Türk kahvesinin ve kahvenin tarihçesinden ilerleyen satırlarımızda uzun uzun bahsedeceğiz fakat öncelikle bu lezzetin tarifinden başlayalım.

Türk kahvesi nasıl yapılır?

İnternette kahve konusunda bir şeyler arayan herkesin önüne Türk kahvesi yapmanın püf noktaları nelerdir, köpüklü Türk kahvesi yapımı, köpüklü Türk kahvesi tarifi, köpüklü Türk kahvesi nasıl yapılır gibi başlıklar gelmiştir. Bir kaç püf noktası var ki, onlar gerçekten kahvenin lezzetini bir kaç adım öteye taşır. Öncelikle nelerin gerekli olduğu ile başlayalım, ardından hemen notlar bölümünde bu püf noktalarına geçelim.

Türk Kahvesi

Malzemeler

• 1tatlı kaşığı kahve tepeleme
• Şeker (isteğe bağlı) 
• Su

Nasıl Hazırlanır

1. Fincanınızı eğer şekersiz yapacaksanız tam ölçüyle, az şekerli ya da şekerli yapacaksanız, su miktarını koyacağınız şeker kadar eksilterek suyla doldurun
2. Fincanınızdaki suyu cezveye boşaltın
3. Cezveye kahvenizi ve şekerli istiyorsanız şekerinizi ekleyin
4. Cezvenizi ocağa koyun
5. Cezvedekileri bir kez, yeterli miktarda karıştırın ve pişmeye bırakın
6. Kahve kabarmaya başlayınca ocaktan indirin
7. Fincanınıza doldurup afiyetle için

Basit, değil mi? Değil. O kadar basit olsa, herkes mükemmel kahve yapar, iyi kahve yapmanın da bir önemi kalmazdı. İyi kahve yapmanın bir çok püf noktası var. Bazılarını, aklıma gelen başatları aşağıda sıraladım

Türk Kahvesi Hakkında Notlar;

(Başka bir deyişle kahvenin püf noktaları)

– Tabi ki ilk ölçüt kahvenin kalitesi. İyi kavrulmuş, iyi çekilmiş kaliteli taze kahve çok önemli. Bu yüzden kahveyi az ve sık sık alın. Kahve, havayla temas ettiğinde çok çabuk bayatlar

– Türk kahvesinde ölçüyü veren fincandır. Çünkü fincanın bir standardı yoktur. Suyu, fincanınızın büyüklüğüne göre ayarlarsınız. Kahve miktarı da konulan suya göre değişecektir haliyle. Bununla birlikte, her şartta, tepeleme bir tatlı kaşığından az koymayı. Oran için genel tavır 1/8 ile 1/12 arasıdır ama 1/10 için ağırlıklı bir kabul var.

–  Kahveyi lezzetli kılan sadece kahvenin kalitesi değildir. Suyun lezzeti kahvenin lezzetini doğrudan etkiler. Mümkünse klorlu musluk suyu yerine daha iyi bir su kullanın. 

– Köpük kahvenin görselliğinin tacıdır. Köpüklü Türk kahvesi nasıl yapılır diyorsanız, cevap basit; kahveyi bol koyun. Daha fazla köpük istiyorsanız, kahve miktarını arttırmanız gerekir

– Kahve yaparken kahveyi (ve kullanıyorsanız şekeri) cezveye koyduktan sonra ocağa yerleştirin. Cezveyi ateşe koymadan önce ya da koyduğunuzda karıştırabilirsiniz ama karıştırmakta çok gecikmeyin

– Kahve kabarmaya başladığında kenarlardan başlar. Ortada küçük bir alan kalınca kahveyi ateşten alabilirsiniz

– Ağır pişirmenin kahveye lezzet kattığı doğrudur. Altını mümkün olduğunca kısık açarak pişirmeniz size biraz zaman kaybettirse de hem kahvenizin tadını güzelleştirecek hem de taşma aşamasında size vakit kazandıracaktır. Tabi ki, yoksa neden kül kahvesi bu kadar lezzetli olsun, bir düşünsenize… 

– Kahveyi asla sıcak suyla yapmayın. Daha çabuk ısınacak, daha çabuk kaynayacak, daha çabuk olacaktır ama lezzetinden çok şey kaybettirecektir. Oda sıcaklığında ya da mümkünse daha soğuk bir su, kahvenin lezzetini oturtmada size yardımcı olacaktır.

– Bazıları kahveyi çok kişilik yapmaya kalkar, bu da ciddi bir köpük problemi doğurur. Kahveyi iki kişilikten fazla yapıyorsanız, köpük probleminin yaşanmaması imkansız gibidir. Bu durumda yapmanız gereken

1. ) “Olduğu kadar” deyip, var olan köpüğü paylaştırmak
2. ) İlk kabarmadan itibaren köpüğü fincanlara alarak cezveyi tekrar tekrar ateşe koyup (genelde 3 kez tekrarlanır) yeniden köpük üreterek, fincanlara düşen köpük miktarını artırmak. Hatta bunun için ilk köpük alıştan sonra kahve ekleyenler bile var fakat bu metodun doğru olmadığını, kahvenin tadını bozduğunu düşünüyorum

– Cezveyi fincana ağır ağır ve fincanın kenarından dökerseniz köpüğü kaçmaz. Hiç acele etmeden, ağır ağır doldurun fincanınızı.

– Kahvenin altı dar, ağzı geniş fincanda olması biraz da ustalık göstergesidir.  Ağzı yayvan olan fincan için, silindirik biçimli fincandan daha fazla köpük gerekir

– Dibek kahvesi normal çekilmiş kahveden daha lezzetli olur. Tabi gerçek dibek kahvesi bulmak biraz zor

Kahve keyfi ya yemekten sonrasını ya da bir yorgunluğun ardını işaret eden bir deyimdir. Kahve keyfi  deyimini yaratan Türk kahvesi filtre edilmeden, “telve” denilen çöküntüsü ile birlikte içildiğinden, kahve dünyası içinde özgün bir yer edinmiştir. Tabi trendler sık sık değiştiğinden, değişim rüzgarlarından Türk kahvesi de nasibini alıyor. Bir gün yeni bir şey katkılısı çıkıyor bir gün portakal kabuğunda pişeni. Bu trend rüzgarlarının değiştiremediği tek şey kahve tiryakiliği. Zaten başta da dediğim gibi Türk kahvesi bir ürün değil yöntem. Aslı Habeşistan kahvesi olmasına rağmen istediğiniz kahveyle pişirebilir, farklı katkılarla zenginleştirebilirsiniz. 

“Ben Türk kahvesini gerçekten seviyorum ama uğraşmak hiç işime gelmiyor” mu diyorsunuz? O zaman size Türk kahvesi makinesi tavsiye ederim. Piyasadaki Türk kahvesi makineleri arasında bir karşılaştırma yapmadım ama bir kaç tanesinden içtim. Kahve pişirmeyi çoğu kişiden daha iyi becerdiklerini söylemem gerekiyor. Üstelik bu makinelerin piyasaya çıkarılmasının çok doğru bir hareket olduğunu düşünüyorum. Çünkü Kıbrıs Çıkartmasından sonra  kahve lobisi tarafından dünyaya “Yunan Kahvesi” olarak lanse edilmeye çalışılan bir kültür değerimizden bahsediyoruz. Sahip olduklarımızı koruyabilmenin bir yolu da, geliştirerek farklı kitlelerin ilgisine sunmak.

Videoyu izleyip, notlar kısmını da kafanıza yerleştirdiyseniz, 200 – 250 gr kahve alın ve evde kendi kendinize kahve pişirin. Hepsini içmeniz şart değil sonuçta. Görüntüsünden, kokusundan, tadından ne kadar başarılı olduğunuzu anlayabilirsiniz. Taş  çatlasın 20 – 30 tekrar sonra, yapabildiğinizi göreceksiniz. 50 – 100 tekrar sonra ise kendi tekniğinizi oturtursunuz ki, bu 1 kg kahve bile etmez. “Türk kahvesini çok iyi yapar” unvanı için 1 kg kahve ve bir hafta sonunu harcamaya değmez mi? Bence değer.

Gelelim tarihçeye

Kahvenin tarihi

Osmanlı’ya gelinceye kadar kahve 

Kahvenin hikayesinin başladığı yer Etiyopya’dır. Antik Habeşistan… İlyada’da Achilleus tarafından öldürülen Zeus’un oğlu Memnon’un geldiği yer… Gül parmaklı şafak tanrıçası Eos’un toprakları… [1]

Bu yer, aynı zamanda Seba Melikesi Belkıs’ın Hz. Süleyman’a katılmak için Etiyopya dağlarından indiği yer.

Bu yer dünyada kahvenin doğduğu, vahşi doğada var olduğu yer olarak kabul edilir. Bugün hala bölgede dikilmemiş, doğal kahve ağaçları bulmak mümkündür.

Kahvenin adının Habeşistan sınırları içinde bulunan “Kaffa” şehrinden geldiği söylenir[2].   Kökboyasıgiller (Rubiaceae) cinsinde bir ağacın meyve çekirdeklerinden elde edilir kahve. Bazı Arap efsaneleri, uyarıcı etkisi olan, gizemli, siyah ve acı bir içecekten söz eder. Bu içecek kahveyse bile, yeterince detaylı bilgi olmadığı için emin olunamıyor.

Kahvenin bulunuş efsaneleri ise pek çok. Dile kolay. Burada dünyadaki en büyük sektörlerden birinden söz ediyoruz. Ticaretinin bin yılı aşkın zamandır yapıldığı düşünülen efsanevi bir lezzetten.

Kahve efsanelerinin en eğlencelilerinden biri ise şöyle ; Doğuştan şair Kaldi (şair olmasının olayda ne gibi bir etkisi var belli değil) isimli bir keçi çobanı bir gün gece çökerken keçileri dönmeyince onları aramaya gider.

Keçilerin dans ettiklerini görür. Birbirlerine boynuz atmakta, arka ayaklarının üzerine kalkarak dans etmekte, heyecanla melemektedirler. Dikkatli bakınca onların kendisinin daha önce görmediği (belki de dikkat etmediği demek daha doğru ama ne de olsa efsane) parlak yeşil yaprakları ve kırmızı meyveleri olan bir ağaçtan yediklerini görür.

Zehirlenip öleceklerinden kuşkulanır. Onları geri götürmeye çalışır ama ancak bir kaç saat sonra bunu başarabilir.

Ertesi gün aynı koruya giden keçiler aynı hareketleri tekrarlarlar. Keçilerin ölmemesinden cesaret alan Kaldi önce yaprakları daha sonra da meyveyi dener. Bir süre sonra o da keyiflenir ve keçilerle birlikte dans etmeye başlar. Şiirler ve şarkılar söyler, kendisini bir daha hiç yorulmayacak ve sinirlenmeyecekmiş gibi hisseder.

Döndüğünde babasına bu ağaçtan bahseder. Bu ağacın ve yaptıklarının dedikodusu kısa süre içinde bütün ülkeye yayılır ve kahve Etiyopya kültürünün bir parçası haline gelir.

Öyle ki efsanenin bile kendi içinde versiyonları var. Bu versiyonlardan biri de Kaldi’nin söylediklerini duyan bir keşişin kahveyi deneyip bunu manastırdakilere de tavsiye ettiği şeklinde. Çok beğenilen, uyanık ve canlı hissetmeyi sağlayan bu içecek manastırın vasıtasıyla bütün dünyaya yayılıyor. . Fakat efsanenin bu versiyonu, konuyu araştıranlarca, batı dünyasının kabul etmesi için hazırlanmış ideal bir versiyon olarak görülüyor çünkü kahvenin önce Hristiyanlar arasında yaygın olduğu konusunda hiç bir dayanak yok. Bununla birlikte Müslümanlar arasında, özellikle de tarikatlarda, yaygın biçimde kullanımı olduğuna dair pek çok rivayet ve yazıt var.

Arap literatüründe, kahvenin kaynağı hakkında farklı bir çok efsane bulunuyor. Bu efsanelerden en bilineni, Cebrail’in, Hz. Muhammed’e, ona daha fazla güç ve dayanıklılık vermesi için kahve sunmasıdır.[3]

Diğer bir ünlü Arap efsanesi ise şöyle; 1258 yılında Şeyh Ömer, Moka (Mokka – Mocha) isimli liman şehrinden sürgün edilmişti. O ve müritleri gezileri sırasında bazı meyveler topladılar ve bu meyveleri suda kaynattılar. Hazırladıkları içecek onlara normalin üzerinde bir güç verdi. Bu güç veren sihirli meyvelerin hikayesi kısa zaman içinde Moka limanındaki cüzzamlı kolonisine yayıldı. Kahve cüzzamlıları iyileştirdi. Şeyh Ömer sürüldüğü şehre bir kahraman olarak döndü.

Dokuzuncu yüzyılda cami ve zikir meclislerinde içildiği bilinmektedir. Sosyal hayatta yaygınlaşmasından sonra Araplar bütün eğlence ve bayramlarda kahve ikram etmeye başlamışlardır. Araplar arasında kahve içmeye çağırmak “yemeğe çağırmak” anlamında kullanılmaya başlanmıştır. Kahve bir yandan salon anlamında kullanılırken diğer yandan bahşiş ya da hediye olarak da algılanmıştır[4]

Kahve konusundaki en eski yazılı kaynak 1671 zamanında, “Roma-Doğu Dilleri” profesörü olan, Antoine Faustus Nairon tarafından yazılmıştır. Kahve çekirdeğinin ilk tanımı ise laleyi de Avrupa’ya götüren ünlü Hollandalı botanikçi Carolus Clusius tarafından yapılmıştır[5]

Arap hekim Rhazes (Ebû Bekir Muhammed bin Zekeriyyâ er-Râzî ) 10. yüzyılda kahveden bahsettiğinde kahve Etiyopya’da yüzlerce yıldır üretilmekteydi. Büyük ihtimalle “bunn” taneleri ve yaprakları önce çiğnendi, sonra suya atılıp çay gibi demlendi, şarabı yapıldı, meyvenin hafif kavrulmuş kabuğundan “kisher” adıyla bilinen ve o dönemde “qishr” diye adlandırılan tatlı içeceği yaptılar, dövülmüş taneleri yağla karıştırıp enerji veren bir abur cubur icat ettiler vs. Sonunda kahve çekirdeğini kavurmak akıl edildi ve bugünkü kahve çeşitleri doğdular.

Kahve, Habeşistan’da yağlarla hamur haline getirilip yenilirken daha sonra Yemen’e getirilmiş ve burada da yetiştirilmeye başlanmıştır. Kahve daha sonra buradan Güney Arabistan’a götürülmüş, önceleri kahve ağacı meyveleri yenilirken daha sonraları günümüzdekine benzer bir kullanımına geçilmiştir.

Dönemin Yemen yöneticileri kahvenin gelişini ve popüler oluşunu desteklemişler çünkü o dönemde kahveden çok daha kötü bir alışkanlık yaygınmış o bölgede: Kat

(Devam edecek)

[1] İlyada – Homeros, Azra Erhat Çevirisi

[2] M. Cengiz Yıldız(Kahvehanelerin Sosyal Hayattaki Yeri Makalesi.  Kaynakça;  Ayhan Songar, Çeşitleme, Kubbealtı Cemiyeti Neşriyatı. İst. 1981 ss266-267

[3] www.food-info.net

[4]  M. Cengiz Yıldız(Kahvehanelerin Sosyal Hayattaki Yeri Makalesi.  Kaynakça; İslam Ansiklopedisi C6 Milli Eğitim Basımevi, Ank 1967

[5] www.food-info.net

Son yıllarda yurt dışında Türk yemeği denildiği an akla “döner” gelmeye başladı. Bunun en önemli nedeni de “fast food” kavramına bire bir uyan bir yiyecek olması. Bunun yanında yağ oranının azlığı ve istenirse ekmeksiz yenilişi de ona ciddi bir artı getiriyor.

Genellikle beraber sunulduğu soğanlı garnitürü dışında eksi puan almayan bu yiyecek kime ait? Pek tabi ki kahve, baklava hatta şiş kebabın kendilerinin olduğunu söyleyen Yunanlılar, buna da “gyros” adı altında bir sahiplik kulbu uydurmuşlar. Sadece Yunanlılar değil, Araplar shawarma, Meksikalılar da Al Pastor adı altında dönere sahip çıkmaya çalışanlardan. Ama bunların hepsi rivayete dayanan sahip çıkma istekleri. Tek belge ise Seyahatname’de, Evliya Çelebi’nden geliyor.

“Döner”in tarihçesi

Evliya Çelebi’nin anlattığı en ilginç yemeklerden biri de, Tatarların kış toplantılarında yaptığı bir kebaptır. “Koyun eti dilimlerini, boylarına göre demirden bir kebap şişine geçirerek ortası kalın, iki ucu ince bir şekil oluşturuyorlar, sonra kızgın ateşte pişiriyorlardı” Bu döner kebabın atası, ilkel hali vb. diye tanımlanabilir ama döner olduğu tartışma götürmez. Çelebi’nin bu kebaba gösterdiği ilgiden, daha önce hiç bir yerde benzerine rastlamadığını anlıyoruz. Çünkü Seyahatname’de yüzlerce yemek ve yiyeceğin adı geçtiği halde bunlara konan malzemeler veya pişirme tekniğiyle ilgili bilgiler fazla değildir der Mary Işın, Osmanlı Mutfak İmparatorluğu kitabında.

Bu noktadan sonra teknikleri ve malzemeleri de değişiyor dönerin. Örneğin Evliya Çelebi’nin anlatımına tam uygun olarak yatık olarak da pişirilebiliyor döner. Çünkü Evliya Çelebi açı konusundan hiç bahsetmemiş. Eti bu biçimde pişiren Erzurum da “Çağ Kebabı” ile dönerin üzerinde hak iddia ediyor. Kastamonulular ise Hamdi Usta diye bir aşçının icat ettiğini iddia ediyorlar fakat anlatılanlardan hiç biri, Evliya Çelebi’nin Seyahatname’de yazdığından daha eskiye gidemiyor.

Dönerin yapım malzemeleri ve sunumu 

Malzeme olarak kırmızı etin yanında tavuk, balık hatta sebzelerle yapılan vejetaryen döner bile denendi fakat hiç biri et döner kadar kabul görmedi. Bir iki vejetaryen döner denemesi ise oldukça alaycı eleştirilerden sonra ortadan kayboldu.

Sadece malzeme değil, malzeme biçimi olarak da farklılık gösteren bir yemektir döner. Kimi yerlerde ve müesseselerde kıyma ağırlıklı dönerler de yapılır fakat tat olarak etle imal edilenle karşılaştırılması mümkün değildir

Ateşin karşısında, dikey olarak, ağır ağır pişen ve ince şeritler şeklinde kesilen dönerin pişme usulü, ona başka hiç bir ette bulunmayan bir lezzet verir. Sadece döner ustaları yani pişirip kesenler değil, hazırlayanlar da çok önemlidir. Büyük bir dönerin malzemesinin dizilmesi 4 – 5 saat alabilen oldukça zahmetli ve beceri isteyen bir iştir. Araya konulan malzemeler, yağ oranları vb her müessese tarafından meslek sırrı olarak gizlenir. Çünkü bunlar, dönerin lezzetinde, ona konulan et kadar önemli bir faktördür.

Sunuluş biçimi de farklılık gösterir döner. Tabakta porsiyon olarak; sade, sumakla ezilmiş soğanla, pilavla, ızgara biber ve domatesle, kızarmış patatesle, çeşitli çiğ ya da haşlanmış sebzelerle, acur ve biber turşusuyla ya da bunların bir kaçının beraber verilişiyle sunulabilir.

Elde yenmek için; ekmek arası, lavaşa (ince, pişmiş yufka) dürüm, pideye, tombik ya da normal sandviçe hazırlanır döner. İskender olduğunda ise üzerine kızgın tereyağı, yanına yoğurt, üstünde domates sosu ve altında pide ile ikram edilir.

Kömür ateşinde pişenin mi odun ateşinde pişenin mi daha lezzetli olduğu konusunda hep süregelen bir tartışma olsa da, günümüz şartlarından dolayı çoğu gazlı ya da elektrikli dikey ocaklarda pişiyor. Lezzeti mi? O da yapana göre gerçekten çok değişiyor

İstanbul…. 7 iklim ve 4 mevsimin efendilerinin şehri.  Roma, Bizans ve Osmanlı İmparatorları yaklaşık 1500 yıl bu şehirde oturdular, bu şehirde hüküm sürdüler. Sahip oldukları gücün ve zenginliğin etkisinin görüldüğü en önemli yerlerden biri de mutfaktı. Dünyanın en büyük kent mutfağı belki de dünyanın en büyük mutfak kültürünün altyapısında, bu bahsettiğimiz imparatorluklardan miras kalan Constantinopolis – Konstantiniyye mutfakları var.  

İstanbul her dönemde Akdeniz ile Karadeniz arasındaki ikmal noktasıydı. Bu İstanbul’a zenginliğin yanı sıra yeniliği de getiriyordu. Dönemin şartları dolayısıyla deniz taşımacılığı kara taşımacılığından daha hızlı ve ucuza mal olduğundan, yiyeceklerin taşınması için tercih ediliyordu. Durum böyle olunca Haliç gibi mükemmel bir liman da başşehri çok daha değerli kılacak bir avantaj haline geliyordu. Korunaklı liman sayesinde beş denizin ve bu denizlerdeki önemli limanların bütün ürünleri İstanbul’a akıyordu.

Gerek doğuya gerekse batıya uzanan gıda zincirinin düğüm noktası olan bu imparatorluk başkenti sadece yiyecek maddelerinin iletilmesini değil, aynı zamanda mutfakların da iletişimini sağladı. Çünkü burada bu malzemeleri alıp diğer tarafa ulaştıran lojistiğin yanı sıra bu malzemeleri deneyip geliştirebilecek zenginlikte bir mutfak kültürü de bulunuyordu. Egzotik meyve ve baharat ticaretinin sağladığı büyük kar, lezzetlerin çeşitli tekniklerle yoğrularak geniş yelpazede sunulduğu bu katalizör mutfak ile katlandı ve yiyecek ticareti, adı konulmamış gastronomik bir ekonomi yarattı.

3 kıtanın ticaretinin düğüm noktasında olmak İstanbul’a karayolu açısından da büyük şans veriyordu. Kara yoluyla gelen kervanlar, Avrupa’ya varmak için ya Karadeniz’in üzerinden dolaşmayı denemek ya da Osmanlı imparatorluğunun hüküm sürdüğü topraklardan geçmek zorundaydı. Ilıman iklimde yer alması diğer iki kuşakla da kolayca ilişki kurmasını ve iki kuşağın da ürettiklerine yakın olmasını sağlıyordu. İklimsel kuşakların yanında kıtasal kuşaklar arasında da bağ kurmanın en kolay ve efektif yolu imparatorluk topraklarını kullanmaktı.

Zenginlik şartı tamamdı, malzemelerin gelişi rahattı ama bunlar bir mutfağın gelişiminin gerekli öğeleridir, yeterli öğeleri değil. Sürekli devinim için en azından yemek konusunda kültür alışverişine açık, denemeyi seven ve lezzete önem veren bir kültüre sahip olmanız gerekir.

Orta Asya’dan gelen Çin, Hindistan, İran, Ermeni, Kürt, Arap, Kuzey Afrika, Balkan, Kırım, Avrupa ve daha bir çok ülkenin yemek kültürüyle karşılaşan Türk yemek kültürü yol üstünde gerçekleşen her tanışmada bir şeyler verip almış, kendisini geliştirirken aldıklarını kendi yöntem potasında eriterek bunların türevlerini ya da malzeme ve tekniğin farklılaşmasıyla eski yemekle aradaki bağı sadece uzmanların ortaya çıkarabileceği yepyeni örneklerini ortaya çıkartmıştı.

İstanbul Osmanlı İmparatorluğunun başkenti olduktan sonra kendi içinde Rum, Yahudi, Ermeni mutfaklarıyla alışveriş yaparken dünyanın dört bir yanından gelen yemek ve yiyecekleri de ölçüp tartmış, yeterli gördüklerini içine alarak, kendisine has usullerle işlemişti.  

Kültürler arası alışveriş, bir mutfağın ilerlemesinde çok önemli bir etkendir. Bu kültürel alışveriş, ülkelerin komşuluğu şeklinde olursa ilerler ama bir şehrin içinde, komşu mahallelerde oturan topluluklar arasında olursa, yaşanan alışveriş çok daha hızlıdır. Farklı ekonomik şartların yaşandığı zamanlar, bu ilişkilerin daha da hızlandığı dönemlerdir. Kuraklıklar, seferberlikler, salgınlar vs.  Kıtlıkta, var olan malzeme ile yeni yaratımlar ya da ikame /yerine koyma, idare edebilecek şeyle değiştirme denenir. Şeker bulunmadığı zaman bu varsa bal yoksa pekmez olur, kahve bulunmadığı zaman menengiç denenir, nohut kavrulur. Alternatifler için akıl danışılır, çareler aranır, etkileşim yükselir.

Bollukta ise yeknesaklığa, vasata çare aranır, yenilik peşinde koşulur. Farklı yemekler yaratmaya çalışırken malzemeyi riske atar, tatmaktan ötesine cesaret edemeyeceğiniz lezzetler ortaya çıkartabilirsiniz. Bunu denemek belirli bir zenginliği gerektirir. Eğer anca denkleştirebildiğiniz bir bütçeniz varsa böyle denemeler hiç girmez, garanti olanda karar kılarsınız.

Zaman içinde kültürler birbirlerinin içine geçerek perçinlenir. Yemekler, malzemeler, teknikler değişilerek ufak farklılıklarla, ortak yaşanan kültürün parçaları halinde hayata gelir. Din ve kültürden ayrı olarak zamanla bütünleşen mutfaklar, imparatorluğun “konsensüs” mutfağını yani İstanbul Mutfağını oluşturmuşlardır. Zaman, bütünleşme süreci için önemli bir etkendir. İmparatorluk başkenti olarak yaşanan süre 1600 yıl civarındadır. Roma’dan gelen iki büyük mutfakla Osmanlı – Türk mutfağı arasındaki kaynaşma zamanı ise 500 yıl. Bu nedenle son dönemde yaratılan yeni yemeklerde neyin nereden etki aldığını söylemek gittikçe zorlaşır.

Bu tanımlama sadece imparatorlukla ya da ticaretin getirdiği ilişkilerle sınırlı değildir, imparatorluk dışından gelenlerin de beslediği bir mutfağı anlatmaktır. Devşirme, cariye ve kölelerin yanı sıra Saferad Yahudilerinden devrimden sonra İstanbul’a kaçan Rus asillerine, Katolik kökenli Levantenlerden Araplara, Balkan göçmenlerden Çerkezlere envaiçeşit yolun ulaştığı nokta olmuştur İstanbul.

Burada yemekler hem sosyal hem de ekonomik statüler arasında yolculuk etmiş, beğeni kazanan yemekler önce hareme sonra padişahın sofrasına kadar yükselirken, saray mutfağından halka inen bir başka akış daha yaşanmıştır. Bu akışın yaşanmasının ve gelişime katkıda bulunmasının en önemli sebeplerinden biri de, saray ve soylu mutfağında özel malzemeler çok fazla yer verilmemesi, ağırlıklı olarak Avrupa soylularında olduğu gibi halka yasak olan avlak arazilerinden getirilen avlarla yemek yapılmaması idi.

Şehrin deniz kenarında, üstelik çağlar boyunca balık verimliliği ile anılan bir denizin kenarında kurulması, daha doğru tanımlamayla içinden bir bolluk denizinin geçmesi ona muhteşem bir deniz mutfağı imkanı sağlıyordu. Deniz ürünlerinden oluşan muhteşem çeşitlere sahip bir masa.  Bu masa da yemek kültürünün gelişiminde büyük etki yaratmıştı.

İstanbul’un deniz mutfağını geliştiren şey yalnızca denizin bereketliliği değil, aynı zamanda suyun özelliği idi. Katavasya ve Anavasya sayesinde balıklar öyle lezzetli hale geliyordu ki, bu yüzden İstanbul’da balık tüketimi sırasında neredeyse hiç sos kullanımı olmuyordu. Bununla beraber İstanbul mutfağı öylesine genişti ki, deniz ürünleri mutfağın başat tanımlayıcısı olamamış, sadece küçük bir kısmını oluşturabilmişti.

Kültürel yönelim de mutfağın gelişimindeki önemli noktalardan biridir. Mutfağa sahip olan kültürün yaşama ve hayata bakışıyla ilişkili bir noktadır bu. Türklerin hem göçebe hem de yerleşik düzene  uyabilen bir kültüre sahip oluşu, mutfağın gelişimi açısından esneklik sağlıyordu. Malzeme ve pişirme stillerindeki seçimlerin o anki konumlanmaya göre farklılaşması, her iki durumun da mutfakta etkili olmasını sağlamıştı.

Kültürün yeni ve farklı lezzetler konusunda meraklı olması ve alışverişe açıklığı da mutfağın gelişiminde etkiliydi. Türkler yemek konusunda her zaman esnek davranmışlar, yeni malzeme ve teknikleri alarak kullanmışlar, mutfaklarının mekaniğine uyarlamışlar ve değiştirerek dünya yemek kültürünün kullanımına sunmuşlardı.

Yemekler taşradan İstanbul’a taşınırken bazı değişiklikler yaşar. Bunlar gerek malzeme gerekse pişirme usulünde görülen farklılıklardır. Kimi geldiği yerdeki özgün adlarını koruyarak ya da geldikleri yere atıfla mutfağa girmiştir kimi ise adını, tekniğini ya da ona özelliğini veren malzemesini kaybedip bambaşka bir yemek olarak. Bu mutfakta döneri, tarhanayı, reçeli, dalak dolmasını, topiki, papaz yahnisini bulabileceğiniz gibi Çerkez tavuğunu, Arnavut ciğerini, Elbasan tavayı, Buhara ya da Acem pilavını da bulabilirsiniz.

İstanbul mutfağı gibi büyük bir kültürel zenginliği koruyup tanıtmak ve geliştirmek, Türkiye’nin gastroturizm potansiyelini ortaya koyacaktır. Uzun lafın kısası İstanbul mutfağı, Türkiye’nin gastronomi (yemekbilim) ve gastroturizm alanındaki en önemli kozudur.

Kutsi Akıllı – Deniz Orhun

Hıdırellez’de genellikle pikniğe gidilir. Yeşillik alanlarda, su kenarlarında, bir türbe ya da yatırın yanında kutlanır. Bu yerlere bu nedenle “Hıdırlık” da dendiği olur. Salıncakta sallanılır, ateş yakılır ve ateşlerin üzerinden atlanılır.

Hıdrellez’de evlerin kapısına yeşil dallar asılır bereket eve dolsun diye evlerin camları sonuna kadar açılır, ağaç dallarına kuru baklagiller asılır, akşamdan kapının önüne konan sütün sabah çiğ taneleriyle mayalanacağına inanılır. Eğer süt mayalanır yoğurt olursa o yılın bereketli geçeceğine inanılır. Öyle ki bazı yerlerde eğer yoğurt mayalanmışsa, bir yıl boyunca bu maya damızlık olarak kullanılır. Hayvanlar bir gün önceden koparılan yeşil dallarla güdülür, evler badanalanır, eller ayaklar kınalanır, gelinlik kızların çeyiz sandıkları havalandırılır, genç erkeler kırlara çıkıp yüzük atarlar genç kızlar ise gelinlik giyip köprüden geçerler.

Evlenme çağı geçmiş kızların başında kilit açılır, muratlar kurdeleler, çaput ve iplerle gül dallarına bağlanır, duvar ya da gül ağacının altına temsili dilek çizilir. Çizilip gömüldüğü de olur. Taştan ve çöpten Bunun yanında gül ağacının altına para gömülmesi de bilinen bir adet. Bahçede ekili soğan varsa bir siyah bir beyaz ip bağlanır. Ertesi gün hangisi daha çok uzarsa o yılın iyi ya da kötü gideceği anlaşılır. Eski dönemlerde bazı bölgelerde kapının önüne kül dökülürmüş. Eğer sabahleyin üzerinde hayvan resmini andıran bir şey oluşmuşsa hayvancılık, bitki, sebze ya da meyveye benzer bir şey oluşmuşsa o yıl çiftçiliğin bereketli olacağına inanılırmış. Dikiş dikilmez ve makasların ağzı sıkıca bağlanır.

Niyet çömleklerinin içine niyetler dilenerek niyet takıları atılır. Daha sonra çekilen takının sahibi için maniler söylenir. Sabah erkenden kapı önü süpürmek de yaygın bir adet. Niyetler yazılan kağıtların açık olarak yavaşça suya bırakılması da adetlerden biri. Bazı inanış bırakılan bu kağıdın batmadan gözden kaybolması ile dileğin olacağını söylüyor.

Bahar kutlaması Hıdırellez 2017 yılında UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirasının Temsili Listesi’ne girmiş. Sadece Türkiye’ye değil Balkanlara da ait bir miras olarak kabul ediliyor.

Bugünün yiyecek bakımından önemi ise şu: Osmanlı döneminde yeni doğmuş kuzulara bu güne kadar dokunulmazmış. Bütün Müslümanlar Hıdrellez’de durumlarına göre yarım ya da tam kuzu alırlar, alınan kuzu Hıdrellez akşamı yapılırmış. Bu yüzden özellikle kuzu etiyle yapılan yemekler geleneksel sayılır. Aynı gece İstanbul’daki bütün kışlalarda da kuzu etli pilav ve irmik helvası çıkarmış. Ayrıca Kağıthane’de mekteplere, mekteplilere ziyafetler verilir, Harbiye, Mühendishane, Mülkiye mekteplerine burada kuzu dolmaları, helva ve salata çeşitleri ikram edilirmiş. Kutlu ve uğurlu olduğu varsayılan bugün dini ve milli olmayan kültürel bir bayram şeklinde kabul edilir, özellikle İstanbul’da halkın toplumsal birlik ve beraberliğini sağlamlaştırmak için kullanılırmış

Hıdırellez Yemekleri

Hıdrellez’in esas yemeği kuzu eti olmasına rağmen başka yemekler de yapılırmış. Bölgeler göre genelde şu yemekler pişermiş Hıdrellez’de ;

Marmara Bölgesi
Yaprak sarması, kuzu-oğlak çevirmesi, keşkek, Hıdırellez salatası, haşlanmış yumurta, börek çeşitleri, pilav, lokma, kuzu dolması, peynir helvası, taze bakla, köfte, kağıt kebabı, etli bulgur pilavı, mısır haşlaması.

Karadeniz Bölgesi
Baklalı dolma, keşkek, sac yağlısı, kalburabastı, kuzu dolması, ısırgan çorbası, pancar sarması, mayıs helvası, fasulye pilakisi, patates piyazı, katlama, rokul, kabak ve ıspanak böreği, Hıdırellez çöreği, ponut, biberli çorba, mıhlama, argun elma, erik pekmezi.

Ege Bölgesi
Peynirli ve tahinli kıymalı pide, zeytinyağlı dolma, haşhaşlı katmer, höşmerim, börek, libada dolması, peynirli ocak bükmesi, akıtma, keşkek, oğlak ve keçi çevirmesi, hamursuz, Hıdırellez halkası.

Akdeniz Bölgesi
Kuzu çevirme, börek, dolma, aşure, dövme çorbası, etli kömbe, kuzu dolması, peynirli pide, düğün çorbası, güveç.

Orta Anadolu
Hamur işleri, pilav çeşitleri, kuzu çevirmesi, ekşili bamya, yaprak dolması, hindi, kuzu kızartma, çerkez tavuğu, sac arası, nohutlu ekmek, madımak.

Doğu Anadolu Bölgesi
Hengel, çörek, hasıl, pilav, et, çevreye özgü yemekler, etli ve yağlı yemekler, tuzlu kıkıl, tuzlu ekmek, dilek yemeği, keşkek, hasıl, kömbe, kavurmalı bulgur pilavı, kaburga, yumru köfte, kavut, ayran aşı.

Güney Doğu Anadolu Bölgesi
Yaprak sarma, etli pilav, pekmez şerbeti, şiş kebabı, çiğköfte, bastık, çerez, un helvası.

Örneğin Mardin’de hemen her evde aynı yemek pişermiş. Yemek sadece frik bulgur, yağ, tuz ve radika ile pişirilirmiş. İsteyen daha çeşnilendirse (soğan, salça, nane, domates, yeşil biber, sarımsak, kekik vs) de temel yemek buymuş.

Denizli’nin yemeği keşkek, İzmir’inki pilav olarak geçiyor Isparta’da ise yöreye has olarak bulamaç, pirinç ve bulgur çorbaları, kuru fasulye, nohut, mercimek, ıspanak boranası, yaprak sarması, balık ve börek yapılır.

Dün bu bilgilerin bir kısmını @kuzubudu hesabından paylaşırken geri dönüşler de oldu. Örneğin takipçilerden @gravyereg den gelen bir bilgiye göre  ’40 yeşillik’ diye bir adet var. Bir kaba 40 farklı yeşillik toplayıp içme suyu ekleyerek sabaha kadar bekletiyorsunuz camın önünde ya da balkonda. Sabah hane halkı bu sudan içerek yeni Hıdrellez yılına başlıyor. Bir de yumurtalar boyanıyor ve saklanıyor, çocuklar bulup yiyorlarmış.

@mahmutbektas55  ın verdiği bilgiye göre Samsun’un Havza-Kavak ve Vezirköprü ilçelerinde “kaz tiridi” meşhurmuş.@cankayapeker ‘in belirttiğine göre ise Bolu – Mengen’de yağsız helva adında bir helva yapılırmış. Selanik göçmeni olup Aksaray Güzelyurt’a yerleşen  @esra_vera nın  büyüklerinin verdiği bilgiye göre keşkek pişirilir, börekler yapılır, kıra/su kenarına gidilir hep birlikte yenilirmiş

Doğu Anadolu’dan ise bir arkadaşımın anlattığı bir börek ya da yerine göre çörek meselesi var. Kars civarından. Böreğin ya da çöreklerin ununun içine altın katılıyor. Pişirildikten sonra kimin kısmetine çıkarsa o yılın uğuru ya da uğursuzluğu o kişiden biliniyor. Hıdrellez yemek ilişkisinin güzel örneklerinden biri.

Yediklerimizin bize olan etkisini ta tohumdan itibaren hesaplayabiliriz. O tohum büyür, şekillenir, tabağa gelir, bağlı olduğu bir menü vardır. O menünün etkisiyle ya da yalın olarak vücutta bazı etkilere sebep olur. Yani aşçılık sadece yemek yapmakla sınırlı değil. Yaptığınız yemeğin etkilerine de hakim olmalısınız. Aslında biz bu bilgilerin bir çoğuna etnobotanik sayesinde sahibiz.Etnobotanik; geleneksel kullanılan yöresel bitkilerin kültür ve toplum arasında nasıl algılandığı ve kullanıldığıdır, yiyeceğin kültürle ilişkilendirilme biçimidir. Örneğin biber patlıcan ikilisi. Kızartmada ya da karnıyarıkta biber beraberliğidir. Patlıcanda ve biberde bulunan iki farklı antioksidanın etkileşime girerek birbirlerinin güçlerini arttırması, bunun denenerek zaman içinde kültüre yerleşmesi. Bu tip bilgilerde sebep unutulsa bile davranışın nesillere taşınması devam eder, çünkü bu bitkilerin beraberliği yemek kültürü, geleneği olmuştur.
Etnobotanikle beraber kullanılmayan kaynaklar, bunların teknolojiyle buluşturulması ve yeni malzemelerin girmesiyle Türk Mutfağı ilerlemeye devam edecektir. Teknoloji girmediğinde mutfak global dengeleri yakalayamayacaktır. Önemli olan teknolojiyi mutfağın dengelerini bozmadan sokmak. Bunun için de hem Türk mutfağını bilmek hem de teknolojiyi takip edip bunun Türk mutfağına uyan formlarını yaratmak gerekiyor

Bunun yanında global yaptırımlar bütün dünyada olduğu gibi yurdumuzda da etkili. “Moda” ve “sunum” adı altında Türk yemeklerinin susuz yapılmasını istese de, artan nüfus ve kıt gıda kaynakları sebebiyle bir yemeğin daha az çeşitle yapılmasına doğru itse de tüm dünyada, özellikle de damağına düşkün insanlar arasında dayatılmaya çalışılan bu trende karşı tepki var.
Zor olanı başarmak ve Türk mutfağının sağlıkla olan ilişkisini koparmadan, özündeki lezzete zarar vermeden, sulu haliyle teknolojiye hatta ileri teknoloji tabletinin bir başka formuna sokmak mümkün olabilir. Bilgi temelli yaklaşımlarla gerçekleşebilecek bir süreç bu.Örneğin yemeklerin sularını konsantre hale getirmek ve “sos” olarak şişelere koymak, ayrı bir sanayi dalı ve istihdam alanı açacaktır.

Kişi, temeli tıbba dayanan Türk mutfağının gerçek tekniğini bildiğinde ve bu tekniğe uygun beslendiğinde sindirim, algı ve motivasyon, diş hastalıkları, kabızlık, kalp- damar ve kemik-iskelet sistemi gibi sorunlarla çok daha az karşılaşır. Beyni daha açık görür. Ancak dış etkenlerle bloke edildiğinde ya da uygulanan teknik yanlış ise şu anki karmaşayı yaşarsınız.

GDO, hormon, tohum vb meselelere gelince: Daha önce belirttiğim gibi Türk mutfağı tıp temelli bir mutfak. Tohumla başladığınızda, sağlıklı bir insanın bir bitkiden vücuduna hangi vitamin ve mineralleri alacağını biliyorsunuz. İklim değişiklikleri ve çevreden etkilenen sadece bitki değil, beslendiğimiz hayvanların tohumları da yani yumurtaları, spermleri ve zigotları da aynı şekilde çevre şartlarının etkisiyle şekilleniyor. Balıktan büyükbaşa.

Bugün iklim değişiklikleri hatta toprağın ısısı bile, çeşitliliği etkiler durumda. Örneğin toprağın ısısı bitkinin şeker tutma oranını etkileyen faktörlerden. Sonra toprağın sahip olduğu mineral yapısı çok önemli. Örneğin bor miktarı bitkinin sağlamlığını, bağışıklık miktarını etkiler. Bitkinin topraktan aldığını siz o bitkiden sofrada, vücudunuza alıyorsunuz. Onun geldiği toprak yapısını ve sağlamlığını bildiğinizde, pişirme tekniğiniz değişiyor. Doğru yere yani doğru sonuçlara ancak doğru tohumun doğru yerde yetişmesinden başlayıp, doğru hazırlanış şekli, doğru pişirme teknikleri ve doğru etkileşimlerinin yaratıldığı reçetelerle varabilirsiniz. Sizi diğerlerinden ayıran bu olacaktır. İspir fasulyesini yaratan İspir’in toprağıdır, İspir fasulyesine ait tohumdur. Siz bu fasulyeyi doğru yöntemle pişirdiğinizde elde edersiniz. Genetiği değiştirilmiş güzel görünüşlü harika bir fasulye ile o tadı yakalayamazsınız. O lezzeti oluşturan şartlardan ikisini, tohumu ve toprağı göz ardı ederek başarıyı yakalayamazsınız. O GDO’lu mükemmel biçimli tohum ne sizin asırların süzgecinden geçmiş kadim tıp ve iyileştirme bilginize uygun bir yapılanmaya sahiptir ne de o olağanüstü lezzeti verir. Pirinci hiç konuşmuyorum bile.

Gastronomi dünyada gittikçe yükselen bir dal. Her geçen gün önemi ve değeri artıyor. Bugün fark edilen şu ki gastronominin değişik kolları için de farklı bir kaç dal birlikte ilerlemeli. Doktorlar, ziraatçılar, veterinerler, diş hekimleri (sindirim ağızda başladığı için), maden ve metalurji (pişirme kaplarının malzemesi ve teknolojisi) fizikçiler (moleküler gastronomi), genetikçiler, biyologlar, kimyagerler, tarihçiler (yemek kültürü tarihi), arkeologlar (antik pişirme teknikleri ve paleolitik çağdan gelen taş devri diyeti), gıda mühendisleri, matematikçiler (menülerin formülize edilmesi ve yüzdelenmesi ), psikologlar (beslenme eğilimlerinin analizi), diyetisyenler, avukatlar ( sektörün hukuksal düzenlemeleri), bilgisayar mühendisleri (data toplama, analiz, yapay zekayla tat üretimi), lojistikçiler, uluslararası ilişkiler uzmanları (gıda politikalarının belirlenmesi), muhasebeciler, ekonomistler ve bu işi bütünü görerek inşa edecek mimarlar (fonksiyon şemasını çıkartmak için). Mimarlar bu dengeyi yaratmayı bilen kişilerdir. Örneğin en iyi pasta süsleyiciler duvar sıvayıcıyılarıdır. Çünkü alçı sıvamasını çok iyi yapıp, ağırlık bastırma kuvveti vb çok iyi ayarlarlar.

İnsanların ikinci meslek yönlenmelerinde bu tip bağları göz önünde tutmaları, disiplinler arası koordinasyonu güçlendirerek çok daha iyi yapılanmaları gerçekleştirmelerini sağlayacaktır. Yeryüzündeki tüm mesleklerin gıda ve yemekle, beslenmeyle ilişkisi vardır. İlişki noktası sizsiniz, çünkü yedikleriniz davranışlarınız olur!

Deniz Orhun Instagram ; @denizorhunklemantin
Deniz Orhun Twitter  ; @ddorhun

Aslına bakarsanız, bu konudaki çalışmalarımızı, Türkiye’deki farklı üniversitelerde, bazı ipuçları ve örnekler de vererek anlatmıştık ama yurdumuzda konunun öneminin yeterince farkına varılamamıştı. Bilgilerimizi ve analizlerimizi yurtdışında katıldığımız uluslararası kongrede paylaştığımızda, büyük ilgi gördü. Takip eden dönemde bir çok uluslararası  kongreye davet edildik.

Diğer çalışmalarımızı da toparlayarak kitabımızı hazırladığımız dönemde, Anadolu Üniversitesi eski Dekanı Prof. Dr. Semra Günay Aktaş bize yine uluslararası olan bu kongreden bahsedip, yaptığımız bilimsel araştırmayı ve vardığımız sonuçları kitaptan önce kongrede sunmamız için ikna etti. İyi ki de etmiş. Uluslararası bilim insanlarından oluşan komitedeki değerli öğretim üyelerinin ve Springer ‘in beğenip yayınlanmasıyla araştırmalarımız en doğru platformda yerini almış oldu.

Makalenin ne olduğu, neler içerdiği konusunda çok soru geldi. Oradaki makaleyi yayınlama imkanı olmadığından ona temel olan bakış açısı ve içinde nelerin yer aldığı konusunda kısa bir yazı yazmaya karar verdim.

Deniz hanım ile uzunca sayılabilecek bir süredir birlikte çalışmalar yapıyoruz. Kendisi yiyecek konusunda dünyadaki trendleri çok iyi takip eden bir uzman. Önümüzdeki dönemde ortaya çıkabilecek gıda eğilimlerini, yeni çıkan yiyecekleri, zenginleştirilmiş fonksiyonel gıdaları ve gelecekte yiyecek ticaretinin üzerine oturması muhtemel ilkeleri vs. vakit buldukça uzun uzun konuşuyoruz. Konferansa katılacağımız belli olduğu zaman sunacağımız araştırmanın, temeli tıbba dayalı ve mevsime göre beslenmeyi adet edinmiş geleneksel Türk Mutfağı’nın, gastronomi turizmine nasıl uyarlanacağı konusunda iş dünyasına rehber niteliğinde olmasını istiyorduk. Daha önce doğa olayları, değişen yaşam koşulları, farklılaşan yiyecekler, insan ve sağlıklı beslenme ilişkilerini ele aldığımız kitabımız “Yedikleriniz Davranışlarınız Olur”da bu sosyal davranış şeklinden iş dünyasına bahsetmiş, gastronominin turizm için nasıl kullanılacağı, nereden başlanacağı hakkında fikirler vermiştik. Getirdiğimiz öneriler sadece Türkiye için değil, gastroturizmin kullanılacağı tüm ülkeler için rehber niteliği taşıyordu.

Tıpkı Maxwell’in elektrik, manyetik alan ve ışın dalga denklemini yazması ve bu denklemden yararlanarak Hertz, Lodge, Marconi gibi farklı milletlerden insanların radyoyu icat etmeleri gibi (Evet, biraz abartı oldu, farkındayım. Tabi ki gönül o kadar önemli olmasını isterdi ama örnek olarak güzel oturdu.) amacımız, gastroturizm teorileri ve yöntemleri için bir nirengi noktası yaratmaktı.

Dünyadaki bir çok ülke gastronominin önemi konusunda hemfikir ama incelediğimizde, bilimsel literatürde bunun yordamına ait bir çizelgeye rastlamadık. Hemen herkes, geçmişten gelen alışkanlığıyla, kendisi için bir metodoloji kurmuştu ama bunlar, her birimin sadece kendisi için geçerli bir metodolojilerdi. Yani gastronomide bir çeşit “gemisini yürüten kaptan” ekolü vardı. Bununla birlikte, Avrupa Birliği gastroturizme özellikle önem veriyor, bu konuda her yıl AB ülkelerinin belirli şehirlerinde festivaller düzenliyordu. Tabi ki Fransız gastronomisinin amiralliğinde.

Her ne kadar anlayamadığım ya da henüz çözümleyemediğim bazı sebeplerden dolayı kültür, “gastronomi” tanımından sökülmeye çalışılıyorsa da, gastronomi kültürü tanıtma ve yaymanın da en kolay yollarından biri. Çünkü “lezzet” karşı koymanın çok zor olduğu bir haz türü ve insanın yarına çıkmasını sağlayan en önemli itkilerden biri de “haz” tutkusu

Tatillerin önemli noktalarından biri de yemeklerdir. Onlarsız tatil çoğu kişiye göre tatil sayılmaz. Yemeklerin kötü olduğu bir tatil mutlaka koca bir “ama” ile anlatılır. Özellikle de bizim gibi midesine düşkün topluluklarda. Detayına girilmese de, “yediğin içtiğin sana kalsın” dense de, bir optimum lezzet beklentisi vardır tatil yemeklerinde. Yani kısaca “önemlidir tatilde yenilenler”. Ve bir kısım insan için normal turiste göre standardın bir “tık” önüne geçer tatilde tadılacak lezzetler. Yapılacaklar listesindeki önem sıralamasında başa otururlar. İşte gastroturizmin hedefi bu kitledir; Gastroturistler

Gastroturizmin özünü mevsiminde, yerinde yemek oluşturur. Gastorturizm, gastroturiste her şeyden önce lezzeti getirir. Lezzetin yarattığı haz, binlerce yıldır peşinden koşulan, literatürün içinde önemli yeri olan bir mutluluk kaynağı. Ve bu haz, gün geçtikçe uzaklaşıyor.

Çünkü tüm dünyada, nüfusunu doyurmak kisvesi altında, kolay ve karlı üretimin gelenekselleşmesi için her türlü baskı yapılıyor. Tabi bu üretimin hızlı büyüme, yüksek verimlilik, uzun raf ömrü gibi özellikleri de taşıması gerektiğinden bir şeylerden fedakarlık edilmesi gerekiyor. Fedakarlık edilen şey de, lezzet oluyor.

Yüksek karlılık adına kaybedilen ikinci şey ise çeşitlilik. Çünkü sizin bir şeyleri daha kolay üretip dağıtabilmeniz için, standardizasyon lazım. Bu da çeşidin azalması gerekliliğini ortaya koyuyor. İnsanoğlu tarih boyunca yaklaşık 6000 çeşit bitki yetiştirmiş. Şimdi biz bunu 150 civarına indirmişiz. Mary Işın’ın araştırmaları sadece Muğla’da 109 çeşit armut olduğunu söylüyor. Şimdiye kadar kaç çeşit armut yediğinizi düşünün, olayın vahameti hakkında fikir sahibi olacaksınız.

Deniz hanım Türkiye’deki değerlendirilmeyen, değerlendirilemeyen yiyecekler konusunda uzman. Ben de geçmiş dönemlere, özellikle Osmanlı Türk mutfağına yönelik araştırmalar yapıyorum. Gastroturizmi incelediğimizde onun bu iki temel üzerinde yükseldiğini fark ettik. Var olanlar ve tarihsel köken sayesinde var olanlar.

Bu ön kabulümüz sonucunda, “Gastroturizm”de tümdengelim ve tümevarım ilkelerini kullanabileceğimizi düşündük. Tümevarım için pilot olarak örneklediğimiz yerlerde kimi zaman bir ürün öne çıkarken kimi yerde ürünün pişirilme şekli, kimi yerde ise bunların ikisi ya da bölgeyi farklılaştıran başka bir şey söz konusu olabiliyordu. Tümevarımsal gastroturizmin kuralları, onun kendi dinamiklerine göre şekillenmeliydi. Bu da önümüze şöyle bir strateji getiriyordu; Doğal ürünlerin ortaya çıkışlarına rast getirilen kutlamalar ya da bayramlar bir bölgenin kalkınmasında önemli yer tutacaktır. Bu festivallerin yurda yayılan sayısal artışı, bir tatilin, yaratılan bu zincirin bir parçasına iliştirilmesine imkan verecektir. Bu da deniz, sağlık, gezinti, spor, arkeoloji, inanç ya da kumar tatillerinden farklı bir haz turizmini beraberinde getirecektir.

Tabi bu turizmin bir çok yan öğesi var. Bunlardan biri, dünyadaki tarım rejimini kısmen değiştirebilecek bir öğe. Tümevarımal gastronomiye başladığınız anda var olan değerlerinizi korumak için bir plan yapmaya başlamanız gerekiyor. Bir kere o yiyeceğin gerçekten değerli olabilmesi için, size ait olması gerekiyor. Size, yörenize ait tohumla, ilk beğenildiği ve ün salmaya başladığı zamanki gibi yetiştirmelisiniz o ürünü. Yoksa bir anlamı yok. Yani sadece zamanı değil, zemini de uygun hale getirmeniz gerekli. O alabalık, o minerallerin karıştığı suda büyüdüğü için o kadar lezzetli. O zaman oradaki o suyu kirletemezsiniz, baraj yaparak debisini değiştiremezsiniz. Orada maden açıp, florayı değişime uğratacak maddeleri doğaya salamazsınız. Kafanıza göre avlanma kuralları koyup, faunayı zedeleyemezsiniz. Eğer tümevarımsal gastronomi ile ilişkili çalışıyorsanız, mükemmeli olağanüstüye ulaştırmak için çalışmalısınız. Bu da ciddi bir emek ister.

Bunun yanında gastroturizm bir başka turizm dalınız için de destekleyici olacaktır. Arkeoloji turizmi. Gastroturizmle desteklenen arkeoloji turizminde kuşkusuz bir mevsim genişlemesi yaşanacaktır. Çünkü tümevarımsal gastorturizm malzemelerinin çoğunluğu baharlarda ortaya çıkmaktadır. Yani gastroturizm, bir yerleri gezerken oranın ünlü peynir, şarap, çikolata fabrikasını da gezmenin oldukça üzerine çıkarıyor çıtayı. Yemek olayını merkeze, en azından gezinin diğer sebebiyle eşite yakın ağırlıkta koyuyor. Bir yılda, sadece bir kaç gün için hazırlanan dev organizasyonları yaratıyor. Ve bunun etkisiyle ivmelenecek dev bir ekonomik hareketi. Yerinde yemeği aşıp şartları olgunlaştırarak dünya ticaretine aktarılabilecek ürünleri yaratmayı hedefleyen bir devinim bu.

Tümdengelimsel gastroturizm ise daha farklı bir alanda, daha farklı bir kitleye seslenmekte. Yemeklerin, tarihin bir katmanına uygun olarak hazırlanması olarak tanımlanabilir. Bu çok önemli ve bir çok inceliğe sahip bir iş. Kesinlikle bilirkişilerle çalışılması gerekli olan bir iş. Bir tarihi bölgeyi gezdirirken, turistlerin dönemi mümkün olduğunca fazla algılamasına, olabildiğince şeyi 5 duyu ile deneyimleyebilmesine uğraşıyorsunuz. Yemek gibi 5 duyuya birden hitap eden bir eylem, kuşkusuz ki turistin daha kolaylıkla dönemin ruhuna girip, yaşayışı hissedebilmesine yardımcı olacaktır.

“Aa bu kolay”. Zaten Türkiye’de her şey “çok kolay”. Bu yüzden hep bir yere gelindiğinde tıkanılıyor, turizm denildiğinde “her şey dahil”in üstüne çıkılamıyor. Hele tümdengelimsel gastroturizm çok daha zor. Çünkü sizin yemekler için belirli normlar belirleyip standartlar koymanız gerekli. Yapılan şeyin doğru yapıldığının bilinmesi önemli. Örneğin “şu padişah elma dolmasını çok severmiş, seferden döndüğünde onu yemiş” demek ve elma dolmasının tarifine sahip olmak yeterli değil. Elmanın son iki yüz yıl içinde tatlandığını, ondan önce daha ekşi hatta Bizans metinlerinde “yenilebilecek mayhoşlukta” olarak geçtiğini bilmeniz gerekli ki, doğru tattaki elmayı bulasınız. Ayrıca pişme derecesine uygun, dağılmayacak elmayı bulmanız, bulamıyorsanız yetiştirmeniz ve “bu yemek bu elmayla yapılır” diye kural koymanız gerekir. Eğer iyice rafine bir gastroturizm olgusuna ulaşmak ve bu konuda hizmet eden yerleri sınıflandırmak istiyorsanız, en üst sınıf elma dolmasının hangi cins elma, hangi cins et, hangi cins üzüm kullanılarak yapılacağını kayıt altına alır ve ilan edersiniz. Bunun gerçekleşmesi için de folklor uzmanlarının, tarihçilerin, doktorların, arkeologların, beslenme uzmanlarının, ziraat mühendislerinin gastronomi konusunda daha çok rol alması, disiplinler arası çalışmalara katılması gerekecek. Böylesi titiz çalışmalar, sizin o işe gösterdiğiniz özeni gösterir ve yemek zevki için para harcayan insanlar da –ki gastroturizm en yüksek gelir düzeyine hitap eden turizm çeşitlerinden biridir- paralarının karşılığını aldıklarını hissederler.

Bu konuda bir çok tarihi bölge konuşulabilecek olmasına rağmen bu pastadan dünyada en büyük payı alabilecek olan yer, kuşkusuz İstanbul’dur. İstanbul mutfağı yazısında da belirttiğim gibi tam anlamıyla araştırılsa, altından dünyanın en büyük şehir mutfağının çıkacağı şüphesiz bir mutfaktan söz ediyoruz. Hatta belki dünyanın en büyük mutfağından. İstanbul’da artık tümevarımsal gastroturizm için hiç şans kalmamış olsa da, tümdengelimsel gastroturizm için kullanabilecek pek çok mutfak var. İlk dönem Osmanlı saray mutfağı, Bizans Mutfağı, Bizans – Roma saray mutfağı, Tanzimat dönemi Osmanlı saray mutfağı, Ermeni, Yahudi, Rum mutfakları, Dinsel mutfaklar, Osmanlı – Türk deniz mutfağı, Osmanlı – Türk halk mutfağı, Osmanlı meze mutfağı gibi farklı dönemleri konsept olarak alabileceğiniz, her gün yüz yıl deneyimleyecek kadar çok tarihi öğeye sahip olduğunuz mutfaklarla, tümdengelimsel gastroturizminizi yaratabilirsiniz. Tabi isterseniz. İstek, bu konudaki en önemli nokta.

Springer’deki çıkan ve ücretli olarak sunulan yazıya ulaşmak için aşağıdaki linki kullanabilirsiniz.

https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-981-15-5370-7_10

Her şeyin reçetelendiği ve formülize edildiği günümüzde, “Geleneksel” olarak anılan Osmanlı – Türk mutfağı, daha önce hiç girilmemiş bir kapı hissi uyandırır. Malzeme, pişiriliş ya da ekleniş sırası belirli olmasına rağmen ölçüler çoğu zaman izafi yani göreceli şekildedirler.

Biraz, birazcık, azcık, bir lokma, bir tutam, bir çimdik, çatalın ucuyla, bıçağın kenarıyla, eser miktarda, varla yok arası, silme, bayağıca, bolca, tepeleme, öksüz doyuran cinsinden, acımadan, malzemeye kıyarak, el kararı, göz kararı, çay kaşığı, kahve kaşığı, çorba kaşığı, kahve fincanı, çay bardağı, su bardağı gibi ölçülerle verilir yemek tarifleri. Ölçünün dayanak kaynağı, en iyi ihtimalle, o evde kullanılan fincan, bardak, kaşıktır. Bazı zaman ise bunlara bile rastlanmaz. Söylediklerimize örnek olması için araştırmacılar tarafından orijinal Osmanlı yemeği olarak kabul edilen Şirvani’nin “Keşkül Kabağı” tarifini verelim;

Yaş kabağın kabın ve çekirdeğin giderün doğrayalar ve biraz semiz eti dahi kalye doğrayalar ve biraz ma’danoz ve biraz soğan dahi doğrayalar ve biraz mukaşşer nohud ve bir hereni içinde bir kat et ve bir kat kabak ve bir kat baki eshabı temam olunca kat kat tertib üzerine döşeyeler ve biraz fülfül ve bir mikdar tuz dahi koyalar ve biraz darçin ve zencebil ve karanfil ekeler ve biraz cezer sucuğunun koyalar biraz bile kaynaya, kotaracak, etin üzerine düzeler, acaib ola

Bahsettiğimiz tarifleme tarzı, malzemeye hakimiyet gerektirdiğinden, yemek ilk kez yapılacağı zaman, başarılı olunamayacağı hissini verir. Televizyon ya da basılı materyallerdeki yemek tariflerinde miktarlara karar kılınmış olsa da, yemeğin tarifi, samimi ortamda ve profesyonel olmayan birinden alınıyorsa, mutlaka kullanılır bu ölçü birimleri.

Damak tadı ve Malzeme özellikleri

Osmanlıdan kalan ölçülendirme sisteminin ana sebebi, başlıkta verdiğimiz iki ögedir.  İkisi de yemeğe konulacak malzeme miktarını etkiler. Osmanlı – Türk mutfağı konuşulurken “el” diye tanımlanan melekeyi/beceriyi hayata getiren biraz da bu ölçüm şeklidir. İmparatorluk oldukça geniş bir alana yayıldığından, yemekler, imparatorluğun bir ucundan diğer ucuna taşınırken, konulan malzeme miktarında da farklılaşmalar oluşmuştur.

Bölgelerin damak alışkanlıklarına göre, hazırlanacak yemeğin içindeki malzemelerden bazıları daha düşük ya da daha yüksek miktarlarda kullanılabilmektedir. Malzemenin yöresel değişimi  ise, miktarın değişme sebeplerinden bir diğeridir. Yörelere göre malzemenin tadı farklılaşmakta veya yoğunlaşabilmekte, bu da birbiri içinde erimiş, ahenk oluşturmuş tatlara ulaşabilmek için konulması gereken miktarı etkilemektedir.

Yukarıda andığımız sebeplerden dolayı verilen göreceli ölçümleme şekli, Osmanlı yemekleri için bir keyfiyet değil, gerekliliktir.

Zaman içinde malzeme alışkanlıkları da değişmiş, yaşam şekillerinin değişmesi ve sağlıksal sebeplerle malzemelerde farklılaşmaya gidilmiştir. Bunun en net gözlemlenebileceği yer yemeğe koyulan yağlar ve yağ miktarlarıdır. Bu malzeme değişiklikleri konusunu bir başka yazıda ele alacağım

Sitede ve videolarda verdiğim tariflerde, mümkün olduğu kadar yemeğin hem orijinal şeklini hem de isterseniz uygulayabileceğiniz ölçülü alternatifini vereceğim. Damak tadınıza uyacağını düşündüğünüzü yapıp, afiyetle yiyebilirsiniz.

Osmanlı Ağırlık Ölçüleri;

1 zerre = 0,0015625 gr

1 kıtmir = 0,003125 gr

1 nekir (nakir) = 0,00625 gr

1 fitil = 0,0125 gr

1 bakray =0,05 gr

1kırat = 0,200046 gr

1 dünük (denk) = 0,80175 gr

1 dirhem = 3,2073625 gr

1 miskal = 4,8105 gr

1 ludre = 563,2 gr

1 okka (kıyye) = 1 282 gr (1,282 kg)

1 batman = 7 544 gr (7,544 kg)

1 kantar = 56 320 gr (56,320 kg)

1 çeki = 225 798 gr (225,798 kg)

1 tonalito = 1 000 000 gr (1 000 kg)

Osmanlı Hacim Ölçüleri;

1kutu (god, kot, godik) = 4,625 lt (1/8 kile)

1 şinik = 9,25 lt (Farklı kaynaklarda farklı ölçüler veriliyor)

1 kile (İstanbul kilesi) = 4 şinik = 37 lt (Farklı kaynaklarda farklı ölçüler veriliyor. Sabit olan 4 şinik olması)

Yemeğin içine konan malzemenin kalitesi lezzeti üzerinde çok etkili ise de, özellikle Osmanlı yemeklerinde, kuralı koyan yağdır. Ve Osmanlı’da yağ denildiği zaman akla “sade yağ” gelir

Sâde, revgan-ı sade, sarı yağ, sayağ, sadeyağ, rugan-ı sade adlarıyla da anılan yağdan söz ediyoruz. Batı mutfaklarında adı “clarified butter”. Doğu mutfaklarında kullanılan haline ise “ghee” deniyor. Hindistan ve Pakistan mutfağında çok kullanılıyor.

Sâde yağ, Osmanlı mutfağında en fazla kullanılan yağ. “Aşçıbaşı” isimli kitabında Mahmud Nedim bin Tosun tanımlama yaparken “tereyağı eritilerek yüzeye çıkan köpüğü almak suretiyle elde edilen, uzun süre dayanabilen, kısaca “sâde” de denen, yağ oranı yüksek bir yağ” diyor.

Mary Işın “Osmanlı Mutfak Sözlüğü”nde sade yağı “tereyağının eritilerek ayranı ve çökeltisi ayrılmış hali” olarak tanımlanıyor.

Sade Yağ Nasıl Yapılır:

Tereyağını bir tencere ya da tavaya alarak kısık ateşte yavaş yavaş eritin

Yağ eridikçe üst yüzeyde köpükler oluşmaya başlayacaktır. Ara ara köpüğünü kaşıkla ya da süzgeçle alarak orta ateşte kaynatmaya devam edin

Köpüklerin tamamını aldığınızda ateşi kapatın ve içindeki parçacıkların iyice dibe çökmesini bekleyin

Biraz dinlenmiş olan yağınızı süzerek alın ve saklayacağınız kaba koyun

Sadeyağ Hakkında Notlar:

• Tereyağı eridikten sonra altını hafifçe açarken ısıya çok dikkat edin. Kuvvetli açarsanız yağ yanar.
• Bazıları tereyağının içindekileri sağalttığı, dolaşan süt parçacıklarını çökerttiği için yarım kilo tereyağına bir çorba kaşığı silme un koyup, bir müddet daha kaynatmaya devam ederler ama ben Osmanlıca tariflerde buna rastlamadığım için yapmadım.
• Eğer yağınız daha uzun süre dayansın istiyorsanız, biraz tuz ekleyebilirsiniz. Tuz oranı 500 gram için 1/4 çay kaşığından başlayıp sizin tercihinize göre artabilir.
• Bazıları tuzun yağa katılıp doğrudan yemeğe konulmadığında daha lezzetli hale getirdiğini söylerler ama itiraf edeyim, defalarca denesem de ben bir fark hissedemedim.
• Ben yağ hazır olduktan sonra limonata bardaklarına dökerek kalıplayıp sonra da yağlı kağıda sararak saklamayı tercih ediyorum.

[the_ad id=”15572″]

Sade Yağın Tereyağına Üstünlükleri

Eski yıllarda anneannelerimizin, babaannelerimizin hatta onların annelerinin uyguladığı bir metot bu. Hatta içine biraz da tuz katarak dayanımını daha fazla arttırdıkları tereyağlarını, soğukluklardaki içi sırlı küplerde saklarlarmış. Serin ve kuru bir yerde sade yağ 3 aya kadar bozulmadan durabiliyormuş. Ben bu metodu çocukluğumdan, hayal meyal hatırlıyorum. Köylerden gelen tereyağları için biz de bu metodu kullanıyorduk. Buzdolabı vardı ama gelen bir bidon tereyağı, hemen bitecek bir malzeme olmadığından, dolapta bile olsa, bozulmaması, acımaması için bir işleme tabi tutulması gerekiyordu. Bu metotla işlenen tereyağı, buzdolabında bir yıl bozulmadan kalabiliyor.

Tereyağını sade yağa çevirme işlemi, günümüzde artık neredeyse hiç birimizin evinde uygulanmıyor. Oysa sade yağ kesinlikle tereyağından üstün bir yağ. Yağ oranı çok yüksek. İçindekilerden arındığı için daha yüksek derecede yanıyor. Yani bir şeyleri kızartmak için de, tereyağından daha iyi bir seçim.

Tereyağını eriterek sade yağ yapmaya çalıştığınız zaman bir miktar eksiliyor tabi. İçindeki %10 – 20 oranındaki su kayboluyor. Tortu, kuru madde vs.ler kalmıyor. İnsan içinden “inşallah içine raf ömrü uzasın diye konan malzemeler de gitmiştir de, vücuduma gereksiz yere iğrenç kimyasallar almıyorumdur” diye düşünüyor. Sade yağın daha sağlıklı olduğu yönünde ileri sürülen savların ne denli doğru olduğunu bilemiyorum ama daha lezzetli olduğu kesin.

Alternatif Bir “Sade Yağ” Yapımı

Bunun yanında çeşitli oranlarda kuyruk yağı katılmış yağa da “sadeyağ” deniyor. “Osmanlı Mutfak Sözlüğü”nde, 16 ya da 17. yüzyıla ait olduğu belirtilen bir yazmada geçen şu ilginç sadeyağ tarifi de verilmiş;

Kaymağı alınmadık süte peynir mayasın çala. Dahi südünü bir kazana koya ve bir çanak süt dahi koya. El korkmayacak miktarı ocakta ılıda. Bundan sonra bir kaba dahi koya, üstüne bir bez örte. Ol gün ol gece dura. Dahi aça. Dört parmak miktarı kalın yağ hasıl ola.

Modern zamanlarda sadeyağ, yemekten önce atıştırmalık olarak geliyor. Biraz ekmekle birlikte. Yemeği beklerken ufak bir atıştırma yapmak için. İçine bir şeyler katılmış olanları makbul bu aralar. Özellikle de sarımsak katılmış olanlar tercih ediliyor. Yemeğin yanında, içeriğe katılacak şekilde sos olarak da sunuluyor.

Sade yağın en popüler olduğu yer ise Hindistan – Pakistan bölgesi. Yemek için kullanılmasının yanında sağlık için kullanımı da söz konusu. Hatta “ghee”, dini ritüeller için de kullanılıyor.

Avrupa ve Amerika’daki adıyla”Clarified butter” sade yenildiği gibi batı mutfağında çeşitli sosların yapımında da kullanılır

Hatta bu sağlığı ya da yaşamı kaybetme olayları o denli artmış ki, yemek tarihimizin en önemli kitaplarından olan Ayşe Fahriye’nin yazdığı “Ev Kadını” isimli kitapta insanların bu yüzden ölmemesi için içkinin nasıl yapılacağına dair tarifler bile verilmiş. Sansürün gücünün herkes tarafından kabul edildiği, zaten belirli sayıda kitabın basıldığı ve basılanların dikkatle kontrol edildiği bir dönemde, bu gözden kaçtığı ya da izinsiz olarak basıldığı söylenemeyeceğine göre bu tariflerin kitapta yer alması için izin verildiği muhakkak.

İçkinin öyküsü bu kadarla bitmiyor o dönem. 2 Abdülhamid’in Başmabeyincisi (Bugünkü karşılığı ile Özel Kalem müdürü) ve Maliye Bakanı Sarıcazade Ragıp Paşa’nın Çorlu’daki Umurca Çiftliği’nde Rakı Fabrikası kuruluyor. Bu fabrikada imal edilen rakı halk arasında öylesine tutuluyor ki, 1878’de devlet borçlarının ödenmesi için altı değişik verginin birleştirilmesinden oluştuğu için Rüsum-u Sitte (Altı Vergi) diye anılan verginin en önemli kalemini, bu rakıdan alınan vergi oluşturuyor.

2. Abdülhamid içkinin vergi düzenlemesini de yapıyor. ‘‘Müskirat Nizamnameleri” yani ‘‘İçki Yönetmelikleri” çıkartıyor. 7 Nisan 1886 tarihli yönetmelikle içkiden alınacak vergiler düzenli bir şekle getiriliyor.

Dönemde o rakıdan alınan verginin yüksekliği mi, piyasaya sürülen kaçak ve ucuz rakılardan bugünkü gibi zehirlenenlerin sayılarının çok artması mı  yoksa rakının kapasite ya da başka bir sebeple arzının yetersiz kalıp kolay bulunmayışı mı bilemiyorum, ciddi bir sorun yaratmış. Problem ayyuka çıkmış olmalı ki, kitabın içine konulan tarifin satışı artıracağı düşünülmüş ve kitap sansüre girdiği halde içinde bu tariflerle yayınlanabilmiş. Bu da dönem dinamiklerinin ve iradi kimliğin, pek de ezbere konuşulduğu gibi olmadığı konusunda ipuçları veriyor.

Tabi bir şekilde konuya kılıf uydurmak gerek. Bunun için de bunun kötü bir alışkanlık olduğu vs eklenmeli ki “mış gibi” prosedürü yerine gelsin. Bu yüzden giriş yazısında Ayşe Fahriye içkinin her türlüsünün insan hayatı için tehlikeli olduğunu söyleyip, özellikle Müslümanların küçük yaştan itibaren içkiye alışmadıklarını ekliyor ve diyor ki;

“İşinin ehli bir doktor gerekli görmedikçe en kaliteli şarap bile olsa zararlıdır ve zaten haram olduğundan kullanmaktan çekinilmelidir”

Velakin, hani şu “ama” var ya, hani üç harften oluşan fakat içine bir ansiklopedi sığdırılabilecek kadar anlam taşıyan kelime, işte bu cümleden sonra bir “ama” geliyor.

“Ama vücut ve hayatlarının kadrini bilmeyen bazıları içkiye müptela olurlar. Bunlar vücutlarını tehlikeye attıkları gibi, kısa bir neşe için, daimi bir sarhoşluğa düşerler. Özellikle bu aralar, Avrupa’dan gelen türlü türlü içkilerle, hayatlarının bozulmasını hızlandırıyorlar”

Isınma hareketleri gerçekleştiriliyor. İşin “Aslında yaptığınız hiç de hoş ve iyi bir şey değil. Topluma iyi örnek olmuyorsunuz” tarafı tabiri caiz ise yumuşak bir fırça ile geçiliyor ve “mış gibi” harekatından sonra sadede geçiliyor.

Ayşe Fahriye 34. Takım olan içkiler bölümünde önce “gül suyu” ve “çiçek suyu” yapımını anlattıktan sonra “adi şarap ve şampanya taklidi”ne geçiyor. Eğer içki ve Osmanlıda içki konusunu anlatıyorsak şarap konusunu es geçmemize olanak yok. O yüzden öncelikle bir şarap tarifi. Değerli yemek kültürü araştırmacısı Turgut Kut’un çevirisi ile (Ayşe Fahriye-Ev Kadını-Çiya Yayınları-2018)

“Adi Şarap ve Şampanya Taklidi“

“İstenen siyah şarapsa siyah üzüm, beyazsa beyaz üzüm fıçıda ezip bırakılır. Şıra kendi kendine kaynaya kaynaya cibresini (sıkılmış posasını) üstüne alacağından ve yirmi gün sonra kaynaması kesileceğinden o zaman fıçının alt tarafındaki musluklardan şarap kovalarla alınıp başka bir fıçıya nakledilir. Aktarma sırasında bulanıklık olmaması ve cibrenin kesinlikle karışmaması gerekir. Şarap bu fıçıda üç dört gün kaldıktan sonra başka bir fıçıya alınır. Fıçının deliğine haça almayacak şekilde çamsakızı sürülüp tıpayla hava almayacak bir biçimde kapatılır. Şarap ne sıcağa ne de soğuğa dayanacağından serin mahzende bulundurmak gerekir. Şaraplar ufak siyah şişelere ağzına kadar doldurulup sıkı sıkıya mantarlanır. Mantarının atmaması için şampanya gibi üstünden ve şişenin yanlarından bağlanır. Mahzenin möünasip bir yerine baş aşağı dizilirse, yıllar geçtikçe kuvvetlenirler. Eğer bu şekilde kapanmış şişeler mahzende toprağa gömülürlerse daha emniyetle muhafaza olunur.

Beyaz şarap şişeye doldurulurken biraz toz şeker atılırsa şampanya taklitlerinin en güzeli olur hatta meydana gelen gaz, bazı şişeleri bile parçalar.”

“Alizmeno tabir olunan gayet kuvvetli ve tatlı şarap”, “pelin şarabı” ve “diğer şampanya taklidi”nden sonra “Kaba rakı”ya geçiyor.

“Kaba rakı”

“Her çeşit şıra ve şaraplardan meydana gelen cibreyi imbik kazanının ağzına kadar doldurduktan ve kapağının içine kubbeledikten sonra bir sopa ile kazanın içine dört – beş delik açmalı. Kazanın ağzına dört beş santimetre yaklaşıncaya kadar su doldurup kapağını bunar kaçırmayacak şekilde kapamalıdır. (Buradan çıkan ve fıçının içinden geçen) Borudan rakı akmaya başlayınca ve fıçının suyu ısındıkça üzerinden soğuk su dökerek sürekli olarak fıçının suyunu soğutmalıdır. İmbiğin altındaki ateşi şiddetle yakmalı, buharlaşma başlayınca ateşi orta hale getirmelidir. Rakı damlamaya başlayınca büyük bir kapta toplamalı. Rakı damıtması bitirince 876 numaradaki gibi rakıyı yeniden çekmelidir.

(876 Her Çeşit Rakı’dan alıntı)

Badem yahut kavrulmuş ya da kavrulmamış kahve, ardıç tohumu gibi kuru veya susuz şeyler ikinci defa çekilerek kaba rakının onda bir veya iki misli dövülüp rakıyla karıştırılır fakat sakız, rezene ve anasonun çok konulmasından kaçınılır.

Çiçek rakıları böyle eczalar sırasında yani menekşe, gül, turunç, limon ve sair kokusu hoş olan çiçeklerden hangisi istenirse, arzulanan miktarda eczalar ile birlikte imbiğe konur. Bu çeşit rakılara çok sakız, reçene ve anason konulmasından kaçınılır”

Kaba rakıdan sonra kaba rakı kullanılarak yapılan “Mastika”, “Düz rakı” ve “Her çeşit rakı” tarifleri verilir. Bölüm “Sirke”, “Çay” ve “Kahve” tarifleri ile bölüm sona erer.

Ayşe Fahriye’nin verdiği bu iki tarif sayesinde şarap yapımında kullanılan cibre de, ziyan olmuyor ve rakıya dönüştürülüyor.