Köse pilavı tarifi Mahmud Nedim’in Aşçıbaşı isimli kitabından. Oldukça farklı bir pilav. Her ne kadar fotoğrafta sıradan bir pilav gibi gözükse de, denenmesi gereken bir tat olduğunu söyleyebiliriz. Üstelik notlar kısmında da söylediğimiz gibi kolay kolay lapalaşmayan bir pilav bu.
Bundan böyle yemeklerin yapımında da zorluğun nerede olduğunu yazacağım. Böylece zorluğun neden ileri geldiği, zahmetli olduğu için mi yoksa ustalık istediği için mi yüksek olduğu daha net anlaşılacak.
Köse Pilavı
Zorluk Derecesi Yapım 10/2 Ustalık 10/3
Malzemeler
- 1 bardak pirinç
- 1 – 2 çorba kaşığı tuz
- Su
- 2 çorba kaşığı sade ya da 2 5 çorba kaşığı tereyağı (İstenirse zeytinyağı ya da bitkisel yağ)
Nasıl Hazırlanır
- Tencereye (ya da tavaya) yeterli miktarda su koyup kaynatın
- Su kaynayınca tuz ilave edin
- Pirinçleri tencereye ekleyin
- Pirinçler açılınca tencereyi bir süzgece boşaltın
- Tencereyi son derece kısık ateşe koyun ve süzgeci tencereye boşaltın
- Tencerenin kapağını açık bırakarak bir müddet suyunu çekmesi için son derece kısık ateşe koyun.
- Çıtırdamalar başladıktan bir süre sonra sade ya da tereyağı eritip, pirinci yağla haşlayın
- Kapağını kapatıp yarım saat demlenmeye bırakın
- Karıştırarak servis edin
Köse Pilavı hakkında Notlar
– Pirinci suya attıktan biraz sonra kaşıkla karıştırıp birbirine yapışanları ayırın. Su fazla olduğunda nişastanın gücü seyrelecek ve bir daha yapışmayacaklardır.
– Tabi nişasta düşünce tatta da eksilme oluyor. Bu yüzden tereyağı ne kadar bol koyarsanız o kadar lezzetli hale geliyor. İyi, lezzetli bir tereyağ ile daha önce elde etmediğiniz bir pilav tadını elde edebilirsiniz.
– En ustalık isteyen yeri süzdükten sonra kapağı açık şekilde çok kısık ateşte geçen süre. Ateşin iyi ayarlanması ve pirincin suyu çekmesi pilavın lezzeti açısından önemli.
– Köse pilavının çok önemli bir özelliği var. Haşlanan pirinç, nişastasının büyük bir kısmını suya verip kaybettiği için, tane tane kalmakta zorlanmıyor. Bu da onun ertesi gün ısıtıldığında da lapalaşmamasını sağlıyor
Köse Pilavı Orijinal Tarif
Büyücek bir tencereye vafi su konulup tuzu da ilave olunduktan sonra ateşe oturtulur. Su kaynadıkta çorbalık gibi pilavlık pirinç o miktar suya salınır. Tamamıyla pirinçler açıldıkta tencere süzgece dökülür ve süzgeçten tekrar tencereye boşaltılıp kıvılcımlı küle kapağı açık olarak oturtulur. Mütebaki suyunu da çektikte üzerine kızgın sade haşlanıp ve kapağı kapatılıp yarım saat bir müddet mürurunda kevgir ile karıştırılıp tenavül buyrula
Çeviriyazı : Mary Işın