Her yerde farklı adlarla biliniyor otumuz. Hodan otu, kaldirik otu, galdırık otu, kaldırık otu, tamara otu, ıspıt otu, zılbıt otu, zirbit otu Türkiye’de en fazla kullanılan adları. Latince ismi ise “Borago officinalis”

Türk – Osmanlı mutfağına girince onun usullerine göre pişirilmeye başlanmış bir ot. İstanbul’da bulmak biraz daha zor ama imkansız değil. Sadece doğal yollarla yetiştiğinden yani yetiştirilmeyip toplandığı için, organikseverlerin de gözbebeklerinden biri. Şu anda tezgahlarda bulunuyor. Eğer pişirmeyip çiğ yemek isterseniz salatanıza da güzel, değişik bir çeşit.

Hodan Otu Yemeği

Zorluk Derecesi: 10 üzerinden 5

Malzemeler

• 1/2 kilo hodan otu
• 3 yemek kaşığı tereyağı
• 2 adet orta boy kuru soğan
• 3 adet yumurta
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı tarçın
• 1/2 çay kaşığı tuz
• 1 – 2 çorba kaşığı bardağı sirke

Nasıl Hazırlanır

1. Hodan otunun köklerini temizleyin ve yıkayın.
2. 2 – 3 parmak genişliğinde parçalara ayırın
3. Sirkeli suya koyarak 2 saat kadar bekletin
4. Hodanınızı sirkeli sudan çıkartıp 1 saat kadar haşlayın
5. Haşladığınız otun suyunu süzün
6. Bir tavada soyup dilimlediğiniz soğanı kavurun
7. Soğan yumuşadığında üzerine hodan otunu ekleyin
8. Beraberce kavurmaya devam edin.
9. Çıkartmaya yakın tuzunu, karabiberini ve tarçınını koyun
10. Kırıp çırptığınız yumurtaları ekleyip önlü arkalı pişirin
11. Afiyet olsun

Hodan Otu Yemeği hakkında Notlar

– Otu haşlarken sapların diriliğini tamamen kaybetmeyeceği kadar haşlayın. Zaten en zor kısmı bu. Bu yüzden zorluğu 5

– İsterseniz hiç baharat atmadan yalın tatta da pişirebilirsiniz. O da çok farklı bir lezzet ama o zaman yumurta sayısını da iki ya da iri tek taneye indirmenizi öneririm. Tuza gelince, hiç kullanmayabilirsiniz bile. Zaten tuz yeni sağlık trendlerine göre baş düşman kabul edildiğine göre bir yemekte de olsa “trendy” davranmak hem hoş hem de sağlıklı olacaktır.

– Soğan yerine pırasa da kullanabilir ve ince doğrayıp onları da hodanla birlikte haşlayarak hepsini birden kavurmaya geçebilirsiniz.

Türk kahvesinin ve kahvenin tarihçesinden ilerleyen satırlarımızda uzun uzun bahsedeceğiz fakat öncelikle bu lezzetin tarifinden başlayalım.

Türk kahvesi nasıl yapılır?

İnternette kahve konusunda bir şeyler arayan herkesin önüne Türk kahvesi yapmanın püf noktaları nelerdir, köpüklü Türk kahvesi yapımı, köpüklü Türk kahvesi tarifi, köpüklü Türk kahvesi nasıl yapılır gibi başlıklar gelmiştir. Bir kaç püf noktası var ki, onlar gerçekten kahvenin lezzetini bir kaç adım öteye taşır. Öncelikle nelerin gerekli olduğu ile başlayalım, ardından hemen notlar bölümünde bu püf noktalarına geçelim.

Türk Kahvesi

Malzemeler

• 1tatlı kaşığı kahve tepeleme
• Şeker (isteğe bağlı) 
• Su

Nasıl Hazırlanır

1. Fincanınızı eğer şekersiz yapacaksanız tam ölçüyle, az şekerli ya da şekerli yapacaksanız, su miktarını koyacağınız şeker kadar eksilterek suyla doldurun
2. Fincanınızdaki suyu cezveye boşaltın
3. Cezveye kahvenizi ve şekerli istiyorsanız şekerinizi ekleyin
4. Cezvenizi ocağa koyun
5. Cezvedekileri bir kez, yeterli miktarda karıştırın ve pişmeye bırakın
6. Kahve kabarmaya başlayınca ocaktan indirin
7. Fincanınıza doldurup afiyetle için

Basit, değil mi? Değil. O kadar basit olsa, herkes mükemmel kahve yapar, iyi kahve yapmanın da bir önemi kalmazdı. İyi kahve yapmanın bir çok püf noktası var. Bazılarını, aklıma gelen başatları aşağıda sıraladım

Türk Kahvesi Hakkında Notlar;

(Başka bir deyişle kahvenin püf noktaları)

– Tabi ki ilk ölçüt kahvenin kalitesi. İyi kavrulmuş, iyi çekilmiş kaliteli taze kahve çok önemli. Bu yüzden kahveyi az ve sık sık alın. Kahve, havayla temas ettiğinde çok çabuk bayatlar

– Türk kahvesinde ölçüyü veren fincandır. Çünkü fincanın bir standardı yoktur. Suyu, fincanınızın büyüklüğüne göre ayarlarsınız. Kahve miktarı da konulan suya göre değişecektir haliyle. Bununla birlikte, her şartta, tepeleme bir tatlı kaşığından az koymayı. Oran için genel tavır 1/8 ile 1/12 arasıdır ama 1/10 için ağırlıklı bir kabul var.

–  Kahveyi lezzetli kılan sadece kahvenin kalitesi değildir. Suyun lezzeti kahvenin lezzetini doğrudan etkiler. Mümkünse klorlu musluk suyu yerine daha iyi bir su kullanın. 

– Köpük kahvenin görselliğinin tacıdır. Köpüklü Türk kahvesi nasıl yapılır diyorsanız, cevap basit; kahveyi bol koyun. Daha fazla köpük istiyorsanız, kahve miktarını arttırmanız gerekir

– Kahve yaparken kahveyi (ve kullanıyorsanız şekeri) cezveye koyduktan sonra ocağa yerleştirin. Cezveyi ateşe koymadan önce ya da koyduğunuzda karıştırabilirsiniz ama karıştırmakta çok gecikmeyin

– Kahve kabarmaya başladığında kenarlardan başlar. Ortada küçük bir alan kalınca kahveyi ateşten alabilirsiniz

– Ağır pişirmenin kahveye lezzet kattığı doğrudur. Altını mümkün olduğunca kısık açarak pişirmeniz size biraz zaman kaybettirse de hem kahvenizin tadını güzelleştirecek hem de taşma aşamasında size vakit kazandıracaktır. Tabi ki, yoksa neden kül kahvesi bu kadar lezzetli olsun, bir düşünsenize… 

– Kahveyi asla sıcak suyla yapmayın. Daha çabuk ısınacak, daha çabuk kaynayacak, daha çabuk olacaktır ama lezzetinden çok şey kaybettirecektir. Oda sıcaklığında ya da mümkünse daha soğuk bir su, kahvenin lezzetini oturtmada size yardımcı olacaktır.

– Bazıları kahveyi çok kişilik yapmaya kalkar, bu da ciddi bir köpük problemi doğurur. Kahveyi iki kişilikten fazla yapıyorsanız, köpük probleminin yaşanmaması imkansız gibidir. Bu durumda yapmanız gereken

1. ) “Olduğu kadar” deyip, var olan köpüğü paylaştırmak
2. ) İlk kabarmadan itibaren köpüğü fincanlara alarak cezveyi tekrar tekrar ateşe koyup (genelde 3 kez tekrarlanır) yeniden köpük üreterek, fincanlara düşen köpük miktarını artırmak. Hatta bunun için ilk köpük alıştan sonra kahve ekleyenler bile var fakat bu metodun doğru olmadığını, kahvenin tadını bozduğunu düşünüyorum

– Cezveyi fincana ağır ağır ve fincanın kenarından dökerseniz köpüğü kaçmaz. Hiç acele etmeden, ağır ağır doldurun fincanınızı.

– Kahvenin altı dar, ağzı geniş fincanda olması biraz da ustalık göstergesidir.  Ağzı yayvan olan fincan için, silindirik biçimli fincandan daha fazla köpük gerekir

– Dibek kahvesi normal çekilmiş kahveden daha lezzetli olur. Tabi gerçek dibek kahvesi bulmak biraz zor

Kahve keyfi ya yemekten sonrasını ya da bir yorgunluğun ardını işaret eden bir deyimdir. Kahve keyfi  deyimini yaratan Türk kahvesi filtre edilmeden, “telve” denilen çöküntüsü ile birlikte içildiğinden, kahve dünyası içinde özgün bir yer edinmiştir. Tabi trendler sık sık değiştiğinden, değişim rüzgarlarından Türk kahvesi de nasibini alıyor. Bir gün yeni bir şey katkılısı çıkıyor bir gün portakal kabuğunda pişeni. Bu trend rüzgarlarının değiştiremediği tek şey kahve tiryakiliği. Zaten başta da dediğim gibi Türk kahvesi bir ürün değil yöntem. Aslı Habeşistan kahvesi olmasına rağmen istediğiniz kahveyle pişirebilir, farklı katkılarla zenginleştirebilirsiniz. 

“Ben Türk kahvesini gerçekten seviyorum ama uğraşmak hiç işime gelmiyor” mu diyorsunuz? O zaman size Türk kahvesi makinesi tavsiye ederim. Piyasadaki Türk kahvesi makineleri arasında bir karşılaştırma yapmadım ama bir kaç tanesinden içtim. Kahve pişirmeyi çoğu kişiden daha iyi becerdiklerini söylemem gerekiyor. Üstelik bu makinelerin piyasaya çıkarılmasının çok doğru bir hareket olduğunu düşünüyorum. Çünkü Kıbrıs Çıkartmasından sonra  kahve lobisi tarafından dünyaya “Yunan Kahvesi” olarak lanse edilmeye çalışılan bir kültür değerimizden bahsediyoruz. Sahip olduklarımızı koruyabilmenin bir yolu da, geliştirerek farklı kitlelerin ilgisine sunmak.

Videoyu izleyip, notlar kısmını da kafanıza yerleştirdiyseniz, 200 – 250 gr kahve alın ve evde kendi kendinize kahve pişirin. Hepsini içmeniz şart değil sonuçta. Görüntüsünden, kokusundan, tadından ne kadar başarılı olduğunuzu anlayabilirsiniz. Taş  çatlasın 20 – 30 tekrar sonra, yapabildiğinizi göreceksiniz. 50 – 100 tekrar sonra ise kendi tekniğinizi oturtursunuz ki, bu 1 kg kahve bile etmez. “Türk kahvesini çok iyi yapar” unvanı için 1 kg kahve ve bir hafta sonunu harcamaya değmez mi? Bence değer.

Gelelim tarihçeye

Kahvenin tarihi

Osmanlı’ya gelinceye kadar kahve 

Kahvenin hikayesinin başladığı yer Etiyopya’dır. Antik Habeşistan… İlyada’da Achilleus tarafından öldürülen Zeus’un oğlu Memnon’un geldiği yer… Gül parmaklı şafak tanrıçası Eos’un toprakları… [1]

Bu yer, aynı zamanda Seba Melikesi Belkıs’ın Hz. Süleyman’a katılmak için Etiyopya dağlarından indiği yer.

Bu yer dünyada kahvenin doğduğu, vahşi doğada var olduğu yer olarak kabul edilir. Bugün hala bölgede dikilmemiş, doğal kahve ağaçları bulmak mümkündür.

Kahvenin adının Habeşistan sınırları içinde bulunan “Kaffa” şehrinden geldiği söylenir[2].   Kökboyasıgiller (Rubiaceae) cinsinde bir ağacın meyve çekirdeklerinden elde edilir kahve. Bazı Arap efsaneleri, uyarıcı etkisi olan, gizemli, siyah ve acı bir içecekten söz eder. Bu içecek kahveyse bile, yeterince detaylı bilgi olmadığı için emin olunamıyor.

Kahvenin bulunuş efsaneleri ise pek çok. Dile kolay. Burada dünyadaki en büyük sektörlerden birinden söz ediyoruz. Ticaretinin bin yılı aşkın zamandır yapıldığı düşünülen efsanevi bir lezzetten.

Kahve efsanelerinin en eğlencelilerinden biri ise şöyle ; Doğuştan şair Kaldi (şair olmasının olayda ne gibi bir etkisi var belli değil) isimli bir keçi çobanı bir gün gece çökerken keçileri dönmeyince onları aramaya gider.

Keçilerin dans ettiklerini görür. Birbirlerine boynuz atmakta, arka ayaklarının üzerine kalkarak dans etmekte, heyecanla melemektedirler. Dikkatli bakınca onların kendisinin daha önce görmediği (belki de dikkat etmediği demek daha doğru ama ne de olsa efsane) parlak yeşil yaprakları ve kırmızı meyveleri olan bir ağaçtan yediklerini görür.

Zehirlenip öleceklerinden kuşkulanır. Onları geri götürmeye çalışır ama ancak bir kaç saat sonra bunu başarabilir.

Ertesi gün aynı koruya giden keçiler aynı hareketleri tekrarlarlar. Keçilerin ölmemesinden cesaret alan Kaldi önce yaprakları daha sonra da meyveyi dener. Bir süre sonra o da keyiflenir ve keçilerle birlikte dans etmeye başlar. Şiirler ve şarkılar söyler, kendisini bir daha hiç yorulmayacak ve sinirlenmeyecekmiş gibi hisseder.

Döndüğünde babasına bu ağaçtan bahseder. Bu ağacın ve yaptıklarının dedikodusu kısa süre içinde bütün ülkeye yayılır ve kahve Etiyopya kültürünün bir parçası haline gelir.

Öyle ki efsanenin bile kendi içinde versiyonları var. Bu versiyonlardan biri de Kaldi’nin söylediklerini duyan bir keşişin kahveyi deneyip bunu manastırdakilere de tavsiye ettiği şeklinde. Çok beğenilen, uyanık ve canlı hissetmeyi sağlayan bu içecek manastırın vasıtasıyla bütün dünyaya yayılıyor. . Fakat efsanenin bu versiyonu, konuyu araştıranlarca, batı dünyasının kabul etmesi için hazırlanmış ideal bir versiyon olarak görülüyor çünkü kahvenin önce Hristiyanlar arasında yaygın olduğu konusunda hiç bir dayanak yok. Bununla birlikte Müslümanlar arasında, özellikle de tarikatlarda, yaygın biçimde kullanımı olduğuna dair pek çok rivayet ve yazıt var.

Arap literatüründe, kahvenin kaynağı hakkında farklı bir çok efsane bulunuyor. Bu efsanelerden en bilineni, Cebrail’in, Hz. Muhammed’e, ona daha fazla güç ve dayanıklılık vermesi için kahve sunmasıdır.[3]

Diğer bir ünlü Arap efsanesi ise şöyle; 1258 yılında Şeyh Ömer, Moka (Mokka – Mocha) isimli liman şehrinden sürgün edilmişti. O ve müritleri gezileri sırasında bazı meyveler topladılar ve bu meyveleri suda kaynattılar. Hazırladıkları içecek onlara normalin üzerinde bir güç verdi. Bu güç veren sihirli meyvelerin hikayesi kısa zaman içinde Moka limanındaki cüzzamlı kolonisine yayıldı. Kahve cüzzamlıları iyileştirdi. Şeyh Ömer sürüldüğü şehre bir kahraman olarak döndü.

Dokuzuncu yüzyılda cami ve zikir meclislerinde içildiği bilinmektedir. Sosyal hayatta yaygınlaşmasından sonra Araplar bütün eğlence ve bayramlarda kahve ikram etmeye başlamışlardır. Araplar arasında kahve içmeye çağırmak “yemeğe çağırmak” anlamında kullanılmaya başlanmıştır. Kahve bir yandan salon anlamında kullanılırken diğer yandan bahşiş ya da hediye olarak da algılanmıştır[4]

Kahve konusundaki en eski yazılı kaynak 1671 zamanında, “Roma-Doğu Dilleri” profesörü olan, Antoine Faustus Nairon tarafından yazılmıştır. Kahve çekirdeğinin ilk tanımı ise laleyi de Avrupa’ya götüren ünlü Hollandalı botanikçi Carolus Clusius tarafından yapılmıştır[5]

Arap hekim Rhazes (Ebû Bekir Muhammed bin Zekeriyyâ er-Râzî ) 10. yüzyılda kahveden bahsettiğinde kahve Etiyopya’da yüzlerce yıldır üretilmekteydi. Büyük ihtimalle “bunn” taneleri ve yaprakları önce çiğnendi, sonra suya atılıp çay gibi demlendi, şarabı yapıldı, meyvenin hafif kavrulmuş kabuğundan “kisher” adıyla bilinen ve o dönemde “qishr” diye adlandırılan tatlı içeceği yaptılar, dövülmüş taneleri yağla karıştırıp enerji veren bir abur cubur icat ettiler vs. Sonunda kahve çekirdeğini kavurmak akıl edildi ve bugünkü kahve çeşitleri doğdular.

Kahve, Habeşistan’da yağlarla hamur haline getirilip yenilirken daha sonra Yemen’e getirilmiş ve burada da yetiştirilmeye başlanmıştır. Kahve daha sonra buradan Güney Arabistan’a götürülmüş, önceleri kahve ağacı meyveleri yenilirken daha sonraları günümüzdekine benzer bir kullanımına geçilmiştir.

Dönemin Yemen yöneticileri kahvenin gelişini ve popüler oluşunu desteklemişler çünkü o dönemde kahveden çok daha kötü bir alışkanlık yaygınmış o bölgede: Kat

(Devam edecek)

[1] İlyada – Homeros, Azra Erhat Çevirisi

[2] M. Cengiz Yıldız(Kahvehanelerin Sosyal Hayattaki Yeri Makalesi.  Kaynakça;  Ayhan Songar, Çeşitleme, Kubbealtı Cemiyeti Neşriyatı. İst. 1981 ss266-267

[3] www.food-info.net

[4]  M. Cengiz Yıldız(Kahvehanelerin Sosyal Hayattaki Yeri Makalesi.  Kaynakça; İslam Ansiklopedisi C6 Milli Eğitim Basımevi, Ank 1967

[5] www.food-info.net

Kaymaklı Biber

Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 2

Malzemeler

• Kapya biberi 2 adet iri
• Kaymak

Nasıl Hazırlanır

1. Kapya biberlerini ocakta ya da elektrikli vs. ızgarada közleyin (tabi ki hiç bir zaman odun ateşinde közlenmişi kadar güzel olmaz ve o kadar güzel kokmaz)
2. Biberleri soyun ve temizleyin. İçinde hiç çekirdek kalmamasına dikkat edin.
3. Bir parça kaymak alarak tavada eritin
4. Biberlerinizi erimiş olan kaymakta iyice kızartın
5. Tabağa alarak servis yapın

Kaşarlı biber kaymaklı biberin bir versiyonu. Meze olarak tanımlanmaya daha yatkın çünkü diğerine göre biraz daha net bir tadı var. Alkolün kısmen de olsa hissizleştirdiği dildeki tat alma memeciklerine daha rahat seslenebilir. Bunun yanında çok lezzetli ve fazla kalorisi olmayan bir ara öğün. Tabi tam yağlı eski kaşarla yaparsanız durum biraz değişir 

Kaşarlı Biber

Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 2

Malzemeler

• Kapya biberi 2 adet (iri)
• Sade yağ
• Taze kaşar 100 gr

Nasıl Hazırlanır

1. Biberleri közleyin
2. Kabuk ya da çekirdek kalmamasına dikkat ederek ayıklayın
3. Sade ya da tereyağı tavada eritin
4. Biberleri kızartın
5. Biberler kızarınca üzerine taze kaşar ilave edin
6. Taze kaşar iyice akışkanlaşınca tabağa alın ve servis edin
7. Afiyet olsun

Boşnak Usulü Kaymaklı ve Kaşarlı Biber İçin Notlar

• • Eğer biberleri közledikten sonra bir tabak ya da tencereye koyup üzerini kapatırsanız daha kolay soyulurlar.
  • Biberi konserve alırsanız cam kavanozda bile olsa sirkenin tadı her şeyi değiştirecektir. Bu yüzden mümkünse zamanında alıp, odun ateşinde közleyip, derin dondurucuda porsiyonluk paketler halinde tutmanızı tavsiye ederim.
  • Kaşarlı biberi yaparken taze kaşarla yapmanız tabi ki şart değil fakat peynirin tadı keskinleştikçe, biberle arasındaki denge bozulacaktır. Meze olarak kullanılacaksa da ilk ara sıcak olması lezzetin daha iyi hissedilmesi açısından yararlı olacaktır
  • İsterseniz başka biberlerle de deneyebilirsiniz ama peynir ile biber arasındaki uyuma dikkat etmeniz şart. Daha acı bir biberle daha keskin peynir karışımı onu 3. ara sıcak çizgisine kadar çekebilir.
  • Kaşarlı biber çok çabuk soğuyup katılaşmaya başladığından bekletilmeden yenilmesini tavsiye ederim
  • Köz biberi, kırmızı biber ya da koz biberi de deniliyor kapya biberine.
  • Boşnak usulü közlenmiş biber de kömür ateşinde közlenir, Adapazarı usulü közlenmiş biber de. Közleme işi aynıdır. Farkı yaratan ondan bir adım sonrasıdır.
  • Kaşarlı biberi diyet yemek olarak yapmak isterseniz teflon tavada yanmaması için çok az miktarda su koyarak (eğer buzluktan çıkardıysanız buna bile gerek yok) kaşarı ekleyerek de yapabilirsiniz.

Çibörek, çiğ börek, çiğbörek, şibörek, şırbörek, şuberek, çuberek. Adı konusunda bir ağız birliği olmasa da, tadı üzerinde bir damak birlikteliği var bu böreğin. Tatar kökenli bir yemek. Orijinal adı “çibörek”. “Çi” lezzetli anlamına geliyor ama TDK bile “çiğ börek”i benimsemiş, onu doğru kabul etmiş durumda. Ufak tefek değişiklikler olsa da tarifine bir çok yerde rastlamak mümkün. ‘Çibörek’i çibörek yapan ise bazı ufak detaylar. Bu yüzden videoyu seyretmenizi ve notlar kısmını okumanızı kesinlikle tavsiye ederim.

Çibörek

Zorluk Derecesi 10 üzerinden 6,5

Malzemeler

Hamur için

• 2 kg un
• Su
• Tuz
• 1 çorba kaşığı yağ  (Orijinal tarifte yok)

Harç için

• 700 gr kıyma
• 2 adet büyük soğan
• 1tatlı kaşığı kekik  (Orijinal tarifte yok)
• 1,5 tatlı kaşığı karabiber
• Tuz

Kızartma için

• Bitkisel yağ

Nasıl Hazırlanır

1. Unu bir kaseye boşaltıp suyu ekleyin ve yoğurmaya başlayın
2. Kıvama gelince hamuru yoğurduğunuz teknenin içine biraz zeytinyağı koyarak hem tekneye yapışmamasını hem de hamurun kendini daha iyi bulmasını sağlayabilirsiniz. (Aşçının tavsiyesi)
3. Üstünü kapatarak dinlenmeye bırakın, o arada içi hazırlamaya başlayın.
4. 2 adet büyük soğanı ayıklayıp rendeleyin.
5. Üzerine kekik ekleyin (Bulduğum tariflerde yoktu ama aşçımız lezzet için gerekliliğinde ısrar etti ve itiraf etmek gerekirse hayatımda yediğim en iyi böreklerden biriydi)
6. Kıymayı soğan ve kekikle yoğurmaya başlayın. İyice yoğrulduğunda üzerine karabiber ve tuzunu ekleyip, biraz daha yoğurun ve hazırladığınız bu içi kenara alın
7. Hamurunuzdan ceviz büyüklüğünde bezeler kopartarak 15 – 25 cm çapında daireler açın
8. Açtığınız hamurlara yarısından itibaren yarım ay şeklinde, kenara 1 – 1,5 cm uzaklığa kadar yayarak iç koyun
9. Boş yarıyı iç koyduğunuz yarının üzerine kapatın
10. Tencere kapağıyla, tırtıklı kesecekle (kapatma tırtılı), çay tabağıyla ya da elinizle kenarları iyice mühürleyin
11. Bir derin bir tava ya da tencereye (isterseniz fritözde de yapabilirsiniz) sıvı yağ koyun ve yağın altını en fazla ne kadar açılabiliyorsa o kadar açın.
12. Börekleri yağa atın, iki tarafı da kızıllaşacak/pembeleşecek şekilde kızartın.
13. Kızarttığınız böreklerin fazla yağını almak için kağıt havlu ya da kağıt peçete üzerine koyun
14. Afiyet olsun

Çibörek – Çiğ börek için Notlar;

Kıyma biraz yağlı olmalı. Lezzeti arttıracak ögelerden birisi bu. Tatar ustalar dana kıyma kullanılmasını tavsiye ediyor

Bazıları böreğin daha iyi şişmesi için hamuruna 1-2 çorba kaşığı sirke koyar ama biz tarifimizde de, videoya çekerken de sirke kullanmadık

Açılan hamurlar kenara konulduktan sonra iç konulmak için alındıklarında tersleri kullanılmalıdır. Çünkü biraz da olsa beklemiş olan hamurun havayla temas eden üst tarafı daha kuru olduğu için yapışması zor olur

Eğer hamuru açarken çok un kullanıyorsanız börek kızarırken yağ çekmemesi için o unları böreğin üzerinden temizlemeniz gerekir

İyi bir çibörek, yerken suları damlayan çibörektir. Bu yüzden iç harç biraz sulu olmalıdır. Bunun için soğanı rendelediyseniz suyunu kesinlikle süzmeyip, harca katınız. Eğer soğanınız sulu değilse bu yeterli olmayabilir, bu durumda su eklemeniz gerekir. Eğer acı soğan kullanıyorsanız, suyunu süzüp, dışarıdan su eklemeniz daha iyi sonuç verecektir. Bazıları soğanı rendelemeyip ince ince keserler, bu durumda köfte harcına en az 1 çay bardağı su ekleyiniz. Harç kuru olursa, kızartılırken içeride top top olur. Merhem, konulacak harcın kıvamını anlatmak için en ideal kelime

Çibörek yaparken yanınızda 2. bir kişinin bulunması lezzeti arttırma konusunda yardımcı olur. Çibörekler içi konulup kapatıldıktan hemen sonra kızartılmalıdır. Bekleyince cıvık iç hamura geçer, sulandırır. Bu yüzden bir kişi börekleri kaparken diğerinin hazırları kızartmaya başlaması gerekir

Yağ ne kadar kızgın ve derinse böreğiniz o kadar hızlı pişer ve lezzetli olur

Kızartma yağı olarak bitkisel yağ demiştik. Aşçımız Riviera tipi zeytinyağı kullandı

Tarifteki kekik aşçının dokunuşu (katkısı) olup geleneksel çibörekte kullanılmaz.

Kaysefe, tarifi veren kaynağımın belirttiğine göre Kırım’dan gelerek imparatorluk sofrasına katılan bir lezzet. Yaş ve kuru meyvelerin bir arada harmanlandığı bir tatlı. En önemli yanı ise, içine hiç şeker konmaması. Tadını, kurumuş meyvelerdeki şekerden alıyor. Değişik bir tat, farklı bir lezzet arayanlar için ideal bir seçim. İçine kayısı konan pek çok tarifi bulunmasına rağmen bu kayısısız bir tarif.

Kaysefe

Zorluk derecesi 10 üzerinden 3,5

Malzemeler

• 1 elma
• 1 orta boy ayva
• 200 gr incir (3 saat önceden ıslatın)
• 200 gr dut kurusu
• 200 gr erik kurusu (3 saat önceden sıcak suya koyun)
• 200 gr (kuru siyah üzüm saplarını ayıklayın)
• 150-200 gr ceviz içi
• 2 çorba kaşığı tereyağı ya da sade yağ (Susam ya da Hindistan cevizi yağı da kullanılabilir)
• 1 fincan su
• Tarçın

Nasıl Hazırlanır

1. Elma ve ayvayı soyun. Küp küp parçalara bölün ve ocakta, kısık  yanan ateş üzerindeki tencereye koyun. Biraz yumuşamalarını bekleyin.
2. Bir kaç saat evvel ıslattığınız incirlerin saplarını koparın. 6 ya da 8 parçaya bölerek tencereye ekleyin.
3. Sıcak suda bırakarak yumuşattığınız eriklerin çekirdeklerini çıkartarak parçalara bölün ve tencereye ekleyin.
4. Saplarını ayıkladığınız siyah üzüm ve dut kurularını tencereye ekleyin
5. Tereyağını ekleyerek altını biraz açın
6. Tereyağı eriyince bir fincan su ekleyin
7. Kaynamaya başlayınca karıştırın ve altını kısarak pişmeye bırakın
8. Arada sırada karıştırarak 10-15 dk. kadar pişirin
9. Tabağa alarak cevizini ve tarçınını ekleyin
10. Servis edip afiyetle yiyin

Kaysefe için Notlar;

– Tereyağından sonra eklenecek su için, erikleri yumuşattığınız suyu kullanabilirsiniz

– Veganlar tereyağı ya da sadeyi Hindistan cevizi, susam ya da fındık yağıyla da değiştirebilir

–  Yemeğin öğreticisi ceviz içlerini üzerine serpmek yerine içine bir çeşit olarak eklemeyi yeğledi. Tarçın için de herhangi bir ölçü yok. İstediğiniz miktarda koyun

– Kesinlikle sıcak ve tazeyken yenilmesini tavsiye ediyorum

– Kaysefe, bir yemeğin dönüşümünü en iyi veren örneklerden biri. İnternette “Kaysefe” tarifini araştırdığımda, bir tatlının zaman içinde nasıl değiştiğini gördüm. Dolaşan tarifler ya tarifin olgunlaşmasından öncesine ya da halk arasında malzeme bulunamadığı için indirgenmiş olduğu sonrasına ait olabilir. Kayısı ile yapılan örnekleri de bulunuyor ama hepsi “gereğinden kolay” gibi. Bu tarif bana, Osmanlı mutfak geleneklerine daha uygun gözüktü. İnternette dolaşanlarla aldığım tarif arasındaki en büyük fark ise, bana gelen tarifte, yaş ve kuru meyvelerin birlikte kullanılışı 

– Yanında sade dondurma ya da kaymak olursa, lezzeti katlanıyor.

“Obaruşa – Obarusha”  Balkanlardan gelen bir börek. Bosna civarından. İşin güzel tarafı hamur açmayı doğru dürüst bilmeyenlerin/beceremeyenlerin bile hazırlayabileceği türden bir börek çünkü hamur öyle arkası görünecek gibi, zar gibi falan açılmıyor. Yani ince açılıyor, incecik değil. Biraz gayret ya da yardımla becerememeniz için hiç bir sebep yok. Lezzetine gelince, “damak şaklattırıyor” sanırız durumu yeterince açıklıyor.

Obaruşa

Zorluk Derecesi; 10 üzerinden 7

Malzemeler

• 1 – 1.2 kg un
• 100 – 150 gram sade yağ veya tereyağı
• 1 bardak sıvı yağ (mümkünse zeytinyağı yoksa herhangi bir sıvı yağ)
• Kaynar su

Sos için

• 400 – 500 gram sade yağ veya tereyağı
• Yoğurt (mümkünse süzme yoksa normal yoğurt)

Nasıl Hazırlanır

1. Hamur teknesine hazırladığınız unun üzerine kaynar su ekleyin. Biraz soğumaya bırakın. 
2. Hamurunuzu tezgaha ya da masaya alarak yoğurmaya başlayın. 
3. Tepsinizin büyüklüğüne göre parçalara ayırın.
4. Hamurları açın.
5. Bir tavada erittiğiniz tereyağını zeytinyağı ya da başka bir yağla karıştırın. Tepsinin altını yağlayın.
6. Her açılan hamurun üzerini bu yağla yağlayarak tepsiye üst üste dizin. 6 ya da 7 kat yapılabilir, 8 kattan fazla konulmaz.
7. Tepsiyi 200 – 250 derecelik fırında üzeri iyice kızarıncaya kadar pişirin. 
8. Bu arada kenarda sosu hazırlayın. Yarım kilo kadar tereyağ eritilerek içine bolca yoğurt katılarak ısıtılır ve birbirine iyice karıştırılır.
9. Pişen obaruşa dikdörtgen ya da kare parçalara kesilir. Servis yapılacağı tabağa alınarak parçalar birbirine yapışmışsa açılır, havalanması sağlanır. 
10. Üzerine hazırlanan yağlı yoğurttan oluşan sos dökülerek servis edilir.

————————————————————————————

Obaruşa için Notlar;

– Unutmayın “Obruşa” çok ince açılmaz. Eğer çok ince açılırsa, kaynar su ile yapıldığı için parçalanır. 

-Yoğurt, fazla ısıtılması ve kaynaması durumunda pütürleşecektir. Yoğurt ısınınca karışım hemen ateşten alınmalıdır.

– Açması kolay ama küçümsemeye gelmez. Yapımı son derece basit olduğu için “el” denilen etkinin en fazla hissedildiği yemeklerdendir.

– Tereyağı yerine margarin kullanılabilir mi diye sorarsanız “asla” derim. Tereyağı ile yapılandan daha lezzetlisini istiyorsanız, obaruşanızı sade yağ ile yapın.

– İsterseniz hiç sıvı yağ katmadan sade ya da tereyağıyla da yapabilirsiniz ama o zaman ya eliniz hızlı olacak ya da tavanın sıcaklığını koruyacaksınız ki, tereyağı donmadan ince katlar halinde sürülebilsin.

– Özellikle yapmayan/yemeyenler tarafında çok sayıda haksız eleştiriye maruz kalan bir börektir. Yememiş kişilerin eleştirilerini kesinlikle ka’le almayınız. Osmanlı mutfağına Balkanlardan katılan nadide lezzetlerden biridir. Eğer hamur işinden hoşlanıyorsanız en az bir kere mutlaka denemenizi tavsiye ederim.

Yumurtalı Isırgan Otu

Malzemeler

• 1 demet ısırgan otu
• 2 büyük soğan
• 2 kaşık sade (ya da zeytinyağı)
• 6 adet yumurta
• Pul biber (istenirse üzerine)

Nasıl Hazırlanır

1. Yağı tavada kızdırın
2. Soğanı yağda kavurun
3. Soğan saydamlaşmaya başladığında ısırgan otunu ekleyin
4. Isırgan otu kavrulup kendini iyice verdiğinde üzerine yumurtaları kırın
5. Yumurtalar istediğiniz kıvamda piştiğinde ocaktan alıp servis edin

Yumurtalı Isırgan Otu Hakkında Notlar

– Isırgan otuna asla ve asla eldivensiz değmeyin. Aksi halde eliniz çok kötü “haşlanacaktır”. Eğer eldiveniniz yoksa elinize buzdolabı ya da alışveriş poşeti giyin.

– Isırgan otunu tavaya attığınız anda ocağın altını iyice kısıp, üzerini bir kapakla örterseniz kendini daha iyi bırakacak, bu sırada sizin biraz da olsa başka bir işle ilgilenmenize de imkan verecektir.

– Tavadaki ısırganlar sıcak ve yağın etkisiyle kendilerini bıraktığı anda biraz ekstra tereyağı ya da sade eklerseniz, yemeğin lezzeti daha da artacaktır

Akkız, şevket otu, bostan otu, mübarek dikeni olarak da anılan bu yararlı bitkinin, eğer iyi yapılırsa, tadına doyulmaz bir yemeği olur. Zor bir yemek değil. Özellikle de ayıklanmış olarak satın alınmışsa.

Yapanlara, yapacaklara şimdiden afiyet olsun diyorum.

Kuzu etli şevketi bostan

Zorluk derecesi ; Ayıklanmışsa 4, Şevketi bostanı siz ayıklayacaksanız 6

Malzemeler

• 1 kg şevketi bostan ayıklanmış
• 1/2 kg kuzu eti
• 1/2 çay bardağı zeytinyağı
• 1 çorba kaşığı tereyağı (et yağsızsa tepeleme)
• 3 – 4 adet orta boy soğan
• 3 – 4 diş sarımsak
• 2 tatlı kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı karabiber (iri kırma)
• 1/2 adet limon
• 2 kaşık un
• Su
• Tarçın(istenirse)

Nasıl Hazırlanır

1. Şevketi bostanı alarak 3 – 4 santimlik parçalar halinde bölünüz
2. Soğanı ve sarımsağı doğrayınız
3. Zeytinyağını koyup etleri kavurun
4. Üzerine hazırladığınız soğan ve sarımsağı ekleyin
5. Soğanlar kavrulunca şevketi bostanı, tereyağı, tuzu ve karabiberi ekleyip, bir iki döndürün
6. Kapağını kapatıp 5-6 dk bekleyin ki şevketi bostan biraz suyunu salsın
7. Kapağı açıp düdüklüyse bir bardak su, normal tencere ise şevketi bostanları örtecek kadar su ilave edin.
8. Kapağı kapatın. Eğer düdüklü ise düdüğünü kapattıktan sonra kısık ateşte 40 – 50 dk, tencerede ise etler iyice yumuşayıncaya kadar, suyu eksildikçe kaynar su ekleyerek pişirin
9. Pişmesine yakın terbiyenizi hazırlayın. Limonu sıkıp unu katıp biraz da su ilave ederek iyice eritin.
10. Tencereyi açıp suyundan biraz alın ve terbiyeye ilave edin.
11. Terbiyeyi ağır ağır tencereye ekleyip kapağını kapatın ve 3-4 dk daha pişmesine izin verin
12. Yemeğin biraz soğuyup kendisini toparlamasına izin verin sonra servis edin

Kuzu Etli Şevketi Bostan – Püf Noktaları

– Eğer Şevketi bostanı siz ayıklayacaksanız mutlaka elinize eldiven giyin. Dikenli kısımları ayırın, kökteki odunumsu kısımları soyun. Kararmış yerlerini atın ve ayıkladıklarınızı iyice yıkayın.

– Bırakın etler suyunu bıraktıktan sonra çeksinler ve etlerin hafifçe kızardığını görün. Aksi halde etleri doğru dürüst kavuramamış olursunuz

– Şevketi bostanın kökleri ayıklandıktan sonra çok hızlı kararır. Saklayacaksanız çok az limon ve biraz un katılmış suda ve buzdolabında saklayın

Belki bunu okuyanların arasında cibezin ne olduğunu bilmeyenler olabilir. Cibez, karnabahar ve lahana koparıldıktan sonra onların köklerinden filizlenip gelişir. Hem karnabaharınkine hem de lahananınkine aynı ad veriliyor. Karnabaharınkiler koyu yeşil, lahananınkiler ise daha açık yeşil olanlar. Salatanızı bir ya da iki çeşitten yapabilirsiniz. Zaten akraba sebzeler oldukları için tatları da uyumlu.

Cibeze “lahana patlağı” ve “azman” isimleri de veriliyor. Karadeniz’de kara lahananın kökünden yetişenlere ise “cici” deniyor. 

Cibez Salatası

Zorluk derecesi 10 üzerinden 3

Malzemeler

• 300 gr Cibez
• 50 – 60 gr Peynir Beyaz ya da Tulum
• 2 – 3 çorba kaşığı Zeytinyağı
• 2 diş Sarımsak
• 1/2 adet Limon
• 1 avuç Ceviz
• Tuz

Nasıl Hazırlanır

1. Cibezleri uygun büyüklüklerde keserek biraz tuz attığınız kaynar suya koyun
2. Cibezler haşlanırken sarımsakları soyup havanda dövün, tuzunu ekleyin
3. Sarımsaklarınızı bir tabağa alın ve üzerine zeytinyağı ve limonu ekleyin
4. Karışıma beyaz peyniri de koyup ufalayın
5. Cibezlerini tencereden alın ve süzerek tabağa koyun
6. Hazırladığınız karışımı cibezin üzerine dökün
7. Hafifçe dövülmüş cevizi üzerine serpin.
8. Afiyet olsun

Kazayağı Salatası

Zorluk Derecesi: 10 üzerinden 2

Malzemeler

• 250 gr Kazayağı 
• 3 çorba kaşığı Zeytinyağı
• 1,5 çorba kaşığı Nar Ekşisi (ya da uygun miktarda elma sirkesi)
• )Tuz

Nasıl Hazırlanır

1. Kazayakları kabaca yıkanarak sirkeli suda bekletilir
2. Bir kaç saat bekledikten sonra bir kaç su yıkanır ve ayıklanır
3. Fazla uzun olmaması için 2 ya da 3 parçaya bölünerek tuzlu suda haşlanır
4. Sarımsaklar biraz tuzla dövülür ve zeytinyağına katılır
5. Haşlanan kazayakları tel süzgeçte süzülür
6. Tabağa alınıp üstlerine önce zeytinyağı – sarımsak, en son olarak da nar ekşisi dökülür ve servis edilir

Kazayağı Hakkında Notlar

Tabi ki kazayağının saplarını da kullanmak zorunda değilsiniz. Sadece yaprakları da pişirebilirsiniz. Ben her zaman sapları da pişiriyorum. Esas yemekle beraber ya da ayrı olarak. Çünkü onlar, genelde yapraklardan çok farklı lezzetler içeriyorlar.

Aslında bu tür otlara çok meraklı değildim ama ta ki liste yapmaya başlayıncaya kadar. Yapılmış olanı tadar, fikrimi söyler ama et bazlı beslenmeyi sevdiğim için, genelde ilgi duymazdım. Şimdilerde çarşı pazar gezdiğimde rastlıyor, sorup alıyorum. Anneme sorduğumda hatırlıyorsa, anneannemin nasıl yaptığını söylüyor, ben de o şekilde pişiriyorum. Yeyince o tadı hatırlıyorum ve çok üzülüyorum. Hani “keşke şimdiki aklım olsaydı” derler ya, işte o. Zamanında anneannemden bu otların hangisinin ne olduğunu, nasıl seçildiğini, nasıl toplandığını, nasıl pişirildiğini ve nasıl saklandığını öğrenseydim.

Yumurtalı Kazayağı

Zorluk derecesi 10 üzerinden 2

Malzemeler

• 150 gr Kazayağı
• 20 gr Tereyağı
• 3 adet Yumurta
• 1/4 çay kaşığı Tuz

Nasıl Hazırlanır

1. Kazayaklarını bir süre sirkeli suda beklettikten sonra iyice yıkayın
2. Kazayaklarını temizleyin ve bıçakla saplarını ayırın
3. Tereyağını kızdırın ve öncelikle sap kısımlarını kavurun
4. Saplar kendilerini berince yapraklı kısımları kavurmaya başlayın
5. Tuzunu ekleyin ve üzerine yumurtalarınızı kırın