gibi adlar vermişlerdir. Bir dönem Uygurların Çin’e de ihraç ettikleri kısrak memesi üzümünden yaptıkları şarap çok meşhurmuş. Şarabın bulunuşu için çeşitli efsaneler vardır hatta bir tanesine göre Hz Adem yasak meyveyi şarabın etkisiyle sarhoş olduğu için yemiştir. Tevrat’ta Nuh’un çiftçi olduğu, toprağı işlediği, bir bağ kurduğu ve şarap yaptığı yazılıdır. Osmanlı döneminde şarap üretimi genellikle Rumlar ve Yahudiler tarafından yapılmış. Seyahatnamelerden yabancı seyyahların Osmanlı topraklarında içtikleri şarapları hayli beğendiklerini görüyoruz.
Şeftali: Çin kökenli olduğu düşünülen, Divanü Lugati’t_Türk’te “tüluğ erik” olarak geçen, Osmanlı mutfağı içinde reçeli, tatlısı, çevirmesi, şurubu, kompostosu ve kurusundan hoşafı da yapılan meyve. Bursa’nın “hulu” şeftalilerinin yarım kilodan ağır olduğu, bir kiloya yaklaşanlarının bulunduğu söylenir. 1574 yılında saraya 750 gramlık 80 şeftalinin satın alındığı defterlerde kayıtlıdır.
Şekerlemesinin de yapıldığını ise Tâb’î Mustafa Efendi’nin Rehâvî Ağır Semâ’î makamındaki “Portakal u turunç iki memesi” isimli bestesinden anlıyoruz.
Şehriye salebi: Basur otu.
Şehvat-ı batın: Aşırı oburluk.
Şerbet: Meyve suyu ile şekerli su, bal ya da pekmez karıştırılarak yapılan içecek (İlişkili Fışfış Şerbeti).
Şikam: Farsça karın, mide.
Şikemperest: Obur anlamına gelen kelime Osmanlıda yemeğe düşkün, lezzete düşkün bir bakıma tatbilir anlamında da kullanılmış.
Şikamperver: Mide besleyen, yemeğe düşkün.
Simit: Argo tabirle zilliği kırmak için mükemmel bir fast food. Mayalı undan yapılan halka şeklindeki ekmek olarak da tanımlanabilir simit. Yağlısı, yağsızı, susamlısı, susamsızı, şerbetlisi baharlısı, kandil için olanı imarette sunulanı kısacası çeşit çeşit simit var Osmanlıda. Bugün çeşit sayısı azalmış olsa da, bazılarında kullanılan ithal susam yüzünden mide yansa da, odun fırını yerine elektrikli fırında piştiği için yeterince lezzetli olmasa da hükmünü sürdürüyor. Eskiden yemeklere de girermiş simit. Mesela Terbiyeli Beykoz Paçası denilen işkembe çorbasında alta bayat simit parçaları konurmuş. Papara yapmak için de simit kullanılırmış. Ramazanda da iftariyelik olarak kandil simidi yenirmiş. Eskiden çiçek mayası ya da nohut mayası ile mayalanırmış.
Şinik: Çinik olarak da bilinen bir tahıl ölçü birimi. Mary Işın farklı kaynaklarda farklı verildiğini belirtirken TDK 8 kg’lık olduğunu söyler. (1 şinik = 6 urupla).
Şîri rugân: Susam ya da süt yağı/tereyağı.
Şirlan yağı: Susam yağı
T
Ta’âm: Yemek, yiyecek
Tabh: Pişirme.
Tabhı âsân: Pişmesi kolay olan.
Tağşiş: Bir maddenin içine başka bir madde karıştırma, katıştırma, yiyecekte hile yapma.
Tahlil: Sirke haline getirme ya da sirke ile turşu kurma.
Talkan: Eski Türklerde önemli bir erzak olan “talkan” darı ununun kavrulmuş halidir.
Tarçın: Kelime kökeni Farsçadır. Dare Çini yani Çin ağacı ya da Çin odunu anlamına gelir. Tarçın başlıca iki çeşittir. Çin tarçını adı verilen kalın odunsu tarçın ve daha ince olan Sri lanka’da yetişen bir ağacın kabuğundan elde edilen tarçın. Toz halindeyken oldukça benzeşirler ama Sri lanka tarçının kokusu biraz daha güzeldir. Bunun yanında eskiden beri bilinen tarçın Çin tarçını idi. Arap tüccarların baharat fiyatlarını artırmak için söyledikleri yalanlardan biri de tarçının Arabistan’da bir gölde yetiştiği ve korkunç kanatlı yılanların tarçın toplayanlara saldırdıklarıydı. Osmanlı mutfağında olan tarçın sofrada tuzluk ve karabiberliğin yanında üçüncü olarak vazgeçilmez bir yer tutardı. Tatlı ve tuzlu bir çok yemeğin vazgeçilmez baharatıydı.
Tarla balığı: Osmanlı mutfak argosunda patlıcan.
Tarhana : Bugünkü hazır çorbaların atası sayabiliriz. Farsça kökenli sözcük kurutulmuş yoğurttan yapılan yemek demek. En erken 12. yy ilk yarısında al-Zamahşari’nin Mukaddimetü’l-Edeb’inde geçiyor. Türkçe olarak 1360’larda yazılmış Danışmendname’de rastlıyoruz tarhanaya. Aynı tarhana mı, Türkler Orta Asya’dan mı getirdi (çünkü göçebe yaşam stiline en uygun yiyeceklerden biri) yoksa İran’da bulundukları süre içinde altyapısını alıp geliştirdiler mi tam bilemiyoruz ama 1540 yılında Bursa’da saray için yarma buğday ve yoğurttan imal edildiği kayıtlara geçmiş. Tarhana iyi yapılırsa iki üç yıl bile rahatlıkla saklanabilir. Çeşitli otlarla, sebze, meyve ya da et sularıyla çeşitlendirilebilir. Osmanlı döneminde tatlı tarhana bile hazırlanırmış. Hatta yazılı belgelerde bugün artık yapılmayan tarhana aşından bile bahsedilmekte.
Tarhun: Yemek ve salatalara konulan kokulu bir ot
Tarik-i Tabh: Herhangi bir yiyeceği pişirme tarzı.
Tarrih Balığı: Osmanlı mutfağına Abbasi mutfağından geçmiş olabileceği düşünülen, Kitabü’t-Tabih’te yer alan Van İnci kefalinin tuzlanmış haline verilen ad. Tarih balığı olarak da bilinir.
Tatbilir: Gurme.
Tatık: Tada bakmak için ağza alınan lokma.
Tatlı: Tatlı esas olarak şeker, bal ya da pekmez vb ile tatlandırılan anlamındadır. Bununla beraber acı, tuzlu ve ekşi olmayan anlamında da kullanılır. Osmanlı kültüründe ağırlıklı yer tutar.
Sütlü ve şerbetli olmak üzere iki ana türün yanında et de son dönemlere kadar tatlı olarak pişirilmiştir.
Tava: Tabe. Genelde demir ya da bakırdan yapılan saplı ya da çift kulplu yayvan metal pişirme kabı.
Tavuk : Konumuz eskiden tencereye konulduğunda saatlerle pişirilen, suyunun üzerinde 1 parmak yağ oluşan, tadına doyulmayan o lezzetli tavuklara ne oldu? Öyle konu mu olur canım. Ne olduğu gayet iyi biliyoruz. Artan nüfusu beslemek için endüstriyel tavukçuluk yaygınlaşınca tatsız tuzsuz, değil saatlerce pişmemek ampule tutunca pişen tavuklarımız oldu.
4 – 5 bin yıllık tarihçesi olan tavuğun Güney Asya’da sülün familyasından bir kuşun evcilleştirilmesi ile ortaya çıktığı düşünülüyor. Bir hayvanın sizin hayatınıza ne kadar dokunduğunu ne kadar ilişkili olduğunu onun hayatının dönemlerine isim verilmesinden anlayabilirsiniz. Eğer sizin için önemliyse mutlaka yaşam döngüsünün farklı dönemleri farklı isimlerle anılmaktadır. Bu yüzden de yeni doğmuş tavuğa civciv, biraz büyümüşe piliç, yumurtlama evresine geçmemiş henüz erginleşmemiş dişiye yarka, yumurtlama erginliğine ulaşmış dişiye tavuk, erginleşmiş erkeğe ise horoz denir. Daha iyi yağlanması için iğdiş edilmiş olan horoza ise ımlık. Osmanlıda pek sevilir, tutulurmuş bu ımlık dediğimiz iğdiş edilmiş horoz.
- Uçamayan bu kuşumuz hepçil. Bitten solucana, yakalayabildiği, yutabildiği her şeyi yiyor. Bir keresinde çocukluğumda Çatalca’da yakaladığım iri bir balığı yutan horozun peşinde bayağı koşmuştum. Sanki midesinden çıkarabilecekmişim gibi. Yani o seviyeye kadar varabiliyor etcillikleri. Şimdilerde marketlerde bir furya var: Gezen tavuk. Gezen tavuğun etinin, yumurtasının farklı lezzette olması tartan pistte koştuğu için falan değil, yediklerinden ötürü. Beton zemin üzerinde yürüse ne koşsa ne? Peki bu tavuklar solucanmış böcekmiş vs yemiyorsa yemlerinde ne var?
- Kırık buğday %40, Ayçiçeği %20, Mısır %20, Fulfet (yağlı soya) %7,5, Soya tohumu küspesi %7,5, Mermer tozu %2, Tuz %3. Evet, mermer tozu. Doğada gezip ihtiyacı olanı yiyemiyor artık, o yüzden yumurtanın kabuğu için ihtiyaç duyduğu maddeleri mermer tozuyla alıyor artık. Et tavuğunda ya da horozda biraz farklı olabilir ama genel olarak yem bu.
İlk Türkçe yemek kitabı olan Kitabü’t Tabih’te tarifi olan Memuniyye için tavuk göğsünün atası denilse de Bizans’ta da tavuk göğsü benzeri bir tatlı var. Bunun yanında bazı yemek kültürü araştırmacıları tavuk göğsünün aslında Fatih’e sunulan içine tavuk göğsü didilip konulmuş muhallebi olduğunu öne sürerler. Zaman içinde seviye atlayarak biraz değişmiş ve kazandibi icat olmuş. Bu arada Kitabü’t tabih’te var dedik ama Kitabü’t Tabih videomuzu seyretmiş olanlar hatırlayacak, Kitabüt Tabih teoride tercüme bir kitap. Şirvani bazı tarifler eklemiş. Eklediği tariflerden biri de memuniyye. Açıklama kısmında da yapmak isteyenler için linki verdim..
Sarayda çok sevilen bir yiyecek tavuk imarethanelerde ise menüde rastlanmıyor. Bunun sebebi bazı dönemlerde tavuk eti fiyatının koyun eti fiyatının 3 – 4 katına kadar yükselmesi.Örneğin 1502’de İstanbul’da 1 akçeye 1120 gram koyun eti alınabilirken aynı parayla sadece 320 gram tavuk eti alınabiliyor. Şimdilerde sağlıklı beslenen, gezen dolaşan organik köy tavuğunun kilosu da yaklaşık koyun etiyle aynı.
- Mehmed yani Fatih Sultan Mehmed’in de tavuğu çok sevdiği bilinmektedir. Döneminde tavuğun çorbası, böreği, kalyesi, kebabı yapılır, memuniyyede kullanılır ya da muhallebiye katılırdı. Elimizde onun 11 Haziran 9 Temmuz arasında yediklerinde dair bir belge bulunmakta. Örneğin 14 Haziran sabah yemeğinde soğanlı mutancana, adı belirtilmeyen soğanlı ve sarımsaklı bir balık, nohutlu ve soğanlı bir kabuni, yoğurtlu ve pazılı burani, lalengede ve tavuk kalyesi vardır. 17 Haziran 1468’da sabah yemeğinde kirde, yoğurt, soğan ve tavukla yapılmış bir tabe-i biryan yer. Akşam yemeklerinde ise ayın ilk 15 günü her akşam şalgamlı ve yumurtalı kuzu, geri kalan 14 günü ise soğanlı tavuk kebabı yer. Beyazid ve Cihangir’in sünnetinde tavuk çorbası, tavuk kebabı ve tavuk yahnisi sunulan yemekler arasındadır.Tavuk divan yemeklerinde de sevilen bir çeşitti. Dış ülkelerden gelen elçilere de sunulurdu.
Padişahların ve maiyetin devamlı menüsünde olan tavuklar seyahatteyken canlı olarak taşınırmış. Saraya özgü ve yapılışı oldukça zor bir de şiş var: Kırma tavuk kebabı. Tavuk göğsünün ortasından yarılıp kemikleri çıkarılarak yassı hale getiriliyor, eti soğan suyu, tarçın ve biberde bir süre bekletildikten sonra pişiriliyor. Saraya tavukları ise tavuk emini sağlarmış. Evliya Çelebi tavuk emininin tavukları Tekirdağ, Malkara, Hayrabolu gibi yerlerden alırmış. Senede bir milyona yakın tavuk alınırmış dediğine göre. Saraya dışardan alınan tavukların yanında başında tavukçubaşının bulunduğu bir saray tavukhanesi varmış. Tavukların darı ile beslendiği bu tavukhane 17. Yüzyılda saray dışına taşınmış.
Öyle ki ölçü birimi olarak bile kullanılmış tavuklar horozlar. Bartolomeo Scappi’nin 1570 yılında yayınladığı kitabında belirttiğine göre dolma için kullanılacak Türk kabağının içine bir kaç horoz sığacak kadar büyük olması gerekiyormuş. Buradan da Amerika’dan gelen kabağın Osmanlı topraklarında yayılış ve kullanıma giriş hızı hakkında fikir sahibi olabiliyoruz.
İstanbul tavuk eti için de özel bir yermiş. Sıradan tavukların yanında egzotik tavuklar da getirilirmiş lezzet meraklılarına. İstanbul’un bir çok yerinde tavuk pazarı varmış ve buradaki dükkanlar camilerin vakıf malıymış. Kesilen tavukların baş ve ayağı atılır, tüyleri yolunup ciğeri ve taşlığıyla satılır der Mary Işın. Hatta tavuk ayağı yemiş deyimi vardır. Pisboğazlar için kullanılır. Bir yerlerden hatırlıyorum ibiği için başı ve ayakları yolana ücret olarak verilirmiş zamanında.
Şimdilerde bildiğim kadarıyla Çin’e ihraç ediliyor ama 16 yüzyılda Avrupa’da da oldukça revaçta bir sakatatmış çünkü o dönemde Osmanlıya gelen bir gezgin anılarında hayretle Osmanlıların bu parçaları yemeyip attığını yazmış.
Çorbasına gelince, hasta olana yapılan ilkyardım gibidir tavuk çorbası. İyileştiriciliği çok eski çağlardan beri biliniyor. Gerçi şimdi tavuklar aldıkları antibiyotikler sayesinde daha bir ilaç olabilirler ama o bir başka videonun konusu.
Teke: Türk sularında yaşayan bir karides türü / erkek keçi.
Tereyağ: Tereyağın tere bitkisi ile hiç bir ilişkisi yok. Farsçada tare taze anlamına geliyor ve bu taze yağ. Yani mantıklı olarak tereyağa dönebiliyor, tereyağına değil. TDK tereyağ maddesi de oldukça yanlış. Sütten çıkarılan yemeklik yağ diye tanımlıyor tereyağı ve verdiği örnek cümle “Üstü ayran kabarcıklı tereyağını sıcak tandır ekmeğine sürer yerdi. Yani o sütten değil yoğurttan elde edilen yayık tereyağı. Diğer yanlışı ise tereyağının açılımında sade yağı da vermesi ki bu toptan yanlış çünkü sade yağ tereyağının saflaştırılması ile elde edilir. Bunun 3 önemli sebebi vardır. İlki bozulma sürecini çok daha uzatmak, yanma derecesini artırmak çünkü sade yağ tereyağına göre daha yüksek derece ısıya dayanır ve üçüncü olarak da lezzette yarattığı fark.
Yurdumuzda en lezzetli tereyağ Trabzon tereyağı kabul edilir ve İstanbul’da her şarküteride vardır ama Trabzon’da, büyükbaş sayısı öküzlerle birlikte 178 bin. De 180 bin ortalama verim 5 kilo civarı . yaklaşık 15 kilodan 1 kilo tereyağ elde ediliyor yani yarısıyla sadece tereyağ yapılsa yaklaşık 30 ton. Trabzon’un nüfusu zaten 811 bin. Yani Trabzon yağı varsa bile Trabzon’a bile yetmez durumda. Kişi başı düşen 30 35 gram tereyağı. Turist kahvaltılıklarında bile verilen 10 gr gerisini siz düşünün
Telve: Fincanın dibine çöken kahve tortusu. Et asılan çengel de aynı adla anılıyor.
Temcit pilavı: Bir Osmanlı mutfağı deyimi olan “temcit pilavı” iftardan kalan ve sahurda tekrar ısıtılarak sofraya konulan pilav anlamına gelir. Adını sahurdan önce müezzin tarafından okunan “Temcid” ilahisinden almıştır.
Tenavül: Yenilmesi, alıp yemesi, yemek yeme.
Tezkiye: Bir hayvanı dini kurallara uygun olarak kesme.
Toklu: Altı aylık ile bir yaş arasındaki kuzu (TDK sözlük 1 yaşında olarak vermiştir).
Tombak: %80 bakır, %20 çinkodan oluşan sarı renkli alaşım ya da bu alaşımla yapılmış eşya.
Tonalito: 1 000 kg’lık ağırlık ölçü birimi.
Toyga çorbası: Toyga aşı olarak da bilinen toyga/toga/tovga/tuğa çorbasının ana malzemeleri yoğurt, buğday ve nohuttur. r. Kaygusuz Abdal şiirlerinden birinde de bahsedilen yemek Evliya Çelebi’ye göre Orta ve Doğu Anadolu’da yapılmaktadır.
Tûlânî: Uzunlamasına
Tulum: (mutfak) İçinde yağ, bal, şarap, su vb. saklanan, tereyağı ya da ayran yapılan veya peynir imal edilen, genelde koyun vekeçi derisinden imal edilen kap.
Tutguç: Eski Türkçede kahvaltıya verilen ad.
Tuz :Hemen her yemeğe koyduğumuz, sofrada gözümüzden uzak tutmadığımız, zararını bildiğimiz ama yine de vazgeçemediğimiz o lezzet: Tuz. Tuz insanlığın ortaya çıkışından beri çok değerli sayılmış. Onu kutsal olarak tanımlayan ilk kişi ise İlyada’nın yazarı Homeros.
Tuz sözcüğüne ilk rastladığımız Türkçe eser Divanü Lugati’t_Türk. Tuzla ise tuz çıkartılan yer ya da deniz ya da tuzlu su gölünden alınan suyun havuzlarda kurutulduğu yer anlamına geliyor. İstanbul’un Tuzla ilçesi de adını buradan almış.
Şaka değil, insanın yediği tek kaya cinsi tuz. Biz sadece yemeklere verdiği lezzetle ilgileniyoruz ama tuzun 14 bin farklı kullanım alanı varmış. Örneğin Amerika’da tüketilen tuzun sadece %8’i yemek için harcanırken %51’i yollardaki tuzlanmaları engellemek için kullanılıyormuş.
Eskiden lezzetli, temiz bir tuz madeni olan biri ile altın madeni olan biri arasında fark yok dense yalan olmazmış. Neredeyse tüm krallık ve imparatorluklar yapılan savaşlara para bulmak için tuz vergisi koymuşlar. Roma imparatorluğunda bir dönem Romalı askerlere maaş yerine tuz verilmiş. Latincede tuz anlamına gelen “salarium” kelimesinin kökü olan “sal”dan İngilizce maaş anlamına gelen “salary” kelimesi türemiş.
Tuzun gıdaların bozulmamasını sağlamakta gösterdiği başarı ise onu değerli kılan başka bir öge. Tuzu ilk defa balık ve etin korunmasında Mısırlılar kullanmış.
Osmanlı zamanında en kıymetli tuz, Eflak tuzu imiş. Özel bir arıtma işlemine tabi tutulmadan kullanılabilen bu tuz bloklar halinde satılır, evlerde öğütülerek toz haline getirilirmiş.
Osmanlı devletinin en önemli gelir kalemlerindenmiş tuz. Her tuzlanın “örü”sü yani tuz satabileceği bölge ya da piyasa belli imiş. Geçerli sebep olmadığı sürece hiçbir tuzla kendi “örü”sü yani bölgesi dışında tuz satamazmış. Önemli bir ihraç kalemiymiş aynı zamanda. Suriye ve İzmir limanlarından Avrupa’ya ihraç edilirmiş.
Ortaçağ ve Rönesans döneminde sofraya tuz koymak zenginlerin lüksüymüş. Hatta döneme ait bazı tabaklarda tuz konması için yanda küçük bir oyuk bulunurmuş.
Öyle ki ekmek kadar kutsal sayılırmış Osmanlı coğrafyasında. Tuz ekmek hakkı diye bir şey varmış. Bu iki kutsal temel madde bir sofrada yendiği zaman sofra sahibine minnet duyulurmuş. Bu öyle kutsal bilinen bir hakmış ki sofrasında yemeğini yani tuzunu ve ekmeğini yediği kişiye ihanet edene “tuz ekmek düşmanı” denirmiş.
Eski Türklerde de zenginlik, cömertlik ve misafirperverliği temsil edermiş.
Hele de yaz mevsiminde biraz fazla terlediğimizde hele de tuz almamışsak hemen tansiyonumuz düşmeye başlamaz mı? Bütün gün tuz almadan, hele bir de terliyorsak vücudumuzdaki eksilmeyi sadece su alarak kapatamayız.
Tüffah: Elma (Arapça).
Tüffahiye: Elma ile yapılan yemek.
Tütün: Tütün ya da günümüzün yaygın kullanımıyla sigara bir tiryaki için yemeğin ayrılmaz son parçası, kahvenin vazgeçilmez eşlikçisi. Tütün patlıcangillerden. Kızılderililer tütüne petom, tütünü içtikleri saz boruya tobacco diyorlar Kolomb tütüne tobacco deyince ismi tobacco kalmış. Tütün eski Türkçe duman demek. Zaten tütmek kelimesini de hala kullanıyoruz. İlk olarak ilaç diye pazarlanmış tütün. Bize ilk 17 yy’da geldiği düşünülüyor. Tüm dünya gibi biz de de yasaklanıp yasaklanıp serbest bırakılmış. Türk tütünün çok kaliteli olması hem iyi hem kötü olmuş. Baş ihraç mallarinden biri haline gelirken tütün üretimi kontrolü Osmanlı borçlarına karşılık reji şirketine devredilince Anadolu’da bu yüzden silahlı çatışmalar çıkmış, ciddi problemler yaşanmış. Cumhuriyetle birlikte inhisarlar dairesi devletleştirilerek sorun çözümlenmiş
U
Urupla: Şinik’in 6’da 1’i
Un: Tahıl ya da baklagillerin öğütülmesi ile ortaya çıkan bir ürün. İki şey, un ve su birleşince insanlığa dev adım attıran bir yemek ortaya çıkıyor: Ekmek. Buna yağ ekleyerek yaptığınız çeşitlemenin haddi hesabı yok. Tuz, şeker, yumurta eklediğinizde yaptıklarınızı düşündüğünüzde dünyada en fazla kullanılan malzeme ile karşı karşıya olduğunuzu anlıyorsunuz. Un denilince akla ilk gelen buğday unu. 3 beyaz zehir diye anılan un, şeker ve tuz genellikle birbirlerine destek vererek hayatımıza girer ve obezite katsayısını artırırlar. Eskiden de ekmek ve hamur işlerini yapmak için özellikle tercih edilen bu beyaz unun adı dakik-i has yani has undu. Fakirler arpa unu ile idare ederdi. Pirinç unu ise genellikle tatlı ve helva yapımı için ayrılırdı . Leblebi unu ise kebaplarda, kebabın suyunu almak, lezzetini kaybetmemesini sağlamak için kullanılırdı.
Eskiden un satan esnaf farklı bir başlık giyermiş. Evliya Çelebi bu başlığın Karagöz şapkasına benzediğini söyler. İstanbul’daki unkapanının adı da undan gelir. Mide şehir diye anılan İstanbul’da herhangi bir açlık ya da kıtlık yaşanmaması için unun gelişi çok önemliydi ve geldiği yer bugünkü Unkapanı idi. Burada un toptancılarının yanında unlu mamul üreten onlarca fırın da bulunurdu.
Bugün soya, patates, kestane, keçiboynuzu meşe palamudu gibi hububat ve bakliyat dışındaki malzemelerden de elde ediliyor ve yiyeceğin çeşitli alanlarında yer alıyor un. Özellikle de mısır ununu ve ondan yapılma mısır ekmeğini anmadan geçmek olmaz. Amerika’dan gelmiş olmasına rağmen özellikle Doğu Karadeniz bölgesindeki ekmek yapımında küçümsenmeyecek bir paya sahip olmuştur mısır unu.
Unutmak da un kökünden geliyor. Eski Türkçe uv ezerek öğütmek, kırıntı haline getirmekmiş. Unutmak da bir şeyi bir bütün halinde hatırlamamak, küçük silik ufak hatıralara dönüştürmek değil mi zaten. Onu eski haliyle, bütün canlılığıyla hatırlamamak. Anıları, özellikle de bize acı verenleri zaman denilen değirmende una çevirir canımızı acıtmayacak kadar küçük tanecikler haline getirirmişiz.
Usare: Öz su / Sıkılan şeyin su yağ ve sairesi.
Usfur: Asfur, aspir. Carthamus tinctorius. Bahçelerde yetiştirilen, sarı – turuncu çiçekli, yemeklerde safran yerine renk vermek için kullanılan bitki.
Uskumru: Osmanlı mutfağı içinde önemli yeri olan bir balıktı. Yağsız uskumru ve kurutulmuş uskumruya “çiroz”, yağlanmaya başlayan uskumruya “lipari”, Kasım ayında ise “Kasım kanadı” adı verilirdi. Taze uskumrunun kebabı, yahnisi, külbastısı, tavası, taratoru ve dolması yapılırdı.
Usküre: Küçük kâse.
Uwa: Divanü Lugati’t_Türk’te geçen, pişirilen pirincin süzüldükten sonra soğuk suya konup, tekrar süzülerek sonra içine şeker katılmasıyla soğukluk olarak yenen yemek/tatlı.
Uykuluk: Kuzunun timus bezi. Türkler tarafından pek sevilen, çokça tüketilen sakatatlardan biridir. Eskiden özden adıyla da anılırdı.
Ü
Üç karındaş: Koyun eti, tavuk eti ve paça ile yapılan, Osmanlı mutfağı karışık etli yemekler sınıfına dahil bir yahni.
Ügre: Ökre
Ütülemek: Tavuk ya da paçadaki tüyleri yakarak gidermek. Osmanlı mutfağı bu işlemde genellikle mum ateşi ile kullanırdı.
V
Vakt-i Hacet: Gerektiği zaman
Vasat: Orta.
Vaz’ etmek: Koymak, konulmak.
Vafi: Kâfi, yeterli miktarda.
Y
Yavan: Yağı az, yağsız, katıksız, tatsız. Divan-ü Lugati’t-Türk’te yağvan-tatsız olarak geçer. Mary Işın eski Türkçede etsiz yemek anlamına geldiğini söyler.
Yazmak: Başat olarak sözlük anlamı söz ve düşünceyi özel işaret veya harflerle anlatmak olan “yazmak” Türk- Osmanlı mutfağı söz konusu olduğunda birçok farklı anlama geliyor. Yazmak öncelikle pişirmeden önce eti (ya da balığı) bıçakla çizmek. Eti ezip incelterek genişletme de “yazmak” kelimesinin mutfak anlamlarından biri. Bir başkası “hamur açmak”. Muntazam aralıklarla yarık açmaya da yazmak deniyor. Eti gözleme yapmak için bıçakla yufka dilimler haline getirmek, hamuru saçın üzerine yaymak, sofra kurup hazırlamak da yazmak kelimesinin Osmanlı mutfağı anlamları içinde yer alıyor.
Yalamuk: Çam ve köknar ağaçlarının tatlı iç kabuğu. Özellikle Karadeniz’in iç bölgelerinde yenir ve tıbbi amaçlar için kullanılırdı.
Yemekbilim: Gastronomi’nin üst çatısı. Kültürle ilişkisiz olarak yemek ve yenilecek şeyler konusundaki bilgilerin toplandığı alan.
Yörgemeç: Divanu Lugati’t Türk’te işkembe ve bağırsağın ince ince kıyılarak bağırsak içinde kızartılması veya pişirilmesi suretiyle yapıldığı yazılı olan yemek
Yufka: Yufkanın sözcük anlamı “ince, zayıf” yani hamurun inceltilmiş, zayıflatılmış hali bu ismi almış ama yufka sözcüğünün geçtiği bilinen ilk yer Orhun yazıtları. Orada “zayıf” anlamı kullanılıyor. “Deniyor ki “Yufka gücü olanı delmek kolaymış” Divanı Lugatit Türk’te de geçiyor. Anası ekmeği ince yapar, oğlu iki tane kapar diye bir atasözü var. Mayasız hamurdan yapılan yufka, böreğin de baklavanın da hayata geliş sebebi. Böreğin Türk mutfağına ait olduğu kabul edildi ama bazıları hala baklavanın peşinde. Yufkayı ve böreği ve üstelik şeker böreği icat ettiğini kabul ettiğin bir mutfağın karşısına geçip “baklava benim” diye iddia etmeye de insaf diyorum
Yumruk Mezesi: Ayaklı meyhaneler denilen olay İstanbul’a özgüydü. Fakirler ve ayak takımı meyhane gitmez ya da gidemez, içki isteğini ayaküstü karşılardı. Bu meyhanelerde genellikle meze bulunmaz, müşteri içkisini içtikten sonra elinin tersi ile ağzını silerdi. İçkinin mezesi olarak görülen bu harekete zaman içinde “yumruk mezesi” ismi verildi.
Yumurta: İnsanlığın avcılık toplayıcılık döneminden beri tükettiği bir besin maddesi olan yumurta tüm dünya mutfaklarındaki temel malzemelerden biri. Yapılan araştırmalar besinler içindeki en kaliteli proteinin yumurtada olduğunu gösteriyor. Özellikle sporcuların alabileceği en ucuz ve kaliteli protein kaynağı. Vücuda gerekli olan A, B, D, E ve birçok vitamini yüksek oranda barındırıyor. Yumurta sembolizm açısından da zengin. Başat olarak yaradılışın, baharın, umudun, bereketin, şifanın ve doğumun sembolü. Hemen her mitolojide yeri var. Eski Türkçedeki yumurga ya da yumurtga sözcüğünden evrilmiş. Bu sözcüğün “yum” yani top yapmak, yuvarlak yapmak sözcüğünden türediği düşünülüyor. Türkçe olarak ilk geçtiği yazılı metin ise Divan-I Lugatittit Türk.
Z
Zarf: Kahve fincanı başta olmak üzere şişe vb. kaplar için kullanılan kılıfların adı. Fincan zarfları genelde gümüş, telkâri, tombak ya da porselenden yapılırdı.
Zahire: Gerektiğinde kullanılmak için saklanan tahıl, aşlık.
Zerre: Osmanlı ağırlık ölçüsü. 0,0015625 grama denk gelmektedir.
Zeytin: Doğu Akdeniz’in meyvesi olan zeytin yaklaşık 4000 yıldır kültüre alınmış olarak yetiştirilmektedir. Nuh tufanından sonra bırakılıp gelen güvercinin bir zeytin yaprağı getirdiği söylenir. Zeytin dalı aynı zamanda barışın da simgesidir. Atina adını tanrılar arasındaki sürtüşmede onlara zeytini veren tanrıça Athena’dan almıştır. Osmanlı döneminde uzun perhizler nedeniyle Hıristiyanlar arasında zeytin ve zeytinyağının yeri ayrıydı. Çerez olarak yenir ya da salataya konulurdu. Taşınması kolay ve doyurucu olduğundan iyi bir seyahat azığı olarak kabul edilirdi.
Zeytinyağı: Zeytinyağının ilk ne zaman kullanıldığı bilinmese de anayurdu Akdeniz. Antik Yunan bu muhteşem meyveye sahip çıkmak için masal bile uydurmuş ve güya Yunanlılara zeytini armağan eden Athena’nın adına şehir kurulmuş ve adına Atina denmiştir. Her yağ anlatılırken “ama şu da var” denirken “doğanın sütü” olarak konuşulan zeytinyağının bir zararından bahsedilemez. Osmanlıda genelde kandilde kullanıldığını söylese de imparatorlukta elde edilen tereyağ yetmediğinden devamlı bir ithal söz konusuydu ve şahsen fakirlerin o kadar kolay ulaşabildiğini zannetmiyorum. En azından Türkler balık yemez bölümünde değindiğim gibi Evliya Çelebi zeytinyağı kullanımından bahsediyor. Bizim milletin iki temel merakı vardır Biri “ne kadar yakıyor” ikincisi “bunun maliyeti ne kadar, ne kadardan bu kadarı çıkıyordur” Bir litre zeytinyağı için yöresine ya da olgunlaşmasına göre değişse de ortalama 5 litre zeytin gerekir. Bir yağlık zeytin ağacından ortalama 10 11 kilo zeytinyağı elde edilir yani o madenler uğruna yakılan, kesilen kurutulan zeytinlerden bahsediyoruz.
Zülal: Uzun yıllar boyunca erimeden kalan kar kütleleri içinde oluşan kurtçuğa “zülal” denirmiş. Mütercim Asım’ın bildirdiğine göre ince, baş ve beyaz tarafı hafif koyu renkte olan bir kurt suya atıldığında hemen erirmiş. Bu kurt suyu soğuk ve lezzetli, hale getirdiğinden bu suya “ab-ı zülal denirmiş.
Züngül: Halka tatlısına Antakya – Gaziantep civarlarında verilen ad
Sözlük Hakkında
Bu sözlüğü yaratırken sadece kelimesel anlamları değil, Osmanlı yemek kültürü ve diğer mutfaklarla etkileşimleri de vermeyi amaçladık. Osmanlı mutfak terimleri ise yemek kültürümüzün en önemli parçalarından biri olduğu için ona özel bir önem verdik. Bugün kaybolmuş olan bu terimler aynı zamanda Türk – Osmanlı mutfağının en önemli mihenk taşlarından. Eğer Türkiye’de gastronomiden bahsedeceksek, Osmanlıca yemek terimleri üzerinden yola çıkmak gerekli çünkü Osmanlı mutfağı Türk mutfağının büyük bölümünü oluşturan kısım. Osmanlı mutfağı hariç tutulduğunda Türk mutfağı dünyanın ilk üç büyük mutfağından biri sayılmak yerine kendine dünyadaki sayısız mutfak içinde ortalarda bir yer bulacaktır.
Osmanlı yemekleri isimleri özellikle Farsça ve Arapça’ya referans verseler de, sözlüğümüzde gerek sitede yer alan tariflere gerekse hangi kökenden gelip, nasıl değişime uğradıklarına dair bilgi verdik. Osmanlı’da yemek isimleri sadece Osmanlı yemek kültürü ile ilişkili olmadığından orijinin doğru saptanması zor ama önemlidir.
Yararlanılan kaynaklar:
- TDK Sözlükleri (Güncel Türkçe Sözlük, Sesli Türkçe Sözlük, Büyük Türkçe Sözlük, Türk Lehçeleri Sözlüğü, Türkçede Batı kökenli Kelimeler Sözlüğü, Türkiye Türkçesi Ağızları Sözlüğü) – İnternet
- Meceü’t Tabbahin – Cüneyt Kut dönüştürmesi(transkripsiyonu)- 1997
- Osmanlı Mutfak Sözlüğü – Mary Işın – Kitap Yayınevi 1. Baskı, 2010
- Kitabü’t-Tabih Çeviri Nazlı Pişkin – Kitap Yayınevi 1. Basım, 2009
- Aşçıbaşı – Mary Işın dönüştürmesi (transkripsiyonu) – YKY yayınları
- Ağdiye Risalesi Çevirisi – Mine Esiner Özen İşaret Yayınları 1. Baskı, İstanbul, 2015
- etimolojiturkce.com sitesi
- Ansiklopedik Mimarlık Sözlüğü – Doğan Hasol
- Kültür ve Turizm Bakanlığı internet sitesi
- İstanbul’un Eski İkramları Sennur Sezer Oğlak Yayınları Basım 2019
- Osmanlı Deniz mutfağı Yunus Emre Alkor – Zennup Pınar Çakmakçı – Alfa Basım Yayım Dağ. 1. basım, 2013
- Osmanlı Hanımları Mutfakta İletişim yayıonları 1. Baskı 2014
- İnternet twitter takipçileri (Yöresel adlar için)
Sözlükte, parantez içerisinde verilen bilgiler, internette takipçiler ile diyalog sonucu ulaşılmış bilgilerdir.
<iframe class="murf-embed" width="560" height="102" src="https://murf.ai/embeds/index.html?embedId=lu1um4ra" allowfullscreen title="Murf Embed Player" style="border: none;"></iframe>
<script src="https://murf.ai/embeds/widget.js" ></script>